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16 juillet 2013 2 16 /07 /juillet /2013 06:50

110taillevent.JPGEn spécialiste passionnée par les accords mets-vins, il me tardait de découvrir les 110 de Taillevent, "brasserie" chic ouverte en 2012 (anciennement l'Angle du Faubourg). Proposant des vins au verre en accord avec les mets, les 110 sont en fait 110 verres de vin proposés avec des plats à la carte ou en menu unique (midi et soir, à 39 euros). La particularité du concept des 110 de Taillevent est d'associer à chaque mets, 4 vins différents à des prix différents, et chacun dans deux contenances, 7 cl ou 13 cl. La carte sommelière mâche le travail en salle mais explications en terme d'origine, de cépage etc..., sont toujours les bienvenus et l'équipe d'Olivier Le Guyader est à l'écoute. Cette souplesse de l'offre est séduisante et les accords évidemment très réussis. J'ai beaucoup apprécié le lieu, le concept et sa traduction dans l'assiette et le verre, en compagnie de Marie.
A noter, un élément détachable en sous-main, que l'on peut annoter en indiquant ses commentaire de dégustation...
Le 110 propose des thématiques régulières mettant en lumière des gastronomies de région et de pays divers : l'Italie est ainsi à l'honneur jusqu'au 4 août, entre mets et vins italiens. Je vous recommande cet "été italien" aux 110 de Taillevent ! Ce fut, nous concernant, un menu de bonne bistronomie en compagnie de vins italiens.

En entrée, une terrine de saumon, poireau et aneth en gelée, sauce gravlax, accompagné d'un verre de Pecorino "Giocheremo con i Fiori" 2012 Torre dei Beati, Abruzzo. Le plat comme l'entrée sont bien faits et pleins de fraîcheur, vertus "apéritives" évidentes et une agréable entrée en matière. Issu du cépage pecorino (autochtone des abbruzzes, ainsi nommé car les moutons raffolent des baies), le vin est bien équilibré : élégance florale au nez, ample et gras en bouche, mais avec une tension minérale et des notes anisées en accord avec la terrine.
110taillevent_entree.JPGPuis, nous avons dégusté une brandade, poulpes caramélisées, moules, champignons et lard croustillant avec  un Colli Orientali del Friuli "Illivio" 2011 L. Felluga, Friuli. Le plat terre-mer est excellent, très bien cuisiné, gourmand, très "umami" mais avec beaucoup de finesse. Le vin italien en accord est un assemblage de Pinot Blanc, Chardonnay et Piccolit, d'un vigneron célèbre du Frioul, Livio Felluga. Riche, presque exubérant au nez, floral, le vin offre une bouche complexe, d'épices et d'herbes, romarin, sauge, et une belle minéralité se concluant par une légère amertume qui prolonge la finale d'une note un peu "sauvage". Ce vin ne ressemble à aucun autre connu, j'ai vraiment beaucoup aimé !110taillevent_plat.JPG

En dessert, le cheesecake, framboises, sorbet fromage blanc conclut le repas sur une note fraîche et légère, joliment accordé à un verre de Maremma Toscana "Aleatico" S.A. Massa Vecchia, Toscana, vin passerillé 100% Aleatico, un cépage rare qui donne des vins doux et fruités ; celui dégusté est gourmand sur les épices teinté de fruits exotiques, plutôt frais en bouche, aucune lourdeur. Bon accord avec l'acidulé du fromage blanc et la douceur lactée du cheesecake.
110taillevent_dessert.JPGNous terminons le repas sur un verre de Bracchetto d'Acqui 2011 Sant'Evasio, Piemonte, qui nous est offert. Pétillant et doux, des notes de fruits rouges, fraises écrasées, bulles persistantes comme du côté d'Asti, ce vin de dessert (servi sur le tiramisu si mes souvenirs sont bons) n'est pas sans rappeler le Bugey-Cerdon...
Le tandem Olivier le Guyader et Emile Cotte (chef de cuisine) des 110 bénéficient de l'expertise et de
la sublime cave du restaurant gastronomique Taillevent (partage de compétence et économies d'échelles) ; la découverte de vins italiens était un vrai "plus" et le moment partagé savoureux à plus d'un titre !
NB désolée pour la piètre qualité des photos, l'ambiance est intime et la lumière très tamisée...

