16 janvier 2010
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Parfois, c'est la gourmandise qui nous fait avancer et devenir créatif en cuisine, des fois c'est le jeu. Mais quand il s'agit d'un ingrédient manquant, l'opération "système D" s'enclenche et met les neurones en ébullition. C'est le cas pour une nouvelle histoire de feuilletage (je sais, il en a déjà beaucoup été question, ici et là).Une pâte feuilletée classique ou pâte feuilletée briochée (dite aussi pâte à croissant), et pas assez de beurre. Que faire ? Dégainer la boîte de kiri qui traîne dans le réfrigérateur, par ce qu'à chaque fois qu'on propose un "fromage" (pas un vrai bien sûr, elle déteste), à Melle E, elle décline. Pas assez de beurre, trop de kiri ? L'équation est belle et la conclusion (devrais-je dire la "solution" ?), évidente : un feuilletage au kiri !
En la matière, les grands esprits se rencontrent puisque Carole a testé également le feuilletage au kiri (mais pas que, il y avait aussi le feuilletage mascarpone, et dans un autre souci, celui de l'expérimentation...). Bref, je vais sauter l'étape pâte feuilletée au kiri (qui pour moi équivaut de façon assez proche à celle au petit suisse), pour me concentrer sur le feuilletage brioché, ou la pâte à croissant au kiri !De surcroît, plus d'oeuf, pas question de badigeonner au jaune pour colorer la pâte. L'alternative : du lait ou du café. Et de la confiture fondue ou du sirop maison pour des viennoiseries brillantes et encore plus croustillantes !
Ensuite, libre à vous d'interpréter, simples croissants ou mini, et encore des croissants aux amandes pour les plus gourmands. Et pour les pains au chocolat ? J'en avais fait de divins au chocolat et lemon curd lors de cet essai express. Cette fois, je recycle des clémentines semi-confites (comme ici), mixées pour en faire une pâte peu sucrée et teintée d'amertume, à ajouter aux bâtons de chocolat. Pour ne pas acheter ces derniers par 200 (!), une solution : Cook-shop, la boutique en ligne de Lavande qui reconditionne pour les besoins des amateurs passionnés de cuisine comme nous ! Les bâtons de chocolat se trouvent ici (clic).
Ingrédients
- 500 grammes de farine (T65, toujours)
- 80 grammes de sucre
- 25 grammes de levure fraîche
- 50 ml d'eau
- 180 grammes de lait
- 8 grammes de sel
- 150 grammes de beurre
- 130 grammes de kiri
- jaune d'oeuf, lait ou café pour dorer
- sirop ou confiture détendue pour faire briller !
pour les garnitures des pains au chocolat et à la pâte de clémentine
- 1 bâton de chocolat par unité
- 1 cuillère à café de pâte de clémentine, par unité également
Préparation
Délayer la levure fraîche dans 50 ml d'eau tiède.
Faire fondre le sucre et 20 grammes de beurre dans le lait tiède.
Mélanger la farine, le sel, la levure et le lait sucré et pétrir soit à la main soit au bol de votre robot (ici mon Kitchen Aid qui sert si peu que c'en est un péché !).
Laisser lever 2 heures (ou 30 minutes dans une étuve).
Dégazer et abaisser un long rectangle. Poser au centre le beurre et le kiri froids, coupés en morceaux. Replier à droite et à gauche vers le milieu, puis rabattre un côté sur l'autre. Abaisser à nouveau en longueur et replier en trois. Réserver au frais une demi heure. Effectuer encore deux tours, intercaler d'une pose au frais d'une demi heure.
Après cette dernière réfrigération, façonner croissants et pains au chocolat. (NB la pâte peut également être congelée ou patienter 24 heures voire 48 heures au frais...)
Pour les croissants, version mini, découper la pâte en fins triangles d'environ 18x18x10 et rouler. (pour des croissants classiques, augmenter les dimensions...) Pour les pains au chocolat, abaisser la pâte en fins rectangles d'environ 12x30, légèrement plus grands que les barres chocolatées. Placer ces dernières à une extrémité, éventuellement, une cuillère à café de pâte de clémentine, et rouler.
Laisser lever encore 1 heure minimum, dans une atmosphère chaude.
Badigeonner le jaune d'oeuf, de lait ou de café, et enfourner à 200°C pour 10 minutes. Tourner la plaque et badigeonner de confiture d'abircot ou d'orange légèrement fondue (ou encore de sirop).
Remettre au four pour 6 à 7 minutes. Laisser tiédir avant d'ajouter, éventuellement, une nouvelle couche de confiture ou de sirop pour un rendu bien brillant.
