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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 07:15

Le début de semaine va être vineuse avec les Découvertes en Vallée du Rhône, salon professionel en alternance avec Vinisud, une année sur deux... Nous avons eu droit à une "mise en jambe" hier et avant-hier au #Vinocamp Rhône. Du coup, la cuisine est soit faite par Monsieur, soit avec quelques plats préparés hier soir, pour ces deux jours. Et dans le genre cuisine rapide et légère, rien de tel qu'un plat japonais comme ce chazuke au saumon, arrosé de thé de Sophie Brissaud, tiré de son livre La table du thé (Minerva). Revigorant mais léger comme tout ! Avec, on boira du thé plutôt que du vin, mais un Vacqueyras blanc Minéral de Montirius pourrait s'adapter...
NB le chazuke (o-chazuke) est un mets japonais qui consiste à verser sur du riz, un thé vert bien chaud, accompagné de divers ingrédients : nori, poisson, umeboshi, etc... un peu l'art d'accommaoder les restes au Japon. Je termine mon article en signalant que c'était justement la semaine de solidarité avec le Japon, comme le rappelle également sur le fil Anne-Sophie. chazukesaumonthesenchaIngrédients (pour deux)
- 1 filet de saumon (ici 170g)
- sel, poivre blanc
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- Environ 100/120 grammes de riz japonais rond
- 1/2 cuillère à soupe de thé Sencha
- 2 cuillères à soupe de cébette ou vert de poireau blanchi et émincé
- QS nori
- wasabi au goût
Préparation
Une heure avant, frotter le saumon désrêté et sans sa peau au sel, sucre, poivre blanc et vinaIgre de riz. Filmer et réserver au frais. Puis l'essuyer et le tailler en lamelles de 4 à 5 cm. Griller légèrement la feuille de nori puis découper de fines languettes.
Cuire le riz à l'eau ou à la vapeur. Faire infuser le thé Sencha une minute dans environ 30 cl d'eau frémissante (de source ou bouillon dashi).
Servir le riz, ajouter le saumon, le poireau émincé, les languettes de nori, une noisette de wasabi et verser le thé chaud. Déguster aussitôt.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 07:49

Envie de coquillages en ce moment... Après l'huître pied-de-cheval crue, voici des clams cuits, ces mollusques qui ressemblent à des grosses palourdes made in USA. Pas de clams chowder, nous avions plus envies de coquillage gratinés... Ces clams sont gratinés au beurre d'aneth, pour changer du "beurre d'escargot". Silmple, rapide, plutôt jubilatoire à manger en suçotant ses doigts et en essuyant la sauce dan sle fond du plat avec un morceau de pain. Avec ça, on sirote plutôt un Bordeaux blanc type entre-deux-mers. Le genre de mets qui fait penser aux vacances en bord de mer... Bon lundi quand même ! clamsgratinesbeurreaneth.jpgIngrédients
- 10/12 clams
- 60 grammes de beurre mou
- 3 cuillère à soupe d'aneth haché ou ciselé
- poivre blanc
- QS chapelure
Préparation
Ouvrir les clams à sec et les garder dans une demi coquille, en éliminant le jus du coquillage.

Ecraser le beurre à la fourchette en ajoutant l'aneth haché et un peu de poivre concassé. En couvrir les clams, poudrer de chapelure et passer sous le grill du four quelques minutes, le temps de dorer et servir aussitôt.

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 07:55

Il aime par dessus tout les coquilles Saint-Jacques à la crème avec uen fondue de poireau, mais rien de supplantera dans son souvenir, celles de sa mère. Qui plus est, pour une version plus légère, je lui ai servi des Saint Jacques à la crème... d'amande ! Avec des pignons de pin torréfiés et la patate douce légèrement parfumée d'orange. C'était pour accompagner un vin, un Condrieu Lys d'or du Domaine Semaska qui nous a franchement déçus. Peu de fruit, peu d'amplitude, pêu de longueur ; un vin surtout sur les notes de torréfaction, amandes, fruits secs grillés, d'où le choix de cette sauce et des pignons qui ont apporté du relief au vin. Ces Saint-Jacques, crème d'amande et pignons, riz Venere, patate douce en textures ont malgré tout été un plat réussi. Passons sur le vin, reste la cuisine...
Il existe de la crème d'amande en brique en magasin bio, mais j'ai utilisé ici de la purée d'amande qui a épaissi du bouillon de volaille en lui donnant cette douce saveur...

