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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:46

Le rouget se mange plus volontiers cuit, mi-cuit et frit, avec des accords de Provence comme cette sauce provençale, lou saussoun ou ce bouillon façon bouillabaisse. A déguster chaud ou froid comme ce pressé, cette escabèche et ces "rillettes", il peut aussi se mangé cru, mariné comme dans la recette du jour, relevé d'une gremolata, persillade italienne.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron 
pour la gremolata
- 1 belle cuillère à soupe de persil
- 2 pincées de zeste d'orange
- 1 petite gousse d'ail
- 1 trait d'huile d'olive (de thon ou d'anchois pour parfumer)
- sel, poivre (facultatif)
Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rougets marinés et gremolata

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11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 09:11

Pour cette seconde idée de recyclage d'une purée de pomme de terre, après le gâteau brioché, je propose une focaccia di patate, d'après une recette populaire des Pouilles, au sud de l'Italie. Ici en deux versions  : une basique au thym et à l'huile d'olive, la seconde à la cébette et à la mozzarella (avec un peu de thym aussi).
Vivement la période des pique-niques (qui a certes un peu commencé mais la météo nous joue parfois de mauvais tours...)


 

Reste de purée de pomme de terre : focaccia di patate

Ingrédients
pour la focaccia
- 250 grammes de purée de pomme de terre
- 250 grammes de farine 
- 5 grammes de levure sèche instantanée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de sel 
pour la/les garnitures
- thym frais
- huile d'olive
- mozzarella
- 1 cébette
- fleur d
e sel ou sel fin
Préparation
Mélanger les ingrédients de la focaccia, pétrir 5 minutes e, ajustant la texture, souple, élastique, non collante. Faire étuver une bonne heure, puis abaisser, garnir et laisser lever encore 30 minutes. Enfourner une vigntaine de minutes à 180°C.

Reste de purée de pomme de terre : focaccia di patate

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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 06:04

Les spaghetti sont un souvenir d'enfance, nature, au beurre, en sauce tomate (avec ou sans basilic) ou à l'ail... ce sont l'une de mes pâtes favorites. Pas aisé à manger mais si amusant. Très tôt j'ai appris la technique qui consiste à enrouler les spaghetti sur la fourchette en prenant appui sur une cuillère à soupe. Mais aspirer la pâte sur toute sa longueur est un vrai plaisir régressif !
Et impossible de penser spaghetti sans évoquer la scène du restaurant italien dans la Belle et le Clochard de Walt Disney... 

Spaghetti !

Spaghetto signifie ficelle en italien, c'est une forme qui semble venir de la région de Naples. A l'origine traditionnellement à l'huile d'olive, poivre et fromage (cacio e pepe), puis aux alentours du XVIII/XIXème siècle avec de la sauce tomate, cité notamment dans un livre de cuisine de 1834 par Ippolito Cavalcanti, accommodé avec de la sauce napolitaine.
A noter que les spaghetti à la bolognaise ne sont pas une recette italienne mais qu'elles sont nées à l'étranger, en Europe du Nord (très populaire en Allemagne, Angleterre) tandis que le ragù bolognese (spécialité de Bologne donc) accompagne essentiellement, dans la version traditionnelle, les tagliatelles ou les lasagnes (voire la polenta).

Jadis on mangeait la pasta avec les mains, et même jusqu'à la fin du XIXème siècle, et ce d'autant plus que la pasta appartient dans le sud de l'Italie à une longue tradition de cuisine de rue... Ci-dessous, c'est même sans les mains ! 
Cinq girls de Broadway participent à un concours de "Spaghetti Swooshing" en 1948. Où comment manger une assiette de spaghetti en sauce sans les mains ! 

Spaghetti !

