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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 11:07

Je vous souhaite à tous, lecteurs fidèles ou occasionnels de ce blog, un joyeux Noël ! Profitez bien de vos proches en ces journées de fête et de félicité, de gourmandise et de volupté.
Hier encore, j'hésitais sur la bûche de ce Noël 2016, j'étais même sur le point de faire un bête brownie avec de la crème anglaise, quand je me suis décidée à en faire une bûche, basique certes, avec juste de la ganache montée au chocolat au lait épicé et un croustillant praliné que tout le monde adore ici. Pour le chocolat un noir et le lait Jivara de chez Valrhona.
Ingrédients
pour le brownie

- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait 
- 50 grammes de purée d'amande
- 30 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond de canne
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
pour le croustillant praliné
- 60 grammes de chocolat au lait Jivara
- 100 grammes de pâte pralinée
- 70 grammes de crêpes dentelle
pour la ganache montée 
- 160 grammes de chocolat au lait
- 270 grammes de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'épices en mélange
+ chocolat noir fondu, + amandes caramélisées

Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"

Préparation
Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre et la purée d'amande, ajouter les oeufs fouettés avec le sucre, puis la farine et la levure. Verser dans un moule rectangulaire ou carré chemisé et beurré. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. 
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée au bain-marie, ajouter les crêpes dentelle concassées, bien amalgamer et étaler sur une plaque au format du moule à bûche. Le croustillant constituera le socle. Réserver au frais la nuit.

Faire bouillir 100 grammes de crème avec les épices, verser sur le chocolat, laisser reposer puis émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème froide et réserver la nuit au frais.
Le lendemain, chemiser le moule d'un papier guitare ou papier sulfirisé ou rhodoïd, sur lequel on aura préalablement étalé des stries de chocolat noir fondu à la poche à douille. Réserver au frais.
Monter la ganache au fouet. Verser une ârtie de la ganache dans le moule, puis déposer  du brownie coupé dans la longueur, verser à nouveau de la ganache avant de terminer par le croustillant praliné. Bloquer au grand froid 30 minutes avant de démouler et d'ôter le rhodoïd.
Décorer d'amandes et/ou de noisettes caramélisées

Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"
Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"

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24 décembre 2016 6 24 /12 /décembre /2016 08:00

Après plusieurs autres tentatives plus ou moins fructueuses, j'ai opté l'an passé pour une autre recette (sans levure de bière, non trouvée en dehors des levures inactives en magasin bio) et une version mini panettone ! Quant aux moules à mini panettone, on en trouve assez facilement sur Internet, tout comme les grands moules en papier (chez Cook-shop par exemple) et vu le démoulage aisé, ils sont réutilisables !

Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 80 grammes de sucre
- 100 grammes d'oeuf (2 oeufs)
- 45 grammes de jaune d'oeuf
- 8 grammes de levure fraîches de boulanger
- 25 ml d'eau
- 130 grammes de beurre mou
- 1/2 cuillère à café de sel
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit
Se décomposant ainsi :
Etape 1
- 70 grammes de farine
- 6 grammes de levure fraîche
- 25 ml d'eau tiède
- 10 grammes de sucre
- 25 grammes d'oeuf battu
Etape 2
- la pâte précédente
- 70 grammes de farine
- 25 grammes d'oeuf battu
- 5 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 40 grammes de beurre

 

Mini panettone de Noël, une tradition qui s'apprivoise

Etape 3
- 15 grammes de farine
- 2 grammes de levure
- 10 grammes d'oaufs battus
Etape 4
- pâte n°2
- mélange n°3
- 125 grammes de farine
- 40 grammes de sucre
- 40 grammes d'oeuf
- 40 grammes de jaunes
- zeste d'1/2 orange
- zeste d'1/2 citron
- 90 grammes de beurre
1/2 cuillère à café de sel
- 120 grammes de raisins secs
- 40 grammes d'orange confite
- 30 grammes de cédrat confit

