Noël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis 
fromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)
Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...
Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.
