22 mai 2008
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Une petite salade de pomme de terre, cela vous dit ? Cathy, oui ! C'est à elle qu'on doit cette initiative, on aura tout plein de salades de patates d'ici juin ! Cette salade fraîche et gourmande marie pommes de terre, asperges blanches et magret de canard séché, avec une sauce au chèvre et à la ciboulette, ponctuée de fleurs de ciboulette... 
Ingrédients (pour deux personnes) - 1 grosse pomme de terre (ou 2 moyennes, soit environ 300 grammes) - 4 ou 5 belles asperges blanches, selon la taille - 1 yaourt de brebis (150 grammes) - 50 grammes de chèvre - 10 tiges de ciboulette - 2 fleurs de ciboulette (+2 pour la déco) - 50 grammes de magret de canard séché ("maison" selon cette recette mais au piment d'Espelette...) - piment d'Espelette (facultatif) - sel, poivre Préparation Cuire la(les) pommes de terre à l'eau, ainsi que les asperges. Laisser refroidir les unes et les autres, puis les couper en morceaux. Chauffer à feu très doux le yaourt de brebis, juste le temps de faire fondre le chèvre. Bien mélanger et ajouter la ciboulette ciselée ainsi que les fleurs de ciboulette "émiettées". Saler, poiivrer, ajouter éventuellement un peu de piment d'Espelette et mélanger avec les pommes de terre et les asperges. Réserver au frais. Au moment du service, ajouter quelques tranches de magret séché et décorer d'une fleur de ciboulette. 
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Recettes - Entrées fraîcheur
21 mai 2008
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Le vrai clafoutis du Limousin exige, comme le disait Curnonsky, "de savoureuses petites cerises noires que l'on ne trouve qu'en Limousin" et "pour atteindre à la perfection du clafoutis, ajoutait-il, il faut du sang limousin dans les artères"...
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Littéraire et cinéphile
21 mai 2008
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Depuis maintenant une semaine, les cerisiers sont alourdis de jolis fruits rebondis et gorgés de sucre, brillants et d'une jolie robe rubis. Les oiseaux (pies, hirondelles, tourterelles, moineaux..) qui ne s'en laissent pas conter, ont démarré leur danse de convoitise, picorant ici et là...
Les averses ont cependant abîmés les cerises et il est urgent de les cueillir. Hue dia, les confitures, bocaux et surgélation fruitée ! Et les clafoutis (le premier de la saison est sur Trois petits tours et cuisinons ! ...), sorbets et soupes...
Herbes, fleurs et fruits dans une soupe voluptueuse, flamboyante et très gourmande. La sauge associée au vin rouge et à la cerise gagne ses galons savoureux autant que sains... Et cette soupe sera une compagne idéale de fin de repas en en facilitant la digestion !
Ingrédients
- 15 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 200 grammes de cerises
- 5 feuilles de sauge
- 4 ou 5 fleurs de sauge
Préparation
Dissoudre la cassonade dans le vin et porter à ébullition, ajouter la sauge ciselée et laisser infuser jusqu'à refroidissement. Mixer alors avec 120 grammes de cerises dénoyautées.
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Recettes - Plaisirs sucrés
20 mai 2008
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Tout l'esprit romantique de Lolita Lempicka dans une ligne de gourmandises saines et bios ! La styliste s'est associée à la marque Bonneterre en lançant dès le 9 juin, en exclusivité à la Grande Epicerie du Bon marché, des "Grands petits-beurre" à partager, un maxi-rocher praliné long comme une tablette, une pâte à tartiner au chocolat noir et des mini-madeleines aux écorces d'orange et de citron...
Le packaging looké des délices signés Lolita Lempicka, tout comme les recettes, ont été choisies, pensées dans les moindres détails par la créatrice, consommatrice de bio de longue date. Loin des partenariats classiques, elle s'est réellement investie dans ce projet, en donnant vie à des produits qu'elle aime vraiment, en leur conférant une personnalité typée, si délicate, à mi chemin entre l'esprit enfantin et fleur bleue, tout l'univers si charmant de Lolita Lempicka... De quoi rendre le bio bon, comme le suggère la signature du packaging "belles à croquer"...