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7 mars 2016 1 07 /03 /mars /2016 07:16

L'uovo in purgatorio (au purgatoire. On dit en dialecte napolitain ova ‘mpriatorio) est une recette d'oeuf très populaire en Italie. Il s'agit d'un oeuf que l'on casse dans une sauce tomate, le rouge étant supposé représenter les enfers et l'oeuf flottant dessus s'auréolant à la cuisson d'un halo de blanc... Pour que l'enfer soit total, j'ai choisi une sauce arrabiata ("en colère", sauce tyique romaine qui accompagne des penne), pimentée au goût. Alors votre enfer sera t-il dolce, ou molto piccante ?
Ingrédients
- 1 oeuf
- 80/100 grammes de sauce tomate (ou coulis à épaissir)
- pâte de piment au goût
- 1 gousse d'ail
- QS persil ciselé
- sel
Préparation
Faire mijoter la sauce tomate (ou du coulis épaissi) avec une gousse d'ail pelée et coupée en deux et écrasée. Ajouter le piment au goût. Verser la sauce tomate dans un contenant supportant la flamme (ici individuel), sans l'ail qui doit juste infuser. Remettre sur feu moyen et casser un oeuf (pour la version individuelle, seulement une partie, ici la moitié environ). Quand l'oeuf est cuit, le blanc translucide et le jaune coulant, ajouter un peu de persil et servir aussitôt.


 

uovo in purgatorio al arrabbiata (oeuf, sauce arrabbiata)
uovo in purgatorio al arrabbiata (oeuf, sauce arrabbiata)

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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10 octobre 2015 6 10 /10 /octobre /2015 06:45

La truffe blanche d'Alba, tuber magnatum pico, est une truffe plus grosse (d'où son nom) que la truffe noire d'hiver, tuber mélanosporum, plus rare et donc plus chère. Sa peau lisse, blanche à ocre jaune, un peu rosée ou grisâtre selon la période et le terroir, dissimule une gleba blanche marbrée, ou gris-jaune veinée de blanc, qui se teinte de brun rougeâtre avec le temps. Son parfum est très typé, avec des notes d'ail et de fromage fermenté genre parmesan, avec lequel la truffe blanche fait donc bon ménage !
Elle pousse après l'été plus particulièrement en Italie et en Istrie (Croatie) mais on en trouve aussi par endroits en France, souvent à l'état sauvage. Elle est commercialisée entre octobre et décembre et fait ainsi le lien entre l'uncinatum et la melanosporum...
Il existe également le tartufo "bianchetto" ou tuber borchii, plus petite, qui ressemble beaucoup à la bianca d'Alba tant la couleur que le parfum, mais que l'on trouve plutôt entre janvier et mars. 
Chaque année a lieu la Fiera internazionale Tartufo bianco d'Alba entre octobre et novembre, à Alba dans le Piémont.
L'an passé, la plus grosse truffe blanche d'Alba (quand même 1,89 kilo !) a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros !

 

L'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros
Truffe blanche d'Alba, le luxe...

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Published by Tiuscha - dans truffe Italie
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6 mai 2015 3 06 /05 /mai /2015 07:48

"Risi e bisi" est une insitution vénitienne : un risotto aux petits pois. Aussi simple que ça ? Oui, mais all'onda, comme on mange le risotto à Venise et, idéalement, avec le biso de Borso, une variété de petits pois que l'on trouve dans la province de Trévise en Vénétie. "Risi e bisi" est un mets que l'on servait traditionnellement au doge de Venise à la Saint Marc, patron de la ville, le 25 avril. Selon le diction "ogni riso un biso", il faudrait mettre un petit pois pour chaque grain de riz ! Mettons que la profuction est de mise, avec des petits pois frais cela va sans dire, même s'ils ne sont pas de Borso del Grappa...
Risi e bisi est ici francisé : une base de risotto et des petits pois à la française : petits pois bien sûr, carottes, lardons, cébette et sucrine. Le truc en plus ? Une liaison au beurre fumé Bordier qui fait la différence ! En route pour ce risotto franco-vénitien :
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de petits pois écossés
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de lard coupé en petits dés
- 3 feuilles de sucrine
- 1 cébette
- 15/20 grammes de beurre fumé Bordier, ma touche en plus !
- QS bouillon (ici reste de bouillon de volaille et bouillon de légumes)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter.
Faire revenir la carotte coupée en rondelles avec les lardons dans l'huile d'olive, mouiller de bouillon, ajouter les petits pois, saler et poivrer. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter la sucrine coupée en lanières.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, faire nacrer le riz et mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le bouillon en plusieurs fois, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le lespetits pois et lier ("mantecare") au beurre fumé Bordier. Buon appetito !risiebisi_alafrancaise.jpg
Edité initialement le 9 mai 2013...

