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13 décembre 2020 7 13 /12 /décembre /2020 14:37

La rocciata est une spécialité d'Ombrie, région centre de l'Italie au sud de la Toscane. Il s'agit d'une version italienne de l'Apfelstrudel, une roulade aux pommes, fruits secs, cacao, cannelle dans une pâte fine à l'huile d'olive. Ici, la rocciata a été préparée selon cette version traditionnelle à base de raisins secs, noix et pignons. On l'arrose après cuisson d'Alchermes, une liqueur locale rouge parfumée à la cannelle, que j'ai remplacée par un sirop à base de Rhum, cannelle et légèrement colorée.
Ingrédients
pour la pâte
- 250 grammes de farine 00
- 110 grammes d'eau
- 50 grammes d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
pour la garniture
- 350/400 grammes de pommes
- 60 grammes de raisins secs marinés dans du Rhum
- 60 grammes de pignons hachés grossièrement
- 50 grammes de noix hachées grossièrement
- 60 grammes de sucre
- 8 grammes de cannelle
- 10 grammes de cacao
- zeste d'un citron
Rhum/sucre/cannelle/colorant rouge pour badigeonner
Préparation
Préparer la pâte en amalgamant les ingrédients, réserver au frais au moins une heure. 
Peler et couper les pommes en petites morceaux, ajouter le sucre, les raisins secs essorés et 30 grammes du Rhum de macération, les pignons, les noix, la cannelle, le cacao et le zeste de citron. Abaisser la pâte très finement en un grand rectangle, déposer la farce, rouler la pâte pour obtenir un boudin que l'on roule en escargot sur une tôle couverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C environ 30 minutes. Badigeonner du sirop épicé-coloré.

Avent italien : rocciata (Ombrie)

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23 mai 2018 3 23 /05 /mai /2018 06:17

Tarte rustique à la rhubarbe et aux pommes. Une base de pâte feuilletée, une migaine, des fruits. C'est tout.
Une autre gourmandise à la pomme verte et à la rhubarbe ? Pourquoi pas ce gâteau renversé...
Ingrédients
- 2 tiges de rhubarbe
- 2 pommes Granny Smith
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 gros oeuf
- 8 cl de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de sucre blond
Préparation
 

Tarte rustique à la rhubarbe et aux pommes

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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 07:54

Cette année pour Mardi Gras, je vous propose des beignets de pomme, sans oeuf. La recette vient d'ici. Elle a été réalisée l'an passé, plusieurs fois. Je trouve cette recette de beignets très intéressante pour les allergiques et intolérants (et ceux qui se retrouvent sans oeuf en cette période charnière où les poules pondent peu et où les cheptels de volailles se renouvellent...). A déguster aussitôt car l'humidité de la pomme va imprégner la pâte et la ramollir (en revanche la fin de pâte cuite seule forme des boursouflures bien gonflées et croustillantes, qui le restent !).
 

Beignet de pomme (sans oeuf)

Ingrédients
- 4 pommes (Golden c'est très bien)
- 125 grammes farine à gâteau 
- 40 grammes de sucre 
- 25 cl d'eau pétillante
- 20 grammes  de fécule de maïs 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- huile de friture
Préparation
Tamiser la farine et la moitié de la fécule de maïs. Ajouter le sucre, l’huile et l’eau pétillante et mélangez délicatement (sans fouet sinon l’eau gazeuse perdra toutes ses bulles et le beignet ne montera pas, dixit).
Peler les pommes évidées et couper en tranches d'environ 5/6 mm d’épaisseur pour une cuisson optimale.
Préchauffer l’huile de friture à 175°.
Passer chaque tranche de pomme dans la fécule puis dans la pâte à beignet.
Frire environ 4 minutes, égoutter dès que les beignets sont bien dorés.
Saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

Beignet de pomme (sans oeuf)

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15 novembre 2016 2 15 /11 /novembre /2016 06:56

Les arlettes ou feuilletés aux pommes sont simplissimes et très rapides à préparer. Il suffit d'un rouleau de pâte feuilletée, de pommes, d'un peu de sucre complet, rien de plus.
Ingrédients
- pâte feuilletée
- 1 ou 2 pommes
- QS sucre complet
Préparation
Dérouler la pâte, déposer de très fines lamelles de pomme, taillée à la mandoline, se chevauchant, poudrer légèrement de sucre et rouler la pâte bien serré. Découper des fines tranches de pâte qu'on abaisse à nouveau délicatement, comme pour des arlettes. Poudrer à nouveau légèrement de sucre. Enfourner 20 minutes environ à 200/210°C.

