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23 mai 2012 3 23 /05 /mai /2012 05:50

Les pluies continues depuis 3 jours vont avoir considérablement abîmé les cerises du jardin, et pas seulement les vignes en début de floraison. En voici quelques poignées sauvées des eaux ! Et entre deux ventrées de cerises, réservons-en pour une tourte britannique, tirée d'un livre recommandée jadis par Hélène : the great british book of baking. Outre-manche, cette cherry pie s'apprécie avec de la crème épaisse, double. Ici nous l'avons dégustée tiède, seule...
C'est le temps des cerises, alors je vous propose aussi cette provençale fougassette aux cerises et à la verveine ou cet angel cake US et sa giboulée de cerises au thym citron.
cherrypie.jpgIngrédients
- 140 grammes de farine
- 90 grammes de beurre
- 10 grammes de saindoux
- 100 ml d'eau froide
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
pour la garniture
- 300 grammes de cerises dénoyautées (Burlat ici)
- 10 grammes de sucre blond
- 1 cuillère à café de fécules de maïs
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte, mettre en boule et réserver sous film alimentaire, au frais, environ une heure.
Dénoyauter les cerises et mélanger avec le sucre et la fécule.
Foncer un moule beurré avec un peu plus de la moitié de la pâte. Déposer les cerises sur la pâte, couvrir du reste de la pâte en soudant bien les bords.
Enfourner à 220°C 20 minutes, puis à nouveau 20/25 minutes en baissant à 180°C. Déguster tiède avec de la crème fraîche, de la glace à la vanille ou... rien !cherrypie2.jpg

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19 mai 2012 6 19 /05 /mai /2012 05:29

limepalestine.jpgLa lime douce de Palestine est un agrume peu courant sous nos latitudes, celle-ci nous vient du Portugal, le petit paradis terrestre de Jean-Paul Brigand, Lugar do Olhar Feliz, via Marie-Claire qui a joué les messagères-livreuses ! Cet agrume est un citron doux de couleur jaune avec un mamelon marqué ; son zeste a le parfum de la bergamote, son jus et sa pulpe n'ont aucune acidité ! Si visuellement et olfactivement, la lime de Palestine rappelle la limette, la saveur est donc nettement différente, la seconde étant acide (certes moins qu'un citron jaune), tandis que la première est franchement douce et désaltérante.
Alors que faire de cette lime de Palestine en cuisine ? Pas de tarte à la lime sans acidité, trop fade. Premier test avec des fraises et cette crème au chocolat blanc. Le principe : une gelée de lime de palestine non sucrée avec pour seule saveur la note de bergamote, surmontée de fraises type Pajaro ou Gariguette (Mara ou Charlotte sont moins intéressantes, leur saveur "des bois" ne se situe pas dans le même registre que la bergamote). Avoir la main douce sur le chocolat blanc et plutôt avec du mascarpone en base, plus neutre et moins puissant en goût, il n'effacera pas le duo fraise-lime de Palestine (contrairement au fromage frais salé). Autre possibilité : sans le chocolat blanc, on peut sucrer légèrement la gelée de lime de Palestine (au sirop d'agave par exemple).
Ingrédients
- 10 fraises
- crème de chocolat blanc, voir ici
- 1 lime de Palestine
- 2 bonnes pincées d'agar-agar
Préparation
Cuire la lime de Palestine coupées en 6 quartiers couvert d'eau. Egoutter et mixer le fruit entier. Prélever 50 ml de jus de l'agrume et chauffer avec l'agar-agar environ 2 minutes, ajouter 3 cuillères à soupe de pulpe mixée, mélanger.
Etaler dans le fond d'une petite assiette, surmonter de fraises coupées (ici en tranches), ajouter quelques "points" de crème au chocolat blanc.fraisegeleelimepalestinechocblanc.jpg

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17 mai 2012 4 17 /05 /mai /2012 05:26