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 06:49

Les fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure) sont un plat rustique, paysan traditionnel de cette région  située à la frontière avec la France, au nord-ouest de l'Italie. Les fleurs sont farcies de pommes de terre et d'herbes, essentiellement basilic, auxquelles on ajoute parfois courgettes et/ou haricots verts. 
Michèle Bourchet, productrice à Travaillan, a mis à la vente 
 il y a quelques temps quelques fleurs de courgette de pieds qui ne produisaient pas de fleurs mâles, et partant, qui ne pouvaient polliniser. Comme ce n'est pas la saison des haricots et des courgettes, je les ai farcies de pomme de terre au basilic, tout simplement. Tout simple mais très bon !

 

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

Ingrédients
- une douzaine/quinzaine de fleurs de courgette (pistils ôtés)
- 3 pommes de terre
- 4 à 5 cl de lait
- 2 cl à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de basilic ciselé (ou 2 basilic et 1 persil)
- parmesan (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser et les remettre dans la casserole avec le lait. Détendre et passer au presse purée. 
Mixer le basilic et l'huile d'olive, mélanger avec la pomme de terre, saler, poivrer.
Farcir les fleurs de courgette de ce mélange, disposer dans un plat huilé, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, parsmer éventuellement de parmesan râpé ou en copeaux. Enfourner environ 20 minutes à 180/190°C.

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

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8 mars 2015 7 08 /03 /mars /2015 08:16

Le barista est au café ce que le sommelier est au vin ; c'est un expert mêlant connaissance des produits, maîtrise du geste et excellence des recettes. Il connaît l’art de sélectionner les baies, vertes ou torréfiées, en grain ou moulues, il sélectionne les origines et crus de café et sait préparer expressos et boissons à base de café.

Cette profession est née en Italie : le mot italien signifie « barman » mais le terme a évolué en même temps que ce métier, tout du moins en France. Des formations spécifiques reconnues par la très officielle SCAE*, des concours de barista, des exhibitions… L’art de la préparation café a acquis ses lettres de noblesse tout en devenant une discipline « spectaculaire ».
NB le caféologue est davantage un théoricien, le bartender est l’expression « trendy » qui désigne le barman, tandis que le barista a cette double expertise théorique et gustative, voire « culinaire » du café.

Lors des concours de barista, les figures imposées sont souvent le meilleur expresso et le meilleur cappuccino, suivis du meilleur cocktail à base de café : place alors à la créativité et aux choix d’ingrédients inattendus ! Le champion 2011, Ludovic Loizon, l’a emporté avec un étonnant « cheese coffee pain d’épices », un cocktail à base de fromage frais acide type « philadelphia » mélangé avec un peu de crème, de lait sucré et aromatisé au pain d’épices.
Le latte art est spécifique au caffè latte (voir ci-dessous) : le lait mousseux dessine des motifs sur le café en utilisant les techniques de topping, painting ou verse libre.
Le coffee flair est une expression récente du service du café, inspirée du flair bartending ; il se caractérise par une manipulation spectaculaire des ingrédients, jonglage, latte art : un véritable show !

*La SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, est un organisme international qui regroupe 30 pays ; chaque structure a pour objectif la valorisation des cafés de qualité, dits « cafés gourmets » (specialty coffee) ; la section française organise dans le cadre du SIRHA, les World Barista Championship, World Cuptaster’s Championship et World Latte Art Championship, dans un espace dédié, le Café Show.

