23 juillet 2008
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Après la "vraie" paella, voici celle "du pauvre", en fait un riz à l'espagnole cuisiné un peu différemment, plus à la façon d'un risotto, mais avec le même riz espagnol, de l'ail et du poivron (jaune ici et pelé au préalable), mais aussi de l'oignon, de la courgette, des moules et du chorizo. La coloration jaune du spigol et voici une fausse paëlla qui a tout d'une grande, riz moelleux, jus aromatique et des ingrédients agréables, et qui changent !
La grande différence, tous les ingrédients sont ajoutés à la fois dans le riz.
Ingrédients
- 200 grammes de riz rond espagnol
- 5 rondelles de chorizo fort
- 1/2 poivron jaune pelé et épépiné
- 500 grammes de moules
- 1 sachet de spigol
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Ouvrir les moules avec des herbes et de l'ail, puis les décoquiller.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés avec le chorizo, réserver ce dernier. Faire revenir les courgettes coupées en petits dés. Ajouter le riz, le poivron jaune saler et mouiller avec le jus de moules, colorer avec le spigol. Ajouter du liquide au fur et à mesure de la cuisson. Enfin de cuisson ajouter les moules et le chorizo. Laisser cuire encore un peu et servir aussitôt !
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22 juillet 2008
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La grande paella est un rendez-vous annuel et estival : l'an passé, c'était une paella negra, très iodée, cette année revenons à nos habitudes gourmandes de paella marinera ; elle se fait dans la paëlla pour 8/10 personnes sur son feu spécial (et non, hélas, sur le feu de bois, comme là-bas...), et quand on n'est pas 8, on en mange pour facilement durant 3 ou 4 repas !
La "vraie" paella (objet de discussion animée avec une amie dont les racines sont sévillanes) ne comporte pas d'oignon, seulement de l'ail, du poivron, du riz (le rond de la variété bomba calaspera) et du colorant jaune ou du safran, paëlla de luxe ! Ces ingrédients sont souvent la base de la paëlla qui s'enrichit ensuite en fonction des régions, des terroirs...
A Valence, c'est viandes, escargots et légumes verts (haricots, petits pois, voire artichauts) pour la plus célèbre des spécialités espagnoles ; du côté d'Elche (au sud d'Alicante), où j'ai appris à la cuisiner, la paëlla se fait à base de lapin, de charcuteries locales (petits boudins entre autres) et est soufflée à l'oeuf !
La plus sobre et la plus simple est la paella "al caldo", au bouillon de poisson et/ou de crustacé : toutes les saveurs de la "marinera", dans sa plus simple expression !
La "vraie" paella se distingue aussi par le fait que les ingrédients sont revenus séparément dans l'huile d'olive puis ajoutés à la fin, dans le riz.
Cette très classique mais riche paella marinera, paëlla de marisco à base de fruits de mer, se compose de calamars, langoustines, gambas et moules, avec bien entendu le chorizo !
Je ne peux pas ne pas la dédier à Murielle et Stanislas pour leur escale marine de la Table Monde !
Ingrédients
- 600 grammes de riz rond
- 1 tête d'ail
- 1/2 chorizo long
- 2 poivrons rouges
- 500 grammes de calamars
- 1 kg de moules
- 8 langoustines
- 8 gambas (crues)
- 1 sachet de spigol
- huile d'olive Picual (variété espagnole)
- sel
Préparation
Préparer les ingrédients : épépiner les poivrons et les couper en lamelles ; éplucher les gousses d'ail, les garder entières ou les couper en deux pour les dégermer le cas échéant ; nettoyer et vider les calamars, les couper en lamelles et couper grossièrement les tentacules ; couper le chorizo en rondelles ; Cuire les langoustines et réserver le bouillon ; ouvrir les moules et les décoquiller, réserver également le jus.
Mettre de l'huile d'olive dans la paëlla, faire revenir les gousses d'ail, réserver. Faire griller les lamelles de poivron et réserver. Faire revenir le calamar, réserver. Faire revenir le chorizo et réserver. Faire revenir les gambas. A chaque fois, vérifier la quantité d'huile et en ajouter si besoin.
