Parce qu'il est encore temps pour les conserves...
A comme Alcool. L'un des plus efficaces modes de conservation de fruits est l'alcool, : antiseptique, l'alcool tue les microbes. Boisson ou fruits conservés, il vous faudra doser eau de vie ou alcool à 45° (on ne trouve plus guère d'alcool à 90°), voire cognac, armagnac, whisky... et sucre pour la bonne combinaison de conservation : n'oublions pas que l'alcool est un solvant et que les parfums de fruit vont s'y dissoudre par osmose, d'où l'importance d'ajouter du sucre. Du limoncello "maison", ça vous dit ? A moins que vous ne préfériez "l'eau de coing" (ratafia) ?
A comme Acide salicylique (aspirine...). Pour conserver des coulis et sauce tomate sans stérilisation, on peut ajouter 1 gramme d'acide salicylique à 1 kilo de préparation (personnellement je sécurise en ajoutant de l'huile d'olive sur le dessus, qui forme comme un bouchon naturel protecteur.
B comme Bocaux. Il en existe de toute taille et de tout format pour conserver viandes, fruits et légumes, poissons etc... toute l'année ! de leur taille dépendra le temps de stérilisation (qui varie évidemment selon l'aliment à conserver). Il faut les stocker dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Même précaution pour les pots de confiture...
B comme Botulisme. Le botulisme est une maladie grave mais rare due à une neuro-toxine synthétisée par une bactérie dans les aliments. Cette bactérie peut se développer dans un milieu peu acide, de conserves mal stérilisées. NB une cuisson normale détruit la toxine (5 minutes à 85 °C ou quelques minutes d’ébullition, mais certains affirment qu'en deça de 100°C pour des aliments peu acides, cela peut être dangereux).
C comme Confiture ou Chutney (sans oublier marmelades et gelées !). L'une des plus agréable façon de conserver fruits et légumes. La confiture cuit avec du sucre, à 104°C (63° au réfractomètre), puis elle est mise en pot stériles. Le chutney est un mélange de fruits et/ou légumes cuit doucement, avec du sucre, du vinaigre et des épices. La gelée s'obtient par gélification du jus de fruits et dans la marmelade, on fait reposer des morceaux de fruits mélangés avec agrumes et sucre. Lire au passage cette recette de confiture aux deux melons.
D comme Durée de conservation. Certains bocaux peuvent se conserver quelques mois d'autres, des années ! A surveiller quand même...
D comme Dessication. Le séchage de fruits, légumes, champignons, herbes... est l'un des plus anciens et naturels modes de conservation. Il peut se faire avec l'aide su soleil, sur des clayettes, ou au four. A moins d'avoir un déshydrateur à disposition, permettant de réguler l'hygrométrie et la température... Personnellement, notamment pour les figues, je panache séchage naturel et au four, lire donc ce billet pratique...
E comme étiquette. Si vous vous lancez dans les conserves et les confitures, les placards ou étagères de votre cellier vont vite ne être remplis ! Alors n'oubliez pas d'étiqueter vos bocaux, en indiquant quoi et quand, pour savoir comment et quand consommer ! On peut en imprimer selon des modéles gartuit sur Internet comme ici, là, ou encore là. Mais j'ai un faible pour celles-ci...
F comme Fumage (ou fumaison). Action combinée du séchage doux (pour le fumage à chaud) et protection anti-bactérienne grâce aux antiseptiques dégagés par la fumée, c'est avec le séchage et le salage, le plus ancien mode de conservation. Le fumage apporte en outre une modificaton de la texture, du parfum et une coloration du produit fumé.
G comme Gélifiant. La pectine qui permet de faire "prendre" marmelades, confitures et gelées de fruits (voire pâte de fruit) est naturellement contenue dans les fruits. Certains en contiennent suffisamment, pour d'autres, il faut ajouter de la pectine naturelle (lire ce billet). On peut aussi gélifier avec de l'agar-agar, mais la prise aura une durée moindre dans le temps, et la confiture peut se liquéfier au bout de quelques mois à 1 an, selon la quantité utilisée (et selon la pectine naturellement contenue dans le fruit !).