Ces "gourmandises de Lolita Lempicka" seront ensuite distribuées dans les magasins bio en septembre/octobre 2008. A suivre !
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Design et innovation
20 mai 2008
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Après la pizza blanche, c'est le tour de la salade verte de s'enrober de graines, des germées, tendres et fraîches et des craquantes, croustillantes même ! Un concentré de santé avec un jeu de textures plutôt intéressant... 
Ingrédients - 3 grosses poignées de salade préparée (celle(s) de votre choix) - 2 cuillères à soupe de graines germées (en mélange ou pas) - 1 cuillère à soupe de graines de pavot, graiines de sésame et graines de lin - 1 cuillère à soupe de moutarde fine - 3 cuillères à soupe de colza - 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès - sel, poivre Préparation Griller les graines, préparer la vinaigrette colza/moutarde. Mêler graines germées et feuilles de salade, ajouter la vinaigrette et parsemer de graines variées.
19 mai 2008
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Mode de cuisson connu de nos Antiques grecs et latins, existant depuis environ 6000 ans, la friture est plus ou moins régulière selon les régions et les pays. Frites, acras, beignets, tempura (pâte à beignet plus fine que l'on doit aux japonais) sont un plaisir parfois fréquent. Mais qui doit pourtant rester épisodique, pour plusieurs raisons : la première est évidemment l'apport calorique et la richesse en lipides ! Rien de plus gras qu'un aliment frit !
Par ailleurs, la friture peut s'avérer lourde, difficile à digérer, surtout pour des organismes non habitués ! Les hispaniques ont moins de problème de digestion que les Français après ingestion de leurs tapas frits à l'huile d'olive ! Prévoir une eau comme la St Yorre ou du bicarbonate, au cas où...
Marinés, les aliments se gorgent des vitamines de l'huile, notamment d'olive ; a contrario, la friture détériore les qualités nutritionnelles premières des aliments (perte de vitamines) et peut générer des composés de décomposition nocifs voire cancérigènes.
Selon les indications de l'AFSSA, "le respect de bonnes pratiques d'utilisation des huiles de friture (bain d'huile à 180°C maximum et moins de 5 heures) évite de produire plus de 25 % de composés polaires. La cuisson plate (à la poêle) en présence d'aliments contenant de l'eau ne permet pas d'atteindre 180°C. Les composés polaires constituent l'élément principal de la mesure de la toxicité."
Au début du XXème siècle, la réglementation des huiles de friture était en place ! Le décret toujours en vigueur indique que seules les huiles présentant une teneur en acide alpha linolénique ne dépassant pas 2 % peuvent être utilisées pour la friture et doivent comporter la mention " huile végétale pour friture et assaisonnement ". La température critique pour ces huiles est de 200°C. Mais l'AFSSA indique que la distinction entre huile de friture et huile d'assaisonnement n'a que peu d'intérêts si l'on respecte les températures et durées de cuisson ainsi que l'entretien (filtration) de l'huile.
La dégradation de l'huile est accélérée par une surchauffe, la présence d'eau et d'éléments carbonisés. Il faut donc éponger correctement les aliments(les pommes de terre) et éviter de plonger des produits surgelés dans le bain de friture ! Par ailleurs, un aliment "sec" évitera les projections éventuelles qui s'acroissent avec un produit aqueux...
Le choix de la température varie selon le volume des morceaux mais aussi selon la fragilité des aliments. En ne dépassant pas ce seuil fatidique de 180°C, il est donc possible d'utliser l'huile d'olive pour la friture. On conseille 170°/180 °C pour les frites ; 160°/170 °C pour les poulets et beignets ; 150°/160 °C pour les légumes et poissons, certains aliments très fragiles ne supporteront que 140 °C au maximum.
Enfin, pour les éléments carbonisés, la seule solution est de filtrer chaque jour l'huile de friture !