Verser le riz, le faire revenir et mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter le colorant, saler et mouiller avec une partie du jus de langoustine. Surtout, ne pas touiller pour ne pas abîmer les grains de riz. La cuisson se faisant par absorption, ajouter le bouillon et jus de cuisson des crustacés au fur et à mesure. A mi cuisson, ajouter l'ail et le poivron. En fin de cuisson, ajouter les moules décoquillées (garder quelques coquilles pour la présentation), le calamar, le chorizo. Puis déposer les gambas et langoustines. Cuire encore 5 minutes puis couper le feu et laisser le riz reposer encore 5 minutes. Servir aussitôt la paëlla direcetement sur la table, si possible. Accompagner de citrons et de rince-doigts !
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20 juillet 2008
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Des coquilles Saint-Jacques de très gros calibre, grosse comme quatre de chez nous, cela vous parle ? Elle venait des USA, je me suis laissée tenter, en me demandant bien quelle serait la différence... Si j'étais sur place dans un petit port de pêche avec des huîtres fraîches et des coquillages gros comme mon poing, je foncerais les yeux fermés, tant le souvenir de certaines littératures est ancré (je pense notamment à John Irving, un de mes romanciers chouchous il y a 15-20 ans). Et puis il y a la confiance (dont on parle ces derniers temps), que j'accorde par principe à ce nouveau poissonnier (tout frais lui aussi ?) qui me jure monts et merveilles de ces Saint-Jacques américaines... Cuisinons-les aussi simplement que possibles pour se faire une idée et ajoutons leur un petit quelque chose de savoureux et colorés. Il s'agira donc de brochettes de coquilles Saint-Jacques au romarin, coulis de poivron à l'origan (rien que pour le plaisir des fleurs d'origan qui se forment...).
Verdict, la chair est moelleuse mais ne vaut pas tripette question goût, il leur manque un je ne sais quoi de iodé, est-ce le voyage ? Et vous, avez-vous testé ces CSJ géantes ? Mamina ?
Ingrédients (pour 2 brochettes)
- 1 CSJ
- 2 grandes branches de romarin
- huile d'olive
- poivre, fleur de sel
pour le coulis
- 1 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe d'origan + fleurs pour le décor
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive douce
- sel, poivre
Préparation
Passer le poivron sous le grill du four, laisser reposer puis enlever la peau. Mixer finement la chair du poivron avec l'huile d'olive et l'origan, assaisonner et réserver au chaud.
Découper la Saint-Jacques en gros dés, les embrocher sur les tiges de romarin. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler, poivrer. Enfourner à 210°C quelques minutes en tournant les brochettes.
Servir les brochettes avec le coulis de poivron et décorer de "fleurs" d'origan.
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5 juillet 2008
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Le thème de la nouvelle escale de la Table Monde est fort bien choisi ! Ils ont le nez, Murielle et Stanislas ! Les produits marins ont, en cette saison, ma préférence ; sous forme de rillettes, de tartares, de carpaccios, cuit, mi-cuits ou crus, mais de préférence bien frais (froid je veux dire, la fraîcheur des ingérdients est un élément tellement évident !).
C'est en plus le début de la saison des moules de bouchots, autant que celle des salicornes. Celles-ci sont à savourer rapidement, bien croquantes. Trop d'attente et elles se ramollissent. Si vous voulez en savoir plus, cliquez ici, la salicorne fait partie des produits de saison présentés sur le blog.
Cette saveur iodée dans un tartare de maquereau relevé d'une sauce gribiche. J'ai failli faire une gribiche aux algues et aux salicornes, d'une genre très iodé mais d'une part ce n'était plus une gribiche et de l'autre, n'en ayant jamais fait, j'ai préféré la classique. Au niveau de ma présentation c'est aussi plus intéressant et coloré comme ça. La tomate apporte surtout la couleur... Extrêmement goûteux, cette sauce "canaille" qui fonctionne avec plein de choses. Et c'est après en avoir mangé durant nos vacances et surtout avoir compris que LUI aimait (contre toute attente) que je me suis lancée dans LA "gribiche".
