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9 janvier 2009 5 09 /01 /janvier /2009 08:36
Avec le reste de la pâte feuilletée réalisée pour la galette à la frangipane praliné/citron, j'ai réalisé deux autres galettes, individuelles cette fois, avec une frangipane parfumée à la rose et des morceaux de litchis. Pas mal du tout.
Il faut corser un peu en fécule car l'eau de rose et le jus rendu par les fruits, ont tendance à détremper la pâte...
Chantal, elle est pour toi et ta quinzaine du litchi, que tu héberges à la demande de Lavande !


Ingrédients
- 150 grammes de pâte feuilletée environ
- 80 grammes de frangipane
- 1 cuillère à soupe d'eau de rose
- 2 litchis
- 1/2 cuillère à café de fécule
- jaune d'oeuf pour dorer

Préparation
Couper 4 cercles d'environ 12 cm de diamètre dans la pâte feuilletée. Mélanger la frangipane avec la fécule et l'eau de rose, couper les deux litchis en petits morceaux. Déposer sur deux abaisses la frangipane à la rose et les morceaux de litchis, en laissant 1,5 cm autour, y étaler du jaunde d'oeuf, souder puis chiqueter les deux autres abaisses pour former les galettes, dorer au jaune d'oeuf et enfourner à 190°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et déguster !
NB Les miennes sont restées un rien moins longtemps car il était l'heure d'aller chercher la pépette à l'école...


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Published by Tiuscha
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8 janvier 2009 4 08 /01 /janvier /2009 10:14
Lors de ces fêtes, j'ai eu envie de marier la Saint Jacques à la bergamote, puis d'apporter une note amère de cacao et enfin, de l'adoucir avec la note sucrée du chocolat blanc, que vient réveiller l'acidité du citron. Ce n'est pas un plat qui explose pas en bouche mais les saveurs s'entre-mêlent joliment... Mention spéciale à cette délicieuse sauce au chocolat blanc ! Seulement pour les amateurs de chocolat !


Ingrédients (pour deux)
- 4 noix de Saint Jacques
- 2 gouttes d'huile essentielle de bergamote
- huile d'olive
- 1 bille de Xocopili
- fleur de sel
pour la sauce chocolat blanc/citron
- 20 grammes de crème liquide
- 30 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café d'huile à la bergamote
- 4 ou 5 pincées de piment d'Espelette
- sel

Préparation
Verser deux gouttes de bergamote dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive douce. Laisser reposer au moins une demi journée. Puis laisser mariner les noix de St Jacques dedans environ 2 heures.
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat blanc, émulsionner, ajouter le jus de citron, le piment d'Espelette, une cuillérée d'huile à la bergamote, réserver à température ambiante.
Poêler les St Jacques dans un peu d'huile à la bergamote, râper le Xocopili dessus, saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt avec la sauce au chocolat blanc.



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7 janvier 2009 3 07 /01 /janvier /2009 08:14
Après les fêtes, et surtout avec ce roid qui nous envahit peu à peu (avec Mistral mais sans neige, pour le moment), j'aspire à des recettes toutes simples, qui réchauffent pour des dîners rapides mais "confortables" (comme Louise, qui imprime encore davantage cette envie de comfort food, avec ces recettes là, et notamment celle-ci !).
Cette soupe de salade au persil, je l'ai faite il y a quelques temps, avant les fêtes, et elle avait tellement plu que je l'ai refaite hier soir (LUI n'apprécie pas trop la saveur de la salade cuite, mais avec ail et persil c'ets autre chose !).  Je la fais avec de la scarole, seule variété produite dans cette ferme en cette saison, mais elle pourrait se faire avec n'importe quelle variété un peu neutre, pas trop amère...
J'offre cette salade à Anne (Panier de Saison) pour son jeu "Cuisinez vos salades", annoncé ici.
Et chut, j'ai chipé la cuillère d'une de mes filles...



