3 septembre 2007
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Un poissonnier étonnant (que je vous présenterai à l'occasion) m'a proposé la semaine passée une pêche de belle fraîcheur : des poissons de roche pour une soupe digne de ce nom, accompagnée comme il se doit de croûtes à l'ail tartinées de rouille (pour changer des petites croûtons). Confidence d'un ratage, j'ai testé la rouille montée (au pilon, tradition oblige) à la mie de pain ; c'est franchement moins bien que la pomme de terre, à tout point de vue. Mais ma curiosité a été la plus forte. Si la texture n'était pas celle attendue, le goût était bien là, délicieusement pimentée, la sauce provençale a parfaitement relevé cette soupe de poissons de roche.
Laissez moi vous présenter les protagonistes : les poissons de roche mélangés de Méditerrannée, parmi lesquels la rascasse se reconnaît aisément ! Ne m'en demandez pas davantage, je ne suis pas comme Patrick (CdM), experte en la matière. Lui saurait mieux que quiconque (sauf les poissonniers et marins pêcheurs en goguette sur le blog), définir qui figure dans cet enchevêtrement de tout petits poissons destinés essentiellement à la soupe !
Au premier plan, la rascasse rouge qui donnera entre autres (on ajoute de la tomate) sa couleur typée à la soupe de poissons de roche.
Ingrédients
- 1 petit kilo de poissons de roche (près de 900 grammes en fait)
- 1 tomate pelée et épépinée
- 1 carotte (pas très orthodoxe mais contribue à la jolie couleur...)
- 2 petites échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- un verre à liqueur de pastis
- une cuillère à soupe de graines de fenouil
- une branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 morceau d'écorce d'orange séchée
- sel, poivre
pour les croûtes à la rouille
- 2 tranches de pain par personne
- 1 gousse d'ail
- mie de pain gros comme un oeuf
- piment d'Espelette
- huile d'olive
Et de l'huile de coude ! Long, fastidieux mais tellement meilleur à la moulinette...
Préparation
Nettoyer brièvement les poissons et les écailler (vider les plus gros le cas échéant). Mettre l'huile d'olive à chauffer dans une grosse marmite, y faire revenir les échalotes et la carotte coupée en rondelles, ainsi que les poissons à feu vif. Flamber au pastis puis ajouter la tomate, l'ail émincé ou pressé et les aromates. Laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes puis passer à la moulinette (à défaut, passer au mixer). Eliminer les arêtes et déchets de poisson éventuelles en passant éventuellement au tamis mais en conservant de la matière. Remettre la soupe dans une cocotte et réchauffer le moment venu.
Faire griller les tranches de pain au four, au grille-pain ou à la poêle, à l'huile d'olive. Frotter à l'ail (avec une demi gousse) et réserver. Piler l'autre demi gousse avec le piment et la mie de pain trempée dans la soupe. Monter à l'huile d'olive comme pour l'aïoli, et là encore, il faut ajouter de l'huile de coude ! (NB plus efficace avec une demi pomme de terre cuite, comme présenté ici)
Au moment du service, dresser les croûtes tartinées de rouille dans les assiettes de soupe et déguster bien chaud.
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14 août 2007
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Les soupes de poisson de roche, la traditionnelle bouillabaisse et autres "bullinadas" sont souvent assez longues à préparer. Avec du bon fumet, de crevettes et de langoustines, associées à un jus de moule, additionnées à ces moules et un dos de cabillaud de bonne qualité, on fait une excellente soupe de poisson en deux temps trois mouvements. Le plus long sera de faire la traditionnelle rouille, à la main au pilon... Pour cette dernière, il existe deux façons à l'ancienne, soit avec de la pomme de terre soit avec de la mie de pain. Quant à la rouille à base d'oeuf, disons que c'est la façon moderne... Ingrédients - 300 grammes de dos de cabillaud - 1/2 litre de moule de bouchot - 1/2 litre de fumet de crevette (réalisé en faisant bouillir les tâtes et carapaces de crevettes roses, qu'on pilera ensuite pour en extraire le suc)
- 1/4 litre de fumet de langoustine
- une grosse pincée de safran
- 4 ou 5 pommes de terre (dont 1 pour la rouille)
- ail
- persil
pour la rouille
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de piment d'Espelette (à tester en fonction du goût...)
- huile d'olive
pour les croûtons
- 2 tranches de pain de campagne
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
Préparation
Faire cuire les pommes de terre dans les fumets, réserver. Ouvrir les moules à feu vif avec une gousse d'ail et du persil, à couvert, puis laisser refroidir. Décoquiller et réserver les moules ainsi que le jus de cuisson. Faire bouillir le jus avec les fumets. Couper le feu et laisser infuser le safran durant une demi heure à couvert.
