3 guimauves sinon rien : pandan, bergamote/paillette chocolat, fleur d'oranger/orange confite

Pour le salon du blog culinaire, j'avais préparé trois séries de guimauves (nous étions environ 400 !), avec des saveurs différentes pour que les gourmands puissent choisir ce qu'il leur plairait le plus... Pour les premières, j'ai utilisé de l'extrait de pandan pour des guimauves "martiennes", toute vertes ; les secondes étaient parfumées d'huile essentielle de bergamote et de paillettes de chocolat noir (râpé fin) ; les troisièmes étaient à la fleur d'oranger et agrémentée de dés d'orange confite. Pour chaque série, j'ai utilisé une recette de guimauve fétiche : fondante, moelleuse, toute douce pour peu qu'on ne laisse pas "croûter" (comme sur celles au pandan, car elles sont sans glucose...). Un pur délice pour les amateurs de ce genre de petites choses sucrées !
NB nous nous sommes posés la question de savoir quelle différence il existe entre guimauve, chamallow et marshmallow : guimauve est le nom français, marchmallow le nom US, chamallow est une marque commercialisée en France. C'est tout, pour le reste c'est affaire de recette, de proportions entre sucre et blanc d'oeuf, quantité de gélatine...Pour d'autres guimauves, je vous recommande celles marbrées vanille et chocolat, et comme c'est bientôt la saison, les "guimauves de Noël" au safran, coeur de pâte de coing et chocolat blanc, ou à l'huile d'olive, pamplemousse et chocolat blanc. Et pour les plus audacieux, voici des guimauves à la moutarde.
Ingrédients
- 300 + 40 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
- 1 petite cuillère café d'extrait de pandan, ou
- 5 ou 6 gouttes d'HE de bergamote et 20/30 grammes de chocolat noir
- 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 15 grammes d'orange confite coupée en très petits dés
Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C.  Hors du feu, ajouter  la gélatine, bien pressée et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 40 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et le parfum choisi (HE bergamote, eau de fleur d'oranger)Continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C).
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace. Incorporer les paillettes de chocolat ou les dés d'orange confite, une fois la guimauve un peu tiédie.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseeau et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace. Conserver dans une boîte hermétique (pas en fer, sinon, comme pour les pâtes de fruit, elles vont capter l'humidité et redevenir collantes !).