La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes, un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.