Redonner un bouillon et laisser pocher le cabillaud.
Piler l'ail avec une pomme de terre et le piment d'Espelette pour obtenir une pâte, ajouter l'huile d'olive au fur et à mesure pour obtenir la texture d'une crème onctueuse.
Préparer les croûtons en faisant revenir le pain dans l'huile d'olive. Laisser griller, frotter à l'ail et découper en petits carrés. Servir la soupe bien chaude avec les croûtons et la rouille.
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28 juillet 2007
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J'avais acheté un tourteau il y a quelques temps (mais cuit par ma poissonnière, elle n'avait pas reçu les vivants...) Toujours est-il que je m'en étais plutôt bien sortie pour récupérer la chair mais ce fut tout de même long et fastidieux... Hélas, IL a décrété qu'il préférait le crabe en boîte !
Restait donc la carapace que j'ai conservée pour la farcir... Cette recette a été réalisée un peu "au pif", selon les ingrédients que j'avais sous le coude mais il me fallait au minimum du lait de coco, de la chair à saucisse, du piment (doux et légèrement, bébé amateur et gourmand oblige !) et des herbes aromatiques : ciboulette et renouée, à défaut de cébette et coriandre...
Ingrédients
- une boîte de crabe, soit 120 grammes net (ou pour ceux qui préfèrent, un vrai tourteau !)
- 50 grammes de poivron vert pelé et épépiné
- 50 grammes de chair à saucisse
- 20 grammes de mie de pain
- 50 grammes de lait de coco
- 2 échalotes moyennes
- 2 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de renouée ciselée
- 1 demi cuillère à café de piment d'Espelette
- 1 petit oeuf
- poivre
Préparation
Faire revenir les échalotes et l'ail ciselés, ainsi que le poivron vert coupé finement. Ajouter le jus de crabe et laisser cuire à feu doux. Faire chauffer le lait de coco et le mélanger avec la mie de pain. Faire revenir le porc environ 5 minutes. Laisser refroidir. Mélanger intimement le pain ramolli, le porc, la chair de crabe et le poivron, ajouter les herbes, le piment et le poivre. Ajouter l'oeuf battu. Quand le tout est bien amalgamé, verser la farce dans la carapace et enfourner à 210°C environ 20/25 minutes. Faire griller quelques minutes en fin de cuisson. Servir chaud ou tiède avec du riz.
20 juillet 2007
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Sur une idée originale de Lolotte, avec des décors de Véronique Chapacou et une mise en scène de Carotte (qui a remporté le précédent Lolotte d'or du meilleur rocher coco salé !), puisque c'est elle qui a choisi le thème du tiramisu salé pour cette seconde édition du "Sucré-salé et vice-versa", voici une pièce intitulée "tiramisu salé à la tomate, au basilic et à la poutargue". Je suis (moi aussi, puisque c'est aussi la démarche de Dominique) partie du tiramisu sucré (des biscuits, une mousse de mascarpone et un saupoudrage coloré) pour composer cette partition du Sud...
NB : pour savoir exactement ce qu'est la poutargue, c'est ici !
Ingrédients (plat "individuel" pour 2 personnes)
- un petit pain au lait "traiteur" ("navette" comme les appellent les "reines de la boulange" Fidji et Sandra, chez qui j'ai chipé la recette)
- 100 grammes de mascarpone
- 1 oeuf
- une cuillère à soupe de copeaux de poutargue + poutargue râpée pour le décor
- une tomate moyenne allongée, pelée et épépinée (elle avait peu de jus et de pépins !)
- 3 feuilles de basilic pourpre + feuilles de basilic vert pour le décor (brillantes et plus jolies)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pincée de piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Séparer le jaune du blanc d'oeuf et battre ce dernier en neige ferme. Mixer la chair de la tomate avec le piment et les feuilles de basilic. Mélanger avec le mascarpone et le jaune d'oeuf. Incorporer le blanc en neige et ajouter les copeaux de poutargue faits à l'économe.
Emulsionner le jus de citron et l'huile d'olive, saler et poivre. Couper le petit pain en 5 ou 6 tranches de 8cmx2cm environ, les tremper dans l'émulsion et les ranger au fond d'un plat individuel (ici à gratin). Ajouter la crème de mascarpone et réfrigérer au moins une heure. Au moment du service, râper de la poutargue sur le tiramisu et décorer de basilic vert. Servir bien frais !