Pour repérer ce qui se passe dans le bain de friture...
Cela bouillonne : la température est trop élevée et l'eau s'évapore donc trop vite. Ou les aliments sont plongés trop rapidement dans le bain. Attention, retirer de suite l'aliment, baisser le feu ou le thermostat de la friteuse, et plonger à nouveau l'aliment, en douceur cette fois !
Cela mousse : l'huile est usée, inutile de l'utiliser. Changer alors votre bain de friture. Au-delà de 10 à 15 fritures, l'oxydation de l'huile, accélérée par la température, donne naissance à des composés qui stabilisent les bulles de vapeur émises par les aliments en train de frire. Les bulles s'accumulent en couches successives et enveloppent les aliments d'un matelas isolant qui les empêche d'être saisis et de frire normalement. Ces milliers de bulles s'empilent à la surface du bain, créant une couche de "mousse", due également à l'accumulation de matières grasses (beurre et/ou jaune d'oeuf par exemple, présents dans des éléments panés ou dans la pâte à beignet) qui "passent" dans le bain de friture et dont elles modifient la composition et l'odeur.
Pour se débarrasser d'une huile de friture usagée, la verser dans son emballage d'origine (ou une bouteille plastique) après refroidissement et la déposer dans une déchetterie.
Les choses à vérififer, en conclusion :
- Ne jamais dépasser 180 °C
- Plonger lentement un volume d'aliment dans trois volumes d'huile
- Adapter la température de l'huile à la nature de l'aliment
- Sécher le plus possible les aliments pour limiter l'introduction d'eau
- En sortie de bain, égoutter les aliments
- Arrêter la friteuse dès la fin de son utilisation
- Filtrer l'huiles
- Créez un document de suivi des changements, des tests et des filtrations
- Bien nettoyer le récipient réservé à la friture pour éliminer les éléments carbonisés qui se seraient déposés sur les surfaces
Il va de soi que la friture s'effectue éloigné d'enfants en bas âge !
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Nutrition et santé
19 mai 2008
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La baie de sureau, je connaissais un peu mais pas la fleur ! L'an dernier, j'avais été sour le charme de toutes les préparations culinaires des Frangines et celles également du charmant Claude-Olivier. Je n'ai pas été longue à les rouver sur les bordures des routes et de la voie ferrée mais trop accessibles, elles sont aussi soumises au gaz d'échappement, en trouver de fraîches et saines n'a donc pas été si aisé ! Qu'importe, j'ai repéré les "coins" à sureau où je retournerai cet été, après avoir longuement admiré les réalisations de Fabienne !
Le parfum de la fleur de sureau est envoûtante, puissante au naturel, la première gourmandise fut simplement de les déguster en tempura, juste poudrées de sucre glace. Mais attention à la friture, ce n'est pas une cuisson anodine et elle peut même devenir dangereuse !
Ingrédients
- 125 grammes de farine
- 25 cl d'eau glacée
- 1 jaune d'oeuf
- 10 ombelles de sureau voire plus...
- sucre glace
- huile neutre pour la friture (ici huile de pépins de raisins)
Préparation
Mélanger le jaune avec l'eau glacée, puis incorporer la farine. Faire chauffer l'huile (température maximale 180°C). Tremper les ombelles dans la pâte à tempura et les plonger dans le bain de friture. Les poser sur du papier absorbant. Quand les 10 ombelles sont enfermées dans leur pâte, les saupoudrer de sucre glace. Servir rapidement.
NB si vous poursuivez la friture au delà de 10 ombelles, il vous faudra changer le bain de friture.
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Recettes - Plaisirs sucrés
18 mai 2008
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Voilà quelques temps que je me toque de graines : sésame, pavot, tournesol, lin, anis, fenouil... grillées ou pas, sucrées ou salées, parfois germées, voici une série gourmande et croquante, que j'inaugure avec cette pizza blanche aux graines...
