La peau de lait est un souvenir d'enfance mais pas des meilleurs. En séjour chez mes grands-parents paternels dans le Haut Poitou, nous allions chercher le lait frais du matin chez les voisins qui élevaient encore des vaches (mes grands-parents avaient eu jadis du bétail mais cette activité était terminée déjà depuis longtemps quand j'étais petite fille). Un lait crémeux, onctueux qui servait à préparer notre petit déjeuner chocolaté mais qui déposait immanquablement une peau sur le dessus de ma tasse, une peau que j'abhorrais, comme mes filles aujourd'hui. Triste réalité d'enfants habitués à du lait demi-écrémé et pasteurisé...
C'est à Michel Bras, le chef 3 étoiles de Laguiole que je dois la redécouverte de cette peau de lait. C'est un souvenir d'enfance, celui de la tartine de pain grillée sur laquelle on étale cette gourmandise lactée, un mélange de saveur sucrée, salée, un peu aigre. Il cuisine cette peau de lait comme un élément texturant, crémeux, et un condiment à la saveur lactée, soit en salé soit en sucré. Et il a fait des émules, d'autres chefs utilisent aussi désormais la peau de lait (à commencer par Sébastien Bras, bien entendu).
C'est donc cet ingrédient que j'ai choisi de préparer en dessert avec des ingrédients fruité, floral, et l'indissociable tranche de pain, en bâtonnets grillés. Ce coing confit à l'eau de rose, peau de lait, amandes, pain grillé en clin d'oeil à Michel Bras se déguste en accord avec un Rasteau VDN blanc, comme celui-ci pour les VdV spécial "peaux". Coing et rose est un duo que j'aime beaucoup, je l'ai déjà testé maintes fois, en pâte de coing (des treize desserts) notamment.
 

Ingrédients
- QS lait
- 1 tranche fine de pain (ici petit épeautre)
- 2 ou 3 amandes
- pétale de rose
pour le coing confit à la rose
- 1 coing
- 5 ou 6 cuillères à soupe de sirop de rose maison (ou eau florale et élément sucrant)
Préparation
La veille faire chauffer le lait sans ébullition environ 5 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 24 heures. Le lendemain prélever la peau de l'ait à l'écumoire, réserver.
Cuire les tranches de coings (compter environ 5 par personne), dans une casserole avec le sirop de rose, à feu moyen, jusqu'à ce que le fruit soit tendre. Ôter les tranches de coing et faire réduire le sirop.
Concasser les amandes et découper le pétale de rose.
Tailler une tranche fine de pain au petit épeautre en bâtonnets et griller (ou inversement). Déposer les tranches de coing dans les assiettes, déposer de la peau de lait sur les croustilles de pain, arroser de sirop de rose réduit, ajouter les éclats d'amandes et parsemer de pétales de rose déchirés. Déguster avec un Rasteau VDN blanc.
 

Je ne fais pas souvent d'oeufs au lait ou de crème aux oeufs, ces demoiselles ne sont guère friandes, contrairement à leur grand-père. C'est pour ce dernier que j'ai réalisé une petite fournée d'oeufs au lait, certains nature, juste vanillés, d'autres à la framboise*. Les deux sont délicieux, les premiers pour leur pureté et leur saveur d'oeuf et de vanille, les secondes pour leur fruité acidulé qui "réveille" un peu la douceur un peu plate des premiers.
J'ai testé une nouvelle recette, plus riche en jaune d'oeuf, meilleure il me semble que ceux (fruités également) que j'avais fait précédemment.
Ingrédients (6 ou 7 pots) 
- 500 ml de lait 
- 1/2 gousse de vanille
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 grammes de sucre (+ QS sucre pour le caramel)
- environ 1,5 cuillère à soupe de framboises décongelées* par pot
*congelées par mon père, celles de son jardin
Préparation
Préparer un caramel blond pour verser au fond des pots d'oeuf au lait nature.
Chauffer le lait avec la vanille, laisser infuser, puis ôter la gousse. Mélanger les oeufs, les jaunes avec le sucre, ajouter le lait vanillé, bien mélanger.
Verser dans des pots individuels, sur 1 à 2 cuillères à soupe de framboises décongelées, ou verser un peu de caramel dans le fond du pot pour la version "nature". Enfourner 1h30 à 170°C au bain marie. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.