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25 janvier 2007 4 25 /01 /janvier /2007 21:38
Indépendamment de toutes ses qualités nutritionnelles et affectives, l'allaitement est la première étape de l'apprentissage du goût (même si in utero, le foetus est déjà en contact avec des substances de natures et de saveurs différentes).

Le goût du lait maternel, sa texture, sa couleur et sa composition changent en fonction des besoins du nourrissons mais aussi de l'alimentation de la mère. Proposé à la demande, le lait est plus ou moins gras selon le moment de la journée (plus riche le matin et le soir pour pallier le "jeûne" du bébé) et même durant la tétée, il évolue aussi selon la période de l'année (plus gras en hiver) et la croissance de l'enfant (plus nutritif en période dit "pic de croissance").

Il n'est pas rare que le lait prenne une teinte vert clair quand la mère mange des haricots verts en quantité, de la salade et autre vegétal "chlorophyllé", le lait est plus épais et calorique si elle absorbe des aliments gras et bien entendu, il prend la saveur des aliments que bébé goûte au cours de la tétée...

Depuis les années 70, plusieurs études ont été menées sur le sujet, analysant des échantillons de lait de début et fin de tétée et en les comparant au lait maternel ; plus du tiers des composantes correspondaient bien à des saveurs des aliments ingérés par la mère. Une autre étude a montré l'influence d'aliments précis, notamment l'ail : la saveur alliacée était non seulement présente dans le lait maternel mais perceptible par le nourrisson. Et parfois appréciée, bébé têtant plus longtemps et de façon plus intensive !  Mais après plusieurs tétées "aillées", le nourrisson reprenait un rythme normal, laissant à penser qu'il s'était habitué à cette nouvelle saveur...

Une chose est sûre désormais : le lait maternel offre une palette de saveurs qui sont autant d'expériences sensorielles appréciables pour l'enfant. Sensuellement  aréables et qui participent à son éveil. Certains avancent même  que l'allaitement favorise un meilleur palais, voire de meilleures facultés olfactives
(ils anticipent en cela les résultats sur les humains, d'une étude réalisée sur les lapereaux). Les "nez" auraient-ils tous été des enfants allaités ?

Au contraire du lait artificiel qui lui n'offre qu'un goût unique, inchangé (comme la plupart des produits industriels aujourd'hui linéaires et sans aspérité !), la diversité qui lui est offerte dès sa naissance via le lait maternel est le premier pas d'une "éducation" du goût.

Celles qui allaitent ne doivent donc pas se brider, aucun mets n'est mauvais, il faut juste s'assurer que bébé apprécie (en général, il aime ce qu'il a aussi perçu à travers le liquide amniotique) et digère bien, expérimenter et rectifier au fur et à mesure de ces "tests" culinaires...

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Published by Nathalie Merceron - dans Conscience et science
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25 janvier 2007 4 25 /01 /janvier /2007 16:21
"Des pintades à plumes ? Ben oui !" me direz-vous... Oui si elles courent ou si elles grignotent (encore) leur grain, pas si elles sont (déjà) dans mon réfrigérateur !
Ce soir c'était (ce sera quand même) pintade au chou et aux marrons. Rien de plus classique et goûteux mais avec le volatile découvert sous le cellophane, cela aurait pu être franchement audacieux ! Des plumes présentes partout : les ailes, le croupion, les pattes, PARTOUT !

Ecoeurant et révoltant ! Car c'est une pintade fermière Label Rouge ! Et le prix qui va avec. Alors bien sûr, en faisant une infidélité à mon boucher et en achetant dans une grande surface, à quoi pouvais-je m'attendre ?

NB Un article est paru il y a peu dans Le Point sur la véritable identité du Label Rouge. Pour son obtention, les industriels sont souvent juges et parties, alors de là à s'octroyer la précieuse estampille ! Mais j'y reviendrais sur ces histoires de labels, certains étant purement marketing, d'autres parfois abusifs. L'étiquetage de nos denrées alimentaires, de quoi faire des cauchemards !

