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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 07:23

A la lumière de l'article d'hier sur ce qu'est un soufflé et sur les astuces pour le faire gonfler, voici un soufflé à la bisque de homard qui tient en partie compte des indications (sauf le moule : les miens, individuels, sont en porcelaine) : blancs d'oeufs bien fermes (et un de plus par rapport aux jaunes d'oeufs), une croûte à base de parmesan et une cuisson en bas du four, sur une tôle de métal pour accentuer la chauffe par le fond du soufflé. Le soufflé a bien gonflé, mais comme vous le savez, "un soufflé n'attend pas", il a aussi assez vite dégonflé... Je fais très rarement des soufflés, en partie parce que jsqu'à présent, je ne savais pas réellement quels conseils suivre : ajouter les jaunes deux par deux, battre les blancs en neige ferme ou pas (selon les sources), quel temps de cuisson, etc... Il y avait bien celui-ci à l'italienne, et ces avocats soufllés au chocolat d'après Alain Passard. Maintenant, je vais sans doute en faire plus souvent !
NB le choix de la température de cuisson dépend également en partie de la texture souhaitée : une température plus élevée risque d'assécher le soufflé (à 200°C compter 15 minutes environ), une température un peu plus basse permet de conserver plus de moelleux.
A savoir aussi, laisser le soufflé dans le four éteint quelques minutes permettrait de limiter le choc thermique et la retombée du soufflé...
Cette recette de soufflé à la bisque de homard permet aussi d'utiliser une bisque de homard "maison" (pour la recette, revenez dans quelques jours...) qui a aussi donné lieu à d'autres recettes. A suivre !
soufflebisquehomard.jpgIngrédients (4 soufflés individuels)
- 100 grammes de bisque de homard "maison"
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs
- 25 à 30 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de fécule
- 70 grammes de lait
- sel, poivre
- environ 50 grammes de parmesan + piment d'Espelette
Préparation
Faire fondre le beurre, beurrer les moules au pinceau et les réserver  au frais.
Ajouter la farine dans le reste de beurre fondu, mélanger puis mouiller de lait chaud. faire épaissir et ajouter la fécule dans une cuillère à soupe de bisque.
Mélanger à la préparation épaissie les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Enfourner environ 20-25 minutes* à 180°C, laisser 3 minutes dans le four éteint. Sortir les soufflés en limitant les chocs et servir aussitôt !
*selon votre four, j'ai laissé 25 minutes pour une cuisson qui garde le soufflé moelleux.

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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 06:51

Voici une nouvelle cuisson pour les couteaux de mer, que je prépare d'habitude à la plancha ou à la poêle. Cette fois je voulais les accompagner de tomates cerises rôties, je les ai donc cuits au four, dans la foulée et dans le même plat que les tomates, ce qui a donné un ju délicieux entre celui rendu par les coquillages, la tomate et l'huile parfumée du pesto, un délice ! Ces couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico et pesto, c'est avant goût de vacances et de soleil dont on espère le retour VRAIMENT maintenant. J'estime qu'il s'est montré suffisamment timide comme ça !
NB j'ai hésité à les sortir de leur coquille pour jouer l'analogie visuelle avec l'asperge
, et puis finalement je les ai laissés...
Dans une version plus iodée, ça donne ça... Et pour en savoir plus sur le couteau de mer, cliquez ici.couteaumerchorizoaspergepesto.jpgIngrédients (pour deux)
- 4 couteaux
- 2 asperges blanches cuites, rescapées
- 1 cuillère à soupe de chorizo ibérique en "brunoise"
- 1 à 2 cuillères à café de pesto classique, type genovese voire un pesto d'ail des ours
- 1 cuillère à café de cébette émincée
- quelques tomates cerises
- huile d'olive
- gros sel
Préparation
Dans un plat allant au four, déposer les tomates cerises, arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel un peu concassé. Enfourner à 180°C une dizaine de minutes.
Sortir le plat et poser les couteaux, les faire ouvrir à 210°C, puis arroser de pesto et parsemer de dés de chorizo, laisser une minute et sortir du four.

