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24 mars 2016 4 24 /03 /mars /2016 06:44

En papillonnant sur Pinterest, je suis retombée sur une recette de Jamie Oliver publiée par Dorian, ô joie car le premier blogueur culinaire mâle est quelqu'un que je suis régulièrement depuis lontemps et son blog, une source inépuisable de gourmandise  Bref, une recette de pasta carbonara au maquereau que j'ai revue à ma façon et enrichie de pousses d'épinard. Voici donc ma version...
Ingrédients
- 100 grammes de pâtes (penne ou rigatoni)
- 1 filet de maquereau fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 15 grammes de parmesan
- 1 poignée de pousses d'épinard 
- 1 filet de jus de citron
- 1 cive ou 2 brins de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pâtes al dente.
Mélanger le jaune d'oeuf, le parmesan et 20 ml d'eau de cuisson des pâtes.
Ajouter aux pâtes égouttées la cive ou la ciboulette émincée, le maquereau en morceau, la sauce parmesane, un peu de jus de citron, bien poivrer et mélanger avec les pousses d'épinard. Prêt ? Dévorer !

Pasta carbonara au maquereau fumé et pousses d'épinard cru

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19 octobre 2015 1 19 /10 /octobre /2015 06:28

La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat de
tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes.

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel
pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre
Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur. 
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.

 

Tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan, fèves

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21 avril 2015 2 21 /04 /avril /2015 07:26

Les asperges vertes sont au meilleur de la saison. Sur les conseils de Claude Elissalde, je les ai accompagnées d'une fondue de parmesan d'après une recette de Pascal Barbot, le génial chef de l'AstranceC'est divin et pourrait accompagner pas mal d'autres mets, le chef ajoute une touche d'eau de vie de poire qui agit comme en exhausteur du parmesan et se révèle subtilement en bouche, un délice ! En revanche la sauce est fragile, elle est à réaliser à la minute. Je l'avais gardée au chaud et elle a grainé un peu. A contrario, elle refroidit vite et fige à vitesse "V".
NB j'ai testé la recette avec un oeuf et en diminuant les autres ingrédients d'autant.

Ingrédients
50 grammes de beurre
- 100 grammes de parmesan
- 5 oeufs
- 1 
cuillère à café d'eau de vie de poire
Préparation
Monter à 70°C les oeufs, le beurre et le parmesan au bain-marie comme un sabayon. Stopper alors la cuisson et ajouter l'eau de vie de poire. Servir, entre autres, avec des asperges vertes.

Asperges vertes, fondue de parmesan d'après Pascal Barbot

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