Ingrédients
pour le tartare
- 1 maquereau
- 1 tomate moyenne
- 1 poignée de salicornes bien fraîches et croquantes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus d'1/2 citron
pour la gribiche
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de câpres
- 1/2 cornichon malossol (ou 1 classique entier)
- QS huile
- 1 cuillère à soupe d'estragon et de ciboulette ciselés
Préparation
Faire lever les filets du maquereau, ou faites le vous même, si on "rate", ce n'est pas trop grave puisque c'est un tartare... Hacher gros la chair du maquereau, arroser d'huile d'olive et de jus de citron et réserver au frais. Couper la salicorne en petits morceaux et la tomate en petits dés, réserver au frais.
Pour la gribiche, cuire l'oeuf et le refroidir. Mélanger le jaune froid avec la moutarde, monter comme une mayonnaise en fouettant et en incorporant l'huile en filet fin. Ajouter le blanc d'oeuf et le cornichon émincés finement, les câpres, les herbes, mélanger et mettre au frais.
Mélanger les salicornes et la tomate avec le maquereau, servir avec la sauce gribiche, bien frais, et décorer de ciboulette.
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2 juillet 2008
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De retour du pays basque, d'où je vous conterai deux-trois anecdotes et découvertes gourmandes, je vous parlerai demain du gâteau basque, un incontournable du Béarn à la côte Atlantique et vous présentant une version décalée dès demain... Pour l'heure, voici une salade toute simple mais délicieuse qui a fait forte impression sur mon père.
Mon père, ce héros au sourire si tendre... et aux talents multiples, ne possède pas forcément celui de l'art culinaire. Il se nourrit, cuit des légumes et de la viande, se débrouille sans se casser la tête. Sans être véritablement gastronome, il aime se régaler de choses simples mais manque d'idées... Le fenouil cru est notamment une relative découverte à laquelle il s'est adonné avec plaisir, ce d'autant qu'il était accompagné d'avocat, de pomme de terre et de crevettes roses. Le tout arrosé d'une vinaigrette au curry. Il était ravi de ce repas complet, un dîner léger ou une entrée très gourmande, au choix selon son appétit !
Ingrédients (pour deux)
- 10 crevettes roses
- 1 grosse pomme de terre
- 1 petit avocat
- 1/3 fenouil
- 3 brins de ciboulette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1/2 cuillère à café de curry
- sel, poivre
Préparation
Cuire la pomme de terre, laisser tiédir, peler et couper en morceaux. Décortiquer les crevettes, les couper en gros morceaux, ainsi que l'avocat. Tailler le fenouil en fins dés. Ciseler la ciboulette et préparer la vinaigrette au curry. Mélanger les ingrédients, arroser de vinaigrette et décorer de sommités de fenouil.
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21 juin 2008
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Suite du repas autour du Renard Blanc de Ravanès, avec le plat principal : des joues de lotte, sauce crémée à l'anis et légumes confits au safran. Superbe accord avec les légumes, plutôt très moyen avec la lotte, pas assez relevée et du coup un peu "écrasée" par le vin...
Ingrédients
- 2 joues de lotte
- 1 carotte
- 1/2 fenouil
- 20 cl de crème
- 1 trait de pastis
- 1 cuillère à soupe rase d'anis vert (ou étoilé)
- 10 pistils de safran
- huile d'olive douce
- farine
- fenouil sauvage pour la présentation ou aneth
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser l'anis dans la crème bouillante à couvert jusqu'à refroidissement puis passer la crème. Réserver.
Couper en longue les carottes et fenouil, faire confire doucement dans l'huile d'olive. En fin de cuisson faire chauffer plus vivement, couper le feu et laisser infuser le safranc dans les légumes, à couvert.
Fariner les joues de lotte, poêler dans l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver. Déglacer avec le pastis, ajouter la crème anisée et faire réduire. Y enrober les joues de lotte, rectifier l'assaisonnement et servir avec les légumes confits réchauffés, décorer d'un brin de fenouil.
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13 juin 2008
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La brandade de morue est une institution, surtout à Nîmes ! La "vraie" se compose, dans la capitale du Gard, exclusivement de morue, de lait et d'huile d'olive, aucune gousse d'ail à l'horizon et encore moins de pomme de terre ! Mais ailleurs en Provence, on peut trouver l'un et l'autre...