Mini panettone de Noël, une tradition qui s'apprivoise

Préparation
Pour le mélange n°1,
dissoudre la levure avec l'eau tiède et du sucre puis mélanger avec la farine et les oeufs. Laisser lever une heure jusqu'à ce que le pâton double.
Puis effectuer le mélange n°2, en commençant par la farine, puis en ajoutant oeufs et jaunes d'oeufs. Incorporer enfin le sucre, puis le beurre et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser lever à nouveau une heure.
Préparer le mélange n°3, poser un film plastique et laisser reposer au chaud, environ 30 minutes.
Pour le mélange n°4, commencer parla farine, le pâton N°2, la préparation n°3. Puis ajouter les mélanges d'oeuf/jaune d'oeuf, les zestes d'agrume. Incorporer ensuite sucre et sel et pétrir quelques minutes avant d'ajouter le beurre mou en plusieurs fois. Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. Laisser refroidir la pâte et la travailler sur un plan de travail fariné.
Verser la pâte dans les moules et laisser reposer 30 minutes.
Entailler le dessus des mini panettones et ajouter un peu de beurre. Enfourner 30 minutes environ à 180°C (ou 160°C à chaleur tournante).


 

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20 décembre 2016 2 20 /12 /décembre /2016 12:30

Un Noël en Italie ? Je vous propose aujourd'hui des morseletti et des tozzetti de Toscane. Les premiers sondes losanges fondants, les seconds des biscotti. Les deux au miel et fruits à coque. De quoi compléter le tour d'Europe des biscuits d'Avent !
Ingrédients
- 150 g miel
- 150 g fruits secs (noix pignons amandes ici)
-155 g de farine
- 1/5 verre d'huile
Préparation
Verser la farine, ajouter l'huile, le miel liéquide (éventuellement liquéfié à feu doux), mélanger avec les fruits secs.Former des losanges, enfourner à150° environ 30/35 minutes.

 

Pour Noël, morseletti et tozzetti toscans

Pour les tozzetti
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- 250 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
-100 grammes d'amande
- 1 gros oeuf ou 2 petits
- 1 zeste de citron
- 1/2 verre de lait
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet levure
Préparation
Mélanger farine, sucre, sel, oeufs, incorporer le beurre fondu, le lait puis les amandes.
Former 3 boudins, enfourner à 170°C environ 35 minutes, recouper en tranches et laisser sécher 100°C 10 minutes environ.

 

Pour Noël, morseletti et tozzetti toscans

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19 décembre 2016 1 19 /12 /décembre /2016 10:47

Le cardon ou carde est LE légume de Noël dans le Lyonnais et en Provence. On le déguste traditionnellement en gratin, parfois avec des anchois voire même des truffes ! Mais on peut aussi le déguster avec un oeuf poché comme dans cette crème de morue. Aujourd'hui je propose de pocher des tranches de foie gras dans le bouillon de cardes. Une façon originale et très digeste, pour qui n'est pas rebuté par l'amertume légère du bouillon. Mais personnellement, j'ai apprécié le fondant gourmand du foie gras, la saveur de la carde (entre artichaut et salsifis) et la légère amertume, corsée du poivre Voatsiperifery, très aromatique, fruité et boisé.  
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de cardon coupé en morceaux
- 1 tranche de foie gras
- 5/6 baies de poivre Voatsiperifery
- QS de bouillon*
- fleur ou cristaux de sel
*Le bouillon de cuisson d'une botte de cardes, au blanc (sel, jus de citron ou vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine)
Préparation
Cuire les cardes pelées dans l'eau salée additionnée de farine et jus de citron ou vinaigre blanc.
Prélever, le double de la quantité de bouillon requise (un bol ou une assiette à soupe chacun), réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement en sel, infuser la moitié du poivre concassé. Tenir chaud. Escaloper le foie gras, saler, poivrer du reste de poivre Voatsiperifery. 
Au moment du service, poser les morceaux de cardon, poser le foie gras et verser le bouillon chaud. Servir aussitôt.