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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 06:49

La Saint-Jacques, fin de saison, se marie en ce début de printemps aux légumes primeurs, bien frais. Pour mettre de l'éclat et de la couleur j'ai opté pour le vert et le rose, la roquette et le radis. La première un peu amère, les seconds à peine piquants, un peu de citron pour le peps, de poutargue pour la note saline plus corsé. C'est un plat sans âcreté, équlibré, sobre et qui laisse chacun des trois produits majeurs (la poutargue est utilisée juste en condiment). La particularité de la cuisson de la Saint Jacques ? Elles sont dorées dans un peu de graisse de canard, jolie coloration à la clé et une saveur très agréable. Mais vous pouvez les snacker ou les griller comme à votre habitude...stjacquespoutarguecoulisroquetteradis.jpgIngrédients (pour 2)
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 radis roses bien frais
- 2 poignées de roquette
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou un peu plus, au goût..)
- 1 cl d'huile d'olive
- QS poutargue
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation
Glacer les radis entiers dans le beurre avec une pincée de sucre, sel et poivre, en les gardant un peu croquants.
Réserver quelques feuilles de roquette et plonger le reste dans l'eau bouillante salée 3 minutes. rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec 1 cl deau de cuisson et l'huile d'olive.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans la graisse de canard, poudrer de fleur de sel et de poutargue râpée. Servir sur le coulis de roquette avec les radis glacés.
NB il vous restera du coulis, servir en sauce sur de la pasta avec des copeaux de parmesan et des feuilles de roquettes, délicieux !

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24 mars 2013 7 24 /03 /mars /2013 16:16

Saumon-lard est un duo terre-mer que je pratique depuis près de vingt ans ; à l'époque, je préparais très souvent une papillote de saumon et lard avec des pomme de terre et de la crème fraîche, j'adorais ça ! J'aime toujours corser le poisson d'une note terrestre-terreuse ou carnée, en relevant d'un jus de viande comme ce lieu au jus de daube par exemple. Pour autant, je reviens régulièrement à ce simplissime duo.lardporcnoirbigorre.jpgCette fois, avec un lard de porc noir de Bigorre, préparé par mon boucher-charcutier. La poitrine de porc est salée, poivrée, séchée ; il ressemble beaucoup au lard de Colonnata même s'il n'en a pas la saveur et se cuisine de la même façon. Découpée en tranches très fines, cela fait de merveilleuses base de bruschette ! Il rehaussera bientôt les premières asperges (à suivre !).
Pour notre saumon, le plus simple est de déposer sur le filet, une fine tranche de lard de porc noir de Bigorre (ou autre race/origine) et d'enfourner sur la peau une dizaine de minutes à 190°C, le temps que le lard épouse et fasse corps avec le poisson. Simplissime vous dis-je, et délicieux !
NB à propos du porc noir de Bigorre, rendez-vous prochainement aux Printemps de Châteauneuf-du-Pape qui accueilleront sentinelles Slow-Food et produits certifiés par les sites remarquables du goût.
saumon_lardnoirBigorre.jpg

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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 07:15

Le début de semaine va être vineuse avec les Découvertes en Vallée du Rhône, salon professionel en alternance avec Vinisud, une année sur deux... Nous avons eu droit à une "mise en jambe" hier et avant-hier au #Vinocamp Rhône. Du coup, la cuisine est soit faite par Monsieur, soit avec quelques plats préparés hier soir, pour ces deux jours. Et dans le genre cuisine rapide et légère, rien de tel qu'un plat japonais comme ce chazuke au saumon, arrosé de thé de Sophie Brissaud, tiré de son livre La table du thé (Minerva). Revigorant mais léger comme tout ! Avec, on boira du thé plutôt que du vin, mais un Vacqueyras blanc Minéral de Montirius pourrait s'adapter...
NB le chazuke (o-chazuke) est un mets japonais qui consiste à verser sur du riz, un thé vert bien chaud, accompagné de divers ingrédients : nori, poisson, umeboshi, etc... un peu l'art d'accommaoder les restes au Japon. Je termine mon article en signalant que c'était justement la semaine de solidarité avec le Japon, comme le rappelle également sur le fil Anne-Sophie. chazukesaumonthesenchaIngrédients (pour deux)
- 1 filet de saumon (ici 170g)
- sel, poivre blanc
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- Environ 100/120 grammes de riz japonais rond
- 1/2 cuillère à soupe de thé Sencha
- 2 cuillères à soupe de cébette ou vert de poireau blanchi et émincé
- QS nori
- wasabi au goût
Préparation
Une heure avant, frotter le saumon désrêté et sans sa peau au sel, sucre, poivre blanc et vinaIgre de riz. Filmer et réserver au frais. Puis l'essuyer et le tailler en lamelles de 4 à 5 cm. Griller légèrement la feuille de nori puis découper de fines languettes.
Cuire le riz à l'eau ou à la vapeur. Faire infuser le thé Sencha une minute dans environ 30 cl d'eau frémissante (de source ou bouillon dashi).
Servir le riz, ajouter le saumon, le poireau émincé, les languettes de nori, une noisette de wasabi et verser le thé chaud. Déguster aussitôt.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 07:49