Arlettes aux pommes

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14 juin 2016 2 14 /06 /juin /2016 05:53

Pour le goûter, je propose un gâteau renversé à la pomme verte et à la rhubarbe. Je l'ai préparé pour emporter chez mon amie Geneviève et j'ai trouvé qu'il y avait trop de pâte, j'ai donc rectifié le tir et je vous propose une version plus fruitée. La pomme verte est rare dans ce genre de gâteau de ménage car elle y perd sa fraîcheur, et on lui préfère souvent la Golden. Pourtant, je trouve l'acidulé qu'elle apporte, aux côtés de celui de la rhubarbe, très agréable et harmonieux.
Ingrédients
- 60 grammes de poudre d'amande
- 80 grammes de farine blanche
- 100 grammes de de faisselle de chèvre
- 2 œufs
- 50 grammes de sucre blond
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 pommes (Granny)
- 1 grosse tige de rhubarbe

- 4 cuillères à soupe de sucre complet bio
Préparation
Couper la pomme et la rhubarbe pelées en petits dés. Chemiser un moule carré de papier cuisson, disposer les fruits et poudre de sucre complet. Enfourner à 180°C environ 15/20 minutes.
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la faisselle, les poudres et bien mélanger. Verser sur les fruits et réenfourner pour 20/25 minutes environ. Laisser tiédir avant de démouler.

Gâteau renversé à la pomme verte et à la rhubarbe

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17 novembre 2015 2 17 /11 /novembre /2015 07:06

C'est une pâtisserie de ménage que je prépare régulièrement à la saison des coings, à base de compote de pomme utilisé comem liant et pour remplacer le beurre, avec un seul oeuf. Parfait quand les ingrédients de base font défaut pour une raison ou une autre dans la cuisine. On peut préparer ce gâteau moelleux aux pommes, morceaux de coings et pavot avec de la farine de blé, de petit épeautre ou encore de châtaigne. Les premières photos sont anciennes (quelques années) je n'avais jamais publié la recette. Chose faite aujourd'hui.

Ingrédients
- 200 grammes de compote de pomme
- 1 petit coing
- 80 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à soupe de pavot
- 180 grammes de farine
- 1 oeuf moyen
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale* (huile d'olive)
- 1/2 sachet de poudre à lever
*Les premiers temps, j'utilisais l'huile de tournesol mais bio et non désdorisée, avec une saveur typée qui allait pas mal mais qui ne plaisait pas à tout le monde. Opter pour la désosodorisée ou pour une autre huile : olive, amande, pépin de raisin. par exemple

Préparation
Cuire le coing coupé en morceaux avec un peu d'eau et un cuillère à soupe de sucre blond.
Mélanger sucre, farine, pavot, poudre à lever et y incorporer la compote de pomme, l'huile d'olive, l'oeuf en mélangeant bien. Déposer les coings dans le fonds d'un moule (ici souple, sinon, moule graissé et/ou chemisé*) et enfourner environ 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.
Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède, avec un peu de crème éventuellement, ou refroidi.
*moule à manqué sur les premières photos, souple en forme de fleur pour la dernière, avec une légère sous cuisson comme parfois dans ce genre de moule...

 

Moelleux aux pommes, morceaux de coings et pavot

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16 novembre 2015 1 16 /11 /novembre /2015 09:25

S'il est une leçon après ce week-end de deuil national, c'est qu'il faut vivre. Pleinement, avec nos convictions et aussi nos plaisirs. La cuisine en est un, mais c'est aussi un art de vivre, une culture - à transmettre à nos enfants, tout comme les notions essentielles qui régissent notre société laïque et libre -, et une passion véritable ainsi qu'une grande part de ma vie. Je cuisine pour les miens et je poursuis ce blog pour vous qui me lisez de façon plus ou moins assidue, lecteurs habituels, réguliers ou occasionnels. C'est une notion de partage, de plaisir entre vous et moi que seuls la maladie ou la mort pourraient interrompre, il me semble. Et encore perdurerait-il après... Du moins je l'espère. 
Je continuerai donc à partager idées culinaires, informations, recettes, astuces, petits plaisirs etc... Ce jour, cela ne plaira peut-être pas à tous puisqu'il y a de l'andouille, une spécialité forte en saveur très typée. Je vous propose en l'occurrence une assiette de pomme et andouille de Vire, purée de panais, moutarde à l'ancienne. Et pour les becs sucrés, revenez demain, comme chaque mardi. Et pour la note d'humour ce sera mercredi, avec le grand Pierre Desproges. Prenez du plaisir, riez, vivez, profitez des êtres chers. On ne sait pas de quoi demain sera fait...

Pomme et andouille de Vire, purée de panais, moutarde à l'ancienne

Ingrédients (pour deux)
- 6 rondelles d'andouille (ici de Vire)
- 1 panais
- 1 pomme (ici Golden, ou une autre pomme qui se tienne)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre (+ un trait)
- 4 cuillères à soupe de bouillon de viande ou de légume
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- huile d'olive
- sel
Préparation
Peler et couper le panais, mettre dans une casserole et couvrir d'eau, saler et cuire doucement jusqu'à ce que le panais soit tendre. Mixer et réserver.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les rondelles de d'andouille et 6 rondelles de pomme pelée. Donner un trait de vinaigre de cidre en fin de cuisson. Déposer sur la purée de panais, tenir au chaud. Verser le vinaigre de cidre dans la poêle, ajouter le bouillon, la moutarde et une cuillère à soupe de purée de panais (ou un peu plus), déposer la sauce à la moutarde, décorer de persil ou comme ici de pourpier. Servir aussitôt.

