7 octobre 2007
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Encore un plat très ensoleillé et fortement marqué en saveurs méridionales, ça tombe bien, le soleil est précisément de retour ! Ces anchois frais (on en trouve encore malgré la règlementation drastique et l'interdiction de pêche (à géographie variable, c'est pourquoi on en trouve encore un peu), seront allongés sur un lit douillet de panisse, spécialité provençale à base de farine de pois chiche et couverte de tomates fraîches à la sarriette et à l'origan.
Chez Bloga2, on avait fait le même genre de montage avec de la sardine cependant... mais cela n'est pas sans un air de ressemblance ! Ceci dit on pourrait retrouver ce genre de plat chez Choupette, Mamina ou Michette...
Ingrédients
- 100 grammes d'anchois
- 4 tomates
- 1 gros oignon
- 2 brins de sarriette
- 1 brin de thym + fleurs de thym
- 4 brins d'origan
- 100 grammes de farine de pois chiches
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- persil
- sel, poivre
Préparation
Peler et épépiner les tomates, les faire revenir dans l'huile d'olive avec un oignon et ajouter l'origan, la sarriette et le thym. Cuire la panisse dans 200 ml d'eau salée, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Mettre en couche épaisse sur du papier sulfurisé cette purée de pois chiche et enfourner à 200°C environ 20 minutes en faisant un peu griller la surface. Découper en rectangles de10x5 et réserver au chaud.
Poêler les anchois avec l'ail et une branche de persil, parsemer de fleurs de thym. Dresser les anchois sur la panisse, couvrir de tomates, décorer d'origan et de fleurs de thym et servir bien chaud.
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Recettes - Saveurs marines
28 septembre 2007
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Quand Guylaine nous a demandé quel type de cassolettes nous préparions, je me suis posé la question de savoir ce qu'était une cassolette, un oeil dans le Larousse gastronomique pour savoir qu'elle faisait référence aux plats (plutôt individuels) à oreille ou à poignée, allant au four. Par extension, on donne comme souvent en cuisine, le nom du contenant au contenu...
Les cassolettes chez nous c'est un peu la "cuisine du placard", l'art d'accommoder les restes... Ici, c'est une tranche de beau dos de cabillaud, un morceau idéal pour les enfants sauf que la préparation est plutôt pour les adultes... Poisson et fromage n'est pas forcément du goût des pitchouns...
et le tour est joué, sans lait de vache ! et c'est une Un reste de chèvre, de poivrons (jaune et vert...), des pignons de pin, un peu de crème d'avoinecassolette pour Guylaine qui passe sa tête dans notre four (attention, c'est chaud) pour savoir ce qu'on y cuisine, gratine et déguste... Et un clin d'oeil au passage à une blogueuse moins connue (de moi...), Gaëlle, qui fait appel à notre feignasse attitude car là, c'en est à 100% !
Ingrédients (pour deux)
- 70 grammes de dos de cabillaud
- 50 grammes de chèvre mi sec
- 50 ml de crème d'avoine
- 1 oeuf
- quelques lamelles de poivrons jaune et vert
- 1 belle poignée de pignons de pin
- 1 petit bouquet garni et deux rondelles de citron pour le court-bouillon du poisson
- sel, poivre
Préparation
Faire pocher le poisson dans un cours bouillon citronné, puis l'effeuiller. Battre l'oeuf et la crème, saler, poivrer. Poser le poisson dans un plat à gratin, émietter le fromage, arroser de crème à l'oeuf, déposer des morceaux de poivron et parsemer de pignons. Enfourner à 200°C environ 15-20 minutes, puis quelques minutes sous le grill. Laisser reposer quelques instants en dehors du four avant de servir.
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25 septembre 2007
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En soit que des ingrédients que les enfants aiment : des pâtes facile à piquer, des moules, des crevettes, mais les herbes, ça gratte dans la gorge, alors il y a cette version-là pour les enfants, et celle du dessous pour les adultes, avec de la coriandre, une aromatique qui ne fait pas l'unanimité auprès des jeunes bouches... 
