Lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons, l'interprofession Lapin de france nous a proposé un petit jeu pour cuisiner du lapin sur le thème de l'apéritif. Amusant, et je suis toujours partante pour ce genre de participation, quand le temps me le permeets et que le sujet me motive comme pour le Mont d'or, par exemple !
En version apéritif ou pique-nique, il y a les classiques rillettes ou ce lapin en gelée à la sarriette, à l'origan et aux olives noires. Mais cela reste classique.
Du coup, pour sortir des sentiers battus (par le lapin...), je me suis lancée dans une recette apéritive ludique et voyageuse : des acras de lapin et leur rougail-carotte ! On relève un peu la chair du lapin et on donne du peps et de l'acidulé avec le faux rougail de carotte au cumin et à la menthe, très frais en bouche : contraste des textures et des températures, plaisir des papilles assuré !
Et le concept lapin-carotte m'amuse aussi évidemment, un peu comme le lapin-cresson : lier une recette à base de lapin et d'un des aliments qu'il consomme lui-même... Je suis restée une grande enfant !
Ingrédients
Pour les acras de lapin
- 100 grammes de chair de lapin (dans la cuisse, mais on peut aussi utiliser un peu de panoufle, faut pas gâcher !)
- 70 grammes de farine T65 (éventuellement en mélangeant avec de la farine de pois chiche)
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée (ou persil)
- 1 petite gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de levure
- 1 pincée de sucre
- huile d’olive (pour la « précuisson » du lapin)
- huile de friture
- sel (ou fleur de sel)
Pour le « rougail » de carotte
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de menthe
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive nature
- 1 cuillère à soupe d’huile pimentée
- 2 pincées de cumin en poudre
- 1 citron vert
- 1 orange
- sel, piment d’Espelette
Préparation
Préparer le rougail : cuire la carotte taillée en brunoise, al dente : elle doit être cuite mais rester croquante. Mélanger avec les huiles, 1 cuillère à soupe de jus d’orange, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 2 pincées de son zeste et saler. Ajouter le cumin et la menthe ciselée.
Hacher la chair du lapin au couteau et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive, saler légèrement. Préparer la pâte en mélangeant la farine, la levure, le sucre avec 5 cl d'eau jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Incorporer le lapin, l’ail émincé, le piment et la ciboulette (ou le persil) ciselée. Faire frire des petites boules formées dans une cuillère à café. Quand elles remontent à la surface, les laisser 3 minutes jusqu'à ce que les acras soient bien dorés. Egoutter sur papier absorbant, poudrer de sel ou fleur de sel, et servir chaud avec le rougail de carotte, bien frais.
