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19 octobre 2015 1 19 /10 /octobre /2015 06:28

La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat de
tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes.

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel
pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre
Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur. 
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.

 

Tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan, fèves

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commentaires

Vanille 19/10/2015 09:42

À essayer très prochainement, en fonction du marché pour moi vraisemblablement avec des encornets, je sens que je vais adorer.

tiuscha 19/10/2015 09:43

Les encornets ont un avantage certain : ils seront plus vites cuits :)

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