Je trouve ludique le concept des fraises farcies, à décliner avec du chocolat noir, blanc, une ganache pistache ou encore végétale comme celle-ci à l'avocat. Cette fois, c'est une préparation au chocolat blanc que je propose, un peu sucrée-salée selon l'option choisie (on aime ou pas, mes filles pas, quel dommage). Une recette donc, et trois possibilités (au moins !) pour des saveurs un peu différentes : crème de mascarpone, fromage à tartiner (type St Moret, Philadelphia..) ou chèvre frais !
Pour les fraises farcies, il faut choisir de grosses fraises, rondelettes et dodues comme la Pajaro ou la Charlotte (une petite note de fraise des bois, moins affirmée toutefois que la Mara) ; la Gariguette ou la Ciflorette sont plus allongées et ne conviennent pas (il faut évider les fraises). fraisefarciechocblanc2012.jpgIngrédients
- 50 grammes de fromage à tartiner, chèvre frais ou mascarpone
- 35 grammes de chocolat blanc
- 20 à 30 grosses fraises
Préparation
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Mélanger avec l'un des trois ingrédients et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.
Au moment de farcir les fraises, remettre à température ambiante.

Couper les "chapeaux" des fraises et évider les délicatement. Farcir de la préparation, remettre ou pas les chapeaux et garder à température ambiante (ou réserver quelques temps au frais en prenant soin de remettre à température environ 20 à 30 minutes). Présentées ici dans un petit verre à vodka...

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23 avril 2012 1 23 /04 /avril /2012 05:59

Une fin de semaine sur les chapeaux de roue, avec une jolie expérience au domaine Dalmeran, suivie de l'arrivée de mon père, qui m'a apporté des framboises, des cerises de Montmorency et de l'oseille congelées, le tout de son jardin ainsi que des cèpes, congelés aussi, résultat d'une cueillette de l'automne dernier ! Du coup, vite-vite, on a mangé les fruits, notamment les framboises avec du basilic (après ce duo fraise-basilic) et un crumble amande.framboisebasiliccrumbleamande.jpgIngrédients
- 100 grammes de framboise (et/ou groseille en mélange pour ceux qui aiment, ou encore des fraises fraîches !)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 5 à 8 feuilles de basilic (selon taille)
pour le crumble amande
- 20 grammes de poudre d'amande
- 20 grammes de farine
- 20 grammes de sucre blond
- 20 grammes de beurre froid
Préparation
Mélanger les ingrédients du crumble et enfourner à 200°C (en passant éventuellement au froid environ 40 minutes). Laisser refoidir.
Mélanger les framboises avec l'huile d'olive, le sirop d'agave et le basilic ciselé. Parsemer de crumble et déguster !

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20 avril 2012 5 20 /04 /avril /2012 05:38

En cuisine, en bonne compagnie aujourd'hui et demain, je vous propose une recette de saison, afin de fêter ce "Sacre du Printemps" au domaine Dalmeran. Que diriez vous de mêler très simplement les gariguettes et les asperges dans un dessert tout en fraîcheur ? Les fraises sont ici marinées avec du miel (ou au sirop d'agave) et du jus de citron, elles sont accompagnées d'asperges vertes confite à la vanille et d'un pistou sucré.fraisemarineeaspergeconfitevanille.jpg

Ingrédients
- 250 grammes de gariguettes
- 1 cuillère à soupe de miel ou de sirop d'agave
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
pour les asperges vertes confite à la vanille
- 3 asperges vertes
- 100 grammes d'eau
- 4 cuillères à soupe de sucre blond
- 1/2 bâton de vanille (même un peu usagé)
pour le pistou sucré voir ici
Préparation

Couper les fraises en 4 ou 6 selon leur taille, arroser de jus de citron et de miel ou sirop d'agave. Laisser mariner quelques heures au frais. Faire confire les asperges en deux temps dans l'eau sucrée et vanillée, d'abord les tiges, puis les pointes, jusqu'à ce que'elles soient tendres. Laisser refroidir et réserver. Préparer le pistou sucré comme indiqué ici. Servir les fraises marinées avec les asperges confites et un peu de pistou sucré.

