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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:13

La semaine passée, le chef du restaurant l'Oustalet à Gigondas, Laurent Deconinck, était à Alba pour le marché à la truffe blanche, tuber magnatum pico. A son retour, il proposait un très joli menu à base de cette truffe particulièrement parfumée. Une expérience gustative unique avant la maturité de la truffe noire melanosporum, soit pas avant février en général, voire début mars (en fin de saison, c'est alors qu'elle est la meilleure, la plus concentrée).
Mais revenons à la truffe blanche d'Alba. Pour faire honneur à ce produit de luxe et à la très belle cuisine du chef, nous avons choisi de prendre les 4 plats proposés à la carte, deux en version entrée, deux en plat principal, afin de les goûter tous ! A chaque fois, l'ajout de truffe finement émincée minute rehausse chacun des mets. 
Une dégustation en accord avec des vins, blancs cela va sans dire, chardonnay (Bourgogne) ou roussanne-marsanne (Rhône nord). Saluons au passage l'équipe fidèle, le sommelier et le maître d'hôtel, excellents tous deux, sachant allier, discrétion et professionnalisme, toujours de bons conseils...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ci-dessus, la truffe et Laurent Deconinck, au dressage. J'aime l'endroit, la cuisine est zen, très agréable. La brigade n'a rien a envier à l'équipe de salle, vraiment une belle harmonie d'un côté et de l'autre du passe !

Démarrons par un apéritif au Champagne, Jacquesson, citons-le. Avec des huîtres "noisette", miniatures. Parfait pour amuser la bouche. Suivi d'un carpaccio de daurade et avocat, classique et d'une rare finesse. L'empreinte élégante du chef...

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

L’Œuf à « plat » et Polenta à la Truffe blanche d’Alba. Accord de coeur, la truffe explose sur cet oeuf un peu plus fin en goût que celui de poule. La polenta e molto cremosa. Un délice dégusté avec un Hermitage blanc "La Bachole" 2011 des Vins de Vienne. Le vin est d'une grande finesse, aromatique, complexe, plutôt floral, gourmand mais d'une belle fraîcheur. Superbe accord, avec l'oeuf et la truffe, what else ?
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tartare de Veau à la Truffe blanche d’Alba. Coupé au couteau, de belle mache, la chair s'enrobe d'une émulsion parfumée à la truffe, volupté gustative. A déguster avec un Mercurey Champs Martins 2012 du domaine Theulot Juillot, beaucoup de noblesse et d'élégance dans ce vin tout en subtilité.
 

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Tagliatelles (tajarin) et Potiron à la Truffe blanche d’Alba. Le fondant des pâtes et le parfum de la truffe, la surprise-outsider du potiron, ce plat est d'une simplicité désarmante de perfection. Il vero italiano ! En accord avec  un excellent Meursault 1er cru "Sous le dos d'Ane" du domaine Leflaive, valeur sûre, riche, long en bouche.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Ravioles de Céleri au Jus de Roquette à la Truffe blanche d’Alba. Le céleri et la truffe est un mariage que Laurent Deconinck affectionne, je trouve qu'il fonctionne idéalement avec la blanche d'Alba, cette note végétale lui va bien, comme s'accorde bien éagelement le piquant de la roquette. Bel accord avec un Saint Péray 2012 de la maison Nicolas Perrin, vin plus nerveux, minéral, qui se marie bien avec le végétal du plat.
NB rappelons que l'Oustalet est propriété de la famille Perrin (domaine de Beaucastel).

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le fromage, un Selles du Cher, confit d'oignon au citron proposé en accord avec un Pouilly Fumé Aubaine 2013, du Domaine Jonathan Didier Pabiot, gourmand, rond, avec la trame minérale propre à l'appellation, et une joie façon de rédcouvrir cette dernière. Bel accord quand on associe bien le fromage, le confit et le pain grillé.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

En dessert : la figue badiane sous le figuier, un dessert à la figue avec un fromage blanc parfumé à la feuille de figuier, du fenouil ete de la badiane, dessert envoûtant, très peu sucré, assez bel accord avec le Rivesaltes 81 du domaine Gardiès, aux notes subtiles de figue et d'épices.

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Le soufflé au chocolat et coulis de mûre, accompagné d'un Porto Ramos Pinto 2004, capiteux, profond, épais, avec de la fraîcheur encore. Un mariage d'amour..