stjacquescremeamandepignonriznoirtexturepatatedouce.jpgIngrédients
- 6 noix de Saint-Jacques
- 1 patate douce
- 100 grammes de riz Venere
- 1 orange
- quelques pignons de pin
- QS bouillon de volaille, si cuisson du riz façon risotto
- 2 cuillère à soupe de purée d'amande
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire le riz Venere de façon classique ou comme un risotto (avec du bouillon de volaille) en ajoutant la moitié du zeste de l'orange, saler, poivrer, et en fin de cuisson, incorporer 2 cuillères à soupe de jus.
Prélever quelques tranches fines de patate douce à frire en chips au moment du service.
Cuire le reste avec un peu de bouillon de volaille, le zeste et le jus de l'autre moitié d'orange (à adapter selon la taille de votre patate douce...), saler, poivrer. Mixer finement et réserver au chaud.
Torréfier les pignons de pin et les concasser.
Mettre la purée d'amande avec 5 cl de bouillon dans une casserole et réduire la sauce d'amande. Saler, poivrer.
Poêler les noix de Saint-Jacques, napper de "crème" d'amande, accompagner de riz Venere, de purée et chips de patate douce et parsemer de pignons de pin. Servir aussitôt.

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7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 07:42

La graisse de canard est un ingrédient-phare de la gastronomie du Sud-Ouest qui permet de dorer et confire de nombreux ingrédients : que seraient les pommes sarladaises sans elle ? Pourvu que les canards aient été bien nourris, elle est une graisse animale certes mais saine, élément clé du "french paradox". Je l'utilise pour les pommes de terre, le chou rave, les navets, les choux de Bruxelles, les châtaignes... Cuisson "sautée" ou confisage lent, un délice !
Après avoir marié foie gras et encornet, j'ai testé la cuisson du blanc de seiche, confit dans la graisse de canard, accompagné de chou sauté au miso (ici chou blanc mais le chou chinois ou pak shoi conviennent bien sûr !) et d'ail noir d'Aomori. Pour en savoir plus sur cet ail noir fermenté, excellent condiment pour les viandes comme les poissons, cliquez ici !
Ce mariage terre-mer savoureux et subtil dans ses saveurs fermentaires a été dégusté avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (qui a évidemment évolué...), complexe entre note grillées, fumées et un peu lactées un poil oxydatives, avec lequel il a fait très bon ménage !
seichegraissecanard choumiso ailaomoriIngrédients
- 1 blanc de seiche frais
- 1/2 chou blanc
- 1 bonne cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail d'Aomori
- QS graisse de canard
- sel (noir d'Hawaï, facultatif ou fleur se sel)
Préparation
Couper la seiche en tagliatelles. Tailler le chou en lanières.
Confire les tagliatelles de seiche dans la graisse de canard, 20 minutes à feu doux, à peine à frémissement, puis feu éteint, jusqu'à refroidissement.
Sauter le chou dans un peu de graisse de canard, en ajoutant miso et sauce soja.
Réchauffer la seiche. Dresser sur le chou et parsemé de copeaux d'ail noir, poudrer de sel noir.

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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 06:49

Mercredi, c'est... sandwicherie ! Avec du choix, qui s'accroît au fur et à mesure des mercredis... cette fois c'est muffin sandwich au maquereau et au céleri-rave, avec une pointe de raifort pour les mamans et de la mayonnaise pour les enfants ! Muffin anglais "maison" en base (j'ai testé la recette de Mamina) et maquereau en conserve... Accompagné de frites si vous voulez.

muffinsandwichmaquereaucelerirave.jpgIngrédients
- 1 boîte de maquereau au vin blanc
- 1 petite boule de céleri-rave cuite à la vapeur
- préparation au raifort ou moutarde+wasabi (mayonnaise pour les plus jeunes !)
pour les muffins anglais
- 12 cl d'eau
- 12 cl de lait
- 10 grammes de levure fraîche
- 400 grammes de farine
- 15 grammes de beurre fondu

- 1 c à café de sel
- 1 c.à soupe de sucre
Préparation
Pour les muffins, faire chauffer l'eau sans la porter à l'ébullition. Ajouter le lait et la levure émiettée.
Tamiser la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Verser le liquide et ajouter le beurre fondu. Pétrir rapidement la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Fariner et couvrir d'un linge. réserver au chaud et à l'abri des courants d'air ou faire pousser dans une étuve, environ 45 minutes jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Remettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir à nouveau avant de l'abaisser à 1 centimètre environ. À l'aide d'un emporte-pièce d'environ 7/8 centimètres de diamètre, couper des disques de pâte et les poser sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson.
Laisser à nouveau pousser, une quinzaine de minutes.
Enfourner à 210°C environ 15 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Laisser refroidir et trancher en deux. Tartiner de raifort, déposer un peu de chair de maquereau, une rondelle de céleri-rave, à nouveau du maquereau, une rondelle de céleri-rave et couvrir de la seconde moitié de muffin. Enjoy, with french fries !

