Ce week-end avait lieu une rencontre entre gourmands et producteurs bio chez Jean-Pierre et Mireille Serguier au Château Simian à Piolenc (Vaucluse). J'y ai animé 2 ateliers culinaires avec accord mets-vins (ceux du domaine bien sûr) pour un petit groupe de gourmets, présents le samedi et qui sont revenus le dimanche ! Notamment un couple de fidèles lecteurs du blog et une productrice, propriétaire d'une chambre et table d'hôte, dont je vous reparlerai. Chouette ambiante, à la fois gourmande, studieuse et bon enfant... La première dégustation était un millefeuille de chèvre et coing au noix pour accompagner le Rolle 2009 du Château Simian, un vin agréable, fruité, facile à boire. Oserais-je dire un vin "de soif" ?

Le Rolle est un cépage originaire d'Italie (où il se nomme vermentino) que l'on sert, selon les régions où il est produit, avec les produits de la mer, vongole notamment, et qui "colle" apparemment  bien alla pasta al pesto ! On le trouve également en Provence (Côtes de Provence, Bandol blanc...), en Corse et dans le Languedoc. Fruité, fin et plutôt gras, il offre une palette aromatique et une typicité différente selon le stade de maturité des baies lors des vendanges : en le récoltant plus ou moins tôt, il y aura plus ou moins d'acidité et des vins sensiblement différents. Jean-Pierre Serguier réalise des assemblages de plusieurs récoltes pour obtenir un vin équilibré et très agréable en bouche. A noter, le vigneron travaille une version de vendanges tardives très prometteuse (le cépage s'y prête vraiment bien) ; il permettra de travailler des accords avec de vrais desserts (aux pommes, aux poires ou aux coings peut-être), à suivre selon l'évolution de ce Rolle "vendanges tardives"... Dans l'immédiat, place à ce mi-fromage, mi-dessert, un concept que j'aime assez, à grignoter avec les doigts ! Si on le souhaite, on peut préparer des millefeuille ronds, à l'emporte-pièce et dresser le chèvre à la douille pour une présentation plus "haute couture" !

Dans le même esprit, je vous recommande le mariage Fourme d'Ambert et mûres, ou le toast munster-noisette...

Ingrédients (pour une dizaine de "friandises fromagères")

- 70 grammes de chèvre

- 15 cl de crème liquide

- 30 grammes de faisselle de chèvre

- 1 cuillère à soupe d'huile de noix

- 4/5 noix

- 2 coings

- 50 grammes de sucre

- 1 baguette ou pain de mie, selon la présentation (ici ficelle, lors de l'atelier, petit épeautre)

- miel doux, toutes fleurs ou thym voire romarin (ici de montagne)

- sel, poivre

Préparation

Toaster les tranches de pain (2 mm d’épaisseur maxi si possible, 2 par personne), "emporte-piécée" préalablement éventuellement ! Réserver.

Pocher les coings pelés et coupés en tranches dans un sirop léger de sucre (50 g de sucre/250 g d’eau). Les détailler ensuite en coupant de fines tranches au format des tranches de pain.

Mixer le chèvre et la faisselle, ajouter l’huile de noix, saler, poivrer. Fouetter la crème liquide et incorporer le chèvre, délicatement.

Dresser les millefeuilles en alternant pain toasté, coing, chantilly de chèvre, miel, coing, pain, chantilly de chèvre, miel et éclats de noix.

Voixi une nouvelle version de tartelette, bien de saison, aux deux pommes, coing et fleur de sureau. Avec du sirop de fleur de sureau maison qui se conserve décidément très bien au frais, puisque chaque automne, il m'en reste ! Et comme je trouve que son parfum se marie délicieusement aux fruits d'automne, le coing particulièrement... Si vous en croisez à proximité de chez vous, je vous conseille d'en faire au printemps prochain, sinon on en trouve chez des producteurs locaux. La pomme verte, acidulée, contrebalance le sucre du sirop (l'autre pomme est la reine des reinettes, une variété que j'ai dans le jardin, mais cela aurait pu en être une autre, à compote) ; le coing apporte une légère âpreté pour un dessert bien équilibré, simple et rapide ! La Granny Smith n'est pas forcément ma favorite mais elle a pour elle, cette acidité et cette fraicheur, vous la retrouverez dans cette boisson ou dans cette salade monochrome.

Ingrédients

- 4 fonds de tartelette (pâte sucrée, la même qu'ici)

- 1 pomme Granny Smith (ou autre bien acidulée)

- 2 pommes pour compote (ici reine des reinettes du jardin)

- 1 beau coing (du jardin itou)

- 300 ml de sirop de fleur de sureau (maison, voir la recette)

- 1 pincée d'agar-agar

Préparation

Faire compoter les dés de pommes (pelées) et de coing (non pelé), sans sucre ajouté, à feu doux et à couvert. Mixer et réserver.

Cuire les fonds de pâte sucrée (comme ici). Laisser refroidir et réserver.

Détailler des boules de Granny Smith à la cuillère parisienne  (réserver les chutes pour une autre compote :)

Les pocher dans le sirop de fleur de sureau : elles doivent être cuites, fondantes mais bien se tenir ! Egoutter.

Faire épaissir 5 ml de sirop avec l'agar-agar (cuisson 2 minutes). Dresser la compote (il en restera !) sur les fonds de tartelette, déposer 3 billes de Granny Smith et napper de sirop de fleur de sureau. Servir aussitôt, la pomme verte encore un peu tiède ou totalement refroidi.

