Avec le quart avant de chevreau qui avait donné lieu à cette assiette pascale, il y avait bien évidemment les abats : coeur, poumon, foie, ris. Les voici cuisinés en déclinaison gourmande, d'inspiration "persane" et plus largement, moyen-orientale : brochette de foie à la coriandre, coeur et poumon à la mélasse de grenade et aux noix, kadaïf de ris cumin-cannelle, le tout accompagné d'une salade d'herbes somme un sabzi (perse) et de pain pita. L'idéal est de réaliser des petites portions de dégustation comme un mezze, plus facile à manger et ludique aussi (Miss Tripes, tu me suis ?).
La cuisine "persane" et plus largement, la cuisine orientale (Orient, Moyen-orient), y compris la très savoureuse cuisine libanaise, est riche en herbes (persil, coriandre, menthe, aneth, estragon), en épices douces (cannelle, cumin, sumac, safran) et notes acidulées (jus de grenade et dérivés, citron, yaourt) et en fruits à coque, notamment noix et pignons de pin. Au passage, attention à ne pas confondre "cuisine orientale" et "cuisine du Maghreb", ce n'est vraiment pas la même région, ni la même cuisine, même si l'on retrouve certains éléments de part et d'autre... D'autres recettes du Levant sur ce blog ? Un torchi d'aubergine, un ragoût d'agneau comme un Khoresh Gheimeh, ou encore, inspiré du tabbouleh libanais, cette recette à base d'orge...
ngrédients
- 1/2 coeur, 1 poumon, 1/2 foie et 1 ris de chevreau
- 1/2 oignon
- 1 cuillère à soup de mélasse de grenade
- 2 noix
- QS kadaïf
- cannelle et cumin (en poudre les deux)
- 1 cuillère à café de coriandre ciselée
- piment en poudre (Cayenne ou Espelette à défaut)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'herbe ou sabzi
- 1 poignée de persil
- 1 poignée de coriandre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac
- sel
Préparation
Parer et nettoyer les abats, notamment laisser tremper le ris dans l'eau (pour le poumon, je n'ai gardé que la moitié environ, éliminant le centre, ramifié de trop de vaisseaux, mais c'était une première pour moi si quelqu'un a un conseil...).
Faire mariner le foie coupé en morceaux dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de jus de citron et 1 cuillère à café de coriandre ciselée.
Ciseler ou hacher les herbes, ajouter huile d'olive, jus de citron, un peu de sumac, saler.
Faire revenir l'oignon coupé en lanières dans l'huile d'olive, ajouter la mélasse de grenade, le coeur et le poumon coupé en petits morceaux, ajouter les éclats de noix et cuire à feux doux une dizaine de minutes, réserver.
Eponger les ris poudrer de 2 pincées de cumin et 1 pincée de cannelle sur chaque pièce (6/7 cm de long), saler, poivrer et enrouler de pâte à kadaïf. Badigeonner de beurre fondu ou d'huile d'olive et enfourner à 220°C quelques minutes, le temps de dorer la pâte.
Sauter les dés de foie de chevreau à l'huile d'olive (présenter éventuellement sur un pic à brochette).
Servir les différents abats de chevreau accompagné de la salade d'herbes et de pain pita.