Avez-vous eu vous aussi de telles déconvenues ?

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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25 janvier 2007 4 25 /01 /janvier /2007 11:54
Ce n'est pas parce que le grand froid gagne la France qu'il ne faut plus manger de crudité !! Voici une salade à base de pousses d'épinard aux arômes torréfiés de noisette (à défaut, on peut utiliser des noix mais ce n'est plus la même alliance de saveurs...).

Préparer une vinaigrette à l'huile de noisette (ou de noix), légère en vinaigre. Faire griller des éclats de noisettes et graines de sésame dans une poêle antiadhésive. Faire cuire un oeuf dur (ou mollet en fonction du goût), garder au chaud. Assembler dans un saladier avec les pousses d'épinard cru.

Accompagner d'un pain perdu au roquefort...

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Entrées fraîcheur
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24 janvier 2007 3 24 /01 /janvier /2007 20:19
A l'issue de 5 jours de gourmandise, de 4 concours prestigieux, voici les lauréats récompensés au SIRHA, toutes gatégories confondues !

C'est l'équipe française qui gagne l'International Caseus Award, compétition mondiale des fromagers : Rodolphe Le Meunier, originaire de Touraine, et le grenoblois Bernard Mure-Ravaud ont devancé les fromagers belges et italiens, respectivement deuxième et troisième du concours.

Vainqueurs du premier Mondial du Pain, le boulanger italien Ezio MARINATO et son commis Simone RODOLFI repartent avec deux médailles d'or. Sont ensuites récompensés les duos suisses et français.

La spectaculaire Coupe du Monde de la Pâtisserie a été cette année remportée par le Japon devant la Belgique et l'Italie. Yukio ICHIKAWA, Toshimi FUJIMOTO et Kazuya NAGATA deviennent ainsi les meilleurs pâtissiers du monde pour 2007 !

Enfin, pour
clôturer cle salon, le Bocuse d'Or est décerné au candidat français, Fabrice Desvignes, second de cuisine de la Présidence du Sénat à Paris. La deuxième place revient au représentant du Danemark, Rasmus, Kofoed, et la troisième au suisse Franck Giovannini.

Des palmarès et des personnalités à suivre sur le blog Saveur Passion...

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Published by Nathalie Merceron - dans Fêtes et événements
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24 janvier 2007 3 24 /01 /janvier /2007 16:34
Pour paner une escalope (de dinde, de poulet, de veau) ou du poisson, ajouter des herbes ou des épices à la chapelure ou la panure, c'est encore meilleur.

Utiliser du pain sec ou des biscottes, concasser et réduire en miettes très fines et mélanger avec du curry ou du thym pour le poisson par exemple, du piment d'espelette, paprika en poudre, thym également ou origan, pour les viandes. En plus du goût, cela apporte une touche supplémentaire de couleur...

Et pourquoi ne pas paner des fruits : détailler des quartiers de pommes ou poires, les paner dans un mélange chapelure/cannelle (en ajoutant du poivre concassé pour la poire), ou encore des languettes de banane enrobées de noix de coco râpée...

On peut également paner avec un pain d'épices légèrement grillé et émietté (on le fait notamment pour le foie gras), des biscuits rose de Rheims pour la couleur ou des speculoos pour la saveur "candy".

Testez vos propres associations et faites m'en part !

En raison d'un  souci de maintenance sur les fichiers image, pas de photo disponible pour le moment...

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Published by Nathalie Merceron - dans Y-a-qu'à
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24 janvier 2007 3 24 /01 /janvier /2007 07:00
L'échalote fait partie de la famille botanique des alliacées, comme l'ail et l'oignon (on parle aussi de liliacées) mais elle se caractérise par son mode de reproduction : elle se plante (selon les variétés, d'octobre à décembre ou de février à mars ; on récolte cinq à neuf mois plus tard), contrairement aux autres alliacées qui se sèment ; même s'il existe aujourd'hui sur le marché des échalotes issues de semis. C'est d'ailleurs tout le débat ! Une bataille juridique qui évolue vers ceci...