Ingrédients (pour deux adultes)
- 60 grammes de pappardelles
- un demi litre de moule
- 150 grammes de crevettes
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 3 cuillères à soupe de coriandre ciselée
- 2 gousses d'ail
- 1 trait de jus de citron vert
- quelques brins de persil
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire les moules à l'étouffée avec une gousses d'ail émincée et les brins de persil. Laisser refroidir et décoquiller. Ôter les carapaces des crevettes et réserver.
Faire chauffer la crème avec le jus de moule et une cuillère à soupe de coriandre, assaisonner et faire épaissir. Ajouter un trait de citron vert et réserver.
Faire cuire les pâtes al dente. Mélanger avec les fruits de mer, la crème, ajouter le reste de la coriandre et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud.
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20 septembre 2007
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Quand Dominique de Cuisine Plurielle a ouvert la 3ème édition du jeu "le sucré devient salé", créé par une célèbre US-girl, j'ai mis un certain temps à me décider à participer. J'avais envie d'un millefeuille vertical, que Fabienne (Savoureuse saveur) a fabuleusement réussi, mais mes essais se sont soldés par des échecs et mon inspiration n'était pas au beau fixe... Jusqu'au jour où Mamina a produit une petite entrée sympathique décorée d'un triangle croustillant de sarrasin. L'évidence était là et je me souvenais avoir lu un semblable croustillant dans un vieux magazine de cuisine. Je tenais là ma base croustillante ! Le reste s'est articulé naturellement aurour du hareng saur dans une ambiance iodé avec des produits bretonnants (entre le kiki de Tit' et la "Table Monde" de Stanislas et Samania, la Bretagne est à l'honneur sur la blogosphère en ce moment !) mais aussi avec un rien de dépaysement épicé...
Est né ainsi dans la foulée et assez vite ce millefeuille de sarrasin, tartare crémeux de hareng fumé au gingembre et laitue de mer !
Ingrédients (pour deux millefeuille)
pour les tuiles croustillantes de sarrasin
- 110 grammes de farine de sarrasin
- 25 cl d'eau
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 oeuf (bien sûr que c'est possible !)
- beurre pour la cuisson
pour la garniture du millefeuille
- 150 grammes de hareng fumé
- 15 cl de crème fraîche liquide
- gingembre frais (environ 1 cm de racine)
- 4 brins de ciboulette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de laitue de mer
poivron jaune, laitue de mer et ciboulette pour la décoration
Préparation
Mélanger les ingrédients de l'appareil à galette de sarrasin et laisser reposer une heure. Faire les cuire les galettes, découper en rectangles de 7x15cm environ. Faire déssécher au four à 180°C, un bon quart d'heure.
Dessaler la laitue de mer, sécher dans du papier absorbant et réserver.
Faire infuser le gingembre dans la crème bouillante. Mixer 90 grammes de hareng avec la crème et le gingembre. Hacher grossièrement le reste de hareng, ciseler la ciboulette et mélanger avec la crème.
Dresser le millefeuille en alternant les tuiles de sarrasin, deux cuillères à soupe de "tartare" de hareng, de la laitue de mer, terminer par cette dernière, parsemer de poivron jaune, un trompe-l'oeil façon zeste de citron... Orner éventuellement de ciboulette et servir aussitôt.
Verdict : le sarrasin croustillant se marie fort bien avec le hareng crémeux, lui même harmonieusement allié au gingembre, la laitue de mer apporte du croquant et sa note iodée délicieuse.
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6 septembre 2007
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Les girolles n'ont pas le premier prix de beauté mais leur parfum est tout à fait honnête alors je me suis décidée à me lancer dans deux jolis classiques gastronomiques, un pour LUI, beaucoup pour moi et avec une pensée pour la semaine de la girolle de Lavande.
Le premier allie les gambas (Mamina aurait sûrement privilégié la langoustine...) aux girolles avec la pointe typée de la tétragone, variété estivale voisine de l'épinard. La touche de saveur en plus : la truffe blanche et l'arôme exquis ainsi que le croquant de la noisette... Et pour le côté ludique et japonisant, un "nem" de gambas et champignons au miso !
Verdict : le risotto à la girolles est divin, le parfum de noisette un peu trop subtil, le nem au miso très réussi, un joli plat sommes toutes mais qui, au vu de l'émission Des racines et des ailes, est encore "faiblard" au niveau de la présentation ! Peut mieux faire...
