Dernier élément de cette trilogie en accord avec un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées et les Saint-Jacques, le point d'orgue de ce menu spécial fut un homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, succulent ! Et aussi le meilleur accord avec le vin. On pense à tort que le homard est hors de prix, pas tant que ça, même "hors zone de chalandise", c'est à dire hors des côtes bretonnes. Même prix que des crevettes de qualité, certains poissons ou des Saint Jacques, à peine plus cher que du bon foie gras. Et même si cela reste un produit noble et cher, cela vaut certains sacrifices pour en manger de temps à autre. Sa chair est ferme et très goûteuse, son corail suave et concentré en saveur, sa carapace vous réserve un autre repas : une bisque délicieuse. On dit souvent que c'est le gibier de la mer et comme dans le cochon, tout est bon (sauf l'intestin et la poche à gravier située dans entre les deux yeux, dans la tête). Pas de raison donc de lui résister, le beau homard bleu breton.
D'autres recettes de homard ? Un navarin ou avec des champignons, tous deux dégustés avec un Champagne... Mais voici le homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, pas tout à fait la recette d'Olivier Roellinger donnée par Pia mais pas loin...
NB testée sur l'une des deux queues de homard, la coriandre apporte une note exotique très agréable, mais assurément pas avec le vin. Ingrédients
- 1 homard (entre 600 et 800 grammes)
- 1/2 bâton de vanille
- 100 grammes de crème liquide
- 20/25 grammes de beurre
- poivre blanc
pour la purée de topinambour
- 4 ou 5 topinambours
- 100 grammes de lait entier ou de crème
- sel, poivre
Préparation
Ebouillanter le homard 3 minutes dans l'eau bouillante salée ou mieux dans un bouillon parfumé.
Egoutter et laisser refroidir avant de trancher dans la longueur (au choix en gardant ou non la tête). Ôter l'intestin et la poche à gravier, surtout si vous gardez la tête. Récupérer le corail et la chair brune du homard, située dans la tête, mettre les oeufs de côté s'il y en a (j'ai aussi gardé les pinces pour un autre plat).
Pour la purée, blanchir les topinambours 5 minutes à l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate.
Egoutter, remettre sur le feu avec du lait entier ou de la crème. MIxer, saler, poivrer réserver au chaud.
Pour la sauce, infuser un demi bâton de vanille dans 100 grammes de crème liquide au moins 30 minutes.
Mettre la chair brune dans une casserole, ajouter la crème vanillée, ajouter un peu de poivre mixer finement et remettre sur feu doux en laissant épaissir.
Mettre les queues de homard dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, et d'un peu de beurre. Enfourner 8 minutes sous le grill, pas trop fort, en nappant de sauce en plusieurs fois.
Servir avec la purée de topinambour et si vous aimez, les oeufs de l'animal.

En balade rive gauche du Rhône, j'ai découvert la petite ville d'Uzès avec Eve. Charme ancien des vieilles pierres et bâtisses d'antan, joliment rénovés depuis quelques dizaines d'années, nous avons "glané" cèpes, girolles ainsi que des pommes de terre des sables chez Gaiffier son fournisseur-chouchou. De retour chez moi, j'ai marié les deux derniers à des escargots, dans une soupe façon bouillabaisse, à base du chapon que j'avais cuisiné, épaissie d'un reste de butternut... C'est une soupe rustique relevée d'une note élégante qu'apporte la girolle. Délicieux !
NB les pommes de terre de sables de Camargue sont fine de saveur et de texture, avec un petit goût de noisette ; on compte une dizaine de producteurs en bio ou agriculture raisonnée, sur le Parc Naturel Régional de Camargue, et le tubercule est vendu essentiellement sur le territoire local...

Ingrédients (pour deux)
- 12 escargots au naturel (éventuellement à refaire sauter avec ail, sel, thym s'ils manquent de goût)
- 300 ml de soupe façon bouillabaisse environ
- 80 grammes de butternut cuite mais ferme
- 1 poignée de girolles
- 4 pommes de terre des sables de Camargue
- 1 échalote
- huile d'olive
- persil
- piment d'Espelette
-sel, poivre
Préparation
Faire chauffer le jus e bouillabaisse avec la butternut cuite coupée en morceaux. Quand elle est bien tendre, mixer avec le jus. réserver au chaud.
Sauter les girolles à l'huile d'olive avec l'échalote émincée, saler, poivrer.  Faire revenir si besoin les escargots avec ail et thym.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. En coupée deux en rondelles, laisser les autres entières. Les poser dans des assiettes creuse, ajouter deux louchées de soupe, quelques escargots et quelques griolles. Poudrer de piment d'Espelette et parsemer de persil.