Envie de coquillages en ce moment... Après l'huître pied-de-cheval crue, voici des clams cuits, ces mollusques qui ressemblent à des grosses palourdes made in USA. Pas de clams chowder, nous avions plus envies de coquillage gratinés... Ces clams sont gratinés au beurre d'aneth, pour changer du "beurre d'escargot". Silmple, rapide, plutôt jubilatoire à manger en suçotant ses doigts et en essuyant la sauce dan sle fond du plat avec un morceau de pain. Avec ça, on sirote plutôt un Bordeaux blanc type entre-deux-mers. Le genre de mets qui fait penser aux vacances en bord de mer... Bon lundi quand même ! clamsgratinesbeurreaneth.jpgIngrédients
- 10/12 clams
- 60 grammes de beurre mou
- 3 cuillère à soupe d'aneth haché ou ciselé
- poivre blanc
- QS chapelure
Préparation
Ouvrir les clams à sec et les garder dans une demi coquille, en éliminant le jus du coquillage.

Ecraser le beurre à la fourchette en ajoutant l'aneth haché et un peu de poivre concassé. En couvrir les clams, poudrer de chapelure et passer sous le grill du four quelques minutes, le temps de dorer et servir aussitôt.

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:55

Il aime par dessus tout les coquilles Saint-Jacques à la crème avec uen fondue de poireau, mais rien de supplantera dans son souvenir, celles de sa mère. Qui plus est, pour une version plus légère, je lui ai servi des Saint Jacques à la crème... d'amande ! Avec des pignons de pin torréfiés et la patate douce légèrement parfumée d'orange. C'était pour accompagner un vin, un Condrieu Lys d'or du Domaine Semaska qui nous a franchement déçus. Peu de fruit, peu d'amplitude, pêu de longueur ; un vin surtout sur les notes de torréfaction, amandes, fruits secs grillés, d'où le choix de cette sauce et des pignons qui ont apporté du relief au vin. Ces Saint-Jacques, crème d'amande et pignons, riz Venere, patate douce en textures ont malgré tout été un plat réussi. Passons sur le vin, reste la cuisine...
Il existe de la crème d'amande en brique en magasin bio, mais j'ai utilisé ici de la purée d'amande qui a épaissi du bouillon de volaille en lui donnant cette douce saveur...

stjacquescremeamandepignonriznoirtexturepatatedouce.jpgIngrédients
- 6 noix de Saint-Jacques
- 1 patate douce
- 100 grammes de riz Venere
- 1 orange
- quelques pignons de pin
- QS bouillon de volaille, si cuisson du riz façon risotto
- 2 cuillère à soupe de purée d'amande
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le riz Venere de façon classique ou comme un risotto (avec du bouillon de volaille) en ajoutant la moitié du zeste de l'orange, saler, poivrer, et en fin de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe de jus.
Prélever quelques tranches fines de patate douce à frire en chips au moment du service.
Cuire le reste avec un peu de bouillon de volaille, le zeste et le jus de l'autre moitié d'orange (à adapter selon la taille de votre patate douce...), saler, poivrer. Mixer finement et réserver au chaud.
Torréfier les pignons de pin et les concasser.
Mettre la purée d'amande avec 5 cl de bouillon dans une casserole et réduire la sauce d'amande. Saler, poivrer.
Poêler les noix de Saint-Jacques, napper de "crème" d'amande, accompagner de riz Venere, de purée et chips de patate douce et parsemer de pignons de pin. Servir aussitôt.

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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 07:42