NB j'ai utilisé du sel parfumé à la truffe blanche, une merveille. Par manque de temps, je ne vous le présente pas aujourd'hui mais vous le verrez en situation prochainement car il parfume divinement de nombreuses préparations...
Ingrédients (deux personnes, très gourmandes...)
- 9 gambas (8+1 pour les deux nems)
- 100 grammes de riz arborio
- 100 grammes de girolles
- 2 belles poignées de tétragone
- 10 cl de vin blanc sec
- 1/2 litre de fumet de crustacés (crevette, langoustine...)
- 2 champignons de paris
- 2 feuilles de riz
- 1 cuillère à café de miso
- 2 petites échalotes
- quelques noisettes
- beurre demi-sel
- huile de noisette
- huile de pépin de raisins
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Torréfier les noisettes entières et les concasser.
Faire mariner les gambas dans un mélange tant pour tant huile de noisette/huile de pépin de raisins, sauf une qui sera cuite dans le fumet de crustacé et réservée pour la préparation des nems.
Faire revenir les girolles et l'échalote dans une noix de beurre demi-sel avec un filet d'huile de pépin de raisins. Réserver les champignons mais utiliser leur jus en fin de cuisson du risotto.
Préparer les "nems" : poêler les champignons de couche dans l'huile d'olive. Humidifier les feuilles de riz, déposer sur chacune une grosse cuillère de champignons, une demi gambas cuite et hachée menu, une demi cuillère à café de miso. Replier les feuilles à la façon d'un nem.
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le riz, puis mouiller avec le vin blanc. Après absorption, ajouter le fumet en plusieurs fois. Saler au sel parfumé à la truffe blanche, poivrer. En fin de cuisson, ajouter les girolles et rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, faire suer la tétragone dans le beurre demi-sel en gardant les feuilles croquantes, poivrer et réserver.
Poêler les gambas, les décortiquer et réserver au chaud (ou les poêler à nouveau quelques secondes au moment du service.
Faire griller les nems.
Dresser le risotto aux girolles, les gambas sur la tétragone craquante, parsemées de noisettes concassées et le nem, et servir aussitôt.
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3 septembre 2007
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Un poissonnier étonnant (que je vous présenterai à l'occasion) m'a proposé la semaine passée une pêche de belle fraîcheur : des poissons de roche pour une soupe digne de ce nom, accompagnée comme il se doit de croûtes à l'ail tartinées de rouille (pour changer des petites croûtons). Confidence d'un ratage, j'ai testé la rouille montée (au pilon, tradition oblige) à la mie de pain ; c'est franchement moins bien que la pomme de terre, à tout point de vue. Mais ma curiosité a été la plus forte. Si la texture n'était pas celle attendue, le goût était bien là, délicieusement pimentée, la sauce provençale a parfaitement relevé cette soupe de poissons de roche.
Laissez moi vous présenter les protagonistes : les poissons de roche mélangés de Méditerrannée, parmi lesquels la rascasse se reconnaît aisément ! Ne m'en demandez pas davantage, je ne suis pas comme Patrick (CdM), experte en la matière. Lui saurait mieux que quiconque (sauf les poissonniers et marins pêcheurs en goguette sur le blog), définir qui figure dans cet enchevêtrement de tout petits poissons destinés essentiellement à la soupe !
Au premier plan, la rascasse rouge qui donnera entre autres (on ajoute de la tomate) sa couleur typée à la soupe de poissons de roche.
Ingrédients
- 1 petit kilo de poissons de roche (près de 900 grammes en fait)
- 1 tomate pelée et épépinée
- 1 carotte (pas très orthodoxe mais contribue à la jolie couleur...)
- 2 petites échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- un verre à liqueur de pastis
- une cuillère à soupe de graines de fenouil
- une branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée
- sel, poivre
pour les croûtes à la rouille
- 2 tranches de pain par personne
- 1 gousse d'ail
- mie de pain gros comme un oeuf
- piment d'Espelette
- huile d'olive
Et de l'huile de coude ! Long, fastidieux mais tellement meilleur à la moulinette...