Aujourd'hui c'est #grenacheday ! Pour l'occasion, j'ai choisi le dernier-né de mon voisin vigneron, Jean-Pierre Sergiuer, un vin de France blanc à base de grenaches conduits en biodynamie sur une parcelle du Massif d'uchaux : La Louronne 2012 du Château Simian. En accord, deux mets simples et rapidement cuisinés ce midi : des palourdes à la crème de coco et au shiso (ou pérille à défaut), et des encornets sautés au cumin, pesto et tomate. Les herbes aromatiques et les épices ont leur importance pour conduire les accords avec le vin, il en font ressortir la minéralité et la fraîcheur, tout en s'associant aux notes d'épices douces du vin. La crème de coco apporte de la douceur à l'accord et atténue le sel des coquillages ; la tomate répond au caractère épicé de ce joli grenache. Pour en savoir plus sur le vin, cliquez ici...Palourdes à la crème de coco et shiso
Ingrédients
- 12 palourdes
- 3 cuillères à soupe de crème de coco
- 1,5 cuillère à soupe de shiso ciselé
Préparation
Ouvrir les palourdes à couvert avec une cuillère à soupe de shiso et 1 cuillère à soupe de crème de coco.
Oter les coquillages uen fois ouverts. Faire épaissir le jus de palourde avec le reste de crème de coco. Ajouter les palourdes, réchauffer et ajouter le reste de shiso en fin de cuisson.
Encornets tomate, pesto, cumin
Ingrédients
- 2 encornets
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate ("maison")
- 1 cuillère à soupe de pesto
- 2 ou 3 belles pincées de cumin en poudre
- huile d"olive
- sel, poivre cubèbe (ou autre)
Préparation
Sauter à l'huile d'olive les encornets taillés en lamelles, puis ajouter les tentacules. Saler, poivrer ajouter le cumin, la sauce tomate, le pesto et bien mélanger pour amalgamer les saveurs. Déguster avec La Louronne blanc 2012 du Château Simian.

Cuisiner en vacances n'est pas si difficile même avec des plaques de cuisson électrique basiques. Mais cette fois, j'avais à ma disposition un four et des plaques vitrocéramiques dans un gîte confortable du côté d'Ainhoa. 45 minutes des Halles de Saint Jean de Luz, où, à défaut de la criée, on trouve un poisson frais du jour, tout juste pêché. Ce matin-là, on pouvait compter sur un arrivage de superbes bonites de 1,5 à 2 kilos pièce ! Ma bonite, je l'ai très simplement cuite au four avec quelques rondelles de citron dans son ventre et un peu de piment d'Espelette, bien sûr ! Nous nous sommes régalés comme rarement avec ce poisson d'une exceptionnelle fraîcheur ! Quand les produits sont beaux, et bien cuits, pas besoin d'ajouter grand chose mais j'ai accompagné cette bonite d'une compotée de tomate et chorizo basque de Pierre Oteiza. Régalade !
Ingrédients
- 1 bonite de 1,7 kilo
- 1 demi-citron
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la compotée
- 1/2 oignon
- 1 gousse
- 2 belles tomates
- 2 ou 3 tranches de chorizo de qualité
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter la tomate pelée et coupée en morceaux. Ajouter le chorizo taillé en petits dés, couvrir et laisser compoter à feu doux. Saler, pimenter. Poser dans un plat allant au four, la bonite vidée arrosée d'un filet d'huile d'olive. Remplir le ventre de la bonite de rondelles de citron et d'un peu de piment d'Espelette. Poudrer de sel et enfourner environ 20 minutes à 210°C. Lever les filets, poudrer d'un peu de piment d'Espelette et servir avec la compotée de tomate au chorizo.

De retour du Cantal, avec quelques vins atypiques (je recommande le caviste de St Flour), je mets à l'honneur une recette toute simple mais qui va à merveille avec un vin blanc de là-bas. Il s'agit de supions à la plancha, rien de plus simple, accompagné d'un condiment à l'encre de seiche qui apporte de la profondeur, de la générosité et du peps tout à la fois.
A déguster accompagné d'un vin minéral, salin. J'ai apprécié le Palhas blanc 2010 (IGP vin de pays du Cantal) de Gilles Monier, producteur de pommes et vigneron à Massiac. Le nom de la cuvée est le terme occitan des terrasses que 3 compères amoureux de leur patrimoine agricole ont rénové il y a quelques années. Les vignes de chardonnay y sont cultivées sur un terrain très pentu, à 600/700 mètres d'altitude sur un sol majoritairement composé de gneiss (schistes). Elles sont vendangées en octobre, après les premières gelées, dans des conditions de culture extrême (parfois même fin octobre, probablement cet automne 2013, vu le retard...). je tire mon chapeau à ces "jeunes" vignerons passionnés pour le travail qu'ils réalisent depuis 2002. A noter, il existe un festival
Pour un autre condiment à base d'encre de seiche, cliquez ici.

Ingrédients (2 ou 3 personnes)
- 10 supions environ
pour le condiment
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de passata
- 4 câpres
- 1 cuillère à café de balsamique blanc
- 1 sachet d'encre de seiche
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel poivre
Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive avec les tentacules de 2 ou 3 supions, ajouter les câpres et la passata, faire réduire, mixer puis ajouter l'encre de seiche et le balsamique blanc. réduire à nouveau, puis assaisonner. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse.
Cuire les supions à la plancha et

NB sur la photo, ils étaient aussi accompagnés de tomate snackée à la plancha, sympa mais pas en accord avec le vin...