 

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

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1 mars 2015 7 01 /03 /mars /2015 07:50

Quelques recettes de café… 

L’espresso (expresso en français) est un café infusé avec de l’eau sous une pression de 9 bars, à environ 90°C. Le temps d’extraction pour une tasse d’espresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Cette méthode, mise au point par des anglais, a été réellement perfectionnée par des Italiens dans la première moitié du XXème siècle. L’espresso est préparé avec 7g de café pour 50 ml d’eau. Sa caractéristique, en dehors du corps et de la saveur denses, est la légère mousse dont il est coiffé. NB il est dit « in vetro » lorsqu’il est servi dans un petit verre et non une tasse en porcelaine.

Le caffè ristreto est un expresso concentré préparé avec moitié d’eau par rapport au premier, soit 25 ml.

Le caffè lungo est un expresso allongé avec 100 à 120 ml d’eau.


Le caffè coretto (corrigé) est un expresso auquel on ajoute quelques gouttes de grappa, d’alcool ou autre liqueur.


Le cappucino est un lungo avec du lait mousseux chaud et un petit peu de cacao en poudre. Le vrai Cappuccino se compose d'un espresso (1/3), de lait chaud (1/3) et de lait mousseux, obtenu par pression avec la machine à espresso (1/3).


Le caffè latte est toujours un espresso doppio (double) ou lungo, voire double lungo. On verse du lait chaud (1/2) dans le café (1/2) avec peu de lait mousseux au-dessus. Le latte art intervient ici dans un but purement décoratif…

Le latte macchiato est une préparation composée de beaucoup de lait et très peu de café. 

Le caffè macchiato est comme un cappuccino mais beaucoup plus concentré, on ne met que très peu de lait mousseux. Il est servi tantôt chaud "con latte caldo",  tantôt froid "con latte freddo".

 

Le marocchino, spécialité récente (15 ans environ), est un caffè macchiato avec du cacao servi dans une tasse spéciale en verre avec poignée en inox.
 

Le caffè schiumato est un genre de caffè macchiato, mais avec une mousse chaude.


Le caffè mocha (ou mocchaccino, mocaccino) est un lait chocolaté composé d’expresso (1/3) mélangé avec de la crème de lait (1/3) dans laquelle on a dissout du cacao, et parfois même du chocolat ou de la liqueur de cacao (1/3).
A ne pas confondre avec le
caffè alla moka, qui est un café préparé avec la machine dite moka (style Bialetti).


L’espresso con panna est comme son nom l’indique, un expresso coiffé de crème fouettée.


Le caffè romano* est un expresso simple servi avec une rondelle de citron. 

Le lattecino* est une préparation entre le caffè latte et le cappucino.
*Probablement deux spécialités commerciales, comme certains des cafés ci-dessous...


espresso.jpg 
Ci-dessus, quelques spécialités classiques italiennes et des créations, plutôt appétissantes... 

L’affogato al caffè est presqu’un dessert : une boule de glace vanille et du café chaud, souvent additionné d’alcool. Pour en savoir plus et découvrir la recette, cliquez ici.
Et tant d’autres, comme le caffè nocciola (à la noisette), spécialité napolitaine, ou le café glacé au lait d’amande du Salento (région des Pouilles)… 

L’Italie regorge de recettes de café-boisson, mais il y a aussi le café-crème ou café au lait à la française cher à l’écrivain Céline, ainsi que sa version autrichienne, le célèbre café viennois, inventé à Vienne après la défaite turque de 1683 par Kolschitzky, un polonais naturalisé autrichien : les viennois n’appréciant pas le café à la turque, il eut l’idée de filtrer le café, de le sucrer et d’y ajouter de la crème fouettée. On trouve également l’Irish coffee, sublime mélange de café, de whiskey irlandais et de crème fouettée…

Certains aiment encore ajouter des épices dans le café : vanille, cannelle, cardamome se marient fabuleusement avec le café, soit en boisson soit en cuisine… 

 

Source http://caffeforum.it/parliamo-di-caffe/modi-piu-diffusi-di-preparare-il-caffe-t831.html... Merci à Mike pour ses ajouts/corrections.

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs café Italie
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