Avec l'ail noir d'Aomori présenté hier, j'ai réalisé une recette en noir et blanc. Je sais que certains affectionnent tandis que d'autres détestent ce parti-pris de couleur (ou plutôt de non-couleur), mais j'aime bien le caractère graphique du noir et blanc qui autorise pas mal de fantaisie... J'en ai usé (et abusé ?) ici une crème d'ail, morue et anchois, glace à l'encre, là avec l'oursin, puis seiche & poule; toujours dans le même esprit, avec des Saint Jacques et du boudin noir, et en version sucrée chocolat blanc-tahiné et sésame noir. Le lieu noir allait dans la logique de ce choix, mais un cabillaud irait bien (d'ailleurs en faisant des recherches sur l'ail noir d'Aomori, je suis retombée sur cette recette en noir & blanc, voisine et qui utilise le cabillaud...). Les plombs sont des petites pâtes en forme de billes qui, colorées en noir, prennent l'apparence du caviar ! Moins cher, pas la même saveur ni la même texture, juste ludique de jouer sur les apparences... L'ail noir d'Aomori, gardé pur et traité en coulis tout simple, relève très bien ce plat de poisson. Simplissime mais il fera son petit effet. A défaut d'ail noir d'Amori, vous pouvez faire un coulis d'ail nouveau (ici c'est la saison !) aussi coloré à l'encre de seiche.
Ingrédients (pour 4)
- 1 ou 2 filets delieu noir (selon taille)
- 8 asperges blanches
- 2 gousses d'ail noir d'Aomori
- 5 cl de bouillon de légume
- sel, poivre
pour les plombs à l'encre de seiche façon risotto
- 100 grammes de plombs
- 2 sachets d'encre de seiche
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de saké
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 300 ml de bouillon de légume environ (ou fumet de poisson)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les asperges blanches et les garder au chaud.
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les plombs, les faire revenir 2 minutes puis mouiller avec le saké, puis avec le bouillon, peu à peu comme un risotto. Saler légèrement, poivrer. En fin de cuisson, ajouter la sauce soja et l'encre de seiche.
Entretemps, pocher ou cuire à la vapeur le lieu noir taillé en 4 portions.
Mixer une grosse gousse d'ail noir avec le bouillon, saler, réserver au chaud. Couper l'autre gousse en fines lamelles.
Servir le poisson et les plombs avec les asperges et le coulis d'ail noir d'Aomori, décorer de lamelles d'ail noir.