Connue dès la fin du XVIIIème siècle (mais on la suppose plus ancienn), on en doit une des premières recettes à Charles Durand, cuisinier de l'Archevêque d'Alès, surnommé le "Carême de la cuisine provençale" ; il fit connaître au tout Paris cette recette demeurée inchangée dans la littérature culinaire depuis 1830 !
Concernant la présence d'ail, Alphonse Daudet préconisait d'en frotter la casserole plutôt que de l'introduire dans la préparation. En 1894, l'écrivain inaugura “le dîner des amis de la brandade” à Paris au café Voltaire.
"Vieille" affiche de réclame...
Pour honorer la recette traditionnelle, plongeons-nous dans la bible dela cuisine provençale de J-B Reboul, intitulé La cuisinière provençale ! Ce n'est pas la première fois, ni sûrement la dernière que je fais appel à cet ouvrage de référence... En voici le texte précis de la recette originale :
"Morue en brandade (brandado vo gangasso)
Ayez de la bonne morue, pas trop trempée et bien écaillée. Faites la cuire (..). Enlevez soigneusement toutes les arêtes, mais laissez la peau qui contribue à la réussite de l'opération. Vos morceaux tous bien triés dans une casserole, posez ceux-ci sur le coin du fourneau afin qu'ils conservent une douce chaleur. Ayez du lait dans une petite casserole à côté, dans une autre, de l'huile, le tout modérément chaud. Commencez par mettre une cuillèrée d'huile, travaillez fortement avec une cuillère en bois, de façon à bien écraser les morceaux contre les parois de la casserole ; ajoutez de temps en temps quelques cuillerées d'huile et de lait, en alternant celles-ci mais toujours en agitant fortement la cuiller (c'est de là que le nom brandade tire son nom : branler ou brandir). Quand votre préparation arrive à l'état crémeux, qu'on ne distingue plus aucun morceau, votre brandade est terminée". 
L'auteur précise encore qu'il est possible de piler au mortier la morue dès le début des opérations (ce que je fais) et insiste pour que le lait et l'huile soient tièdes. je ne laisse pas la peau à chaque fois, tout dépend du morceau... Qu'en dit Paul Bocuse ? " Le cuisinier Durand (1830) nous donne la véritable recette de la brandade de Nîmes, c'est-à-dire sans ail, alors qu'à Marseille on ne s'en prive pas. Mais il m'étonnerait qu'autour des arènes, on ne la fasse pas aujourd'hui légèrement "alliacée". Certaines cuisinières la préparent encore différemment, aux anchois et à la pomme de terre, sans ail et sans lait. Quoi qu'il en soit, à voir les apprêts de la morue à travers la France, on se dit que pour un poisson traditionnellement réservé aux périodes de carême il n'engendre pas la morosité." Une autre brandade traditionnelle ? C'est chez Patrick et chez Jupiter (il y a chez lui la vraie et la fausse). Et voici la mienne : 
Ingrédients - 400 grammes de morue - 60 ml d'huile d'olive - 90 ml de lait Préparation dessaler la morue 36 heures. La pocher dans l'eau bouillante, feu éteint et à couvert. Ôter les arêtes et piler au mortier, monter au pilon ou à la cuillère en bois, en alternant huile et lait tièdes. Déguster tiède ou froid avec du pain frotté à l'ail ou des olives noires. Et puis rien de n'empêche de la détourner avec ail et pomme de terre, coco blanc ou encore chorizo, poivron rouge pour des brandades colorées, qui ne seront plus nîmoises mais déjantées. Ou alors on peut faire ceci : 
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9 juin 2008
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Des rillettes de maquereau faciles, dont la recette est grandement (pour ne pas dire totalement) inspirée de celle-là et qui devrait partir en pique nique dès que le soleil nous fera l'honneur d'être à nouveau présent !
Un crime de lèse majesté, le maquereau fut ici poché dans du vin rouge au lieu de vin blanc, mais franchement au final, on ne sent pour ainsi dire aucune différence...
Pour une entrée fraîche ou un dîner léger, compter 1 maquereau pour 2 personnes.
