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7 janvier 2016 4 07 /01 /janvier /2016 07:24

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le
kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

 

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le
kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le
kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le 
kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le 
kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Le kaki, or éternel des jardins...

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 


La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*


*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.

 

Le kaki, or éternel des jardins...

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

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commentaires

irisa 07/01/2016 13:30

Je me demande si cet arbre pousse vite ? J'avais justement envie d'en planter un , cet automne nous avons mange beaucoup de persimon , est ce cette variete que tu as ?

tiuscha 07/01/2016 15:25

Non, c'ets une variété muscat je pense (je l'indique dans l'article mais je n'en suis pas sûre à 100%), j'ignore au bout de combien de temps il donne des fruits. Je crois que persimon est à parfois à tort employé pour kaki, c'est notamment le cas aux USA. Il y bien d'autres variétés italiennes, japonaises, espagnoles, je n'en ai cité que quelques unes. Tu peux visualiser ce document en langue anglaise, très intéressant : https://www.youtube.com/watch?v=-tEtKtio5go

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