Ingrédients (pour 2/3 personnes, selon l'appétit)
pour la pâte voir ici
pour la garniture
- 200 grammes de mozzarella
- 50 grammes de crème fraîche
- 100 grammes de parmesan
- graines à volonté : sésame noir et blond, graines de lin, graines de pavot
- 2 pincée d'origan séché ou 1 cuillère à soupe de basilic ciselé (facultatif)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Abaisser la pâte, étaler la crème fraîche et saupoudrer d'herbes, puis étaler la mozzarella, saler, poivrer. Etaler des copeaux de parmesan et parsemer de graines. Badigeonner le pourtour de la pizza d'huile d'olive. Enfourner 15 minutes environ à 220°C.
17 mai 2008
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Ma "tronche de cake" est une petite tronche brûnie par le soleil du four, avec des pustules (désolée !) crousti-fondantes de guimauves, c'est une tronche refaite et liftée au fudge et surtout, recyclée ! Car les deux éléments qui font "tout le sel" de cette recette, sont des ingrédients qui doivent disparaître de ma cuisine ! De la guimauve et un fudge à la québécoise sont les deux éléments caloriques qui en font un cake absolument décadant !
Voilà pour Chef Damien de 750g, Sophie (celle des cakes !) Sandrine et le Cookie masqué, leur jeu-concours "Tronche de cake" dont vous prendrez bien une tranche...
Ingrédients
- 160 grammes de farine
- 2 oeufs
- 80 grammes de beurre demi-sel
- 100 grammes de fudge
- 70 grammes de sucre
- 1/2 sachet de levure
- quelques guimauves (pour la quantité, considérer environ 4 ou 5 chamallows ou l'équivalent en guimauves maison)
Préparation
Mélanger le beurre ramolli et le sucre, ajouter les oeufs, le fudge juste fondu puis la farine et la levure. Verser dans les moules souples (ici à financiers) ou un moule à cake unique, beurré et fariné en ajoutant quelques guimauves hachées. Enfourner à 180°C environ 35/40 minutes en traçant un sillon sur les cakes avec la pointe d'un couteau trempé dans le fudge, longitudinalement. Pour un grand cake, compter 50 minutes de cuisson...
Quand les cakes sont cuits (on s'en assure, comme d'habitude en plantant la pointe d'un couteau ou un pic à brochette qui doit ressortir sèche). Badigeonner d'un peu de fudge fondu à la sortie du four, quand ils ont suffisamment tiédi, après les avoir démoulés.
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Recettes - Plaisirs sucrés
16 mai 2008
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Dans le genre terrine, j'aime particulièrement les rillettes de poisson au fromage frais, celles de viandes façon pâté aux gros morceaux cuites avec du porc, ou encore celles de viandes en gelée aromatique comme celle-ci. Servie bien frais, ce poulet en gelée d'herbes aux fèves est idéale par temps chaud, extrèmement plaisant, léger en bouche et léger sur la balance aussi !
Ingrédients
- 200 grammes de poulet cuit (rest de poulet rôti ou cuit à la vapeur comme ici)
- 2 belles cuillères à soupe de fèves cuites
- 2 cuillère à soupe d'herbes potagères aromatiques fraîches (ici, sarriette, persil, thym, origan)
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 gramme d'agar-agar
- piment d'Espelette (1 ou 2 pincées)
- sel, poivre
Préparation
Hacher grossièrement la viande de poulet.
Faire bouillir 150 ml d'eau avec la moitié des herbes (sauf le persil), couper et laisser infuser. Passer les herbes et faire chauffer avec l'agar-agar pendant 2 minutes puis réserver hors du feu, ajouter le jus de citron, le piment d'Espelette et le cumin, saler, poivrer et laisser tiédir. Préparer le reste des herbes : ciseler le persil et la sarriette, effeuiller le thym et l'origan. Dans une terrine (ou un contenant en plastique de forme adaptée !), disposer la viande et les herbes, couler l'eau parfumée et laisser prendre. Réfrigérer une bonne heure et servir bien frais avec un rosé par exemple... ou un vin rouge léger.