2 juillet 2007
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Des anchois superbes, argentés, brillants de mille feux sur la glace de la poissonnière m'ont irrésistiblement attirés, je n'en ai pris qu'une grosse poignée, soit une douzaine... J'ai hésité mais j'avais envie d'une bonne pissaladière, à ma façon, car l'originale nécessite du pissalat, condiment plus ou moins pâteux artisanal et familial, niçois et antibois, fait d'une macération au sel d'alevins de sardines - la poutine - en présence d'aromates (source Terroir d'en France).
A défaut, la "pissaladière" originale s'est transformée peu à peu, le pissalat cédant du terrain devant la pâte d'anchois, voire les anchois entiers. Par ailleurs, la pâte à pain est plus souvent remplacée par une pâte à pizza, voire pire, à tarte...
Ne cherchez pas ici la recette de la vraie pissaladière, celle-ci est faite à ma façon avec de la pâte à pizza express, des anchois salés maison, des olives noires de Nyons et des oignons rouges.
Ingrédients (pour deux)
pour la pâte, c'est ici !
- 8 à 10 anchois
- 30 grammes de sucre
- 30 grammes de sel
- 3 oignons rouges
- une poignée d'olive noires (de Nyons)
Préparation
J-4 ou 5 : salage des anchois, mêler les anchois étêtés avec le sel et le sucre, réserver au réfrigérateur.
Le jour J, dessaler et ôter l'arête des anchois. Emincer les oignons et les faire suer à feu très doux et à couvert environ deux heures, sans coloration, dans une bonne huile d'olive (poivrer mais ne surtout pas saler !). Ajouter la moitié des anchois coupés en menus morceaux. Préparer la pâte comme indiqué ici, étaler la pâte, couvrir de la fondue d'oignons, étaler le reste des anchois (demi anchois disposés sur les oignons) et les olives noires. Enfourner à 210°C environ 15 minutes. Servir aussitôt !
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26 juin 2007
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Suite de ce repas aux couleurs de l'Espagne... Après le granité de gazpacho andalou, voici une paella qui change de la traditionnelle "paella de marisco" que nous faisons en général. Une tradition estivale puisque tout se fait en extérieur sur le feu à paella acheté là-bas (fonctionne avec une bouteille de gaz), il y a une quinzaine d'années... Moins d'odeurs et d'éclaboussures dans la cuisine, car la paella, c'est la garantie d'huile qui saute (attention, éloignez les enfants...).
Feu à paella
D'ailleurs, le tour de main appris du côté d'Elche, au sud d'Alicante, date de cette période. Un "apprentissage" au milieu d'une famille nombreuse autour d'une paella d'un mètre de diamètre, posée sur le feu de bois, enfumant quelque peu le cuisinier en chef, le spécialiste de qui je tiens ce savoir-faire de la paella au riz moelleux, gras en bouche, plein de saveurs... C'est désormais une de mes spécialités, un de mes plats favoris et les plus réussis. Une réputation de faiseuse de paella...
Rappelons que la paella est à la fois le nom du récipient et du plat qu'il contient (comme le tian, le tajine, etc...). Nous avons deux paellas, là nous avons utilisé celle de 50 cm de diamètre, prévue facilement pour 8 personnes ! Il y a toujours des restes mais la paella ça se mange sans faim ou presque, et ça se congèle très bien. Il faut juste lui laisser le temps de la décongélation...
Encore un sujet qui fâche la paella ! Après, le clafoutis (avec ou sans noyaux de cerises), le gazpacho (avec vinaigre et huile d'olive), la paella suscite aussi des controverses : mon amie Estellita soutient mordicus qu'on met de l'oignon (du côté de Séville), mais à Figueras, à Valence, à Allicante nada !
Pour moi, le trio de base c'est riz-ail-poivron, dans un bouillon aromatique et le colorant jaune d'or (dans les milieux populaire point de safran, trop cher !), le reste enjolive la paella, lui donne sa personnalité, son individualité.
On déroge ici au jaune safran puisque la paella du week-end était une paella negra, teintée à l'encre de seiche ! De l'ail et du poivron donc, un riz spécial paella de bonne facture, du blanc de seiche frais, des moules de Méditerranée (un peu trop tôt pour les bouchots, dommage) et des amandes de mer (j'aurais préféré des coques, plus aromatiques ; on m'avait parlé des clovisses et Patrick-CdM avait éclairci ma lanterne à leur sujets, mais finalement point de clovisses). En revanche, j'avais congelé du fumet de langoustines, parfait pour la paella ! Pour LUI faire plaisir, du chorizo (c'est un inconditionnel, voire un accro...), même si cela ne me paraît pas indispensable... Admettons qu'il apporte une saveur supplémentaire dans cette harmonie gustative...