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

Fin sucrée sublime avec ce mascarpone mousseux aérien, caramel et truffe blanche d'Alba, ainsi que des mignardises désormais classiques à l'Oustalet : bouchée de rhubarbe (à peine sucrée, encore croquante), petit chou et sucette chocolat-genièvre que j'aime beaucoup.

Chapeau bas encore pour le repas et les accords. La perfection n'est pas de ce monde, mais on en approche. Et on ne saisit pas pourquoi cette table n'a pas d'étoile...

Restaurant l'Oustalet
Place du Village
84190 Gigondas
Site Internet

La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)
La truffe blanche d'Alba à l'Oustalet (Gigondas)

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:46

Le rouget se mange plus volontiers cuit, mi-cuit et frit, avec des accords de Provence comme cette sauce provençale, lou saussoun ou ce bouillon façon bouillabaisse. A déguster chaud ou froid comme ce pressé, cette escabèche et ces "rillettes", il peut aussi se mangé cru, mariné comme dans la recette du jour, relevé d'une gremolata, persillade italienne.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron 
pour la gremolata
- 1 belle cuillère à soupe de persil
- 2 pincées de zeste d'orange
- 1 petite gousse d'ail
- 1 trait d'huile d'olive (de thon ou d'anchois pour parfumer)
- sel, poivre (facultatif)
Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rougets marinés et gremolata

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11 mai 2016 3 11 /05 /mai /2016 09:11

Pour cette seconde idée de recyclage d'une purée de pomme de terre, après le gâteau brioché, je propose une focaccia di patate, d'après une recette populaire des Pouilles, au sud de l'Italie. Ici en deux versions  : une basique au thym et à l'huile d'olive, la seconde à la cébette et à la mozzarella (avec un peu de thym aussi).
Vivement la période des pique-niques (qui a certes un peu commencé mais la météo nous joue parfois de mauvais tours...)


 

Reste de purée de pomme de terre : focaccia di patate

Ingrédients
pour la focaccia
- 250 grammes de purée de pomme de terre
- 250 grammes de farine 
- 5 grammes de levure sèche instantanée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 cuillère à soupe de sel 
pour la/les garnitures
- thym frais
- huile d'olive
- mozzarella
- 1 cébette
- fleur d
e sel ou sel fin
Préparation
Mélanger les ingrédients de la focaccia, pétrir 5 minutes e, ajustant la texture, souple, élastique, non collante. Faire étuver une bonne heure, puis abaisser, garnir et laisser lever encore 30 minutes. Enfourner une vigntaine de minutes à 180°C.

Reste de purée de pomme de terre : focaccia di patate

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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 06:04

Les spaghetti sont un souvenir d'enfance, nature, au beurre, en sauce tomate (avec ou sans basilic) ou à l'ail... ce sont l'une de mes pâtes favorites. Pas aisé à manger mais si amusant. Très tôt j'ai appris la technique qui consiste à enrouler les spaghetti sur la fourchette en prenant appui sur une cuillère à soupe. Mais aspirer la pâte sur toute sa longueur est un vrai plaisir régressif !
Et impossible de penser spaghetti sans évoquer la scène du restaurant italien dans la Belle et le Clochard de Walt Disney... 

Spaghetti !

Spaghetto signifie ficelle en italien, c'est une forme qui semble venir de la région de Naples. A l'origine traditionnellement à l'huile d'olive, poivre et fromage (cacio e pepe), puis aux alentours du XVIII/XIXème siècle avec de la sauce tomate, cité notamment dans un livre de cuisine de 1834 par Ippolito Cavalcanti, accommodé avec de la sauce napolitaine.
A noter que les spaghetti à la bolognaise ne sont pas une recette italienne mais qu'elles sont nées à l'étranger, en Europe du Nord (très populaire en Allemagne, Angleterre) tandis que le ragù bolognese (spécialité de Bologne donc) accompagne essentiellement, dans la version traditionnelle, les tagliatelles ou les lasagnes (voire la polenta).

Jadis on mangeait la pasta avec les mains, et même jusqu'à la fin du XIXème siècle, et ce d'autant plus que la pasta appartient dans le sud de l'Italie à une longue tradition de cuisine de rue... Ci-dessous, c'est même sans les mains ! 
Cinq girls de Broadway participent à un concours de "Spaghetti Swooshing" en 1948. Où comment manger une assiette de spaghetti en sauce sans les mains ! 

Spaghetti !

