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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 16:04

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...

 

Bouillon dashi et Shabu shabu

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée

pour le shabu shabu

- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.

Bouillon dashi et Shabu shabu

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