Verdict de cette paella negra ? Un délice à s'en lécher les doigts de volupté ! Le riz infiniment moelleux, une saveur un peu différente, plus "iodée" dirais-je, liée à l'encre, si la perfection faite paella est de ce monde, celle-ci n'en est pas loin, et vous savez que j'ai la critique facile (lire mes deux dernières recettes !). Une franche réussite, et c'est tant mieux parce que ma belle-mère est une très bonne cuisinière et qu'il n'est pas toujours facile d'être à la hauteur !
Préparation des ingrédients de la paella
Ingrédients
- 500 grammes de riz
- 1 poivron
- 1 tête d'ail (soit 10 gousses environ)
- 800 grammes de seiches
- 1 litre de moules
- 1/2 litre d'amandes
- 1 sachet d'encre de seiche (4 grammes)
- 300 grammes de chorizo (doux ici)
- 600 ml de fumet de langoustines
- huile d'olive
- sel
Préparation
Ouvrir les moules et les amandes, décoquiller et garder le jus des coquillages pour la cuisson de la paella.
Préparer tous les ingrédients avant de commencer la paella.
Verser l'huile d'olive dans la paella et allumer le feu à paella. Quand l'huile est bien chaude, y jeter les gousses d'ail entières ou coupées en deux (mais garder des gros morceaux !), faire frire, enlever à l'écumoire et réserver. Y jeter ensuite le poivron couper en gros morceaux (carrés, losanges ou lamelles d'environ 2cmx1cm), faire frire, ôter et réserver. Procéder de même avec le chorizo coupé en rondelles, réserver. Mettre enfin la seiche coupée aussi en gros morceaux (3cmx2cm environ). Faire griller, enlever à l'écumoire et réserver. Au cours de cette première phase, on peut être amené à ajouter de l'huile, sans hésiter !
Mettre le riz dans la paella, saler (une cuillère à soupe rase de gros sel), faire revenir le riz dans l'huile quelques minutes puis mouiller avec le fumet de langoustines, ajouter l'endre de seiche.
Laisser cuire en ajoutant régulièrement du liquide, bien sûr le jus de cuisson rendu par les coquillages mais aussi de l'eau si besoin... Quand le riz est presque cuit, ajouter l'ail et le poivron. 5/6 minutes avant le service, quand le riz est cuit, baisser le feu et ajouter les fruits de mer, chorizo et coquillages pour les réchauffer et servir enfin avec du citron et, éventuellement, des rince-doigts ! Et buon appetito !
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29 mai 2007
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Le rouget est un poisson qui se cuisine volontiers à la provençale, avec les herbes qui sentent la garrigue, les légumes qui chantent comme les cigales, l'huile gorgée du soleil du Sud, et ...les olives noires, celles de Nyons, à la robe sombre et brillante, intenses en bouche, d'une puissance que n'égale que les vins chaleureux de la région ! Cuisinez-le en papillotte, il s'imprègnera de ces fragrances tout en conservant tout son caractère ! Et accompagnez-le de semoule fine et d'aubergine au curcuma...
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 12 filets de rougets (compter 3 ou 4 par personne)
- 4 à 8 olives noires de Nyons (1 ou 2 olives par personne)
- 1 grosse courgette
- 3 ou 4 tomates
- 2 belles gousses d'ail
- 1 échalote
- 1 ou 2 branches de thym frais
- piment d'Espelette
- sucre
- huile d'olive (de Nyons !)
Préparation
Peler et épépiner les tomates. Faire revenir l'échalote et l'ail émincés, ajouter les tomates et laisser compoter à feux doux avec un peu de thym. Saler et poivrer, ajouter une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sucre.
Tailler la courgette en tagliatelles. Déposer dans une papillotte d'environ 20x20 (j'ai utiliser de l'aluminium par habitude, il faut juste faire très attention en les manipulant au sortir du four et en les dépliant dans l'assiette...), 3 filets sur une dizaine de tagliatelles de courgettes, couvrir de 3 cuillères à soupe de conassée de tomates, parsemer largement de thym frais et ajouter les olives coupées en morceaux.
Replier la papillotte en laissant de l'air à l'intérieur, le plus hermétiquemet possible et cuire environ 15 minutes à 160°C. Servir aussitôt avec l'accompagnement : ici, semoule fine et aubergines compotées au curcuma.