Ingrédients
- 1 maquereau
- 1/2 carotte
- 1 échalote
- 6 grains de poivre
- 10 cl de vin rouge
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 3 tiges de ciboulette
- 5 cl de crème fraîche (fromage blanc pour faire plus léger)
- 1 ou 2 fleurs de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Faire chauffer pendant 10 minutes le vin avec le vinaigre, le poivre, la carotte pelée et émincée, la moitié de l'échalote émincée également, saler légèrement. Y plonger le maquereau entier (vidé), porter à ébullition puis couper le feu et laisser pocherjusqu'à refroidissement.
Enlever la peau, la tête et les arêtes et émietter la chair. Mélanger avec la crème, le vinaigre, le jus de citron, la demi échalote émincée très finement, la ciboulette ciselée et une fleur ou un peu plus "émiettée". Déguster bien frais ! 
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7 juin 2008
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J'adore la farine de sarrasin, sa saveur intense, un peu sauvage. Elle se marie fort bien avec le poisson fumé (en blinis avec de la truite ou du saumon par exemple). Ce clafoutis de sarrasin au haddock aux herbes et parfait pour un dîner. Inutile de saler la pâte. Une variante ? Avec des algues (dessalées pour le coup, sinon, avec le salage du poisson, cela risquerait d'être immangeable !), et là, on aura vraiment l'impression d'avoir atterri sans doute devrais-je dire amerri) en Bretagne !
Un autre clafoutis de sarrasin, carné celui-là ? C'est ici...
Ingrédients
- 1 oeuf
- 1/2 verre de lait
- 3 cuillères à soupe de sarrasin
- 1 cuillère à café de levure
- 50 grammes de haddock
- 1 cuillère à soupe de persil
- 4 tiges de ciboulette
- quelques feuilles de roquette
- poivre
Préparation
Battre le lait, l'oeuf, la farine de sarrasin, la levure, réserver. Emietter le haddock, ciseler le persil et la ciboulette. Beurrer un petit moule à gratin individuel. Verser la préparation, ajouter le poisson et les herbes. Enfourner à 180/190°C environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de roquette quelques minutes avant la fin. Déguster tiédi.
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24 mai 2008
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Encornet rouge et crabe vert, les deux bestiaux attendaient sur l'étal, à l'opposé l'un de l'autre. Et pourtant... Je les ai réunis pour une recette qui manque sans doute quelque peu de couleur (en dépit de leurs dénominations...) mais pas de saveur. La citronnelle et les feuilles de cumbava, le lait de coco et ... Le tout est d'une infinie délicatesse en bouche, pas de goût franc mais beaucoup de subtilité et de légèreté... Une recette inspirée de plaisirr asiatiques plutôt côté Asie du Sud-Est ou Indonésie, un plaisir voyageur extrême et uen sensation de finesse et de gastronomie sereine... A refaire !
Ingrédients (pour deux petits appétits, pour deux, doubler les proportions, sauf sans doute pour la sauce !)
- 1 encornet rouge
- 4 crabes verts
- 80 grammes de riz basmati
- 100 grammes de lait de coco
- 2 tiges de cébette
- 1 tige de citronnelle
- 5 feuilles de renouée
- 2 feuilles de cumbava
- huile de tournesol
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire les crabes avec une cébette émincée, mouillés d'eau. Ecraser les carapaces au pilon puis passer le jus au tamis. Réserver.
Précuire le riz dans un mélange salé de lait de coco et d'eau avec l'écorce de la tige de citronnelle. Quand le riz est presque cuit, ajouter le coeur de la tige de citronnelle coupé en fines rondelles ainsi que les feuilles de renouée.
Nettoyer l'encornet, réserver les tentacules et les ailerons pour une autre utilisation (sautés à l'ail et au citron, par exemple). Le farcir de riz à la citronnelle et au lait de coco. Fermer l'encornet par un bâtonnet de bois. Faire sauter l'encornet dans un peu d'huile avec la cébette émincée, saler, poivrer. Mouiller avec le jus de crabe.
Faire cuire l'encornet environ 25/30 minutes à feu doux et à couvert dans le jus de crabe vert en ajoutant les feuilles de cumbava. Réserver l'encornet et faire réduire la sauce qui doit avoir épaissi juste ce qu'il faut, être délicieusement onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et re8mettre l'encornet dans la sauce et servir chaud.
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