Les 110 de Taillevent
195, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél. 01 40 74 20 20
Site internet Taillevent

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14 juillet 2013 7 14 /07 /juillet /2013 15:55

J'aime les macarons à petite dose, mais je dois avouer que ceux de Pierre Hermé frôlent la perfection : coque craquante mais très moelleuse, garniture équlibrée, fraîche et généralement pas trop sucrée. Notre été gourmand à Paris nous a conduit à l'un des corners "Pierre Hermé" des Galeries Lafayette, pour y découvrir la collection des Jardins, sans oublier quelques classiques...

PH_jardins.jpg

Parmi les nouveautés, citons Jardin Potager et Jardin Fleuri, ainsi que les macarons veloutés, ces derniers garnis d'une "ganache" à base de yaourt que réveille un coulis fruité, avec une saveur pleine de fraîcheur et subtilement acidulée. Jardin potager associe la pomme, le concombre, la menthe et la roquette dans une crème onctueuse, légère et très fraîche en bouche. Etonnant mais exquis. Jardin fruité (ci-dessous) marie le citron vert et les fruits rouges : crème zestée et confit fruité, un pur délice !

PH macarons jardin

Parmi les classiques, la rose et le jasmin ont eu ma faveur, aux côtés du mythique Mogador (chocolat au lait/passion) et Infiniment chocolat de la collection "les Incontournables de Paris"...

PH_macarons.JPG

Les macarons étaient rangés dans une ravissante boîte, je ne résiste pas au plaisir de vous la montrer :

PH macarons boite

Pierre Hermé

Corners Grands magasins et boutiques (liste ici)
Vente en ligne sur le site Internet

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 16:30

Comme l'an passé, ce début de vacances à Paris fut gourmand et amical, salé et sucré, bistronomique et exotique. Voici quelques bonnes adresses, dont ce bistro simple, bons produits et cuissons justes, central : Pantruche non loin des grands boulevards, près de la rue des Martyrs (M° Saint Georges) est d'un très bon rapport qualité prix (entrée/plat du jour 18 euros au déjeuner) et de surcroît, avec un service très sympathique ! Je recommande l'adresse de ce "bistro gourmand" bien sûr, testé en très bonne compagnie...
Au menu, des entrées fraîches et "raw" avec un tartare de veau bien relevé pour l'une et du maquereau "punché" de raifort, sablé parmesan et émulsion d'oseille, excellent, très bien équilibré, une entrée qui claque bien sur les papilles.pantruche_entree.JPGLe plat du jour était une volaille sauce suprême et raviole de champignons, très bien cuisinée : la volaille, d'une grande tendreté, est cuite à basse température et grillée au moment, à la plancha. Pousses diverses, de moutarde notamment et mouron des oiseaux, apporte un petit plus plein de saveur à ce plat classique.pantruche_plat.JPG
Le Pantruche
3 Rue Victor Massé
75009 Paris ‎

Tel 01 48 78 55 60

Sit Internet

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14 mai 2013 2 14 /05 /mai /2013 06:48

C'est avec Pascale et son mari Olivier, que je suis allée déjeuner un midi de la semaine dernière au Temps de Vivre , restaurant situé dans le hameau Les Farjons à Uchaux (je vous en avais déjà parlé ici, bonne adresse le midi).
Nous étions à proximité, partis déguster les vins de la Guicharde et découvrir d'un peu plus près la biodynamie. La météo s'est avérée suffisamment favorable pour que nous déjeunions en extérieur, d'un repas agréable, sans chichi mais avec de bons produits ; repas arrosé d'un Côtes-du-Rhône blanc, d'un domaine que nous apprécions toutes les deux : le Côtes-du-Rhône blanc Confidence 2010 du domaine du Pourra. Il accompagnait une morue méridionale aux tomates confites et légumes de saison et des ris de veau grillés aux asperges vertes (mieux avec ces derniers qu'avec la morue cependant).tempsvivre_mai2013_risveau.jpg

En dessert, l'ananas rôti au rhum et caramel, glace coco s'avère délicieux, pas trop sucré, gourmand et fruité avec la fraîcheur bienvenue de la glace. tempsvivre_mai2013_ananas.jpg