Foie gras poché et bouillon de cardon, poivre Voatsiperifery

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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 10:17
Le berawecka, pain aux poires alsacien, se prépare entre la Saint Nicolas et Noël.  Il se compose de fruits secs surtout (et notamment des poires, donc), mais également de fruits confits et d'épices de Noël. Je ne connaissais pas cette spécialité avant de bloguer et comme la plupart des gourmandises alsaciennes de saison, je l'ai découverte chez Anne (Cannelle et Cacao), une spécialiste en matière de tradition alsacienne...

Un genre berawecka pour habiller des scones, c'est marier l'Alsace et l'Ecosse (ben voui, parce que les fruits ont macéré dans du scottish whisky, cela aurait aussi pu être de l'irish, notez...) et célébrer le KKVKV #28 qui prend sa saison hivernale chez Iza qui a opté pour les scones !

Une poire Williams séchée (avec deux/trois autres choses), quelques lamelles de pommes séchées, des raisins secs, de la cannelle en poudre, le tout macérant dans de l'eau "aromatisée" de whisky écossais, voilà ce qui compose les scones façon berawecka, scones de Noël s'il en est ! Et là encore, merci la blogosphère, je suis tombée sur cette "vieille" recette de scones londoniens, mais largement éprouvée et recommandée par Guillemette (Chocolat et caetera). L'auteur initial, Benoît (mon petit blog de gourmandises) a un truc : découper la pâte à l'emporte pièce, avoir une découpe nette permettrait une meilleure levée !
Alors j'ai utilisé un emporte pièce de bonhomme, mes scones ressemblent donc à des mannele. Je n'ai pas respecté la quantité de levure préconisée mais je trouve que mes "scones-mannele" ressemblent suffisamment à des bibendums !
Réédition d'un billet publié le 13/12/2008


Ingrédients
- 225 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de levure chimique (là, panne, ce serait plutôt 2 cuillères à café...)

- 25 grammes de beurre
- 25 grammes de sucre
- 10 cl de lait
- 1 petit oeuf entier
- 1 pincée de sel
- 40 grammes de poires séchées
- 20 grammes de raisins secs
- 10 grammes de pommes séchées
pour les poires séchées
- 1 poire Williams
- 100 grammes de sucre
- 100 grammes de miel



Préparation
La veille, dissoudre sur le feu le sucre et le miel dans 100 grammes d'eau.  Porter à ébullition puis laisser refroidir. Peler et couper la poire en dés, la baigner quelques instants dans ce sirop de miel. Puis les sécher au four, chaleur tournante à 110°C.
Couper les poires et pommes séchées, les laisser mariner 1 heure avec le raisins secs dans 10 cl d'eau tiède, 1 cuillère à soupe de whisky écossais et 2 pincées de cannelle. Egoutter les fruits secs.
Mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter le beurre en morceau et mélanger la pâte avec la main jusqu'à obtenir un "sable". Ajouter alors le sucre et le sel, le lait et l'oeuf. Vous devez alors obtenir une pâte plutôt ferme. Ajouter enfin les fruits secs (et le cas échéant, un peu de farine, si les fruits ne sont pas assez égpouttés).
Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 cm (3 à 4 dans la recette initiale).
Découper des formes avec un emporte-pièce.
L'idéal est d'avoir une vraie "coupure" de la pâte. Cela permet de mieux faire gonfler les scones. Il faut donc éviter de former de petites boules avec la main, dixit Benoît.
Saupoudrer de farine et poser les scones sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 200°C pendant une douzaine de minutes.