Pour ce début de semaine, je vous propose un dessert de saison très gourmand : une poire farcie chocolat/praliné en crumble cacaoté. Le crumble (ou streusel) est ici un mariage amandin avec du cacao  en poudre et du grué de cacao à la façon Pierre Hermé, d'après une recette croisée chez Pascale. Se déguste tiéde avec crème chantilly (ici du Gervita) ou crème glacée vanille. Cela aurait pu être un "crumble" pour M(argaux), chez qui vous pouvez voter pour votre favori (beaucoup de jolies choses !). Avec des poires, je vous propose aussi celles-ci en soufflé de châtaigne, sublime, ou ces autres, truffées-caramélisées avec une chiboust à la truffe. Pas la saison ? Mais si, je vous en dis plus dans les jours qui viennent...

Ingrédients

- 2 poires

- 40 grammes de chocolat

- 1 cuillère à soupe de pâte pralinée

- crème chantilly/cacao (ou Gervita...), facultatif

pour le crumble cacao

- 45 grammes de beurre doux
- 45 grammes de poudre d’amandes
- 35 grammes de cassonade
- 35 grammes de farine
- 10 grammes de cacao en poudre
- 10 grammes de grué de cacao

- 2 pincées de sel

Préparation

Couper les poires en deux, sans les peler, et les épépiner. Les creuser  légèreent et répartir le chocolat concassé et la pâte pralinée dans les 4 demi poires.

Mélanger les ingrédients de l'appareil à crumble, sabler et répartir sur les poires (il en restera pour un autre dessert !). Enfourner à 170°C environ 15/20 minutes. Laisser tiédir quelques instants. Ajouter une ou deux cuillères de chantilly (ici du Gervita), poudré de cacao.

Encore des mûres sauvages ! En association avec la pomme comme dans cette tarte briochée, elles sont ici "crumblisées" avec un croustillant amande/matcha totalement addictif ! Crousti-moelleux : croustillant

dessus, moelleux dessous, fondant peut-on dire, avec la saveur délicate du thé vert matcha. Ce crumble matcha/amande de pommes et mûres, pour qui aime les desserts de ce genre, c'est "de la bombe" !

Avec la poire, la mûre fonctionne très bien aussi dans ce "streusel", appellation germanique du crumble. Je réédite cette pour le KKVKV spécial crumble de M, et merci Marie !

Ingrédients

- 3 petits pommes du jardin

- 100 grammes de mûres sauvages

- 30 grammes de beurre

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 60 grammes de sucre

- 50 grammes de poudre d'amandes

- 25 grammes de farine

- 1 petite cuillère à café de thé matcha

Préparation

Mélanger la farine, la poudre d'amandes et le thé matcha avec le beurre et l'huile d'olive.

Peler et couper les pommes en petits morceaux, mélanger avec les mûres, parsemer l'appareil à crumble et enfourner à 200°C 15/20 minutes le temps de dorer le dessus. Laisser tiédir un peu avant de servir.

Demain aura lieu la fête Cornas & Cornets à Murat dans le Cantal. Le cornet de Murat y sera célébré toute la journée, en version sucrée comme salée. Le cornas* est un biscuit fin, un peu comme une tuile, roulé en forme de "corne", le cornet se compose de cornas et de garniture de chantilly traditionnellement. Pour rendre hommage à cette fête, voici une assiette gourmande entre poire et fromage : cornas farci d'une mousse de bleu d'Auvergne et des poires pochées dans un vin épicé, à base de vin rosé et de vin de fraise, au poivre long et à la cardamome. Les cornas sont décorés d'un sirop réduit de ce mélange vineux... Je n'ai pas réalisé le biscuit, il s'agit d'un produit artisanal acheté là-bas. Avec les cornets de Murat, on peut déguster des glaces bien sûr, ou en version corne d'abondance aux fruits d'automne (clic).

* on prononce "cornes", mot occitan qui désigne le biscuit.

NB Pas de vrais cornets de Murat, mais des cornets "maison" en version boules de glace "trompe l'oeil"  plutôt ludique sur Trois petits tous et cuisinons ! ; pour la recette, cliquez ici... 

NB 2 J'ai utilisé un produit de grande surface pour la mousse, un truc de fainéante, mais il vous suffira de monter de la crème liquide en chantilly légère (vous pouvez sucrer un poil, c'est un dessert..), et pour ceux qui se posent la question de l'agar alors qu'il y a de la gélatine dans le-dit produit, c'était pour assurer la tenue et que pour la quantité, l'agar est plus facile d'utilisation !

Ingrédients

- 3 cornets de Murat d'un artisan auvergnat !

pour les poires pochées

- 1 ou 2 poires fermes (ici des genre de Williams du jardin)

- 60 ml de vin rosé

- 100 ml de vin de fraise*

- 20 grammes de sucre blond

- 2 gousses de cardamome

- 1/2 chaton de poivre long concassé

- 1 pincée d'agar-agar pour épaissir le sirop

*à défaut mettre 140 ml de rosé et 20 ml de sirop de fraise, sans sucre

pour la mousse de bleu d'Auvergne

- 60 grammes de bleu d'Auvergne

- 2 cuillères à soupe de lait

- 1 pincée d'agar-agar

- 1,5 pot de Gervita

Préparation

Faire chauffer le rosé et le vin de fraise (ou le sirop de fraise) avec le sucre et les épices. Laisser infuser (peut se faire la veille !). Faire chauffer et laisser pocher la(les) poire(s) coupée(s) en quarties dedans, feu étaient et à couvert. Peu avant, faire épaissir un peu de sirop (environ 20 ml avec l'agar-agar. Laisser refroidir puis dessiner des volutes sur les cornets de Murat.

Faire fondre le bleu dans le lait, faire chauffer avec l'agar-agar. Laisser tiédir pui mélanger avec le gervita. Réserver au frais. Au moment du service, remplir les cornets de mousse de bleu d'Auvergne, dresser avec la poire pochée, ajouter un petit dôme de mousse et un peu de sirop réduit.