 

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3 novembre 2015 2 03 /11 /novembre /2015 07:05

Jacques Genin est un pâtissier-chocolatier de talent au parcours atypique, un des rares autodidactes de cette profession ; il me tarde d'aller chez lui un jour avec les filles, nous l'avions croisé avec les filles devant sa devanture mais la boutique était fermée. L'une de ses pâtisseries phares est la tarte au citron, une autre est cette tarte au pomme délicate sur un feuilletage croustillant surmonté d'une compote de pomme et de lamelles très fines de pomme couvertes d'un caramel, seule touche de sucre. J'avais depuis longtemps envie de reproduire la recette que l'on peut trouver ici par exemple (à ceci près que l'on nous donne une crème d'amande alors que l'original me semble bien être à base d'une compote bien sèche, pour ne pas détremper la pâte). Quelle belle expression du fruit avec la texture croustillante, la touche de caramel, le fondant, exquis ! A refaire en version individuelle ou du moins en petit format, bien plus simple et moins "acrobatique" pour faire tenir les pommes !
Je trouve que sur la première photo, cela vous a un faux air du millefeuille champignon-foie gras de Pascal Barbot, pas vous ? 
Réédition d'un billet publié le 11/11/2014

tartepomme_jgenin.jpg

Ingrédients
- pâte feuilletée (du commerce ou "maison" classique ou inversée de Pierre Hermé ou inversée de Philippe Conticini)
- 10 belles pommes de type Golden
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Préparer une compte de pomme nature à base de 3 pommes Golden, mixer puis remettre sur le feu en laissant dessécher au maximum la compote, à feu  doux ; remuer pour que la compote n'accroche pas en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement.
Peler les pommes, ôter le trognon et couper en tranches fines à la mandoline.

Sur un cercle de feuilletage, étaler la compote et superposer les tranches de pommes disposées en rosace, sur près d'une dizaine de rangs pour atteindre 4 cm de hauteur environ.
Enfourner à 200°C environ 30 minutes.

Entretemps, préparer un caramel. En arroser la tarte à la sortie du four.

tartepomme jgenin2

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24 octobre 2015 6 24 /10 /octobre /2015 06:39

Au fromage près, c'est tout cru aujourd'hui avec cette salade de choucroute, butternut crue, pomme, noix de cajou et fromage ! Le plein de vitamines et d'enzymes dans une salade pleine de peps, avec juste un peu d'épices pour relever le tout.
Ingrédients
- 100 grammes de choucroute crue
- 50 grammes de butternut crue
- 1/4 de pomme (ici golden)
- 30 grammes de fromage de brebis
- 30 grammes de noix de cajou
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1 bonne pincée de cumin
- 1 pincée de curcuma
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Mélanger la choucroute et la butternut râpée avec la pomme et le fromage coupés en petits morceaux, ajouter huile d'olive et vinaigre de cidre, les épices, mélanger et saler légèrement. Ajouter les noix de cajou concassées et le pourpier, c'est prêt !

Salade de choucroute, butternut crue, pomme, noix de cajou et fromage

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12 octobre 2015 1 12 /10 /octobre /2015 07:22

Les premières grenades locales mûrissent, j'aime ce fruit bon pour la santé, riche en anti-oxydants et qui met de la couleur et du peps dans les assiettes. La toute première vient du Jas bio; peau entaillée par le soleil, elle est la promesse d'arilles gorgées de jus et sucrées*. Chez nous, les arilles sont des "perles" brillantes et craquantes qui enjolivent un mets, comme cette salade verte, Granny smith, grenade et chèvre (ou sans chèvre pour la petite miss...).
* en fait non, j'ai appris ce matin justement que c'était du à un été trop sec et à des pluies trop fortes ou soudaines... Je me coucherai moins bête et vous aussi !
Ingrédients
- 1 belle poignée de salade verte (ici mélange de feuille de chêne, roquette, pourpier du jardin)
- 1/2 chèvre mi frais
- 1/2 pomme verte Granny smith
- 2 cuillères à soupe d'arilles de grenade
- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de mélasse de grenade
- 1 cuillère à café de jus de citron (jaune ou vert)
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- QS sésame blond
- sel
Préparation
Ciseler la salade, couper la pomme en fine tranches et la détailler en morceaux. Mélanger avec les huiles, le jus de citron et la mélasse de grenade, saler. Ajouter les graines de grenade.
Dresser avec des lamelles de chèvre, parsemer de sésame et décorer de fleurs de bourrache, par exemple.

Salade verte, Granny smith, grenade et chèvre

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