La graisse de canard est un ingrédient-phare de la gastronomie du Sud-Ouest qui permet de dorer et confire de nombreux ingrédients : que seraient les pommes sarladaises sans elle ? Pourvu que les canards aient été bien nourris, elle est une graisse animale certes mais saine, élément clé du "french paradox". Je l'utilise pour les pommes de terre, le chou rave, les navets, les choux de Bruxelles, les châtaignes... Cuisson "sautée" ou confisage lent, un délice !
Après avoir marié foie gras et encornet, j'ai testé la cuisson du blanc de seiche, confit dans la graisse de canard, accompagné de chou sauté au miso (ici chou blanc mais le chou chinois ou pak shoi conviennent bien sûr !) et d'ail noir d'Aomori. Pour en savoir plus sur cet ail noir fermenté, excellent condiment pour les viandes comme les poissons, cliquez ici !
Ce mariage terre-mer savoureux et subtil dans ses saveurs fermentaires a été dégusté avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (qui a évidemment évolué...), complexe entre note grillées, fumées et un peu lactées un poil oxydatives, avec lequel il a fait très bon ménage !
seichegraissecanard choumiso ailaomoriIngrédients
- 1 blanc de seiche frais
- 1/2 chou blanc
- 1 bonne cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail d'Aomori
- QS graisse de canard
- sel (noir d'Hawaï, facultatif ou fleur se sel)
Préparation
Couper la seiche en tagliatelles. Tailler le chou en lanières.
Confire les tagliatelles de seiche dans la graisse de canard, 20 minutes à feu doux, à peine à frémissement, puis feu éteint, jusqu'à refroidissement.
Sauter le chou dans un peu de graisse de canard, en ajoutant miso et sauce soja.
Réchauffer la seiche. Dresser sur le chou et parsemé de copeaux d'ail noir, poudrer de sel noir.

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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:49

Mercredi, c'est... sandwicherie ! Avec du choix, qui s'accroît au fur et à mesure des mercredis... cette fois c'est muffin sandwich au maquereau et au céleri-rave, avec une pointe de raifort pour les mamans et de la mayonnaise pour les enfants ! Muffin anglais "maison" en base (j'ai testé la recette de Mamina) et maquereau en conserve... Accompagné de frites si vous voulez.

muffinsandwichmaquereaucelerirave.jpgIngrédients
- 1 boîte de maquereau au vin blanc
- 1 petite boule de céleri-rave cuite à la vapeur
- préparation au raifort ou moutarde+wasabi (mayonnaise pour les plus jeunes !)
pour les muffins anglais
- 12 cl d'eau
- 12 cl de lait
- 10 grammes de levure fraîche
- 400 grammes de farine
- 15 grammes de beurre fondu

- 1 c à café de sel
- 1 c.à soupe de sucre
Préparation
Pour les muffins, faire chauffer l'eau sans la porter à l'ébullition. Ajouter le lait et la levure émiettée.
Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Verser le liquide et ajouter le beurre fondu. Pétrir rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Fariner et couvrir d'un linge. réserver au chaud et à l'abri des courants d'air ou faire pousser dans une étuve, environ 45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Remettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir à nouveau avant de l'abaisser à 1 centimètre environ. À l'aide d'un emporte-pièce d'environ 7/8 centimètres de diamètre, couper des disques de pâte et les poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson.
Laisser à nouveau pousser, une quinzaine de minutes.
Enfourner à 210°C environ 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Laisser refroidir et trancher en deux. Tartiner de raifort, déposer un peu de chair de maquereau, une rondelle de céleri-rave, à nouveau du maquereau, une rondelle de céleri-rave et couvrir de la seconde moitié de muffin. Enjoy, with french fries !

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:52

Miso blanc et champignons est un accord "umami" que j'aime beaucoup, il a inauguré récemment la saison des soupes avec ce bouillon aux moules. Il conduit cette fois l'accord avec un vin où domine la Roussanne avec des notes légèrement oxydatives qui s'épanouissent après un élevage en fût, ce qui en fait un compagnon idéal de l'oeuf et de la truffe (et des deux combinés) : le Châteauneuf-du-Pape blanc 2009 "Marie Léoncie" du Château de La Gardine s'accordera à l'ouverture sur une lotte simplement cuisinée au miso et champignons, cuit dans le lait de coco. Mais le lendemain, préparez donc une lotte vanillée avec une pointe de citron vert et ce sera aussi un bel accord. Car ce vin est étonnamment évolutif et se métamorphose de jour en jour ! Pour en savoir plus sur ce très beau Châteauneuf-du-Pape blanc, cliquez ici. Et pour une autre recette exotique de lotte, avec la patate douce, c'est par ici. Là vous trouverez une blanquette de la mer au safran qui pourrait également convenir au vin...

lottemisochampignonslaitcocoIngrédients
- 100 grammes de lotte
- 2 cuillère à soupe de miso blanc
- 4 champignons de couche (de Paris)
- 10 ml de lait de coco
- 1 échalote
- huile d'olive
- vert d'1 cébette
- sel, poivre blanc
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, faire revenir la lotte coupée en gros morceaux, puis les ôter. Ajouter les champignons émincés, le miso et le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux, saler, poivrer. Remettre la lotte dans la sauce et terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes. Servir sur du riz blanc et parsemer d'un peu de cébette émincée.

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