Le Temps de Vivre

Hameau Les Farjons - 84100 Uchaux
Tel 04 90 40 66 00

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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 15:05

C'est la saison de la morille fraîche, la belle Morchella du Luberon... Pour fêter ça, nous sommes allés déjeuner chez l'ami Eric Sapet qui la met à l'honneur en ce moment, ainsi que l'asperge, la rhubarbe et la fraise, entre autres. Quand ça sent le printemps comme ça à la Petite Maison de Cucuron, on ne résiste pas !
Sapet_mai2013_vin.JPGLe repas a été accompagné d'un Hermitage blanc 2008 Chevalier de Sterimberg de Jaboulet, complexe, ample et minéral, il a accompagné idéalement les morilles et les Saint-Jacques, sans choquer avec la sauce au porto de la tourte.

Sapet_mai2013_amusebouche.JPGAmuse-bouche, une brandade parmentière texture velours délicieusement relevée d'un trait d'huile d'olive, une légère verdeur et une note citronnée qui pulse !
Sapet_mai2013_morilles.JPGL'objet du délit(ce), une fricassée de morilles cuisinées à la crème et au vin jaune, oeuf coulant : une profusion de morilles, presqu'une ventrée, j'en rêvais ! Texture ferme, de la mâche mais pas caoutchouteuse, la morille gorgée de crème acidulée, une volupté d'amateur ! Très bel accord avec le vin.Sapet_mai2013_stjacquesasperge.JPGSaint-Jacques juste saisies, asperges vertes et blanches, cuites et crues. Vraiment parfait cette cuisson snackée de la Saint-Jacques, infiniment fondante à coeur, la sauce iodée et crémée confère de la longueur au vin, signe d'un très bel accord.

Sapet_mai2013_tourterisfoiegras.JPGTourte dorée de ris de veau au foie gras, sauce brillante au porto. Feuilletage "maison" signalons-le, (réalisé en atelier, si vous souhaitez prendre un cours avec Eric Sapet, n'hésitez pas !), c'est gourmand, la sauce est réduite et concentrée, le ris et le foie sont fermes et fondants, la pâte feuilletée légère.

Sapet_mai2013_banon.JPG

Banon sélectionné et affiné, bouquet de mesclun «fatigué» à l’huile d’olive du Domaine de la Colombe d’Or à Mouriès. LE classique fromager de la Petite Maison de Cucuron. Comme d'habitude, le Banon est divinement affiné (par Josiane Déal) et le mesclun est une pure gourmandise, délicieusement "assimentée".

Sapet_mai2013_dessert.JPG

Le millefeuille de la Petite Maison à la rhubarbe, revisité avec une rhubarbe doucement acidulée, une crème onctueuse, un croustillant de filo au bon goût de beurre et de sucre. C'est simple et c'est bon.
Je recommande une fois de plus cette table généreuse, pleine de charme. prenez date également des rendez-vous thématiques "Soirée des Vignerons" et "Vendredis des Gourmets" (à noter un spécial morilles le 10 mai par exemple !).

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

 

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21 mars 2013 4 21 /03 /mars /2013 08:56

Située à 10 minutes de Vaison-La-Romaine, sur l'axe ravissant des Dentelles de Montmirail à deux pas du charmant village médiéval de Séguret, Les Genêts sont une "table-terroir" d'un excellent rapport qualité-prix le midi : 14-15 euros l'entrée-plat-dessert, qui dit mieux ? Il s'agit d'une cuisine de marché, travaillée de façon patricia_corraini_raffaelli.jpgtraditionnelle en semaine, avec des plats classiques faisant la part belle au terroir provençal (mets et vins) et méditerrannéen. La patte créative se fait plus débridée le week-end, avec des menus un peu plus chers mais plus travaillés, avec une présentation plus "gastro" et un peu plus de raffinement... Tout féminin, car c'est une femme qui est aux commandes : Patricia Raffaelli-Corraini est restauratrice et gère les Genêts avec son mari qui s'occupe de la salle. Passionnée de gastronomie et de vin, CAP en poche depuis quelques années et disciple d'Escoffier depuis cet automne, elle est son propre chef de cuisine.
Créative, sa cuisine se mêle d'influences corses (ses origines..), italiennes, parfois hispaniques, tout en restant ancrée dans le terroir provençal, surtout en semaine. Pour preuve, ce repas que j'ai dégusté chez elle avec un verre de Rasteau : un tarte fine tomate confite, mozzarella, pesto et roquette, gourmand avec une très bonne base de feuilletage.lesgenets_feuillete.jpgSuivait une "mitonnade" de boeuf à la paysanne, avec lardons, champignons. Viande très tendre, bien confite (nb Patricia indique à l'entrée la provenance des viandes, ici "origine France") ; ça donne envie de saucer !lesgenets_boeuf.jpgEn dessert, un moelleux à l'ananas, sauce caramel, accompagné d'une glace mascarpone. Bel ensemble, le moelleux est très moelleux, ananas-caramel est un duo que j'adore et la glace vient rafraîchir et alléger en bouche le sucre du dessert.lesgenets_moelleux.jpg
Un petit café dessus, et vous pouvez repartir escalader les Dentelles, suivre la route des vins ou arpenter le village de Séguret !

