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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 11:24

Aujourd'hui c'est #grenacheday ! Pour l'occasion, j'ai choisi le dernier-né de mon voisin vigneron, Jean-Pierre Sergiuer, un vin de France blanc à base de grenaches conduits en biodynamie sur une parcelle du Massif d'uchaux : La Louronne 2012 du Château Simian. En accord, deux mets simples et rapidement cuisinés ce midi : des palourdes à la crème de coco et au shiso (ou pérille à défaut), et des encornets sautés au cumin, pesto et tomate. Les herbes aromatiques et les épices ont leur importance pour conduire les accords avec le vin, il en font ressortir la minéralité et la fraîcheur, tout en s'associant aux notes d'épices douces du vin. La crème de coco apporte de la douceur à l'accord et atténue le sel des coquillages ; la tomate répond au caractère épicé de ce joli grenache. Pour en savoir plus sur le vin, cliquez ici...palourdecocoshiso_louronneblancsimian.jpgPalourdes à la crème de coco et shiso
Ingrédients
- 12 palourdes
- 3 cuillères à soupe de crème de coco
- 1,5 cuillère à soupe de shiso ciselé
Préparation
Ouvrir les palourdes à couvert avec une cuillère à soupe de shiso et 1 cuillère à soupe de crème de coco.
Oter les coquillages uen fois ouverts. Faire épaissir le jus de palourde avec le reste de crème de coco. Ajouter les palourdes, réchauffer et ajouter le reste de shiso en fin de cuisson.
Encornets tomate, pesto, cumin
Ingrédients
- 2 encornets
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate ("maison")
- 1 cuillère à soupe de pesto
- 2 ou 3 belles pincées de cumin en poudre
- huile d"olive
- sel, poivre cubèbe (ou autre)
Préparation
Sauter à l'huile d'olive les encornets taillés en lamelles, puis ajouter les tentacules. Saler, poivrer ajouter le cumin, la sauce tomate, le pesto et bien mélanger pour amalgamer les saveurs. Déguster avec La Louronne blanc 2012 du Château Simian.encornetsautetomatepestocumin_louronneblancsimian.jpg

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2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 15:27

Hier avait lieu la célèbre braderie de Lille et ses nom moins célèbres moules-frites. En clin d'oeil, moules et pommes de terre aussi, mais shiso et cumin pour les premières, sauce au poivron pour les secondes, cuites en robe des champs... Juste un plat simple et sain, sans chichi, pour prolonger l'ambiance festive et les vacances, avant la reprise de ces demoiselles demain... Bonne rentrée à tous les enfants, et aux adultes aussi !
Ingrédients
(pour 3 ou 4)

- 1 kilo de moules de bouchot
- 4 à 6 pommes de terre
- 1 poivron
- 1 ou 2 feuilles de shiso ou de pérille, selon la taille
- 2 belles pincées de cumin
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Griller et peler le poivron, mixer, réserver.
Cuire les pommes de terre en robe des champs ou à la vapeur. Laisser tiédir.
Ouvrir les moules avec l'ail émincé, le shiso ciselé, ajouter le cumin et 2 cuillères à soupe de purée de poivron en fin de cuisson.
Ajouter de l'huile d'olive au reste de poivron, saler, piment au goût. Servir les moules avec les pommes de terre et la sauce au poivron.

moulescuminpoivron.jpg

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12 août 2013 1 12 /08 /août /2013 06:56

bonite

Cuisiner en vacances n'est pas si difficile même avec des plaques de cuisson électrique basiques. Mais cette fois, j'avais à ma disposition un four et des plaques vitrocéramiques dans un gîte confortable du côté d'Ainhoa. 45 minutes des Halles de Saint Jean de Luz, où, à défaut de la criée, on trouve un poisson frais du jour, tout juste pêché. Ce matin-là, on pouvait compter sur un arrivage de superbes bonites de 1,5 à 2 kilos pièce ! Ma bonite, je l'ai très simplement cuite au four avec quelques rondelles de citron dans son ventre et un peu de piment d'Espelette, bien sûr ! Nous nous sommes régalés comme rarement avec ce poisson d'une exceptionnelle fraîcheur ! Quand les produits sont beaux, et bien cuits, pas besoin d'ajouter grand chose mais j'ai accompagné cette bonite d'une compotée de tomate et chorizo basque de Pierre Oteiza. Régalade !
Ingrédients
- 1 bonite de 1,7 kilo
- 1 demi-citron
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la compotée
- 1/2 oignon
- 1 gousse
- 2 belles tomates
- 2 ou 3 tranches de chorizo de qualité
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter la tomate pelée et coupée en morceaux. Ajouter le chorizo taillé en petits dés, couvrir et laisser compoter à feu doux. Saler, pimenter. Poser dans un plat allant au four, la bonite vidée arrosée d'un filet d'huile d'olive. Remplir le ventre de la bonite de rondelles de citron et d'un peu de piment d'Espelette. Poudrer de sel et enfourner environ 20 minutes à 210°C. Lever les filets, poudrer d'un peu de piment d'Espelette et servir avec la compotée de tomate au chorizo.bonite_compoteetomatechorizo-copie-1.JPG