Ingrédients
- 1 pomme de terre
- 300 ml de bouillon de légume (une soupe pour les enfants, cuite "vapeur" en même temps...)
- 1 gousse d'ail
- 10 grammes de persil
- 40 grammes de salade
- 1 cuillère à soupe de crème liquide (facultatif)
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre

Préparation
Cuire la pomme de terre dans l'eau salée avec la gousse d'ail (si elles sont bio, les cuire avec la peau, puis les peler avant de les remettre dans l'eau de cuisson. Sinon, les peler avant).
Plonger le persil et la salade dans le bouillon bouillant, mixer le tout, saler, poivrer et crémer juste ce qu'il faut.
Réchauffer au moment du service et saupoudrer de piment d'Espelette.

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6 janvier 2009 2 06 /01 /janvier /2009 08:14
La crêpe s'est gaufré dans la galette !  L'un des acquis les plus importants de 2008 a sans aucun doute été la maîtrise de la pâte feuilletée, un cours de cuisine aidant. Rien de compliqué, il faut juste avoir un peu de temps devant soi...
Mais la recette était un peu trop "beurrée" à mon goût. J'ai eu récemment une sorte de coup de coeur devant celle de Micheline (Micky !) à base de beurre et de crème. C'est celle que j'ai utilisée pour la base de cette galette "italianissime", dans laquelle j'ai parfumé la frangipane au praliné et au citron (un peu trop d'agrume à SON goût mais je ne trouve pas, tout cela était bien équilibré...).

Cette galette "à la piémontaise" venait clôturer un repas autour du Barolo, vin rouge italien dont je vous parlerai prochainement... Elle devrait plaire à Mamina (je n'avais pas vu que tu était juré...) qui ne sera pas insensible au mariage citron/praliné... Et vive la galette (les gaufres et les crêpes) sur 750 g !

Quant à la base de la frangipane, elle sort tout droit du Larousse des desserts de Pierre Hermé. Il y a pire comme référence, non ?
A défaut de fève, une petite médaille-jouet plastique à fait l'affaire, mais pour éviter un malencontreux accident, j'ai honteusement triché et déposé la fève dans la galette, une fois les parts coupées, pour que ma dernière puce ne s'étrangle pas avec (elle vient d'avoir 3 ans et c'est encore un gros bébé qui met plein de choses à la bouche, le pire comme le meilleur...)




Ingrédients
pour la pâte feuilletée
- 500 grammes de farine
- 1 bonne pincée de sel
- 125 +175 grammes de beurre
- 20 cl de crème UHT
- un peu d'eau
+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure
pour la frangipane praliné/citron
- 100 grammes de beurre mou
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 100 grammes de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 125 grammes de crème pâtissière
- 2 cuillères à soupe de pâte pralinée
- zestes d'1/2 citron de Menton
- 10 cl de crème liquide
pour la crème pâtissière
- 1/2 gousse de vanille
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeuf




Préparation
Mélanger la farine, le sel, 125 grammes de beurre mou, réaliser un sable auquel on incorpore la crème et suffisamment d'eau pour obtenir un pâton souple et qui ne colle pas. Mettre au frais 2 bonnes heures.
Abaisser la pâte en carré, étaler le reste du beurre mou, puis replier en portefeuille, et à nouveau en deux. Abaisser ce rectangle dans sa longueur et replier en 3. Réserver au frais 2 heures. Effectuer un quart de tour à la pâte, abaisser de la même façon et replier à nouveau en 3. Réserver au frais 2 heures. Reproduire leamême manipulation 2 fois encore et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage de la galette.
Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux., puis racler  pour récupérer les grains de vanille. Fouetter le le sucre et les jaunes d'oeufs, verser un peu de lait bouillant, fouetter et verser dans le lait. Ajouter la fécule, faire épaissir. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Faire bouillir la crème liquide et y mettre les zestes de citron à infuser jusqu'à refroidissement.
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace puis la poudre d'amandes. Ajouter les oeufs et la fécule. Prélever les deux tiers de la préparation et lui ajouter la crème et les zestes, puis la pâte pralinée. Filmer et réserver au frais.
NB l'ensemble des préparations peut se faire la veille.
Le jour J, abaisser deux cercles feuilletés d'environ 23/24 cm, étaler la frangipane au centre en laissant 2 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter le pourtour (ici avec une "roulette" à ravioli, le nom m'échappe...). Dorer le dessus en ajoutant éventuellement une décoration (ici un soleil, hommage oblige !).
Enfourner 35 minutes à 180°C (les 40 minutes à 200°C de Micky m'ont un peu effrayée...) et badigeonner de sirop (celui des mandarines confites) à la sortie du four (et j'ai passé deux couches).