Les Genêts
RD977 - 84110 SABLET
Tél : 04 90 46 84 33
Page Facebook

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20 février 2013 3 20 /02 /février /2013 07:44

Selon les approvisionnements du côté de Richerenches, du Ventoux ou du Luberon, ça sent la fin du diamant noir. Et ce ne fut pas une année fameuse, ici ou dans le Périgord. La météo a été par trop lunatique, oscillant bien trop entre humidité et gel pour que les truffes parviennent à leur maturité maximale. Du coup, fragrances douces et saveurs timides, il faut tout le talent d'un bon chef pour la mettre en valeur. Comme ici, chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur, qui fait le choix de produits de haute qualité, très bien cuisinés. Parmi les faire-valoir de la truffe noire, citons la coquille d'Erquy, la volaille fermière d'Ardèche et un parmesan d'exception qui joue les grands outsiders sur le risotto ou la polenta. Le chef soutient les producteurs locaux, maraîchers notamment. En ce moment, on ne peut que saluer cet engagement !
L'amuse-bouche non truffée est fine et savoureuse, comme un bonbon de poisson aux herbes accompagné de semoule épicée. Mais entrons dans le vif du sujet avec le risotto Carnaroli coulant à souhait lié de mascarpone truffé et vieux parmesan, râpée e truffe et jus de volaille truffé. Cuisson al dente, molto cremoso, gourmandise des saveurs,  jus de viande corsé, un délice !menutruffe_azoulay_risotto.JPGAssiette 100% végétale, tous les légumes de nos maraîchers en cocotte et belle râpée de truffe noire, cubisme moelleux de cèpes, terre végétale, bouillon de cèpes aux truffes. Intéressant rapprochement entre les légumes racines et la truffe, éléments "terreux". Plus sobre que l'exubérant risotto, mais très beau, graphique. Il manque un peu de bouillon et de liant (sauce).menutruffe_azoulay_legumes.JPG

Les coquilles Saint-Jacques d'Erquy, juste saisies au poêlon, topinambours caramélisés et chips, bouillon crémeux à la truffe noire. Des saveurs plus corsées, affirmées, franches, sur un accord classique, avec une pointe fumée dans une crème de topinambour très fine qui donne une belle résonnance à la truffe, belle trouvaille. Définitivement, je préfère le taillage en bâtonnet qu'en fines lamelles surtout sur des plats chauds, la truffe garde son croquant...menutruffe_azoulay_stjacques.JPGLe blanc de volaille fermière de l'Ardèche rôti sur la peau contisée de truffe noire en cocotte lutée au foin A.O.C de Montfavet, polenta coulante et émulsion d'un vieux parmesan, vrai jus aux truffes. La volaille est extrêmement fondante et bien parfumée (la truffe contisée, pas de mystère...), les saveurs sont nettes là encore, avec de fabuleux artichauts bien tournés à la fois croquants et fondants, divins. menutruffe_azoulay_volaille.JPGEt la polenta est à l'avenant, une apothésose !

