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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 14:50

La pérille (perilla frutescens) est une variété aromatique exotique originaire d'Asie, où elle est utilisée comme plante médicinale depuis l'antiquité, notamment au Japon. Elle y est connue sous le nom de shiso mais on la surnomme aussi "sésame sauvage" ou "persil japonais" dans plusieurs pays ; en Angleterre, on trouve les dénominations de "menthe pourpre" ou "basilic rouge sauvage", en Allemagne on peut la trouver sous le nom de "mélisse chinoise" et aux Etats-Unis, le plus courant est beefsteack plant, "la plante-steack" (les colons conservaient la viande dans les feuilles de pérille). Elle se nomme Kaetip en Corée, Qing zi su ou xiâng sû en Chine, Daun shiso en Indonésie, Nga chien chin au Laos, Nga-khi-mon ou Nag-mon en Thaïlande, Rau tía tô au Vietnam, et donc, Shiso au Japon.perilleshiso.jpg Il existe en réalité plusieurs sous-espèces, de couleur et de forme différentes, aux feuilles plus ou moins  crêpues" et découpées (rappelant un peu les feuilles d'ortie) à commencer par la pérille pourpre (perilla frutescens purpurea)  ou "shiso vrai" (dénomination donnée dès la fin du XVIIIèsiècle par le botaniste Britton).
On trouve encore le shiso vert et une variété bicolore face verte, face pourpre... Je crois que c'est celle qui est aussi dite pérille de Nankin mais une incertitude demeure, si vous en savez plus, je suis à l'écoute ; Il existe plusieurs cultivers différents mais les sources diffèrent parfois...
Selon les variétés, la pérille ou shiso offre un parfum un peu anisée avec des notes de cannelle et une saveur épicée de cumin, parfois un peu poivrée.
Comme beaucoup de lamiacées, la pérille est un antibiotique naturel, riches en antioxydant ; elle aurait également des vertus anti-inflammatoires et antibactérienne ; c'est encore un antiallergène intéressant, d'où une utilisation traditionnelle avec les fruits de mer en Asie... Et ses propriétés antiseptiques, de conservateur et de colorant naturel lui confèrent une place de choix en cuisine ! Ses feuilles larges s'utilisent comme salade, façon "papillote naturelle" ou crêpe (comme ces kkaenip jeon coréens) ; c'est surtout une merveilleuse plante condimentaire que j'utilise souvent : voici quelques recettes qui utilisent pérille/shiso.
- Carpaccio de champignons au sésame et shiso (intuition qui trouve un autre sens, quand on sait que la pérille est surnommée le "sésame sauvage") ;

- Crevette en robe de shiso, guacamole avocat/fève, cumin et coriandre

- Langoustine tiède en pâtisson farci, sauce vierge au shiso

- Orge au shiso, pourpier et menthe, comme un tabbouleh

Les Japonais servent le shiso vert vert avec les sushi et sashimi : on l'appelle alors aojiso. La variété pourpre (dite akajiso) remplace parfois la menthe dans la cuisine vietnamienne. Au Japon, elle sert de colorant dans la fabrication d’uméboshi (prune séchée et saumurée) ou du béni-shôga (gingembre vinaigré rouge) ainsi pour celle du tsuké-mono (légume en saumure).
On trouve de l'huile de shiso (variété perilla egoma), la plus riche en acide alpha-linolénique, et du jus de shiso, revitalisant et désaltérant.
Et c'est enfin, une plante ornementale très décorative !

perillepourprefleurs.jpg

Pérille pourpre avec ses fleurs
(NB dans la pérille tout se mange : pousse, feuille, fleur, fruit)
 

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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commentaires

Mamapasta 08/09/2012 20:29


si j'a bien compris " perilla de Nankin" c'est le genre, et shizo c'est une variété de perilla de Nankin....

Tiuscha 08/09/2012 21:07



non shiso c'ets le nom japonais de la pérille : il y a plusieurs sous variétés et cultivars, une fois j'ai vu perilla nakinensis... laissant penser que c'est une variété différente mais du coup,
je en sais pas.



domie 08/09/2012 18:47


première fois que je vois à quoi ressemble le shiso ! Elle peut se cultiver en france ou faut-il l'acheter en boutique exotique ?

Tiuscha 08/09/2012 19:52



Elles est exotique mais dans le sud j'arrive à la garder d'une année sur l'autre : les graines se ressèment...



cuisineplurielle 08/09/2012 06:44


On apprend toujours autant de choses chez toi, c'est super..Je n'arrive pas à utiliser la fonction "contact" donc je passe par ce biais : covoiturage pour le SBC ça t'intéresse?  Merci de ta
réponse, même négative. Bises et à bientôt. Dominique

Cali 07/09/2012 17:09


Hé ben, je confirme, je ne connaissais pas du tout ....... j'aurai encore appris quelque chose aujourd'hui, merci ;-)


Bon WE....

mamapasta 07/09/2012 17:08


de toutes façons c'est une labiée et toute la famille est comestible ....la perilla de Nankin comme les autres ( ça se sème très bien chez nous)

Tiuscha 08/09/2012 19:51



Justement Eve, je m'attendais bien à ce que tu interviennes : la pérille de Nankin c'ets laquelle alors ?



mamapasta 07/09/2012 17:06


on en trouve très souvent en décoration sur les ronds point et autre pot de fleur municipal  ( comme le choux Khale)  mais personne n'y touche par parfaite méconnaissance....

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