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5 janvier 2009 1 05 /01 /janvier /2009 18:20
Arte diffuse demain (soir, seconde partie de soirée) Les miracles du cuisinier, une comédie romantique allemande dans laquelle "un chef cuisinier timide et une jeune femme mariée tissent des liens étroits et platoniques autour des plaisirs de la table". Quand passion amoureuse et gastronomie s'entremêlent... A voir ?

Pour en savoir plus, cliquez ici !

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5 janvier 2009 1 05 /01 /janvier /2009 08:13
la pomme dans tous ses états La pomme au four est un must en ces temps frileux (quoiqu'ici, la douceur est bien présente, même si le temps est davantage à la pluie), mais peut-être est-ce moi qui suis frileuse !?
Bref, la pomme au four et ses diverses interprétations sucrées (j'aime en particiulier celle au miel, comme ici) ou salées, j'ai adoré cette pomme au four au boudin noir chez Marie (Very easy kitchen).

Cette nouvelle version est plus festive, plus riche aussi et plus gourmande ! Des fruits secs (les mendiants), des fruits confits, calisson et brisures de nougat ! Pour cette recette d'exception, j'ai trouvé des pommes d'une taille incroyable, d'énormes Idared bio. Nous avons partagé les deux entre nous quatre. Elles ont été farcies différemment car ces demoiselles n'aiment pas les amandes !
Comme je ne pouvais pas décemment mettre les 13 desserts dedans j'ai sélectionné : noix, figues sèche, pruneau, orange confite, nougat blanc et crème de calisson, des amandes en plus pour les adultes !
Les difficiles, ils ont laissé la peau ! La pitchoune de 3 ans, passe encore mais les deux autres ! Quel dommage...
Je dédie bien sûr cette pomme au four façon 13 desserts à Papillon Myosotis et sa "pomme dans tous ses états" !


Ingrédients
- 2 grosses pommes Idared bio
- 2 noix
- 3 petites figues sèches
- 2 pruneaux
- écorce d'orange confite (quelques dés)
- 2 cuillères à café de crème de calisson
- quelques dés de nougat blanc
- quelques amandes effilées

Préparation
Evider les pommes. Couper tous les ingrédients en petits dés, alterner les couches de fruits secs, noix, orange confite et crème de calisson. Terminer par la crème de calisson.
Enfourner environ 30 minutes à 180°C (je crois qu'on a laissé le temps passer...). Quelques minutes avant la fin, ajouter le nougat et les amandes. Servir un peu tiédi, surtout pour les enfants, c'est très chaud !


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4 janvier 2009 7 04 /01 /janvier /2009 08:06
Des royales, j'en avais vues de foie gras chez Déborah, ici, ou encore d'asperge chez Mamina, là. Ce me semble un genre de crème non brûlée dans l'esprit, mais à l'oeuf entier... J'avais envie de marier la betterave à l'orange d'une part (dans une soupe), puis l'idée cheminant, elle s'est transformée en royale de betterave, destinée à accompagner un filet de truite gratiné au parmesan. J'ai ajouté quelques copeaux de jambon Ibaïona et le tour était joué, un plat festif mais simple et peu onéreux...


Ingrédients (pour deux)
- 1 beau filet de truite
- copeaux de parmesan
- copeaux d'Ibaïona (ou autre jambon de caractère...)
- piment d'Espelette
- sel
pour la royale de betterave

- 100 grammes de betterave cuite
- 80 grammes de crème liquide
- 1 oeuf
- 2 gouttes d'huile essentielle d'orange
- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Mixer l'oeuf, la betterave, la crème, l'huile essentielle d'orange et le piment d'espelette, saler et verser dans des plats individuels. Enfourner pour une petite heure à 90/100°C.
Cuire les filet de truite à l'unilatérale jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et les filets pas encore cuits. Parsemer de copeaux de parmesan et passer sous le grill du four, une fois les royales de betterave cuites.
Quand le parmesan est gratiné, déposer les filets de truite sur les royales de betterave (LUI aurait préféré que j'enlève la peau, à vous de voir...). Ajouter quelques copeaux d'Ibaïona et servir aussitôt !