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22 décembre 2015 2 22 /12 /décembre /2015 06:51

Toujours en Espagne pour le Tour d'Europe des biscuits de l'Avent, les roscos de vino sont des couronnes parfumées au vin doux et aux épices. Il en existe plusieurs recettes, avec saindoux ou à l'huile d'olive, dont les mélanges d'épices varient, on les fait parfois frire, notamment durant la semaine sainte, moins à Noël. La recette que je propose est celle d'un blog espagnol. Très bon au goûter avec un verre de vin cuit ou de vin doux...
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 50 grammes de graines de sésame blond
- 120 grammes de sucre glace (+ un peu pour saupoudrer)
- 120 grammes de saindoux
- 125 grammes de vin doux
- 1/4 cuillère à café de cannelle en poudre
- 1 cuillère à café de graines d'anis vert pilées
Préparation
Torréfier la farine et le sésame environ 30 minutes à 150/160°C, laisser refroidir.
Mélanger le saindoux, le sucre glace, les épices, la farine et le vin. Bien mélanger. Réserver au frais 2 heures au moins.
Abaisser et emporte-piécer en formant des couronnes (ou donuts). Enfourner 20/25 minutes à 160°C. Laisser refroidir sur une grille avant de poudrer de sucre glace.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent  : roscos de vino (Espagne)

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19 décembre 2015 6 19 /12 /décembre /2015 08:22

Après les yemas et les mantecados, voici des mazapán et empiñonadas andalous, constitués de pâte d'amande cuite, un peu comme notre massepain... Très anciennes spécialités de friandises, il en existe de différentes variétés, formes et textures diverses, parfois farcies de pâte d'abricot. L'un des dérivés du mazapán est le pan de Cadiz, très joliment décoré et truffé de deux garnitures colorées. Les empiñonadas ou panellets en Catalogne, sont agrémentés de pignons de pin. Deux friandises à picorer durant l'Avent...
Ingrédients
- 250 grammes de poudre d'amande
- 250 grammes de sucre glace
- 1 oeuf clarifié
Préparation
Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et le blanc d'oeuf, mélanger et réserver au frais, ainsi que le jaune d'oeuf. Au moment de préparer les mazapán et empiñonadas, sortir la pâte d'amande, façonner à votre gré, egn forme de boules pour les empiñonadas à incruster de pignons) et dorer à l'oeuf. Enfourner à four chaud (environ 210/220°C quelques minutes en surveillant.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : mazapán et empiñonadas andalous (Espagne)

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18 décembre 2015 5 18 /12 /décembre /2015 06:58

Le café est un ingrédient trop délaissé en cuisine, comme en pâtisserie. Il fonctionne pourtant à merveille avec nombre d'autres produits comme les endives, les lentilles, les marrons, le cochon, entre autres. Il y a un moment que je voulais tester un risotto au café.
Or, nous avons opté pour un thème "Noël en Italie" avec Gabrielle et Hélène pour le calendrier de l'Avent gourmand. Une idée  La belle occasion ! Je suis chargée du primo piatto, Gabrielle, du plat et Hélène, du dessert. On retrouvera aussi les recettes sur facebook. Je vous propose donc un risotto au café, foie gras et piment Lombardo. Festif et très italien jusqu'à cette poudre rouge-orangée très douce et fruitée (force 1 sur l'échelle de scoville) produite par Mario Salamo, maraîcher bio de Bollène. Avanti !

Ingrédients
- 100 grammes de riz Carnaroli
- quelques lamelles de foie gras cru ou une tranche de foie gras mi cuit
- environ 1 litre de bouillon de volaille
- huile d'olive

- 10 grammes de beurre pour mantecare
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc sec
- 8 cl de café fort
- piment Lombardo

- sel 

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, faire nacrer : le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes  en remuant. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Saler et ajouter le bouillon de volaille, en mélangeant bien. Laisser absorber au fur et à mesure. Un peu avant la fin de cuisson, ajouter le café. Mantecare au beurre, hors du feu. Déposer tranches ou lamelles de foie gras et poudrer de piment Lombardo.

