La salicorne, le haricot de mer de notre littoral

Long et fin comme un haricot vert (on la surnomme du rest "haricot de mer"), la salicorne est un légume ancien qui aime l’air marin : elle pousse sur les terres salées qui bordent les mers et les océans. Témoignage de ce séjour prolongé dans les embruns, une saveur saline et légèrement acidulée.

La salicorne, également connue sous le nom de criste-marine, doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Autrement connue sous l’appellation de perce-pierre, pousse-pierre ou passe-pierre, on croyait jadis à ses vertus médicinales ; elle permettrait de dissoudre les calculs, c’est-à-dire les pierres rénales, d’où ces divers intitulés.

Autrefois, on utilisait les cendres de certaines salicornes impropres à la consommation pour produire du savon et du verre (c'est encore le cas pour le savon d'Alep). La soude, indispensable à leur production, provenait en effet de la combustion de cette plante herbacée. On raconte qu’au XIVème siècle, les verriers déplaçaient leurs ateliers, suivant ainsi la progression de la salicorne si étroitement liée à leur métier. Au XIXème siècle, les marins, eux, la conservaient dans du sel lors de leurs voyages au long cours, pour son efficacité contre le scorbut.

Salicornia europaea

(photo Fédération française de la Course Camarguaise)

La salicorne naît dans les anfractuosités des rochers, au cœur des vases littorales de l’Atlantique, de la Méditerranée ou de la Manche. On la trouve encore dans des mares salées, notamment en baie de Somme où se concentre l’essentiel de sa production organisée. On en trouve aussi autour de mines de sel en Alsace et en Lorraine, ou encore en Camargue. C’est une plante protégée dans le Nord-Pas-de-Calais.
Elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Lors des grandes marées, la salicorne est parfois recouverte pendant plus de trois heures par l’eau de mer.

La salicorne comestible est une plante annuelle (les variétés vivaces sont très amères), une herbacée qui, sous nos latitudes, naît dès la fin de l’automne et végète tout l’hiver jusqu’aux premières chaleurs. Les premières ramifications se forment et, au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres. A maturité, elle devient ligneuse (seules les extrémités des rameaux sont encore tendres) et peut atteindre 30 centimètres.

Vers la fin d’août, de petites fleurs apparaissent de part et d’autre des tiges et la salicorne prend des allures de bruyère. Puis, les graines se forment, la plante se dessèche. Après germination, les premières plantules apparaîtront durant l’hiver et végèteront jusqu'au réchauffement du printemps.

Les tiges tendres de la salicorne jeune, récoltée en mai/juin, peuvent se déguster crues, nature ou en vinaigrette. Plus tard, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l’eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. Elle sera alors cuisinée comme l’épinard, à la vapeur, à l’eau (non salée !) ou revenue à la poêle. La salicorne fraîche, très fragile, ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur.

Accompagnement ou aromate, la salicorne s’accorde bien évidemment à merveille avec tous les produits de la mer mais apporte aussi une touche typée aux viandes blanches, voire rouges. Elle se déguste aussi en soupe, quiche ou omelette. Elle devient condiment et aromatise sauces, moutarde, mayonnaise... La congélation est déconseillée car la salicorne, gorgée d’eau, se ramollit considérablement à la décongélation. En revanche, elle se conserve dans du vinaigre auquel on ajoute une poignée de gros sel, du poivre en grain, du thym, du laurier et du clou de girofle. Ainsi confit, ce "cornichon de mer" relève à merveille poissons et viandes froides, charcuteries ou salades composées.

POur découvrir mes recettes à base de salicorne :
Tartare de maquereau et salicornes, sauce gribiche
Taboulé iodé aux salicornes et aux algues
Salade de pommes de terre et salicornes, mayonnaise végétale