J'adore les anchois, peut-être même plus que les sardines. Il y en a régulièrement sur l'étal de la poissonnière et je vais en prendre très régulièrement. Je les sale pour les conserver, ou je les fais mariner comme des boquerones ; j'en mets sur la pizza, sur des tartes fines, j'en mange en gratin ou farcis. Cette fois, je les ai préparées à l'huile d'olive, confites comme ces sardines. Simplissime, juste relevé de piment d'Espelette. A manger seul ou sur une salade de haricots verts bien frais...

Ingrédients
- 10 anchois
- QS huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Nettoyer et vider les anchois, ôter la tête et l'arête centrale.
Chauffer doucement (environ 40°C) l'huile d'olive, ajouter piment d'Espelette, ail émincé et, feu éteint les anchois. Laisser infuser et pocher dans l'huile jusqu'à refroidissement. Réserver au frais.

La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la  farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes, un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.

A la lumière de l'article d'hier sur ce qu'est un soufflé et sur les astuces pour le faire gonfler, voici un soufflé à la bisque de homard qui tient en partie compte des indications (sauf le moule : les miens, individuels, sont en porcelaine) : blancs d'oeufs bien fermes (et un de plus par rapport aux jaunes d'oeufs), une croûte à base de parmesan et une cuisson en bas du four, sur une tôle de métal pour accentuer la chauffe par le fond du soufflé. Le soufflé a bien gonflé, mais comme vous le savez, "un soufflé n'attend pas", il a aussi assez vite dégonflé... Je fais très rarement des soufflés, en partie parce que jsqu'à présent, je ne savais pas réellement quels conseils suivre : ajouter les jaunes deux par deux, battre les blancs en neige ferme ou pas (selon les sources), quel temps de cuisson, etc... Il y avait bien celui-ci à l'italienne, et ces avocats soufllés au chocolat d'après Alain Passard. Maintenant, je vais sans doute en faire plus souvent !
NB le choix de la température de cuisson dépend également en partie de la texture souhaitée : une température plus élevée risque d'assécher le soufflé (à 200°C compter 15 minutes environ), une température un peu plus basse permet de conserver plus de moelleux.
A savoir aussi, laisser le soufflé dans le four éteint quelques minutes permettrait de limiter le choc thermique et la retombée du soufflé...
Cette recette de soufflé à la bisque de homard permet aussi d'utiliser une bisque de homard "maison" (pour la recette, revenez dans quelques jours...) qui a aussi donné lieu à d'autres recettes. A suivre !
Ingrédients (4 soufflés individuels)
- 100 grammes de bisque de homard "maison"
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs
- 25 à 30 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de fécule
- 70 grammes de lait
- sel, poivre
- environ 50 grammes de parmesan + piment d'Espelette
Préparation
Faire fondre le beurre, beurrer les moules au pinceau et les réserver  au frais.
Ajouter la farine dans le reste de beurre fondu, mélanger puis mouiller de lait chaud. faire épaissir et ajouter la fécule dans une cuillère à soupe de bisque.
Mélanger à la préparation épaissie les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Enfourner environ 20-25 minutes* à 180°C, laisser 3 minutes dans le four éteint. Sortir les soufflés en limitant les chocs et servir aussitôt !
*selon votre four, j'ai laissé 25 minutes pour une cuisson qui garde le soufflé moelleux.

La Saint-Jacques, fin de saison, se marie en ce début de printemps aux légumes primeurs, bien frais. Pour mettre de l'éclat et de la couleur j'ai opté pour le vert et le rose, la roquette et le radis. La première un peu amère, les seconds à peine piquants, un peu de citron pour le peps, de poutargue pour la note saline plus corsé. C'est un plat sans âcreté, équlibré, sobre et qui laisse chacun des trois produits majeurs (la poutargue est utilisée juste en condiment). La particularité de la cuisson de la Saint Jacques ? Elles sont dorées dans un peu de graisse de canard, jolie coloration à la clé et une saveur très agréable. Mais vous pouvez les snacker ou les griller comme à votre habitude...Ingrédients (pour 2)
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 radis roses bien frais
- 2 poignées de roquette
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou un peu plus, au goût..)
- 1 cl d'huile d'olive
- QS poutargue
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation
Glacer les radis entiers dans le beurre avec une pincée de sucre, sel et poivre, en les gardant un peu croquants.
Réserver quelques feuilles de roquette et plonger le reste dans l'eau bouillante salée 3 minutes. rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec 1 cl deau de cuisson et l'huile d'olive.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans la graisse de canard, poudrer de fleur de sel et de poutargue râpée. Servir sur le coulis de roquette avec les radis glacés.
NB il vous restera du coulis, servir en sauce sur de la pasta avec des copeaux de parmesan et des feuilles de roquettes, délicieux !

Le début de semaine va être vineuse avec les Découvertes en Vallée du Rhône, salon professionel en alternance avec Vinisud, une année sur deux... Nous avons eu droit à une "mise en jambe" hier et avant-hier au #Vinocamp Rhône. Du coup, la cuisine est soit faite par Monsieur, soit avec quelques plats préparés hier soir, pour ces deux jours. Et dans le genre cuisine rapide et légère, rien de tel qu'un plat japonais comme ce chazuke au saumon, arrosé de thé de Sophie Brissaud, tiré de son livre La table du thé (Minerva). Revigorant mais léger comme tout ! Avec, on boira du thé plutôt que du vin, mais un Vacqueyras blanc Minéral de Montirius pourrait s'adapter...
NB le chazuke (o-chazuke) est un mets japonais qui consiste à verser sur du riz, un thé vert bien chaud, accompagné de divers ingrédients : nori, poisson, umeboshi, etc... un peu l'art d'accommaoder les restes au Japon. Je termine mon article en signalant que c'était justement la semaine de solidarité avec le Japon, comme le rappelle également sur le fil Anne-Sophie. Ingrédients (pour deux)
- 1 filet de saumon (ici 170g)
- sel, poivre blanc
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- Environ 100/120 grammes de riz japonais rond
- 1/2 cuillère à soupe de thé Sencha
- 2 cuillères à soupe de cébette ou vert de poireau blanchi et émincé
- QS nori
- wasabi au goût
Préparation
Une heure avant, frotter le saumon désrêté et sans sa peau au sel, sucre, poivre blanc et vinaIgre de riz. Filmer et réserver au frais. Puis l'essuyer et le tailler en lamelles de 4 à 5 cm. Griller légèrement la feuille de nori puis découper de fines languettes.
Cuire le riz à l'eau ou à la vapeur. Faire infuser le thé Sencha une minute dans environ 30 cl d'eau frémissante (de source ou bouillon dashi).
Servir le riz, ajouter le saumon, le poireau émincé, les languettes de nori, une noisette de wasabi et verser le thé chaud. Déguster aussitôt.