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3 janvier 2009 6 03 /01 /janvier /2009 08:28
Une bûche made in la blogosphère ? Bon essentiellement chez Mercotte, reconnaissons le, grâce à ce billet de dernière minute et sa ganache montée chocolat blanc/marron. Sa première bûche roulée fut aussi ma première bûche tout court ! Merci Mercotte ! Mon truc en plus, quelques éléments d'aromatisation "orange"...
Mais j'ai chipé la base du biscuit matcha ici, où "les carottes sont cuites", mais pas pour tout le monde !
Le hic, j'ai oublié le sirop d'imbibage, du coup la base du biscuit était un peu sèche... Il était aussi un peu épais. J'avais prévu initialement un sirop à base de Cointreau, ce que je referai pour cette bûche, sans l'ombre d'un doute.
J'ai trouvé le crémeux un peu juste en quantité aussi. J'ai ajouté quelques dés d'orange confite. Quelques jours après je l'ai revu et corrigé en augmentant les proportions dans un gâteau d'anniversaire : une souris verte pour les 3 ans de ma pépette !
La grande découverte et le coup de coeur de cette recette demeure la ganache montée, c'est terrible ! Première fois mais pas dernière, assurément !



Ingrédients

pour le biscuit matcha

- 4 oeufs
- 100 grammes de sucre
- 20 grammes de beurre fondu
- 60 grammes de farine
- 60 grammes de maïzena
- 2 cuillères à café rases de thé vert Matcha
pour le crémeux au marron

- 80 grammes de crème fleurette entière
- 1 jaune d’oeuf
- 15 grammes de sucre en poudre
- 2 pincées d'agar-agar
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe d'écorce d'orange confite coupée en petits dés (facultatif)
pour la ganache montée chocolat blanc/marron

- 50 grammes de couverture Ivoire
- 25 grammes de crème fleurette entière
- 75 grammes de crème fleurette froide
- 1 cuillère à soupe de crème de marrons
- 1 cuillère à soupe de Cointreau

Préparation

Préparer le biscuit : blanchir les jaunes d'oaufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule tamisés, puis le beurre fondu.
Ajouter délicatement les blancs montés en neige en plusieurs fois.
Etaler sur un flexipan ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 200° environ 10 minutes. Le biscuit doit être doré.
A la sortie du four, déposer immédiatement le biscuit sur un torchon humide saupoudré de sucre. Rouler le biscuit pendant qu'il est chaud. Le laisser reposer dans le torchon.
Préparer alors le crémeux au marron : porter à ébullition en fouettant, la crème, le  jaune d’oeuf, la  maïzena et le sucre Laissez épaissir en ajoutant l'agar-agar qui doit cuire pendant 2 minutes. Incorporer hors du feu 30 grammes de crème de marrons. Refroidir. En tartiner la bûche et réserver au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, émulsionner en 3 fois avec la crème bouillante, ajouter la crème de marron ainsi que les 75 grammes de crème restante, froide. Réserver une nuit au  réfrigérateur. Le lendemain, monter en chantilly et en couvrir la bûche. Décorer d'écorce d'orange confite et de marron confit.


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2 janvier 2009 5 02 /01 /janvier /2009 15:00
Pour le repas de Noël, nous n'étions que tous les quatre, deux adultes et deux fillettes. Nous avions opté pour une volaille farcie, une pintade élevée à proximité, de taille moyenne, amplement suffisante (elle aurait même pu nourrir une cinquième personne). J'ai souhaité une farce légère, très fine, plutôt raffinée mais avec des ingrédients simples : châtaignes, zeste d'orange et noix. Elle n'était pas grasse, aromatique mais sans excès, ne dénaturant aucunement la saveur de la pintade. Je l'ai accompagnée d'une fricassée de châtaignes au romarin, de choux de Bruxelles et d'une écrasée de topinambours à la crème, petit reste que l'on doit à ma cousine (Merci, cousine !). Des choses très simples, saines et goûteuses. Tout le monde a apprécié ce repas gourmand et sans chichi.


