La pérille (perilla frutescens) est une variété aromatique exotique originaire d'Asie, où elle est utilisée comme plante médicinale depuis l'antiquité, notamment au Japon. Elle y est connue sous le nom de shiso mais on la surnomme aussi "sésame sauvage" ou "persil japonais" dans plusieurs pays ; en Angleterre, on trouve les dénominations de "menthe pourpre" ou "basilic rouge sauvage", en Allemagne on peut la trouver sous le nom de "mélisse chinoise" et aux Etats-Unis, le plus courant est beefsteack plant, "la plante-steack" (les colons conservaient la viande dans les feuilles de pérille). Elle se nomme Kaetip en Corée, Qing zi su ou xiâng sû en Chine, Daun shiso en Indonésie, Nga chien chin au Laos, Nga-khi-mon ou Nag-mon en Thaïlande, Rau tía tô au Vietnam, et donc, Shiso au Japon.
Il existe en réalité plusieurs sous-espèces, de couleur et de forme différentes, aux feuilles plus ou moins crêpues" et découpées (rappelant un peu les feuilles d'ortie) à commencer par la pérille pourpre (perilla frutescens purpurea) ou "shiso vrai" (dénomination donnée dès la fin du XVIIIèsiècle par le botaniste Britton).
On trouve encore le shiso vert et une variété bicolore face verte, face pourpre... Je crois que c'est celle qui est aussi dite pérille de Nankin mais une incertitude demeure, si vous en savez plus, je suis à l'écoute ; Il existe plusieurs cultivers différents mais les sources diffèrent parfois...
Selon les variétés, la pérille ou shiso offre un parfum un peu anisée avec des notes de cannelle et une saveur épicée de cumin, parfois un peu poivrée.
Comme beaucoup de lamiacées, la pérille est un antibiotique naturel, riches en antioxydant ; elle aurait également des vertus anti-inflammatoires et antibactérienne ; c'est encore un antiallergène intéressant, d'où une utilisation traditionnelle avec les fruits de mer en Asie... Et ses propriétés antiseptiques, de conservateur et de colorant naturel lui confèrent une place de choix en cuisine ! Ses feuilles larges s'utilisent comme salade, façon "papillote naturelle" ou crêpe (comme ces kkaenip jeon coréens) ; c'est surtout une merveilleuse plante condimentaire que j'utilise souvent : voici quelques recettes qui utilisent pérille/shiso.
- Carpaccio de champignons au sésame et shiso (intuition qui trouve un autre sens, quand on sait que la pérille est surnommée le "sésame sauvage") ;
- Crevette en robe de shiso, guacamole avocat/fève, cumin et coriandre
- Langoustine tiède en pâtisson farci, sauce vierge au shiso
- Orge au shiso, pourpier et menthe, comme un tabbouleh
Les Japonais servent le shiso vert vert avec les sushi et sashimi : on l'appelle alors aojiso. La variété pourpre (dite akajiso) remplace parfois la menthe dans la cuisine vietnamienne. Au Japon, elle sert de colorant dans la fabrication d’uméboshi (prune séchée et saumurée) ou du béni-shôga (gingembre vinaigré rouge) ainsi pour celle du tsuké-mono (légume en saumure).
On trouve de l'huile de shiso (variété perilla egoma), la plus riche en acide alpha-linolénique, et du jus de shiso, revitalisant et désaltérant.
Et c'est enfin, une plante ornementale très décorative !
Pérille pourpre avec ses fleurs
(NB dans la pérille tout se mange : pousse, feuille, fleur, fruit)
