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20 janvier 2012 5 20 /01 /janvier /2012 16:34

Vous connaissez sans doute ce très ancien fromage franc-comtois crémeux, hivernal, festif mais pas que : le "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut Doubs" (attention aux contrefaçons !) est une pâte molle non cuite à croûte lavée, produite à base de lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental françaises exclusivement. Sa production s'échelonne du 15 août au 15 mars, sur une zone qui s'étend le long de la frontière suisse, entre la source et le saut du Doubs, à plus de 700 mètres d'altitude. Après démoulage, le caillé est cerclé dans l'épicéa et affiné 21 jours sur des planches d'épicéa. Les fromages sont retournés et lavés régulièrement à l'eau salée, puis se forme cette croûte sangles montdorrose ou blanchie, douce, formant les bosses et creux qui évoquent les reliefs montagneux de Franche-Comté... L'affinage se termine dans la boîte, toujours d'épicéa, le bois contribuant à la saveur délicieusement typée du fromage.   
Alors, pas d'AOC sans sanglier ? Il n'est pas question ici du gibier mais d'une profession ! Le sanglier est celui qui lève les sangles d'épicéa qui cercleront le vacherin Mont d'or du Haut Doubs. Une fois que l'épicéa a été abattu par le bûcheron, le sanglier écorce le tronc à l'aide d'une "plumette" (ou pêle-tronc ou couteau à sangle), un outil terminé par une large et fine lame. Il prélève alors de longues lanières blanches sur toute la longueur de l'arbre, les sangles (dans la partie entre le tronc et l'écorce nommée liber) ; il les fait ensuite sécher et les enroule en paquets qui seront vendus aux fromagers (crédit photo simo).
D'une profession ancienne et régionale, il demeure une douzaine de bûcherons-sangliers, y compris des femmes ! Comme la jeune cousine du chef étoilé  Marc Faivre par exemple, qui a repris l'exploitation familiale.  Le métier a de l'avenir, car l'épicéa fait partie intégrante du Mont d'or, conférant cette saveur subtilement boisée... Pour autant, contrairement à la production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages obligatoirement effectués dans l’aire géographique, l'AOC (décret du 17 mai 2006) ne précise pas la provenance des sangles, qui sont en partie importées. Plusieurs raisons à cela : certains sangliers exercent cette profession comme second métier d'appoint, et l'ensemble des sangliers du Haut-Doubs ne suffit pas à fournir suffisamment de sangles pour 4700 tonnes de montdorfromage ! La profession doit se structurer pour pouvoir faire face à une telle demande... Pour autant, on peut légitimement se poser la question de savoir pourquoi historiquement, l'AOC n'a pas intégré l'origine franc-comtoise des sangles. D'autant qu'à l'époque, il ne se produisait que 466 tonnes de Mont d'Or, soit près de 10 fois moins qu'aujourd'hui !
Vous n'avez jamais mangé de Mont d'or sur les cîmes franc-comtoises ? Vous n'en avez jamais mangé ! J'exagère à peine... Saviez-vous que les jurassiens pur jus mangeaient aussi la croûte ? J'ai testé : sur un Mont d'or de très bonne qualité, la croûte est délicieuse, aussi.
J'adore le déguster à la cuillère, j'aime la version "boête" chaude et la fondue vaudoise, le mariage avec les noix fraîches, mais je le cuisine aussi !
Tarte feuilletée aux topinambours et au Mont d'or

Pain perdu au Mont d'or et au carvi

Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or

Velouté de Mont d'or, topinambours, paillettes de truffe
Sandwich grillé jambon, céleri-rave et Mont d'or

Gros macaroni farci de topinambour, gratiné d'une Mornay au Mont d'or, émulsion de savagnin
Betterave et carotte gratinées au Mont d'or et à la sauge

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commentaires

gracianne 24/01/2012 14:50


Bon je suis rassuree, je mange la croute et je le coupe au couteau, je piurrrai demande l'asile jurassien.

Marie-Claire 23/01/2012 16:52


Ah bon ? il y a des gens qui ne mangent pas la croûte ?

moum007 21/01/2012 17:56


moi qui suis une pure franc comtoise, merci pour ce petit cours sur notre fabuleux mont d'or!

LaFrancesa 21/01/2012 08:12


Je fais partie des ultra qui mangent aussi la croûte, en plus c'est plein de bons microbes hi hi hi Très intéressant ce métier de sanglier : un métier d'avenir donc. J'ai une boîte vide qui
traîne dans la cuisine depuis les fêtes : pas le courage de la transformer en petit bois pour allumer la cheminée, et encore moins maintenant que je sais que c'est de l'épicea.

olif 20/01/2012 22:08


Comment ça tu ne mangeais pas la croûte? C'est le meilleur! Et je ne pense pas inutile de rappeler qu'il ne faut surtout pas entamer le Mont d'Or avec une cuiller (sauf à vouloir faire un trou
pour y glisser un peu de vin et le mettre à fondre au four), mais en parts comme un Camembert, du centre à la périphérie, afin de bien profiter de tous les arômes, du cœur fondant à la bordure au
goût marqué par la sangle d'épicéa.


Pour ce qui est des sangliers, sans vouloir relancer de polémique éventuelle ni prendre parti, cela semble un peu plus compliqué que cela:
http://www.leblogdolif.com/archive/2011/09/10/les-sangliers-sont-laches.html

Tiuscha 21/01/2012 08:10



Ah, Olif, je ne suis pas une jurassienne et je l'ai toujours vu manger à la cuillère autour de moi, et toutes les croûtes ne sont pas aussi bonnes que les dernières en date !
Pour la polémique, je m'y suis (un peu) frottée mais difficil de démêler le vrai du faux, tu es mieux placé. Tu connais bien la présidente de l'Association ? En tout cas pour la conclusion, nous
sommes d'accord (mais ce n'est peut-être pas assez clair).



flores 20/01/2012 21:28


Un très intéressant reportage sur un fromage merveilleux,que j'aime bien cuisiner comme toi.Cela va me permettre d'essayer une de tes recettes que je ne connais pas.Sais-tu pourquoi on ne trouve
plus de vacherin?Sa vente est-elle toujours interdite en France?C'est une simple curiosité,car j'adore le Mont d'Or sous toutes ses formes.Un grand merci pour tout ce que nous apprenons grâce à
ton professionalisme et à ta passion.

Tiuscha 20/01/2012 21:35



On trouve le vacherin fribourgeois, mais je pense que tu veux parler de l'autre vacherin suisse qui ressemble comme un frère au Mont d'or ? Il existe des "contrefaçons" (et le suisse pourait s'y
apparenter), mais ils sont en vente autant que je sache...



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