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17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 06:58

Sur les étals, on trouve les dernières mandarines dont on pourra profiter pour leur parfum explosif leur acidulé et leur fraîcheur ! Ici en duo avec de la mangue bien mûre. C'est déjà la troisième fois que je prépare ce dessert fruité, simplissime mais tellement addictif que je ne réiste pas au plaisir de le partager. Cette compote mixée crue, crémeuse, peut aisément se transformer en soupe en ajoutant du jus d'orange qui emportera moins la saveur et n'écrasera pas la mangue, la "difficulté" relative étant le dosage des deux fruits...
Pas de verdure ni de plat irlandais mais je souhaite quand même à ceux qui vont la fêter, une bonne Saint Patrick !
Ingrédients
- 250 grammes de mangue
- 1 mandarine
Préparation
Mixer la chair de mangue avec le jus de la mandarine et la moitié de son zeste. C'est tout ! compotemanguemandarine

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17 février 2012 5 17 /02 /février /2012 06:35

Un dessert à la truffe ? Même si cela peut sembler étrange, la truffe se plaît dans bon nombre de plats sucrés, notamment avec les fruits à pépins de saison : pomme, poire, coing, comme la mythique tarte aux pommes truffée de Christian Etienne. J'ai donc repris la pomme, cuite "sous vide" avec du miel de truffe à basse température, à laquelle j'ai adjoint des plomps cuits comme du riz au lait et un caramel avec des lamelles de truffes noires fraîches. Le caramel et la truffe, aïe-aïe-aïe, terrible ! Pour ceux qui ne connaissent pas, les plombs sont des petites pâtes rondes (comme des plombs, donc), dont j'ai déjà parlé ici. Evidemment, on peut réaliser ce mariage avec un classique riz au lait...
NB La cuisson de la pomme est empruntée à Ben.pommecuitemieltruffeplomblaittruffemelano.jpg

Ingrédients
- 2 petites pommes
- 2 cuillères à soupe de miel à la truffe
- 5 grammes de truffe noire tuber melanosporum

pour les plombs au lait
- 50 grammes de plombs
- 100 grammes de lait entier
- 30 grammes de sucre blond
pour le caramel

- 70 grammes de sucre
- 100 grammes de crème
- 30 grammes de beurre demi-sel

Préparation
Cuire les pommes pelées et évidées au four vapeur,
sous vide (platique congélation fermé), environ 1h30 à 90°C. NB j'ai laissé un peu plus longtemps (nb on peut aussi les cuire au four de façon classique, comme ici).
Cuire les plombs 12/15 minutes dans de l'eau légèrement salée. Egoutter et remettre à cuire dans le lait. Sucrer au goût (pas trop, ça le sera trop sinon avec le caramel). Râper la moitié de la truffe dedans et réserver au chaud.
Préparer le caramel : r
éaliser un caramel avec le sucre blond, décuire avec la crème, laisser épaissir un peu. Puis ajouter le beurre demi-sel.
Servir la pomme sur les plombs au lait truffés, en farcir la pomme (partie évidée), arroser de caramel et parsemer de lamelles de truffes. Et se régaler !
pommecuitemieltruffeplomblaittruffemelano2.jpg

pour le caramel
.

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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 16:34

Pour combattre le froid, rien de vaut de manger chaud, quid des vitamines alors ? Jusqu'à 50°C, tout va bien pour la vitamine C par exemple (détruite à partir de 60°C, mais elle s'oxyde rapidement, les fruits et légumes doivent êtes consommés rapidement) ; l'idéal est donc de manger du cru réchauffé à une température suffisante pour bénéficier de cette sensation de "chaud" sans détruire les nutriments dont nous avons précisément besoin pour neutraliser les maux d'hiver... Je propose donc une compote d'orange crue mais chaude. Qui plus est l'orange est entière, peau comprise, cela évite de jeter (de toutes façons, vu le temps, je n'ai pas le courage de faire le tri des déchets végétaux qui enrichissent le compost au fond du jardin...). Et puis, une légère amertume ne nuit pas ! Un peu de miel et d'eau de fleur d'oranger, et voici la compote vitaminée qui réchauffe ! A préparer au moment de la consommation, avec des fruits le plus frais possible, mixés et réchauffés "minute". Mais ne nous leurrons pas, l'orange est loin d'être l'ingrédient le plus riche en vitamine C et l'on peut se poser la question de savoir si elle en contient toujours après son voyage et son stockage...
D'autres préparations à base d'agrumes pour ne pas gâcher ? Testez donc ces pâtes de fruits délicieuses.
Ingrédients
- 1 belle orange
- 1 cuillère à soupe de miel pas trop puissant (acacia ou toute fleur, romarin si vous aimez)
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Préparation
Mixer l'orange coupée en morceaux, avec la peau. Réchauffer à feu pas trop fort avec miel et eau de fleur d'oranger. Servir la compote aussitôt, accompagnée de biscuit, pignons torréfiés, ici coque de macaron et kumquat semi-confit.compoteorangecruechaude.jpg