28 mai 2007
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Connaissez-vous Gilles Goujon, ce virtuose qui officie en Languedoc, à Fontjoncouse (quelques kilomètres de Béziers), au coeur du pays cathare ? Le maître de l'Auberge du Vieux Puits est un talentueux chef qui allie avec brio la tradition et les produits locaux, avec une cuisine inventive, ludique, moderne, délurée mais toujours précise, parfaite dans les cuissons comme dans les accords.
Je n'y suis pas retournée depuis deux ans mais il sait à merveille "cuisiner mes rêves" (pour reprendre la très jolie expression de Ninnie (Mitaine Ecarlate) et j'ai encore un souvenir visuel, olfactif et gustatif net du menu intitulé joliment "quelques pas dans la garrigue", et notamment une variation autour du thon à l'escabèche que je me rappelle avec vous aujourd'hui, avec mes moyens et mes ingrédients : des tranches de thon juste poêlées, posées sur une compotée de légumes méditerranéens à l'origan frais, accompagnées de leur escabèche à boire !
Ingrédients
- 1 belle tranche de thon rouge (du Pacifique si possible, protégeons une espèce surpêchée !)
- 1 belle courgette
- 1 demi aubergine
- 3 tomates
- 1 cuillère à soupe d'origan frais
- 2 cuillères à soupe de basilic
- 3 gousses d'ail
- 1 échalote
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin blanc
- jus d'une orange
- piment d'Espelette
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- écorce d'orange séchée
- sel, poivre
Préparation
Préparer l'escabèche : faire chauffer l'huile, y faire revenir 2 gousses d'ail et l'échalote, ajouter les feuilles de laurier et le thym, mouiller avec le vinaigre et le vin blanc. Saler, poivrer et mettre deux pincées de piment d'Espelette. Ajouter un morceau d'écorce d'orange séchée et une tomate pelée et épépinée. Faire cuire l'escabèche 15 minutes. Laisser refroidir à couvert. Ôter les herbes et l'écorce d'orange. Mixer et ajouter le jus d'une orange. Réserver au frais.
Cuire les courgette, aubergines, tomates et l'ail à la vapeur, écraser grossièrement et laisser refroidir. Assaisonner, ajouter le basilic frais ciselé, arroser d'huile d'olive et réserver au frais.
Au moment du service, poêler le thon coupé en tranches d'environ 6 cm x 2 cm, saler, poivrer et dresser sur la compote de légumes. Accompagner de l'escabèche à boire servie dans un verre avec une paille. Et savourer le thon en sirotant l'escabèche !
22 mai 2007
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Calamar/chorizo, c'est un mariage que j'aime beaucoup ! Mais, il faut un chorizo qui ait du goût et le nôtre, pour être d'excellent qualité du point de vue de la chair, s'est avéré un peu trop fade pour "nourrir" véritablement ce calamar farci... Mon parti pris a été de ne pas farcir avec les tentacules et les ailerons que j'ai conservé à dessein pour une petite salade froide de calamars sautés à l'ail et au citron (pas de photo), il faut juste poêler ces morceaux coupés fins à feu vif quelques secondes, le temps de les saisir avec l'ail, laisser refroidir, ajouter un filet de citron, saler, poivrer et mettre au frais ! Mais revenons à nos calamars farcis...
Ingrédients
- 2 encornets "rouges" (voir chez Patrick, il a un econnaissance encyclopédique des produits de la mer !)
- 3 gousses d'ail
- 4 à 5 rondelles de chorizo
- 100 grammes de chair à saucisse
- 30 grammes de pain imbibé de lait
- crème liquide
- 1 oeuf
- persil et thym (au goût)
- huile d'olive
- vin blanc sec
- sel, poivre
Préparation
Préparer les encornets : séparer les corps des têtes, les vider et les nettoyer, réserver les tentacules et les ailerons (pour la petite salade...). Préparer la farce : faire revenir les gousses d'ail, ajouter la chair à saucisse et cuire quelques minutes puis laisser refroidir. Battre l'oeuf, ajouter le pain ramolli, les herbes ciselées, l'ail et la chair à saucisse refroidis, deux tranches de chorizo hachés finement, mélanger la farce, saler légèrement, poivrer et remplir les encornets de ce mélange sans trop tasser (risque d'explosion !). Refermer avec des pics en bois. Faire revenir les encornets, ajouter un peu de vin blanc et faire cuire à feu très doux durant 30/40 minutes en les retournant régulièrement.
Faire frire une gousse d'ail avec deux ou trois tranches de chorizo. Mixer avec un peu de crème liquide pour une sauce onctueuse. Tenir au chaud. Servir les calamars arrosés de cette sauce avec du riz, par exemple...