Préparation
Nettoyer brièvement les poissons et les écailler (vider les plus gros le cas échéant). Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grosse marmite, y faire revenir les échalotes et la carotte coupée en rondelles, ainsi que les poissons à feu vif. Flamber au pastis puis ajouter la tomate, l'ail émincé ou pressé et les aromates. Laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes puis passer à la moulinette (à défaut, passer au mixer). Eliminer les arêtes et déchets de poisson éventuelles en passant éventuellement au tamis mais en conservant de la matière. Remettre la soupe dans une cocotte et réchauffer le moment venu.
Faire griller les tranches de pain au four, au grille-pain ou à la poêle, à l'huile d'olive. Frotter à l'ail (avec une demi gousse) et réserver. Piler l'autre demi gousse avec le piment et la mie de pain trempée dans la soupe. Monter à l'huile d'olive comme pour l'aïoli, et là encore, il faut ajouter de l'huile de coude ! (NB plus efficace avec une demi pomme de terre cuite, comme présenté ici)
Au moment du service, dresser les croûtes tartinées de rouille dans les assiettes de soupe et déguster bien chaud.
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14 août 2007
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Les soupes de poisson de roche, la traditionnelle bouillabaisse et autres "bullinadas" sont souvent assez longues à préparer. Avec du bon fumet, de crevettes et de langoustines, associées à un jus de moule, additionnées à ces moules et un dos de cabillaud de bonne qualité, on fait une excellente soupe de poisson en deux temps trois mouvements. Le plus long sera de faire la traditionnelle rouille, à la main au pilon... Pour cette dernière, il existe deux façons à l'ancienne, soit avec de la pomme de terre soit avec de la mie de pain. Quant à la rouille à base d'oeuf, disons que c'est la façon moderne... Ingrédients - 300 grammes de dos de cabillaud - 1/2 litre de moule de bouchot - 1/2 litre de fumet de crevette (réalisé en faisant bouillir les tâtes et carapaces de crevettes roses, qu'on pilera ensuite pour en extraire le suc)
- 1/4 litre de fumet de langoustine
- une grosse pincée de safran
- 4 ou 5 pommes de terre (dont 1 pour la rouille)
- ail
- persil
pour la rouille
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette (à tester en fonction du goût...)
- huile d'olive
pour les croûtons
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire cuire les pommes de terre dans les fumets, réserver. Ouvrir les moules à feu vif avec une gousse d'ail et du persil, à couvert, puis laisser refroidir. Décoquiller et réserver les moules ainsi que le jus de cuisson. Faire bouillir le jus avec les fumets. Couper le feu et laisser infuser le safran durant une demi heure à couvert.
Redonner un bouillon et laisser pocher le cabillaud.
Piler l'ail avec une pomme de terre et le piment d'Espelette pour obtenir une pâte, ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure pour obtenir la texture d'une crème onctueuse.
Préparer les croûtons en faisant revenir le pain dans l'huile d'olive. Laisser griller, frotter à l'ail et découper en petits carrés. Servir la soupe bien chaude avec les croûtons et la rouille.
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28 juillet 2007
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22:00
J'avais acheté un tourteau il y a quelques temps (mais cuit par ma poissonnière, elle n'avait pas reçu les vivants...) Toujours est-il que je m'en étais plutôt bien sortie pour récupérer la chair mais ce fut tout de même long et fastidieux... Hélas, IL a décrété qu'il préférait le crabe en boîte !
Restait donc la carapace que j'ai conservée pour la farcir... Cette recette a été réalisée un peu "au pif", selon les ingrédients que j'avais sous le coude mais il me fallait au minimum du lait de coco, de la chair à saucisse, du piment (doux et légèrement, bébé amateur et gourmand oblige !) et des herbes aromatiques : ciboulette et renouée, à défaut de cébette et coriandre...
Ingrédients
- une boîte de crabe, soit 120 grammes net (ou pour ceux qui préfèrent, un vrai tourteau !)
- 50 grammes de poivron vert pelé et épépiné
- 50 grammes de chair à saucisse
- 20 grammes de mie de pain
- 50 grammes de lait de coco
- 2 échalotes moyennes
- 2 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de renouée ciselée
- 1 demi cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 petit oeuf
- poivre
Préparation
Faire revenir les échalotes et l'ail ciselés, ainsi que le poivron vert coupé finement. Ajouter le jus de crabe et laisser cuire à feu doux. Faire chauffer le lait de coco et le mélanger avec la mie de pain. Faire revenir le porc environ 5 minutes. Laisser refroidir. Mélanger intimement le pain ramolli, le porc, la chair de crabe et le poivron, ajouter les herbes, le piment et le poivre. Ajouter l'oeuf battu. Quand le tout est bien amalgamé, verser la farce dans la carapace et enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Faire griller quelques minutes en fin de cuisson. Servir chaud ou tiède avec du riz.