Coup d'oeil botanique
Historiquement, le nom scientifique de l'échalote était allium ascalonicum, du latin ascalonica, qui vient d'Ascalon (cité de l'actuel Israël). On raconte en effet que les croisés l'auraient rapporter en Occident après la bataille du même nom...

Aujourd'hui le nom de l'échalote de tradition (celle de nos jardins), majoritairement produite en France (essentiellement en Bretagne et dans le Val de Loire), appartient au groupe agregatum des allium cepa (l'oignon faisant lui partie du groupe cepa des allium cepa). Il s'agit de l'échalote rose (ou de Jersey), celle  reconnaissable à son bulbe asymétrique, ses "tuniques" cuivrées et sa chair légèrement violacée ; elle se subdivise elle-même en trois types : longue, demi-longue et ronde. Elle est aisément repérable sur les étals grâce à son logo ; son mode de production n'a guère changé depuis le XVIIème siècle...

On peut également croiser l'échalote "grise", originaire du Midi de la France (c'est au sein de cette variété que l'on trouve la dénommée "griselle") ; c'est en fait une échalote différente du point de vue botanique, c'est un allium oschaninii, plus difficile à produire, plus rare et donc plus chère.

Attention, vous lirez parfois le surnom "cuisse de poulet" donné à une ancienne variété d'échalote mais à ce jour, il s'agit en fait d'une marque d'"échalion", c'est-à-dire d'oignon à la forme allongée. Donc pas du tout une échalote !


Plaisirs de gourmet
L’échalote est vendue, à longueur d’année (la rose), en filet ou en tresse, et doit avoir des "tuniques" bien sèches. Elle se conserve à l’abri de l’humidité (surtout pas au réfrigérateur, elle risquerait de communiquer leur odeur aux autres denrées). Rare, l’échalote fraîche se rencontre sur les étals, avec ou sans feuilles, en mai-juin.

Son feuillage peut à l'occasion remplacer la ciboulette (on peut aussi mettre un bulbe dans un verre d'eau et attendre la pousse...) 

On la fera fondre doucement dans le beurre, sans la laisser roussir pour éviter d’exhaler son amertume. Elle peut également être cuisinée en chemise, comme on le fait couramment pour l'ail.

   L'échalote est au choix, condimentaire ou potagère : les bulbes s'emploient crus dans les salades ou cuits dans les sauces (notamment la béarnaise, la sauce Bercy ou le beurre blanc), en accompagnement des viandes, en confit (sucré-salé), sous forme de tarte ou dans un soufflé, voire même dans une fricassée de champignons... L'échalote se plaît en compagnie des viandes blanches autant que du boeuf ou du porc, elle sied aux Saint-Jacques et aux poissons à chair blanche, accompagne idéalement les rognons ; elle rehausse la saveur des betteraves, poireaux, et brocolis et atténue l'acidité de la tomate fraîche.

Merci à Jacky Bréchet, responsable technique à Fleuron d'Anjou et expert français en matière
de botanique de l'échalote, pour ses éclairages... Et en espérant que ce texte soit conforme à ses indications !
 

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Published by Nathalie Merceron - dans Potager et verger
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23 janvier 2007 2 23 /01 /janvier /2007 13:59
Suite à la bataille juridique qui sévit dans l'Union Européenne au sujet de l'échalote (lire ici), un nouvel arrêté de commercialisation vient préciser l'utilisation de l'appellation "échalote" et remplace ainsi le précédent arrêté de 1990. Le texte régit bien entendu la qualité (calibrage, aspect, conditionnement...) et la dénomination autorisée à la vente.

"Ne peuvent être détenues en vue de la vente, mises en vente ou vendues sous le nom d'échalotes que les variétés de Allium cepa L. groupe aggregatum et de Allium oschaninii" précise l'article 1.