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7 mars 2016 1 07 /03 /mars /2016 07:16

L'uovo in purgatorio (au purgatoire. On dit en dialecte napolitain ova ‘mpriatorio) est une recette d'oeuf très populaire en Italie. Il s'agit d'un oeuf que l'on casse dans une sauce tomate, le rouge étant supposé représenter les enfers et l'oeuf flottant dessus s'auréolant à la cuisson d'un halo de blanc... Pour que l'enfer soit total, j'ai choisi une sauce arrabiata ("en colère", sauce tyique romaine qui accompagne des penne), pimentée au goût. Alors votre enfer sera t-il dolce, ou molto piccante ?
Ingrédients
- 1 oeuf
- 80/100 grammes de sauce tomate (ou coulis à épaissir)
- pâte de piment au goût
- 1 gousse d'ail
- QS persil ciselé
- sel
Préparation
Faire mijoter la sauce tomate (ou du coulis épaissi) avec une gousse d'ail pelée et coupée en deux et écrasée. Ajouter le piment au goût. Verser la sauce tomate dans un contenant supportant la flamme (ici individuel), sans l'ail qui doit juste infuser. Remettre sur feu moyen et casser un oeuf (pour la version individuelle, seulement une partie, ici la moitié environ). Quand l'oeuf est cuit, le blanc translucide et le jaune coulant, ajouter un peu de persil et servir aussitôt.


 

uovo in purgatorio al arrabbiata (oeuf, sauce arrabbiata)
uovo in purgatorio al arrabbiata (oeuf, sauce arrabbiata)

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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10 octobre 2015 6 10 /10 /octobre /2015 06:45

La truffe blanche d'Alba, tuber magnatum pico, est une truffe plus grosse (d'où son nom) que la truffe noire d'hiver, tuber mélanosporum, plus rare et donc plus chère. Sa peau lisse, blanche à ocre jaune, un peu rosée ou grisâtre selon la période et le terroir, dissimule une gleba blanche marbrée, ou gris-jaune veinée de blanc, qui se teinte de brun rougeâtre avec le temps. Son parfum est très typé, avec des notes d'ail et de fromage fermenté genre parmesan, avec lequel la truffe blanche fait donc bon ménage !
Elle pousse après l'été plus particulièrement en Italie et en Istrie (Croatie) mais on en trouve aussi par endroits en France, souvent à l'état sauvage. Elle est commercialisée entre octobre et décembre et fait ainsi le lien entre l'uncinatum et la melanosporum...
Il existe également le tartufo "bianchetto" ou tuber borchii, plus petite, qui ressemble beaucoup à la bianca d'Alba tant la couleur que le parfum, mais que l'on trouve plutôt entre janvier et mars. 
Chaque année a lieu la Fiera internazionale Tartufo bianco d'Alba entre octobre et novembre, à Alba dans le Piémont.
L'an passé, la plus grosse truffe blanche d'Alba (quand même 1,89 kilo !) a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros !

 

L'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 eurosL'an passé la plus grosse truffe blanc d'Alba 1,89 kilo- a été vendue aux enchères 61 250 dollars, soit 49 831 euros
Truffe blanche d'Alba, le luxe...

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Published by Tiuscha - dans truffe Italie
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6 mai 2015 3 06 /05 /mai /2015 07:48

"Risi e bisi" est une insitution vénitienne : un risotto aux petits pois. Aussi simple que ça ? Oui, mais all'onda, comme on mange le risotto à Venise et, idéalement, avec le biso de Borso, une variété de petits pois que l'on trouve dans la province de Trévise en Vénétie. "Risi e bisi" est un mets que l'on servait traditionnellement au doge de Venise à la Saint Marc, patron de la ville, le 25 avril. Selon le diction "ogni riso un biso", il faudrait mettre un petit pois pour chaque grain de riz ! Mettons que la profuction est de mise, avec des petits pois frais cela va sans dire, même s'ils ne sont pas de Borso del Grappa...
Risi e bisi est ici francisé : une base de risotto et des petits pois à la française : petits pois bien sûr, carottes, lardons, cébette et sucrine. Le truc en plus ? Une liaison au beurre fumé Bordier qui fait la différence ! En route pour ce risotto franco-vénitien :
Ingrédients
- 150 grammes de riz Carnaroli
- 100 grammes de petits pois écossés
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de lard coupé en petits dés
- 3 feuilles de sucrine
- 1 cébette
- 15/20 grammes de beurre fumé Bordier, ma touche en plus !
- QS bouillon (ici reste de bouillon de volaille et bouillon de légumes)
- 1 petit verre de vin blanc sec
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois à l'anglaise, égoutter.
Faire revenir la carotte coupée en rondelles avec les lardons dans l'huile d'olive, mouiller de bouillon, ajouter les petits pois, saler et poivrer. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter la sucrine coupée en lanières.
Faire revenir la moitié de la cébette dans l'huile d'olive, faire nacrer le riz et mouiller de vin blanc, laisser absorber. Ajouter le bouillon en plusieurs fois, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le lespetits pois et lier ("mantecare") au beurre fumé Bordier. Buon appetito !risiebisi_alafrancaise.jpg
Edité initialement le 9 mai 2013...

