Après avoir testé l'aubergine laquée au miso, puis le cèpe et la prune, voici un test fait l'an passé mais que je n'avais jamais pris le temps de poster : le foie gras de canard laqué au miso. Il en va de même d'une autre recette de foie gras à venir prochainement. D'ailleurs, j'en profite pour remettre le lien vers les modes de cuisson du foie gras, billet récapitulatif précieux que je réédite régulièrement...
J'ai choisi de laquer au miso clair, miso blanc soit japonais soit coréen, selon ce que vous trouverez. Pour mémoire, vous pouvez découvrir ici ce qu'est le miso ici et quels sont les différents miso existants. Le fois gras est posé sur du pain qui va absorber le gras que perdra le foie au laquage et parsemé de cébette et de cacahuètes concassées ; je l'ai accompagné de cébettes sautées mais vous pouvez trouver une autre façon de le servir...
Cette recette de foie gras laqué au miso est doublement inspirée de Hiroki Yoshitake, chef de Sola, et de Bruno Verjus, chef de Table, où j'ai déjeuné cet été.
Ingrédients
- 2 escalope de foie gras
- 2,5 cuillères à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sucre complet (ou mélange sucre/mirin)
- 2 cuillères à soupe de tamari (sauce soja)
- QS cassonade
- QS cacahètes et cébette
- sel, poivre ou piment
Préparation
Escaloper le foie gras. Poêler d'un côté, puis déposer sur les tranches de pain.
Dissoudre le sucre avec le miso et la sauce soja, badigeonner le foie gras, poudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Parsemer de cacahuètes et cébettes. Accompagner de cébettes sautées dans gras du foie, déglacer à la sauce soja.
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