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18 août 2010 3 18 /08 /août /2010 05:38

Je poursuis ma quête du sarrasin avec de délicieuses ravioles à la queue de veau et à la tomate confite, et sa sauce onctueuse parfumée au genièvre et à la marjolaine. Une recette plus haute en couleur que le maquereau sarrasin et son huile noire ! Et ce d'autant plus que cette fois-ci je n'ai accompagné le plat que d'aubergine blanche... Les ravioles sont en peu longues à préparer mais vraiment, rien de compliqué, surtout si vous êtes aidé d'un laminoir (contrairement à moi qui abaisse au rouleau). La queue de veau, comme celle de boeuf est riche en gélatine naturelle qui apportera du moelleux à la sauce, sans crème ajoutée ! Ce plat a eu beaucoup de succès (surtout la sauce !) y compris auprès de Miss L ; Melle E n'aime définitivement pas le sarrasin, et pourtant, il est ici discret...

Une autre recette fraîche à base de queue de veau ? Celle-ci est "ravigote", avec une glace à la moutarde. Et avec de la queue de boeuf, vous pouvez tester cette simplisisme salade à l'orange et au gingembre confit. Et côté gros ravioli, il y a ceux tout noirs à la seiche, sur une sauce crémeuse au chorizo.

raviolesarrasinqueueveau.jpg

Ingrédients

- 1 queue de veau

- laurier, thym

- bouillon de volaille

- 5 cl de vin blanc sec (à défaut, un rosé peut convenir...)

- 4 ou 5 baies de genièvre

- 3 ou 4 grains de poivre noir

- 1 échalote

pastasarrasin

- QS tomates confites ou séchées (les miennes sont entre deux...)

- 1 ou 2 aubergines blanches

- huile d'olive

- sel, poivre

pour la pâte à ravioles 

- 80 grammes de farine de sarrasin

- 70 grammes de farine de blé T65

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 cuillère à café de sel

pour la sauce

- jus de cuisson de la queue de veau

- 30 grammes de tomate confite

- piment d'Espelette (facultatif)

- 5 ou 6 baies de genièvre

- 2-3 brins de marjolaine

- sel, poivre

raviolesarrasinqueueveau3.jpg

 

Préparation

Faire revenir la queue de boeuf dans l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter l'échalote émincée, les baies de genièvre et les grains de poivre concassés, faire revenir. Mouiller de vin blanc et de bouillon de volaille, ajouter les herbes. Cuire à feu très doux pour compoter, bien deux heures. La viande doit être très tendre. Laisser tiédir et effilocher la chair. Réserver le jus de cuisson.

Préparer la pâte à ravioles : mélanger les farines et le sel, ajouter l'huile d'olive et le jaune d'oeuf, bien mélanger en ajoutant juste ce qu'il faut d'eau. Mettre en boule sous film alimentair environ 1 heure au frais.

Abaisser la pâte très finement (mais sans que la pâte ne se déchire), découper des cercles à l'emporte pièce (environ 8/10 cm de diamètre, ou même un peu plus). Déposer de la queue de veau sur chaque cercle, un peu de tomate confite et refermer la raviole en soudant bien.

Pour la sauce, ajouter au jus de cuisson de la queue de veau, la tomate confite, la marjolaine, la genièvre écrasée, laisser mijoter un peu puis mixer. réduire la sauce de moitié, saler, poivrer et pimenter. Réserver à feu doux.

Couper les aubergines blanches en fines tranches, badigeonner d'huile d'olive, parsemer de gros sel et enfourner à 180°C une demi heure ; garder des tranches moelleuses, poursuivre la cuisson pour avoir des tranches plus croustillantes.

Pocher les ravioles quelques 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante salée.

Dresser les ravioles sur la sauce avec les aubergines crousti-moelleuses, décorer de marjolaine et servir aussitôt.

raviolesarrasinqueueveau2.jpg

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commentaires

laurenceel 19/08/2010 11:11



à tester ces raviles au sarrasin!!



Au gré du marché 19/08/2010 03:54



Les ravioles de sarrasin et la sauce qui les accompagne : un délice pour les yeux et très certainement aussi pour les papilles! Voilà un mets de fête qu'on aimerait déguster, là, tout de suite.


Lou



Miss Diane 19/08/2010 02:19



Je suis certaine que j'aimerais ce plat car j'adore les viandes bien cuites et parfumées, surtout de cette façon. Par contre, la queue de veau, ce n'est pas trouvé. Mais peut-être en le demandant
au boucher...



Choupette 18/08/2010 18:45



Une belle idée, je n'ai jamais cusioné la queue de veau, de boeuf oui mais pas de veau. Il faudra que je teste. ;-)



Hélène 18/08/2010 14:01



Encore une fois, je suis impressionnée par tant de créativité.



gracianne 18/08/2010 13:29



C'est sacrement parfume tout ca. Le genievre et le sarrasin, hummmmm



Les Casseroles de Nawal 18/08/2010 12:14



Je veux bien la part de Melle E svp ...



Cali 18/08/2010 10:42



Bravo pour ta patience, notamment pour la pâte à ravioles ...... je ne suis pas douée du tout pour la confection de pâtes maison, la dernière fois que j'ai essayé de faire des ravioles, je me
suis presque arrachée tous les cheveux de la tête, et je n'y suis de toute façon pas parvenue !


Je connais donc toute la patience que tu as mis dans ce plat, très réussi .... et très appétissant !



Clémence 18/08/2010 09:51



quelle originalité : même à cette heure, je salive !



Isa-Marie 18/08/2010 08:07



Ca a l'air délicieux. Je n'ai jamais cuisiné la queue de veau, je ne suis même pas sure d'en trouver...



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