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24 janvier 2012 2 24 /01 /janvier /2012 06:03

Après les bahn bao d'hier, il était naturel que je teste une version sucrée ; j'ai choisi une farce "cantonnaise", sorte de crème pâtissière au lait de coco, couleur or : les nai huang bao. Mais j'aurais pu choisir les dou sha bao, à la pâte de haricot rouge, ou sa variante les shou bao. j'aimerais bien goûter également lian rong bao, à la purée de lotus, mais c'est nettement plus difficile à trouver !
 Ingrédients
pour la pâte bao voir ici
pour la farce (environ 25 pièces)
-
 1 jaune d'oeuf
- 25 grammes de sucre
- 130 grammes de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 1 noix de beurre
Préparation
Battre le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la fécule et verser le lait de coco chaud dessus, cuire à feu moyen pour faire épaissir. Ajouter enfin le beurre. Laisser refroidir avant de farcir la pâte à brioche.
Cuire à la vapeur 10 minutes. Déguster tiède ou froid. naihuangbao.jpg

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18 janvier 2012 3 18 /01 /janvier /2012 06:35

Et si je vous emmenais en voyage aujourd'hui ? Partons en Inde et mettons un peu de couleur dans l'assiette avec un kheer, riz au lait indien parfumé au safran et à la cardamome, un rien croquant avec les amandes et la pistache. Certains y ajoutent des raisins secs, d'autres de l'eau de rose, d'autres encore mixent lait de vache et lait de coco (il existe aussi un kheer au lait de bufflonne). Celui-ci est à la mangue : le fruit est trait en purée, cuite dans le riz, et en lamelles fraîches et crues juste posées sur le dessert au moment de la dégustation, pour deux senstations différentes mais un délicieux goût de mangue, bien affirmé !
NB le kheer avait été cuisiné en terrine aux framboises et sauce à la pistache. Et avec la mangue, c'est du riz noir gluant qui avait été cuisiné comme du riz au lait !

Le riz au lait je l'aime aussi à la française, oncteux et régressif, ou à l'italienne, en risotto sucré, décliné façon terrine donc, version "boule de neige", ou encore mousseux ! Et vous comment aimez vous votre dessert de riz ?
mangokheerIngrédients (pour 2 ou 3)
- 50 grammes de riz basmati
- 60 gammes de crème de coco
- 300 ml de lait de vache entier
- 3 gousses de cardamome
- 1 bonne pincée de safran (environ 15 filaments)
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop d'agave (selon le goût)
- 1/2 mangue bien mûre
- 3 amandes et 5 ou 6 pistaches
Préparation
Faire infuser le safran à l'avance dans un peu d'eau ou de lait. Torréfier les amandes et les pistaches et les concasser grossièrement. Mixer 80 grammes de mangue environ.
Cuire à feu doux le riz basmati bien rincé dans le lait de vache avec les gousses entières de cardamome ; ajoutant la crème de coco à mi-cuisson. Quand celui-ci est bien cuit, moelleux mais encore ferme, enlever la cardamome, ajouter le sirop d'agave et la purée de mangue. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu très doux, ajouter les fruits secs. Laisser refroidir. 
Servir tiède ou froid avec des lamelles de mangue bien fraîches et quelques fruits secs concassés.

Le bonus, pour continuer le voyage, un concentré d'effets "Bollywood", un peu kitsch mais j'adore :

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