Les calissons, spécialité d'Aix, élément incontournables des 13 desserts de Provence, est mon péché mignon : une douceur raffinée à base d'amande et de fruits confits pour fondre de plaisir... J'en suis friande et depuis quelques années, je les prépare, en variant les saveurs mais toujours en restant très subtile sur les différents parfums ajoutés à la base de melon confit : à l'amande complète et à l'orange amère, au cédrat et citron confits, à la mandarine, au jasmin et à la rose, à la limette (cet agrume à la délicieuse saveur de bergamote).
Cette année, je les ai préparés à la clémentine et au safran, inspirés de ceux que prépare le chef Christophe Bonzi (le Mesclun à Séguret) pour l'Or rouge des Trois Rivières (safranier à Entrechaux). Pour rester sur une saveur douce de safran, qui plaise à mes filles autant qu'aux adultes, j'ai gardé la main légère sur cette épice. J'ai utilisé de la liqueur de safran mais vous pouvez préparer une légère infusion de safran associée à du miel d'acacia par exemple, ou du sirop de safran...
Ingrédients
- 120 grammes de melon confit
- 180 grammes de clémentine confite (cette fois celles de Florian)
- 25 grammes de liqueur ou sirop de safran
- 300 grammes de poudre d'amande
- 280 grammes de sucre glace
pour le glaçage
- 1 blanc d'oeuf battu en neige ferme
- 150 grammes de sucre glace
Préparation
Mixer le melon confit, les clémentines confites et la liqueur de safran. Mélanger avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que la pâte forme une boule non collante (si elle l'est trop, faire dessécher la pâte dans une casserole sur feu doux).
Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur. Retirer la feuille du dessus et laisser sécher la pâte pendant 2 heures au moins. Découper à l'emporte-pièce les calissons, d'une part, l'azyme d'autre part et déposer chaque calisson sur les découpes d'azyme. Couvrir de glaçage et laisser sécher la nuit, puis stocker dans une boîte métallique.