menutruffe_azoulay_polenta.JPGFromage pour Monsieur, Brillat-savarin en farce fine de truffe, coeur de sucrine au vinaigre balsamique de Tavel, un filet d'huile d'olive de Bélugue. menutruffe_azoulay_fromage.JPGChocolat pour moi, avec une glace choco-truffe à ne pas manquer, avec une crème, un entremets pâtissier et un macaron : le tout chocolat autour des Pures Plantations, selon Olivier de Loisy, la fameuse glace choco / truffe. menutruffe_azoulay_chocolat.JPGTrès joli repas autour de la truffe. Seul bémol, les vins, pas forcément les meilleurs choix pour un accord et pas toujours servis à la bonne température. Il manquait ce midi-là un sommelier (malade) à cette table de qualité... Il y en a eu pourtant lors de nos précédents repas au Saule Pleureur, de bons professionnels, ici et .
A suivre enfin les projets du chef autour des aménagements du lac de Monteux, peut-être une guinguette ?

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

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26 janvier 2013 6 26 /01 /janvier /2013 07:19

Le nord de la Provence est un fief de la truffe noire, tuber melanosporum. Entre Richerenches, capitale drômoise de la "rabasse" (nom provençal de la truffe), Carpentras, le Ventoux et l'Enclave des Papes, le diamant noir est roi, mais on le trouve aussi dans le Luberon !
Je vous propose une liste non exhaustive avec des coups de coeur tout ce qu'il y a de subjectifs sur les menus "truffe" ou des plats truffés qui font envie, lus sur les cartes des restaurants de la région...
Avignon, capitale des papes : le sympathique chef étoilé Christian Etienne propose un menu truffe élaboré, truffé de l'entrée au dessert, avec une Chartreuse d'endives à la truffe, croustillant aux brisures de noix, huîtres spéciales "Geay" tièdes, julienne de truffe qui titille ma curiosité...
Chez Eric Sapet à la petite maison de Cucuron, le menu du 8 février est un enchantement comme toujours, avec une irrésistible entrée : servie tiède, une tourte de pommes de terre, comté et truffes, oeuf de poule crousti-coulant, mouillettes au beurre de truffe, salade d’asperges, accordé à un Côtes du Jura, Domaine Bourdy, Savagnin 2007.
truffe.jpgA Gigondas, Laurent Deconinck propose également un menu dédié au restaurant l'Oustalet, avec un consommé de boeuf à la truffe et un livarot truffé (photo ci-contre : crédit l'Oustalet).
Le menu truffe de Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, est classique et gourmand à souhait, avec un Rossini revisité à base de gibier : Dos de chevreuil Rossini cuit à votre convenance, tranche de foie gras du Gers poêlé en croûte de truffe Polenta coulante, vrai jus aux truffes.
Chez Serge (Ghoukassian) à Carpentras, spécialiste de la truffe, on reste classique également, aux profiteroles près, parfumées à la truffe (comme chez Eric Sapet) !
Au Gajuléa de Michel Philibert, autre spécialiste de la truffe, vous trouverez 4 menus thématiques avec des dates précises : "le veau et la truffe ", "la mer et les truffes", "pot-au-feu aux truffes", "les légumes et les truffes". J'y ai noté une poichichade aux truffes et la truffe à la croûte de pain, grignotages que l'on retrouve dans plusieurs menus.
Au Grand Pré à Roaix (entre Rasteau et vaison-La Romaine), Raoul Reichrath propose un menu truffe assez classique avec une originale Truffe noire transformée en glace à peine sucrée, pop-corn d'amarante, triangles croquants de pâte filo et vieux parmesan !
Chez Pascal Alonso au Pré du Moulin à Sérignan, le menu truffe intègre notamment un plat alléchant, un Minestrone de homard au pied de cochon et truffes !
A noter plus au sud, en Camargue, Armand Arnal propose un menu végétal aux truffes à La Chassagnette, dont un étonnant et gourmand Soufflé panais truffé, sorbet coings.
Ajoutons la Beaugravière à Mondragon (nord du Vaucluse), dont vous pouvez voir ici une vidéo gourmande à souhait !