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:52

Miso blanc et champignons est un accord "umami" que j'aime beaucoup, il a inauguré récemment la saison des soupes avec ce bouillon aux moules. Il conduit cette fois l'accord avec un vin où domine la Roussanne avec des notes légèrement oxydatives qui s'épanouissent après un élevage en fût, ce qui en fait un compagnon idéal de l'oeuf et de la truffe (et des deux combinés) : le Châteauneuf-du-Pape blanc 2009 "Marie Léoncie" du Château de La Gardine s'accordera à l'ouverture sur une lotte simplement cuisinée au miso et champignons, cuit dans le lait de coco. Mais le lendemain, préparez donc une lotte vanillée avec une pointe de citron vert et ce sera aussi un bel accord. Car ce vin est étonnamment évolutif et se métamorphose de jour en jour ! Pour en savoir plus sur ce très beau Châteauneuf-du-Pape blanc, cliquez ici. Et pour une autre recette exotique de lotte, avec la patate douce, c'est par ici. Là vous trouverez une blanquette de la mer au safran qui pourrait également convenir au vin...

lottemisochampignonslaitcocoIngrédients
- 100 grammes de lotte
- 2 cuillère à soupe de miso blanc
- 4 champignons de couche (de Paris)
- 10 ml de lait de coco
- 1 échalote
- huile d'olive
- vert d'1 cébette
- sel, poivre blanc
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, faire revenir la lotte coupée en gros morceaux, puis les ôter. Ajouter les champignons émincés, le miso et le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux, saler, poivrer. Remettre la lotte dans la sauce et terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes. Servir sur du riz blanc et parsemer d'un peu de cébette émincée.

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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 11:21

gratinlegumeseteanchoisfrais.jpgCette intersaison aux chaudes après-midis et aux matinées fraîches et humides (aubaine des vignerons) permettent aux légumes d'été de se prolonger. Nous pouvons ainsi profiter à la fois des courges d'hiver, des choux et des poireaux, mais encore des tomates, aubergines, poivrons et courgettes. Belle aubaine que cette diversité qui permettent de croiser légumes d'été et d'hiver, comme dans cette soupe par exemple... Pour l'heure, je vous propose un vrai plat estival mais déguster chaud : gratin aux anchois frais, aubergine et poivrons. Simple et goûteux, un peu sicilien dans l'esprit, libre à vous d'ajouter raisins secs, câpres etc...
Bon dimanche ! Et n'oubliez pas que vous pouvez gagner une bouteille de Champagne ici.
Ingrédients

- 1 ou 2 aubergines
- poivrons corne de boeuf (jaune et rouge)
- 6 anchois frais
- origan, thym, romarin
- 3 ou 4 olives
- 1 cuillère à café de pignon
- quelques copeaux de pecorino
- quelques pincées de chapelure (pain grillé ou biscotte émietté)
- 1 tranche de pain de mie
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper l'aubergine en tranches de 8 mm, arroser d'huile d'olive et poudrer de sel, enfourner avec les demi poivrons à 180°C environ 25/30 minutes. Peler les poivrons.
Nettoyer, vider et êtéter, ôter l'arête centrale des anchois, réserver les filets.
Griller la tranche de pain.
Dans un petit moule à gratin (individuel), badigeonné d'huile d'olive, déposer le pain, arroser d'un filet d'huile puis alterner les couches d'aubergine, anchois (2 étages de 3 anchois), lamelles de poivrons, parsemés d'herbe et d'éclats d'olives. Saler et poivrer les couches de légumes. Terminer par l'aubergine, ajouter des copeaux de pécorino, des éclats de pignons et de la chapelure. Enfourner à 200°c 15/20 minutes, puis passer 2 minutes sous le grill.gratinlegumeseteanchoisfrais2.jpg

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3 octobre 2012 3 03 /10 /octobre /2012 05:43

Le début de la semaine a été teinté de saveurs indiennes, on continue aujourd'hui dans ma "sandwicherie du mercredi" avec Bolly-sandwich dans un chapati farci d'une garniture thon-légume légèrement épicée (pour les enfants c'est mieux, mais si vous préférez corser les saveurs, n'hésitez pas !).
NB On peut aisément en faire une version végétarienne avec ou sans tofu, en ajoutant des lentiles ou des pois cassés...
Petit récap de ce début de rentrée : il y a eu dans ma sandwicherie du mercredi un hamburger de canard à l'aubergine au ketchup tomate-figue et un panini au poulet (et un autre choco-banane !).bollysandwichlegumethon.jpg

Ingrédients (4 sandwiches)
- 1 petite courgette
- grammes de pâtisson
- 200 grammes de thon à l'huile ou au naturel
- 1/2 cuillère à café de garam masala
- 1/3 cuillère à café de
- 3 ou 4 pincées de cannelle
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la pâte à chapati
- 100/120 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Préparer les chapatis : mélanger la farine et le sel et ajouter l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir 5 minutes et laisser reposer, le temps de préparer la garniture.
Faire revenir les légumes taillés en brunoise dans l'huile d'olive, ajouter les épices et garder un peu fermes. Ajouter le thon égoutté et émietté.
Façonner en 4 disques de la taille d'une assiette moyenne. Cuire à blanc dans une poêle chaude, à feu moyen (ajuster en fonction de la plaque de cuisson). Dès que le chapati gonfle et se colore, baisser le feu, puis retourner cette "crêpe". Tenir les chapatis au chaud.
Quand la garniture est prête et chaude ou tiède, disposer dans les chapatis et rouler pour obtenir un genre de cône ou un tube. Bon appétit !