Les produits issus de semis pourront bel et bien être commercialisés sous le nom d'échalote, même si la mention "de semis" devra être apposée pour se différencier de l'échalote obtenue par multiplication végétative, étiquetée "traditionnelles"... L'étiquetage devra également être respecté sur le lieu de vente ! Vérifiez donc vous-même dans votre grande surface ou au marché, sur l'étal de votre vendeur de fruits et légumes...

L'arrêté précise en outre que "les échalotes peuvent comporter les défauts suivants, à condition de garder leurs caractéristiques essentielles de qualité, de conservation et de présentation :
- forme et coloration non typiques du type commercial (...)"

On croit rêver ! "Non typique" ! C'est la porte ouverte à tous les abus.
Qui sait si un oignon ne viendra pas se glisser sous le nom d'échalote (en dépit de l'article 1) ?
Le consommateur ne saura guère reconnaître une véritable échalote de tradition (c'est quasiment impossible, même
pour un oeil averti) ;
la seule solution est encore de repérer le logo que voici...

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Published by Nathalie Merceron - dans Warning
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23 janvier 2007 2 23 /01 /janvier /2007 08:39
Très simple et délicieux, une sensation à la fois gourmande et fraîche en bouche... Le mariage est très réussi avec des figues ou des abricots secs, mais on peut imaginer ajouter des pruneaux, des raisins ou des fruits à coque !

Ingrédients

- Jambon cru coupé en carrés
- crème fraîche
- ricotta ou autre fromage frais
- fines herbes
- fruits secs

Préparation

Mélanger le fromage frais et la crème fraîche (deux tiers, un tiers mais c'est fonction du goût de chacun), saler si besoin , poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Hacher grossièrement les fruits secs et mélanger. Assembler crème/ciboulette avec chacun des fruits choisis, poser au milieu du carré de jambon cru et former des aumonières en "fermant" avec une pique en bois.

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Published by Nathalie Merceron - dans Recettes - Mise en bouche
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23 janvier 2007 2 23 /01 /janvier /2007 08:02
Rien ne vaut une bonne soupe "maison"Nourrissante, fortifiante, elle fait partie depuis longtemps des préceptes alimentaires. C’est bien connu, pour grandir, on doit manger de la soupe… D’une évidente richesse nutritionnelle, la soupe garantit un apport en vitamines, oligo-éléments et sels minéraux, pauvre en matières grasses pour celle de légumes.
Elle convient à tous les âges, depuis le bébé lors de la diversification alimentaire, jusqu’aux personnes âgées, a fortiori quand il leur devient pénible de mâcher …
Elle apporte bien entendu de l'eau, c'est idéal pour faire boire ceux qui n'ont pas soif ; les hôpitaux comme les maisons de retraite proposent toujours une soupe le soir, quelque soit la saison, pour pallier la déshydratation de personnes fragilisées (ces lieux sont généralement surchauffés !). Elle est également riche en fibres, qui aideront à faciliter le transit instestinal.
Une bonne soupe de légumes aide à consommer les "10 par jour", officiellement recommandés dans le programme national de santé publique. Elle contribue également à une meilleure protection de l'organisme contre les agressions extérieures (présence d'agents d'anti-oxydants, d'antibiotiques naturels et de nutriments vitalisants).

Côté calories, compter pour 100 grammes, environ 100 calories pour une soupe de légumes (80 pour une soupe de tomates), 380 pour une préparation à base de légumineuses (type lentilles ou pois cassés), 600 pour une bouillabaisse.

Le mieux est encore de cuire les légumes à la vapeur et de les mixer (ou de les passer ou presse-purée pour celles et ceux qui ont le courage...) avec le bouillon de cuisson avant d'adjoindre épices, aromates et matières grasses (très peu ! De l'huile si possible, et à cru s'il vous plaît !).
S'il reste du bouillon, buvez-le, il est riche des sels minéraux et oligo-éléments extraits durant la cuisson... En hiver, il sera aussi bénéfique qu'une tisane digestive et en été, une fois refroidi, il deviendra particulièrement désaltérant.