H comme Huile. Les conserves à l'huile, notamment d'olive sont délicieuses et très simples à réaliser. Tomates confites ou séchées, citrons confits se conservent très bien dans l'huile pourvu que cette dernière couvre toujours très bien les denrées. Au besoin en ajouter au fur et à mesure. Au passage, voir cette délicieuse et très pratique recette d'ail confit à l'huile.
I comme Irradiations. Juste à titre informatif (inutile de dire que je ne cautionne pas !) : autre méthode de conservation des aliments non bio par l’utilisation de rayons gamma (Cobalt 60, ou plus rarement Césium 137) ou par la projection d’électrons à une vitesse proche de celle de la lumière. Cette technologie est utilisée pour détruire les micro-organismes et ainsi obtenir une meilleure conservation et la décontamination d’aliments, inhiber la germination et ralentir le mûrissement. Pour en savoir plus, cliquez ici !
J comme Joints (de bocaux). Ils servent à fermer hermétiquement les bocaux lors de la stérilisation : on les ébouillante avant de fermer les bocaux stériles. NB ils sont à usage unique : à l'ouverture, on les jette. On conserve les bocaux propres et il faudra alors racheter des joints en caoutchouc au bon diamètre.
K comme Ketchup. Une même origine indienne que pour le chutney, le ketchup a depuis été "européanisé". Bien dosé en sucre et en vinaigre, il se conservera à température ambiante comme toute conserve digne de ce nom, sinon, mieux vaut le laisser au réfrigérateur... Une recette ? Un ketchup de poivron.
L comme Lacto-fermentation. Mélangés à du sel ou une saumure légère, les légumes fermentent et une flore microbienne lactique se développe, transformant en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s'acidifie, empêchant la multiplication des bactéries nocives. Les conserves lacto-fermentées se conservent au frais et au sec pendant de nombreux mois. Pas besoin ici de stérilisation et les légumes conservent leurs propriétés nutritionnelles ; le produit le plus connu est la choucroute. mais je n'ai toujours pas essayé ce mode de conservation. Et vous ?
M comme Maison et Ménage. Les conserves dites de ménage semblent surannées, mais rien de tel que le "fait maison", en la matière. On peut conserver plusieurs types de recettes cuisinées, selon son goût, à base de produits à pleine maturité et parfumées d'herbes du jardin. Je vous recommande les mélanges d'été comme la caponata, la ratatouille, la piperade (base sans le jambon), la frita...
N comme Nicolas Appert (portrait ci-contre). Inventeur français, il met au point un procédé de mise en conserves des aliments en 1795 et crée la première fabrique de conserves au monde en 1802.
N comme Nostradamus. Michel de Nostredame, médecin et alchimiste, a étudié la meilleure façon de conserver les fruits pour profiter de leurs bienfaits ; il est à l'origine du Traité des fardements et des confitures, publié en 1552.
O comme Ouverture. A l'ouverture d'un pot de confiture ou d'une conserve stérilisée, vous devez entendre le "plop" ou le "pschitt" caractéristique. Dans le cas contraire ou si les conserves s'ouvrent toute seules, il risque d'y avoir eu fermenttation. Mieux vaut jeter le contenu.
P comme Pasteurisation (ou flash-pasteurisation). Procédé par lequel un aliment est chauffé à une température définie ( entre 70°C et 85°C) pendant un temps défini avant d'être refroidi rapidement. Les aliments pasteurisés doivent être conservés au frais (3 à 4°C).
Q comme Quatre bonnes raisons de faire ses conserves "maison" :
- économie (temps et argent), cela revient en effet moins cher de préparer une vingtaine de bocaux d'un coup et on passe un temp optimisé en cuisine !
- écologie, puisqu'on choisit un modèle domestique qui respecte mieux que les conserves industrielles l'environnement ;
- goût, on choisit de sfruits et légumes au meilleur de leur maturité, on peut les parfumer comme on le souhaite et avoir des conserves
- confort, avoir chez soi à disposition, des bocaux et des confitures, des produits saumurés ou des conserves au vinaigre et y puiser selon ses besoins, quel confort en effet !