Ingrédients
- 1 pintade d'honnête taille, avec ses abats
- huile d'olive
- 1 tête d'ail
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la farce
- le foie et le gésier du volatile
- 60 grammes de châtaignes
- 6 noix
- zeste d'1 orange
- 40 grammes de brioche  rassise
- 40 grammes de lait
- 30 grammes de lomo (ou jambon de campagne)
- 1 oeuf battu
- 1 cuillère à café d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de Cointreau
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1 brin de thym
- 1 échalote
- 1/2 gousse d'ail
- sel, poivre

Préparation
Couper en petits dés le lomo et le gésier, hacher grossièrement le foie, émincer l'échalote et l'ail, piler les cerneaux des noix. Ramollir la brioche dans le lait tiède et malaxer avec tous les ingrédients de la farce, saler légèrement et poivrer. Farcir et brider la pintade salée et poivrée, arroser d'un filet d'huile d'olive, étaler les gousses d'ail en chemises tout autour et enfourner 1 heure et demi à 220°C en la retournant à mi cuisson. Arroser la volaille régulièrement en ajoutant si besoin un peu d'eau.
Servir bien chaud les découpes de pintade avec leur garniture et un peu de farce.

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1 janvier 2009 4 01 /01 /janvier /2009 17:39
Des clémentines semi-confites aux épices avec une mousse de mascarpone, voici un dessert assez simple et plutôt léger pour un dîner festif, c'était celui de la Saint Sylvestre.
Mais au fait qui était ce saint qui a donné son nom à un jour de fête ? Pape sous le régne de l'empereur Constantin, il dirigea l'ordre chrétien durant 22 ans, l'imposant au sein de l'empire romain.
Dans l'antique calendrier romain, le "jour de l'An", premier jour de l'année était précédé d'une grande fête, composé d'un long repas qui permettait de patienter jusqu'à la nouvelle année...
Il existe à travers le monde diverses coutumes pur se souhaiter la bonne année. Ici, la tradition veut que s'embrasser sous le gui porte bonheur tout au long de l'année à venir, survivance de vieux rites gaulois...
On a coutume aussi d'offrir des étrennes (c'était le cas de mes grands-parents qui offraient à chacun de leurs 18 petits enfants crottes en chocolat ou piécettes de vraie monnaie...), sans oublier la tradition de la carte de voeux, vous savez celle qui se perd (la tradition pas la carte, encore que...).

Le confisage express est inspiré de celui proposé par Kashyle (les délices de Manon), déjà éprouvé sur des limequats confits pour Noël... Ici, du sucre blond, des épices et les mandarines sont confites dans ce sirop aromatique. On les sert tièdes avec une mousse de mascarpone bien froide, et l'on accompagne, si on le souhaite de meringues au pavot...

Je propose ce dessert festif à Sofi la gourmande qui organise, en partenariat avec Obiwi, un jeu-concours des desserts de fête.



Ingrédients (pour 5 personnes)
- 5 mandarines
- 300 grammes de sucre blond (bio)
- 1 étoile de badiane
- 1 bâton de vanille fendue
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 pincée de poivre blanc
pour la mousse de mascarpone
- 1 oeuf
- 100 grammes de mascarpone
- 1/2 cuillère d'agar-agar
- 10 cl de sirop (celui du confisage des mandarines)

Préparation
Préparer un sirop avec le sucre blond et 400 ml d'eau, y ajouter les épices et les mandarines, laisser cuire sur feu très doux à couvert environ 1 heure et demi. Laisser reposer dans le sirop.
Prélever 10 cl de sirop passé à l'étamine, faire chauffer avec l'agar-agar 2 minutes et laisser tiédir.
Battre le jaune d'oeuf avec le mascarpone, ajouter le sirop tiédi. Battre le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer délicatement au mélange. Réserver au frais une heure au moins.
Au moment du service, tiédir les mandarines, les servir (ici coupées en "étoile"), ajouter une quenelle de mousse au mascarpone et servir avec des meringues au pavot.


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