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1 décembre 2012 6 01 /12 /décembre /2012 08:03

Je vous y ai déjà emmené aux côtés de Charles Perrin, l'un des fils de la famille vigneronne célèbre pour son Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel (mais très implantée dans diverses appellations rhodaniennes, à commencer par Gigondas). L'Oustalet est en effet propriété des Perrin et le chef est Laurent Deconinck, également chef exécutif de la famille et expert en accord mets-vins (il officie à Beaucastel mais aussi à l'export !), en disciple d'Alain Senderens chez qui il a fait ses premières armes.
Second repas la semaine dernière à l'Oustalet, donc, et je ne suis pas prête de me lasser de cette cuisine subtile, légère, équilibrée, et qui acquiert dans son accord aux vins un surcroît d'harmonie et d'émotion. Aussi, je en saurais trop vous recommander le choix d'un menu (3 ou 5 plats) en accord avec les vins...
Vous débuterez par le très bon chorizo de bellota, puis les fameuses sucettes croustillantes à la nigelle, et grignoterez les ravioles de Roman grillées, simples mais divines friandises salées...
En amuse bouche, espadon marqué au grill, sauce soja, gingembre rose, mangetout. Japonisante bouchée qui remplit bien son office...oustaletnov2012_tourteau.jpgAyant souscrit à la note marine proposée sur la carte, nous avons opté pour le Tourteau frais au gingembre présenté comme un maki, avec la fraîcheur du daikon et le fruité de dés de pomme, quelques pousses de shiso et germes de soja croquants ; texturée, légère, saline et acidulée, légèrement piquante, fraîche en bouche, l'entrée a servi le très joli Pinot gris Réserve 2007 du domaine Trimbach, fruité, gourmand, mais vif, sans lourdeur.
Puis nous nous sommes régalés d'un turbot au cèpes, dégusté avec un Côtes-de-Beaune 2011 de Joseph Drouhin. loustaletnov2012_turbotcepes.jpgLe poisson est cuit à la vapeur et servi sur un bouillon dashi, relevé de gingembre, de cépes charnus et croquants et de fins zestes de citron. Superbe accord avec le vin, certes un peu jeune, au nez timide un peu grillée et dont le boisé, sans doute pas tout à fait intégré, surprend dès le début de bouche pour s'évanouir en milieu de bouche et laisser la place à une belle fraîcheur citronnée, soutenue d'amande et de citronnelle. Aucune amertume en finale, et si le vin manque de maturité, le plat se charge de lui donner de la puissance, de la profondeur... Magnifique exemple d'accord !
Pas de dessert pour lui, différents affinages d'un chèvre du Barroux avec le Châteauneuf-du-Pape blanc 2010 du Château Vaudieu. Nous sommes ici en terrain connu, avec le vin de la famille Bréchet. Le chèvre frais l'est un peu trop pour le vin mais le mi-sec crée un très bon accord.loustaletnov2012_coingagrume.jpgDe mon côté, pas de fromage mais un dessert coing & agrume, sur un sorbet mandarine, quelques amandes au lait automnal, et un Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2007 de Sarga Borhaz, un des rares types de vins à magnifier glaces et sorbets... Des notes de pommes et d'orange confite, une bouche miellée, opulente, riche mais pleine de fraîcheur. Le coing est rôti et le mélange entre la sauge et le poivre blanc suggère le gingembre, absent pourtant de ce plat-ci... Fraîcheur, fruité, légèreté pour un dessert très peu sucré et bel accord avec le vin, là aussi. Fin de repas avec un excellent café accompagné de mignardises : chou, mini calisson, macaron caramel au beurre salé, guimauve matcha.gigondas_automne.jpgGigondas arbore ses couleurs d'automne mais pour combien de jours encore ? Suffisamment pour une promenade digestive sur la place du village ou dans les vignes ?

Restaurant l'Oustalet Gigondas
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

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16 septembre 2012 7 16 /09 /septembre /2012 07:44

Y aurait-il comme un pélerinage dans nos séjours à Fontjoncouse ? Ce village haut perché est situé à mi-chemin entre le pays basque et la Provence, au coeur du pays Cathare ; nous y prenons toujours beaucoup de plaisir, notamment à l'Auberge du Vieux Puits, la table de Gilles Goujon, chef triplement étoilé depuis 2010.
Pour une découverte complète des lieux, du site, des chambres, de la piscine,
photos de paysages, etc... cliquez sur un des liens ci-dessus.fontjoncouse2012 amuseboucheAprès les grignotages salés, la mise en bouche est une huître Gillardeau et sa perle cristallisée. Le travail de l'huître par Gilles Goujon est toujours parfaite, subtilement mise en valeur et à l'esthétique pure.
fontjoncouse2012_huitre.JPGGambas de Palamos juste cuite sur un crumble de tomate de plein champs au basilic, crème de tête et sofregii iodé. La tomate est délicieusement confite, la gambas, semble également confite (à l'huile d'olive ? elle en aurait la texture mais pas la saveur, un secret du chef !) et riche de sucs ; sur les conseils du chef qui passe à ce moment-là, la tête est à sucer (un rince-doigts est à portée de la main). Fondant, croutillant (tuile de filament de pomme de terre), acidulé et iodé, plat texturé et savoureux !
fontjoncouse2012_gambas.JPG