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9 septembre 2012 7 09 /09 /septembre /2012 07:10

Retour du concours Ariaké, seconde édition. Je suis fan de ces bouillons qui une saveur vraiment agréable, j'ai un faible pour les versions "mer" (crustacés/coquillages), vraiment parfumés ; l'an passé, j'avais utilisé le bouillon de volaille sur une recette un peu surannée (pour ne pas dire kitsch), cette année ce sera celui de coquillage avec une recette hispanisante : un gazpacho de potimarron, poulpe et chorizo ibérique. Frais et coloré, ce mélange terre-mer utilise le bouillon en deux temps : cuisson du poulpe, et intégration du bouillon dans le gazpacho ; la saveur marine des coquillages enrobe discrètement les ingrédients ; puis, elle laisse une jolie persistance iodée en bouche.
A noter, parmi les derniers nés de la gamme est sorti une soupe miso que je goûterais volontiers...
gazpachopotimarronpoulpechorizo
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 200 grammes de chair de potimarron (ou autre courge)
- 150 grammes de tomate coeur de boeuf
- 20 grammes de pain rassis
- 4 tentacules de poulpe nettoyées et idéalement congelées pour attendrir les chairs (poulpe de roche, je préfère)
- 2 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages
- 1 à 2 tranches de chorizo ibérique
- 1 cuillère à soupe de graines de courge
- 1 oignon rouge

- 2 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 petite gousse d'ail
- QS pimenton, piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire à feu très doux le poulpe dans le bouillon reconstitué à partir des deux sachets d'Ariaké-coquillages. Compter environ 2 heures : le poulpe doit être bien tendre. Laisser refroidir dans le bouillon. Réserver le bouillon au frais, tailler les tentacules en tronçons.
Ramollir le pain dans l'eau, essorer et jeter l'eau.
Mixer la chair de potimarron taillé en mirepoix avec la pulpe de tomate, l'ail écrasé, le pain ramolli, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès et 350 à 400 ml de bouillon bien froid, Saler, poivrer, épicer de pimenton. Rectifier l'assaisonnement et la texture, plus ou moins épaisse, à votre goût. Réserver au frais jusqu'au moment du service.
Faire revenir l'oignon rouge émincé en lanières dans l'huile d'olive, caraméliser légèrement et ajouter le poulpe pour faire revenir en température. Couper le chorizo ibérique en lanières.
Dresser le gazpacho surmonté d'oignon rouge et de poulpe, ajouter le chorizo et les graines de courge. Poudrer de piment d'Espelette. Bon appétit !

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13 août 2012 1 13 /08 /août /2012 06:32

Fruité-marin, cru-cuit, chaud-froid... Le plat du jour est ambivalent, multiple, léger mais gourmand : le foie de lotte se marie avec l'oseille et la groseille. Au-delà de la rime, l'acidulé de ces deux-là donne un sérieux coup de punch au "foie gras de la mer", qui a de celui de canard la texture fondante et grasse en bouche, avec une saveur nettement iodée*. Ce mélange terre-mer titille les papilles !
Pour d'autres recettes de foie de lotte, je vous propose cette terrine ou condimenté d'un chutney fraise-cardamome.

*même si le parfum iodé n'existe pas à ce qu'il paraît !foielotteoseillegroseille.jpgIngrédients
- 1 petit foie de lotte
- quelques jeunes feuilles d'oseille
- 2 grappes de groseilles rouges
- 1 grappe de groseilles blanches

- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
pour la vinaigrette à la mélasse de grenade
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
- 1/2 cuillère à café de vinaigre à la framboise ou parfumé à un autre fruit rouge (à défaut, vinaigre de cidre ou de miel)
- sel
Préparation
Laver et réserver les feuilles d'oseille et pourpier, quelques groseilles rouges et les blanches.
Emulsionner les ingrédients de la vinaigrette, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Snacker les tranches de foie de lotte à la plancha, ainsi que quelques groseilles rouges.

Dresser le foie de lotte avec les feuilles d'oseille et de pourpier, les groseilles cuites et crues et arroser d'un peu de vinaigrette.

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