Un Noël en Italie : risotto au café, foie gras et piment Lombardo

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17 décembre 2015 4 17 /12 /décembre /2015 14:28

Au nord, il y a le vin chaud, le mulled wine en Angleterre, le glögg en Suède... Au sud, on fête l'Avent en sirotant le vin cuit en Provence avec les oreillettes et les 13 desserts ou le vin santo en Italie accompagné de cantucci...

Le vin cuit provençal est indissociable de la période de l'Avent et des treize desserts.
"Fidèle aux anciens usages, pour mon père, la grande fête, c’était la veillée de Noël. Ce jour-là, les laboureurs dételaient de bonne heure ; ma mère leur donnait à chacun, dans une serviette, une belle galette à l’huile, une rouelle de nougat, une jointée de figues sèches, un fromage du troupeau, une salade de céleri et une bouteille de vin cuit" raconte Frédéric Mistral. Il est aussi d'usage d'en verser sur la bûche dans l'âtre pour activer le feu durant la cérémonie du "cacho fio", également narrée par le félibre provençal.
Le vin cué est alors plutôt artisanal et familial, jusqu'à ce que l'on en fasse commerce du côté d'Aix en Provence, sur la zone des vins de Palette au XIXème siècle. Le vin tombe en désuétude après guerre avant d'être à nouveau vinifié par différents vignerons et caves aux alentours d'Aix et au-delà...

Comme son nom l'indique, le vin est cuit : pressurage ou saignée, de cépage blanc ou noir, le moût est chauffé plusieurs heures, souvent encore dans un chaudron en cuivre, au feu de bois. La fermentation du jus cuit démarre après refroidissement, en cuve, avant élevage en fûts. Un vieillissement qui peut aller de un à cinq ans.

J'ai dégusté en préparant les biscuits
 de l'Avent, le vin cuit* au feu de bois du domaine Terres de Saint Hilaire dans le Var, à la robe orangée, il offre des notes d'épices douces, de noix, de fruits confits ; bel accord avec un dessert à l'orange ou au caramel, ainsi qu'avec les chocolats, et bien sûr, afin de respecter la tradition, avec les treize desserts de Provence que nous dégustons chaque 24 décembre au soir. 

*à base de cabernet-sauvignon. vin offert au titre de service de presse

 

Vin doux, vin cuit, vin chaud, traditions de Noël

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15 décembre 2015 2 15 /12 /décembre /2015 07:14

Poursuivons notre périple espagnol après les yemas d'Avila. L'un des biscuits les plus populaires d'Espagne est le mantecado (prononcez manteca-o), préparé à base de saindoux, une évidence dans ce pays de tradition porcine. Les mantecados utilisent de la farine toastée qui donne cette note grillée qui souligne encore le caractère un peu animal du saindoux. Dis comme cela, on pourrait avoir des doutes, mais ce gâteau friable est terriblement addictif ! On le parfume à la cannelle, au citron, à l'orange, à l'anis ou au chocolat, entre autres... Quelle différence avec les polvorones ? La quantité d'amandes moulues et sa proportion, mais le caractère addictif et friable rendent ces biscuits espagnols terribles, bien qu'un peu bourratifs et très caloriques. Je vous propose une version de mantecados cacao et orange.
Ingrédients
- 300 grammes de farine
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de saindoux
- 1 cuillère à café d'huile d'olive et 10 gouttes d'huile essentielle d'orange (ou zeste d'une orange)
- 15 grammes de cacao
Préparation
Torréfier la farine au four à 150°C environ 30 minutes en remuant régulièrement. Laisser refroidir.
Mélanger avec les autres ingrédients, bien amalgamer jusqu'à obtenir une masse dense. Abaisser en plusieurs fois et emporte-piécer des cercles d'environ 2 cm de diamètre. Enfourner 20/25 minutes à 180°C.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : mantecados cacao et orange (Espagne)

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