R comme Réfrigération et congélation (ou surgélation). Certains fruits et légumes se conservent au frais et au sec, sans réfrigération, c'est le cas des courges, de certains melons, des tomates qui préfèrent la température ambiante, comme les fraises, mais aussi les fruits exotiques. Pour autant, le réfrigérateur est un outil incontournable (après le garde-manger de nos grands-parents...). Les aliments s'y conservent de quelques jours à plusieurs semaines. Pour prolonger la conservation au-delà, il faut passer à la congélation, qui élimine moins de vitamines que la stérilisation mais il s'agit d'une méthode moins écologique. Mieux vaut panacher entre toutes les solutions possible de conservation. Certains légumes sont blanchis avant congélation, ce qui détruit des micro-organismes. A noter, la congélation est idéale pour toutes les petites baies d'été... Ne pas oublier que la chaîne du froid ne doit pas être rompue et un aliment dégelé jamais recongelé en l'état (il faut le cuisiner par exemple).
S comme Stérilisation. Technique destinée à éliminer tout germe microbien d'une préparation par l'action de la chaleur. Elle permet une conservation très longue en bocal hermétiquement clos. On l'appelle aussi appertisation du nom de son "inventeur", Nicolas Appert (cf ci-dessus).
S comme Sel. la première méthode de conservation, ancestrale, sûre, efficace : le sel, pour conserver le poisson, la viande, rien de tel ! Il est précieux pour ces anchois au sel ou ce magret séché. Le sel entre aussi dans la composition de saumures qui permettent de conserver les olives bien sûr, mais aussi d'autres légumes...
S comme Sucre. Le sucre est comme le sel, un conservateur naturel. Outre les confiture, gelées, chutneys ou marmelades, on peut réaliser des sirops de fuits, plantes et fleurs, des pâtes de fruits et des fruits confits ! A noter, on peut confire au miel comme dans l'Antiquité, voir ce meli mela de coing, une merveille !
T comme température. Selon que l'on cuit en autoclave ou en bouilleur, tes températures varient et sont données par les fabricants. Un gros thermomètre est nécessaire pour vérifier la montée en température et la stabiliser durant le bon temps de cuisson. Dans un bouilleur classique comme celui ci-contre, il faut compter 70°C pour les jus de fruits et sirops, 80/85°C pour les baies et les fruits à noyau, 90°C pour les fruits à pépins et 100°C, pour les légumes, le lait, les viandes...
U comme Ustensiles. Cuillère en bois et louche sont les ustensiles indispensables pour les confitures. Et avec un entonnoir, pour verser plus aisément dans les pots, c'est encore mieux ! Côté stérilisation, il vous faut donc un grand bouilleur (11 litres, c'est bien), on enroulera chaque bocal en verre d'un torchon avant stérilisation pour éviter qu'ils ne s'entrechoqent et ne se brisent.
V comme vinaigre. On y pense trop peu souvent, hormis les cornichons et petits oignons, mais les conserves au vinaigre sont très simples de réalisation et se conservent très bien (excellent antiseptique comme l'alcool...) ! Pensez aux pickles qui agrémentent et rehaussent salades, sandwiches et charcuteries. Ou encore les boquerones, hombre !
W comme Web ! Quelques liens incontournables sur le sujet : le blog de Vincent le Canneux, le site de la marque Le Parfait, le dossier conserves de Cfaitmaison, le site de l'INRA, et un bonus "coup de coeur", les conserves de baba vodka-citron de Loukoum !
X comme XXL. Le plus gros bocal semble être de 3 litres, au-delà, on trouve des bonbonnes de 5 litres pour les boissons alcoolisées... Mais je vous recommande les formats plus petits , à la fois pour des questions de stérilisation et de stockage, mais aussi de consommation ensuite (1 litre c'est déjà beaucoup) !
Y comme y'a qu'à. C'est le nom de la rubrique maline de Saveur Passion, où vous trouverez des astuces, comme l'utilisation des pectines naturelles des fruits ici (déjà évoquée plus haut).
Z comme zéro défaut. Il n'existe pas, alors pensez à surveiller régulièrement vos conserves et en cas de doute, mieux vaut jeter que s'empoisonner !
NB Réédition d'un billet publié en octobre 2010