Focus sur un élément clé du plat : une fausse tomate en sucre transparent enfermant un tartare de gambas et sur lequel on verse une eau de tomate façon gazpacho qui dissout le sucre. Très visuel, avec un sublime travail de confiseur, et un enchantement en bouche entre les différentes saveurs et textures du plat...

fontjoncouse2012_gambas2.JPG

Filet de socanelle à peine cuite et fumée en baréjade de légumes, pistes, radis et artichauts au fetge sec, déglaçage au vinaigre de Banyuls. Une merveille d'équilibre, ce plat de poisson mi-cuit, fumé et mariné, dans l'esprit d'une escabèche "minute" aux notes iodées ; des légumes croquants, une sauce à l'encre et beaucoup de profondeur pour ce plat coloré, plein de peps. Très bel accord avec notre unique vin du repas, Chassagne Montrachet 1er cru 2010 "Les Perrières" de Jacques Carillon, qui apporte fraîcheur finesse, avec ampleur et une belle longueur.

fontjoncouse2012_soccanelle.JPGAiguilles de canard de Challans aux cerises et navets, nougatine à la pistache. Joli, la cuisson du canard est superbe, les traits de condiments sont harmonieux, le navet est fondant. Plat avec du punch !

fontjoncouse2012_canard.JPG Le canard est accompagné d'une salade à la truffe d'été, accompagnée d'un exquis roulé gourmand au foie gras.fontjoncouse2012 saladetruffeRognon de veau rôti entier dans sa graisse, puis tranché ; oignon Lézignan la Cèbe en croûte de sel, crème moutarde wasabi. Extrême simplicité, sobriété de ce mets, parfait dans l'exécution : l'oignon arrive dans sa croûte, brisée devant le convive, et révèle un fondant qui contraste agréablement avec le sablé sur lequel il est servi. En vis-à-vis, la cuisson du rognon (plutôt technique, celui-ci est farci) est parfaite. Superbe sauce et nervosité du wasabi en font un grand plat, épuré, au service du produit. Bel accord avec le vin.

fontjoncouse2012_rognon.JPGPré-dessert entre chocolat et framboise, avec un pousse-pousse glacé choco-framboise et une tarte chocolat version mini-sphère. bel équilibre du fruit et du chocolat sur un duo classique et efficace.

fontjoncouse2012_chocframboise.JPGFraises Mara des bois aux olives noires confites, sorbet à la fleur de "thym-citron", crème d'olives et madeleines au miel d'ici. Le dessert-phare a été retravaillé avec une touche de décor sucré, cette bulle toute fine, mais le reste est inchangé (cf précédents billets).

fontjoncouse2012_fraise.JPGSoupe de cerises "Folfer" au vin d'épices, rafraîchie au lait de brebis, mini sablé Mantecao, "Bonzaï surprise".
Un peu de mise en scène pour ce nouveau dessert : un bonzaï arrive en salle ; y est accrochée une fausse cerise en sucre qui sera cueillie avec délicatesse pour être déposée dans l'assiette...
fontjoncouse2012_cerise1.JPGLa cerise est ici presque confite, beaucoup de gourmandise, mais peut-être un peu trop de sucre (dans la fausse cerise, encore des cerises). Il manque un peu de fraîcheur et de légèreté (la promesse attendue de ce lait de brebis) pour en faire un dessert, sinon réussi sinon totalement à mon goût.

fontjoncouse2012_cerise.JPG

 

L'Auberge du Vieux Puit-Le restaurant de Gilles Goujon
5, Av St Victor - 11360 Fontjoncouse
Tel 04 68 44 07 37

Pour en savoir plus cliquez sur le site de l'Auberge du Vieux Puits

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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