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 07:28

Le mérou est un poisson courant en Méditerrannée et sur les côtes africaines, selon les espèces, parfois très décoratives comme ce mérou à points bleus, doté d'une nageoire caudale hérissée, épineuse, et de stries ou de points colorés. C'est un poisson que l'on cuisine volontiers, bien relevé, à la marocaine ou façon créole, frit ou grillé, voire en soupe, notamment en Grèce...

merou.jpgIci le mérou est cuit à la plancha, accompagné d'une "presque" sauce chien au combawa. Simple et bien frais, acidulé et un peu pimenté.
Ingrédients (pour 2)
- 2 tranches de mérou

- huile d'olive nature et pimentée
- fleur de sel
pour la sauce chien
- 2 cébettes
- 1 cuillère à soupe de persil ciselé
- jus d'1 citron vert
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (et huile pimentée si vous avez)
- un soupçon de zeste de combawa
- 2 pincées de piment d'Espelette (pour une vraie sauce chien, 1 petit piment oiseau)
- sel, poivre
Préparation
Emincer la cébette et mélanger avec le persil ciselé, le zeste de combawa, l'huile d'olive, le piment, saler poivrer, puis ajouter le jus de citon vert et 5/6 cl d'eau bouillante pour infuser les herbes. Réserver au frais environ 1 heure.
Griller ou cuire le mérou à la plancha, préalablement badigeonnée d'huile d'olive et/ou d'un peu d'huile pimentée (au moment de cuire le mérou, je me suis rendue compte que je n'avais plus d'huile pimentée). Parsemer de fleur de sel et servir avec la sauce "chien". merousaucechiencombawa.jpg

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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 07:12

De retour du Cantal, avec quelques vins atypiques (je recommande le caviste de St Flour), je mets à l'honneur une recette toute simple mais qui va à merveille avec un vin blanc de là-bas. Il s'agit de supions à la plancha, rien de plus simple, accompagné d'un condiment à l'encre de seiche qui apporte de la profondeur, de la générosité et du peps tout à la fois.
A déguster accompagné d'un vin minéral, salin. J'ai apprécié le Palhas blanc 2010 (IGP vin de pays du Cantal) vincantal_palhasblanc2010.JPGde Gilles Monier, producteur de pommes et vigneron à Massiac. Le nom de la cuvée est le terme occitan des terrasses que 3 compères amoureux de leur patrimoine agricole ont rénové il y a quelques années. Les vignes de chardonnay y sont cultivées sur un terrain très pentu, à 600/700 mètres d'altitude sur un sol majoritairement composé de gneiss (schistes). Elles sont vendangées en octobre, après les premières gelées, dans des conditions de culture extrême (parfois même fin octobre, probablement cet automne 2013, vu le retard...). je tire mon chapeau à ces "jeunes" vignerons passionnés pour le travail qu'ils réalisent depuis 2002. A noter, il existe un festival
Pour un autre condiment à base d'encre de seiche, cliquez ici.

