La saveur du sarrasin, j'adore. Il entre dans la composition de sablés, de madeleines, blinis, crumble, clafoutis, dans la pâte à pizza (mais je me rends compte que cette dernière ne figure même pas sur le blog)... La farine de sarrasin donne aussi une légère saveur à des chips de courgettes (voir ci-contre), selon la recette de Silvia (Savoirs et Saveurs), tirée de son livre Apéros à l'italienne.
C'est donc naturellement que le sarrasin se retrouve dans cette assiette de maquereau-sarrasin, bouchots, "huile noire", déclinaison d'aubergines. Le sarrasin se marie idéalement avec une note fumée comme dans ce dessert (le sorbet au thé fumé...) et avec l'aubergine notamment grillée, dont j'ai goûté la chair avec délectation chez Michel Bras, lors de ce dîner, et dont je peux suivre la manière de faire chez Mamina. L'aubergine prend alors un petit goût fumé, tandis que d'autres aubergines sont cuites pour être plus moelleuses, et quelques-unes, comme des chips, bien croustillantes ; les légumes sont délicieusement relevés par le jus noir (huile+olive+anchois) également inspiré de Michel Bras ; le sarrasin est ici l'enrobage "meunière" d'un filet de maquereau qui lui confère une saveur subtile mais délicieuse, les bouchots apportent une note sucrée à l'ensemble et la touche de couleur qui manque à l'assiette (camaïeu de brun pas forcément appétissant). N'empêche, l'ensemble était délicieux, la saveur de sarrasin pas trop marquée est passée comme une lettre à la poste auprès des filles ! Pour une saveur plus typée, vous pouvez servir du kasha, des sobas ou du boulgour de sarrasin...
NB 2 recettes la même matinée, grosse fatigue !
Ingrédients
- 2 petits maquereaux
- 3 cuillères à soupe de farine de sarrasin
- fleur de sel
- quelques moules de bouchot ouvertes avec quelques herbes et de l'ail, comme ici.
pour l'huile noire
- 3 olives noires, ici des tanches de Nyons
- 1 anchois
- 5 cl d'huile d'olive
pour les aubergines
- 1 violette
- 1 longue noire
- 1 blanche
- huile d'olive
- sel
Préparation
Mixer l'huile avec les olives noires et l'anchois, réserver.
Couper les aubergines violette et blanche en rondelles, les plonger dans l'eau froide, légèrement citronnée ou vinaigrée. Puis les faire revenir dans l'huile d'olive. Garder la plupart moelleuses et poursuivre la cuisson de quelques chips... Poser sur du papier absorbant, saler et poivrer, réserver.
Couper la grosse aubergine noire, badigeonner d'huile et griller à vif quelques minutes côté chair, retourner côté peau, légèrement huilée aussi et laisser cuire, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
Ouvrir les moules de bouchot juste avec une gousse d'ail et des herbes.
Lever les filets de maquereau (attention aux arêtes !), poudrer de farine de sarrasin et faire revenir dans l'huile d'olive, façon meunière.
Dresser le filet sur l'aubergine grillée, monter un "millefeuille" de rondelles d'aubergine blanche et violette en intercalant un peu de l"huile noire", ajouter les bouchots, un trait d'huile noire et un peu de poudre de sablé de sarrasin (celui-ci).