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 06:49

Les fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure) sont un plat rustique, paysan traditionnel de cette région  située à la frontière avec la France, au nord-ouest de l'Italie. Les fleurs sont farcies de pommes de terre et d'herbes, essentiellement basilic, auxquelles on ajoute parfois courgettes et/ou haricots verts. 
Michèle Bourchet, productrice à Travaillan, a mis à la vente 
 il y a quelques temps quelques fleurs de courgette de pieds qui ne produisaient pas de fleurs mâles, et partant, qui ne pouvaient polliniser. Comme ce n'est pas la saison des haricots et des courgettes, je les ai farcies de pomme de terre au basilic, tout simplement. Tout simple mais très bon !

 

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

Ingrédients
- une douzaine/quinzaine de fleurs de courgette (pistils ôtés)
- 3 pommes de terre
- 4 à 5 cl de lait
- 2 cl à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de basilic ciselé (ou 2 basilic et 1 persil)
- parmesan (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser et les remettre dans la casserole avec le lait. Détendre et passer au presse purée. 
Mixer le basilic et l'huile d'olive, mélanger avec la pomme de terre, saler, poivrer.
Farcir les fleurs de courgette de ce mélange, disposer dans un plat huilé, arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, parsmer éventuellement de parmesan râpé ou en copeaux. Enfourner environ 20 minutes à 180/190°C.

Fleurs de courgette farcies à la ligure (fiori di zucca ripieni alla ligure)

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8 mars 2015 7 08 /03 /mars /2015 08:16

Le barista est au café ce que le sommelier est au vin ; c'est un expert mêlant connaissance des produits, maîtrise du geste et excellence des recettes. Il connaît l’art de sélectionner les baies, vertes ou torréfiées, en grain ou moulues, il sélectionne les origines et crus de café et sait préparer expressos et boissons à base de café.

Cette profession est née en Italie : le mot italien signifie « barman » mais le terme a évolué en même temps que ce métier, tout du moins en France. Des formations spécifiques reconnues par la très officielle SCAE*, des concours de barista, des exhibitions… L’art de la préparation café a acquis ses lettres de noblesse tout en devenant une discipline « spectaculaire ».
NB le caféologue est davantage un théoricien, le bartender est l’expression « trendy » qui désigne le barman, tandis que le barista a cette double expertise théorique et gustative, voire « culinaire » du café.

Lors des concours de barista, les figures imposées sont souvent le meilleur expresso et le meilleur cappuccino, suivis du meilleur cocktail à base de café : place alors à la créativité et aux choix d’ingrédients inattendus ! Le champion 2011, Ludovic Loizon, l’a emporté avec un étonnant « cheese coffee pain d’épices », un cocktail à base de fromage frais acide type « philadelphia » mélangé avec un peu de crème, de lait sucré et aromatisé au pain d’épices.
Le latte art est spécifique au caffè latte (voir ci-dessous) : le lait mousseux dessine des motifs sur le café en utilisant les techniques de topping, painting ou verse libre.
Le coffee flair est une expression récente du service du café, inspirée du flair bartending ; il se caractérise par une manipulation spectaculaire des ingrédients, jonglage, latte art : un véritable show !

*La SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, est un organisme international qui regroupe 30 pays ; chaque structure a pour objectif la valorisation des cafés de qualité, dits « cafés gourmets » (specialty coffee) ; la section française organise dans le cadre du SIRHA, les World Barista Championship, World Cuptaster’s Championship et World Latte Art Championship, dans un espace dédié, le Café Show.

 

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

Barista Hugues Feuillet - photo de Barista Bartender Solutions

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