20 juillet 2007
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Sur une idée originale de Lolotte, avec des décors de Véronique Chapacou et une mise en scène de Carotte (qui a remporté le précédent Lolotte d'or du meilleur rocher coco salé !), puisque c'est elle qui a choisi le thème du tiramisu salé pour cette seconde édition du "Sucré-salé et vice-versa", voici une pièce intitulée "tiramisu salé à la tomate, au basilic et à la poutargue". Je suis (moi aussi, puisque c'est aussi la démarche de Dominique) partie du tiramisu sucré (des biscuits, une mousse de mascarpone et un saupoudrage coloré) pour composer cette partition du Sud...
NB : pour savoir exactement ce qu'est la poutargue, c'est ici !
Ingrédients (plat "individuel" pour 2 personnes)
- un petit pain au lait "traiteur" ("navette" comme les appellent les "reines de la boulange" Fidji et Sandra, chez qui j'ai chipé la recette)
- 100 grammes de mascarpone
- 1 oeuf
- une cuillère à soupe de copeaux de poutargue + poutargue râpée pour le décor
- une tomate moyenne allongée, pelée et épépinée (elle avait peu de jus et de pépins !)
- 3 feuilles de basilic pourpre + feuilles de basilic vert pour le décor (brillantes et plus jolies)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pincée de piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Séparer le jaune du blanc d'oeuf et battre ce dernier en neige ferme. Mixer la chair de la tomate avec le piment et les feuilles de basilic. Mélanger avec le mascarpone et le jaune d'oeuf. Incorporer le blanc en neige et ajouter les copeaux de poutargue faits à l'économe.
Emulsionner le jus de citron et l'huile d'olive, saler et poivre. Couper le petit pain en 5 ou 6 tranches de 8cmx2cm environ, les tremper dans l'émulsion et les ranger au fond d'un plat individuel (ici à gratin). Ajouter la crème de mascarpone et réfrigérer au moins une heure. Au moment du service, râper de la poutargue sur le tiramisu et décorer de basilic vert. Servir bien frais !
2 juillet 2007
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Des anchois superbes, argentés, brillants de mille feux sur la glace de la poissonnière m'ont irrésistiblement attirés, je n'en ai pris qu'une grosse poignée, soit une douzaine... J'ai hésité mais j'avais envie d'une bonne pissaladière, à ma façon, car l'originale nécessite du pissalat, condiment plus ou moins pâteux artisanal et familial, niçois et antibois, fait d'une macération au sel d'alevins de sardines - la poutine - en présence d'aromates (source Terroir d'en France).
A défaut, la "pissaladière" originale s'est transformée peu à peu, le pissalat cédant du terrain devant la pâte d'anchois, voire les anchois entiers. Par ailleurs, la pâte à pain est plus souvent remplacée par une pâte à pizza, voire pire, à tarte...
Ne cherchez pas ici la recette de la vraie pissaladière, celle-ci est faite à ma façon avec de la pâte à pizza express, des anchois salés maison, des olives noires de Nyons et des oignons rouges.
Ingrédients (pour deux)
pour la pâte, c'est ici !
- 8 à 10 anchois
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de sel
- 3 oignons rouges
- une poignée d'olive noires (de Nyons)
Préparation
J-4 ou 5 : salage des anchois, mêler les anchois étêtés avec le sel et le sucre, réserver au réfrigérateur.
Le jour J, dessaler et ôter l'arête des anchois. Emincer les oignons et les faire suer à feu très doux et à couvert environ deux heures, sans coloration, dans une bonne huile d'olive (poivrer mais ne surtout pas saler !). Ajouter la moitié des anchois coupés en menus morceaux. Préparer la pâte comme indiqué ici, étaler la pâte, couvrir de la fondue d'oignons, étaler le reste des anchois (demi anchois disposés sur les oignons) et les olives noires. Enfourner à 210°C environ 15 minutes. Servir aussitôt !
Published by Tiuscha
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