Foie gras poché au gingembre, condiment limette-Espelette, citron caviar

27.12.2013

Une des nombreuses cuissons du foie gras consiste à plonger des escalopes de foie gras dans un bouillon aromatique (sur le même principe que ce foie à l'escabèche), servi froid ou chaud (éventuellement dans ce même bouillon). Ici le foie gras est poché dans un bouillon de volaille au gingembre et citron vert, servi avec du citron caviar et un condiment limette-Espelette. Le citron caviar (de Jean-Paul) apporte un caractère ludique, craquant, acidulé avec une pointe d'amer (proche du pamplemousse), la limette apporte son raffinement, cette saveur un peu florale de bergamote... Il faut mettre peu de condiment qui est puissant en goût. Dégusté seul, certains l'ont détesté mais sur ce foie gras "exotique", c'était réussi... C'est une façon originale de proposer un foie gras, une idée qui vous séduira peut-être pour cette fin d'année. La limette se trouve sur les étals d'agrumes, notamment en magasin bio à Orange. A défaut vous pouvez remplacer par une vraie bergamote ou par un autre agrume,qui se marie idéalement aussi avec le foie gras, le yuzu. Ingrédients
- 6 escalopes de foie gras de canard
- 250 ml de bouillon de volaille
- 2 cm de gingembre fraîchement émincé ou râpé
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 citron-caviar
- quelques feuilles de coriandre
- 1 betterave chioggia
- sel, poivre cubèbe
pour le condiment limette-Espelette
- 1 limette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de mirin
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre 5 minutes. Couvrir et laisser infuser environ 20 minutes, ajouter le jus de citron vert, la sauce soja, saler, poivrer au goût.
Escaloper le foie gras et verser le bouillon à 45/50°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Entretemps, blanchir 3 fois la limette. Puis la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Oter les pépins et mixer la moitié du fruit avec le mirin et un peu d'eau de cuisson, ajouter sel et piment d'Espelette.
Servir une tranche de foie gras parsemé de citron caviar et décoré de feuilles de coriandre, avec un peu de condiment limette-Espelette.