Si la soupe doit être consommée fraîche et dans les quelques jours qui suivent la cuisson, elle se prête idéalement à la congélation et peut se conserver ainsi plusieurs mois.
On recommande généralement de la boire lentement et de privilégier le potage avec morceaux au velouté mixé pour garantir une meilleure satiété.



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Published by Nathalie Merceron - dans Nutrition et santé
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22 janvier 2007 1 22 /01 /janvier /2007 07:54
La soupe s'est démultipliée depuis le XVIIème siècle en faisant naître des recettes, des tours de main et des appellations différentes, le XIXème siècle a fait naître une nomenclature précise entre potages, consommés, veloutés etc...

Petit lexique de la soupe

Soupe, "tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon" (XIIème siècle) : c'est resté la définition de la soupe jusqu'au début du XXème siècle (Nouveau Larousse Illustré 1923). Aujourd'hui, le terme se confond avec potage... Selon le Larousse de la cuisine, les aliments (légumes, charcuterie, poisson...) sont coupés en petits morceaux et cuits dans le bouillon. Par extension, la soupe de fruits est une préparation composée de fruits pochés servis avec le liquide de cuisson.
Mais les restaurateurs n'emploient pas le terme de "soupe", qui ne figure pas dans les cours d'école hôtelière (sauf à évoquer l'historique de cette entrée chaude).

Potage, "ce qui se met dans le pot" (XIIIème siècle) : traditionnellement, il s'agit d'un mets demi-liquide constitué de bouillon et d'aliments mis à cuire ou à tremper. Aujourd'hui, le potage est le plus souvent mixé, il associe le bouillon et les éléments réduits en purée. Dans le jargon professionnel qui emploie le terme de potage comme un générique, on distingue le "potage clair" (bouillon ou consommé) et le "potage lié" (à la purée de légumes frais ou secs ou potage velouté).

Bouillon (ce qui a bouilli ! ): c'est le liquide de cuisson des légumes ou de la viande que l'on utilise tel quel (un bouillon de légumes est un concentré de vitamines, oligo-éléments et sels minéraux) ou pour la préparation culinaire (on parle alors souvent de "fond") : on l'utilise pour cuire pâtes et céréales, il est indispensable à la cuisson du risotto et fait toute la qualité d'un plat comme le pot-au-feu.

Consommé : Il s'agit d'un bouillon de viande (boeuf, volaille, gibier...) ou de poisson, clarifié, auquel on ajoute un ingrédient (viande émincée, duxelle de champignons, oeuf poché... Le consommé se sert volontiers froid (la saveur est alors plus prononcée) ; il peut être "double" ou "lié".


Velouté : en principe, il s'agit d'un potage lisse préparé à base de purée de légumes, de poissons ou crustacés, liée avec de la crème, du jaune d'oeuf et du beurre.

Crème : c'est une préparation à base d'un fond blanc (jadis de lait et d'un roux blanc) ou d'une béchamel, additionné de crème fraîche.

Bisque : on le définit comme un coulis de crustacés additionné de crème fraîche qui peut, à l'occasion, être servi comme un potage.

Tour de main spécifique

Dégraisser un bouillon : pour ôter la graisse, utiliser une passoire doublée d'une étamine et passer le bouillon, une fois ce dernier refroidi. A défaut, on peut aussi prélever à la cuillère la graisse figée (après refroidissement toujours).

Clarifier un bouillon
: cette opération a pour but de rendre limpide un bouillon de viande en emprisonnant les impuretés dans du blanc d'oeuf (technique aussi employée  pour les vins)
; un fumet de poisson ou un fond ayant subi une clarification peuvent devenir soit un consommé soit une gelée, avec rajout d'éléments gélatineux.

Corser un potage
: enrichir de viande, de poisson ou d'une garniture aromatique pour le "relever".


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Published by Nathalie Merceron - dans Jargon
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