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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 09:01

Michel Bras, chef admirable du restaurant Bras-Le Suquet à Laguiole vient être honoré du titre "chef des chefs" ou "meilleur chefs du monde" par la revue spécialisée Le Chef. En hommage à cette personnalité humble, discrète, intérieure, chez qui j'ai eu le plaisir de séjourner et de dîner, voici l'un de ces mets signatures aux côtés du gargouillou de légumes, un dessert maintes fois copié, par des industriels, des cuisiniers amateurs ou professionnels : le coulant au chocolat.
Celui-ci a été mis au point en 1981 et a rencontré un succès immédiat. Il se compose d'un biscuit enfermant une ganache congelée qui fond à la cuisson pour offrir cette géniale double texture, solide-liquide. La version originale est tout chocolat mais Michel Bras, puis Sébastien Bras ont par la suite imaginé des versions différentes, au caramel, au café, aux fruits... "Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée", raconte Michel Bras sur le site ou dans son livre.
Le chef a inspiré plusieurs recettes publiées ici, comme ce foie gras des prés aux herbes et graines, ce dessert à base de pomme de terre et betterave, ou ce dessert à base de coing, rose et peau de lait. Voici aujourd'hui la recette du coulant au chocolat, le seul, l'unique, inventé par Michel Bras.
NB le coulant de Michel Bras est sans gluten, qu'on se le dise...

 

 

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

 

Ingrédients
pour la ganache au chocolat 
- 120 grammes de chocolat
- 200 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre

pour le biscuit
- 110 grammes de chocolat
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de crème de riz (remplacé par de la fécule de maïs)
- 40 grammes de poudre d'amandes 
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre au bain marie, émulsionner et mouler dans des gabarits de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur (ici des moules souples à cannelés).
Congeler les "bouchons" de ganache.
Le lendemain, préparer les moules, d'environ 45 mm de diamètre sur 55 mm de hauteur, chemisé doublement de papier cuisson beurré (au beurre fondu)^et poudrer de cacao.
Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, puis incorporer la fécule et la poudre d'amandes. Ajouter les jaunes d'oeufs. Puis, incorporer délicatement les blancs montés, serrés avec le sucre. Verser le biscuit (à la poche à douille ou pas) dans le fonds du moule, déposer un bouchon de ganache congelée au bon format (au besoin, le retailler). Remplir les moules de biscuit. Les congeler 6 heures (faisable sans congélation mais plus délicat). Enfourner à 180°C 20 minutes. Démouler délicatement et dresser dans les assiettes avec une sauce, une quenelle de crème glacée, ou autre accompagnement de votre choix...

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

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25 septembre 2015 5 25 /09 /septembre /2015 09:01

La peau de lait est un souvenir d'enfance mais pas des meilleurs. En séjour chez mes grands-parents paternels dans le Haut Poitou, nous allions chercher le lait frais du matin chez les voisins qui élevaient encore des vaches (mes grands-parents avaient eu jadis du bétail mais cette activité était terminée déjà depuis longtemps quand j'étais petite fille). Un lait crémeux, onctueux qui servait à préparer notre petit déjeuner chocolaté mais qui déposait immanquablement une peau sur le dessus de ma tasse, une peau que j'abhorrais, comme mes filles aujourd'hui. Triste réalité d'enfants habitués à du lait demi-écrémé et pasteurisé...
C'est à
Michel Bras, le chef 3 étoiles de Laguiole que je dois la redécouverte de cette peau de lait. C'est un souvenir d'enfance, celui de la tartine de pain grillée sur laquelle on étale cette gourmandise lactée, un mélange de saveur sucrée, salée, un peu aigre. Il cuisine cette peau de lait comme un élément texturant, crémeux, et un condiment à la saveur lactée, soit en salé soit en sucré. Et il a fait des émules, d'autres chefs utilisent aussi désormais la peau de lait (à commencer par Sébastien Bras, bien entendu).
C'est donc cet ingrédient que j'ai choisi de préparer en dessert avec des ingrédients fruité, floral, et l'indissociable tranche de pain, en bâtonnets grillés. 
Ce
coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, pain grillé en clin d'oeil à Michel Bras se déguste en accord avec un Rasteau VDN blanc, comme celui-ci pour les VdV spécial "peaux". Coing et rose est un duo que j'aime beaucoup, je l'ai déjà testé maintes fois, en pâte de coing (des treize desserts) notamment.

 

Coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, croustilles de pain. Clin d'oeil à Michel Bras

Ingrédients
- QS lait
- 1 tranche fine de pain (ici petit épeautre)
- 2 ou 3 amandes
- pétale de rose
pour le coing confit à la rose
- 1 coing
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sirop de rose maison (ou eau florale et élément sucrant)
Préparation
La veille faire chauffer le lait sans ébullition environ 5 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 24 heures. Le lendemain prélever la peau de l'ait à l'écumoire, réserver.
Cuire les tranches de coings (compter environ 5 par personne), dans une casserole avec le sirop de rose, à feu moyen, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Ôter les tranches de coing et faire réduire le sirop.
Concasser les amandes et découper le pétale de rose.
Tailler une tranche fine de pain au petit épeautre en bâtonnets et griller (ou inversement). Déposer les tranches de coing dans les assiettes, déposer de la peau de lait sur les croustilles de pain, arroser de sirop de rose réduit, ajouter les éclats d'amandes et parsemer de pétales de rose déchirés. Déguster avec un Rasteau VDN blanc.

 

Coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, croustilles de pain. Clin d'oeil à Michel Bras

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