Ingrédients (2 ou 3 personnes)
- 10 supions environ
pour le condiment
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de passata
- 4 câpres
- 1 cuillère à café de balsamique blanc
- 1 sachet d'encre de seiche
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel poivre
Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive avec les tentacules de 2 ou 3 supions, ajouter les câpres et la passata, faire réduire, mixer puis ajouter l'encre de seiche et le balsamique blanc. réduire à nouveau, puis assaisonner. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse.
Cuire les supions à la plancha et

NB sur la photo, ils étaient aussi accompagnés de tomate snackée à la plancha, sympa mais pas en accord avec le vin...supionsplancha_condimentencre.jpg

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26 juillet 2013 5 26 /07 /juillet /2013 06:49

It's rouget time ! Cela fait longtemps que je n'ai pas cuisiné ce poisson haut en saveur que j'adore et que l'on retrouve souvent sur ce blog. Ce rouget juste poêlé sert de support pour valoriser le rosé d'une amie vigneronne, rehaussé de bouillon façon "bouillabaisse", au safran et graines de fenouil, et d'une tartine gourmande aux oignons et foie de rouget. Une entrée marine gourmande, à savourer même en cette saison de "canicule" si le bouillon n'est pas bouillant... car il est hydratant.
D'autres recettes de rouget ? Celui-ci en écailles d'après Martín Berasategui, aubergine en textures, gremolata et en version fraîche, ce pressé de rouget aux légumes confits et basilic. Vous en trouverez d'autres encore en cherchant dans l'index des recettes de poisson ou en cliquant "rouget" dans "un article ? une recette ?", colonne de droite.

rougetbouillontartinefoie.jpgIngrédients (pour 2 entrées)
- 1 rouget-barbet
- 1 petite tomate
- 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 10-12 stigmates de safran
- 1,5 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 2 tartines de pain (format ficelle)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Faire revenir l'oignon entier émincé dans l'huile d'olive. Réserver.
Lever et désarêter les filets de rouget. Sécher et réserver au frais. Hacher le foie et mélanger aux oignons.
Faire recevenir ail et oignon émincé dans l'huile d'olive, puis ajouter les parures de rouget. Ajouter laurier, thym, graines de fenouil, faire revenir. Puis ajouter la tomate pelée et hachée grossièrement. Mouiller et faire bouillonner pour réduire le bouillon. Le passer en pilant bien le contenu de la passoire ou du chinois pour extraire les sucs. Réduire pour ne garder environ que 2 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment si besoin.
Dorer les filets de rouget (éventuellement légèrement farinés). Servir avec le bouillon et une tartine d'oignon et foie, avec un bon rosé rhodanien.

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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 06:45

J'adore les anchois, peut-être même plus que les sardines. Il y en a régulièrement sur l'étal de la poissonnière et je vais en prendre très régulièrement. Je les sale pour les conserver, ou je les fais mariner comme des boquerones ; j'en mets sur la pizzasur des tartes fines, j'en mange en gratin ou farcis. Cette fois, je les ai préparées à l'huile d'olive, confites comme ces sardines. Simplissime, juste relevé de piment d'Espelette. A manger seul ou sur une salade de haricots verts bien frais...

anchoishuileEspelettecommesardine.jpgIngrédients
- 10 anchois
- QS huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Nettoyer et vider les anchois, ôter la tête et l'arête centrale.
Chauffer doucement (environ 40°C) l'huile d'olive, ajouter piment d'Espelette, ail émincé et, feu éteint les anchois. Laisser infuser et pocher dans l'huile jusqu'à refroidissement. Réserver au frais.

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13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 07:04

Envie de plats iodés, et allez savoir pourquoi, de riz noir, de cette mâche particulière et de cette saveur typée, concentrée (au-delà de ses vertus anti-oxydantes), "réveillée" par la laitue de mer et le citron. Simplicité, rapidité, efficacité avec un encornet sauté à la plancha ! C'est un plat de vacances, de simple gourmandise que je vous propose aujourd'hui, nmais pour un plat plus cuisiné mariant produit de la mer et riz Vénéré, vous pouvez goûter cette lotte panée... Avant un billet sucré de la série "Un été gourmand à Paris". Bon week-end !

risottonoiralgueencornetplancha2.jpg

Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 2 encornets
- huile d'olive
- jus de citron
- fleur de sel
pour le risotto
- 100 grammes de riz noir Vénéré
- 5 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson ou bouillon de crustacé
- 1 échalote
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de laitue de mer rincée + un peu pour la présentation
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile d'olive, ajouter le riz Vénéré, puis mouiller de vin blanc. Ajouter le bouillon en plusieurs fois et faire absorber en remuant régulièrement. Ajouter le citron confit coupé fin et la laitue de mer hachée. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron
Au moment, griller l'encornet avec un peu d'huile d'olive sur la plancha, saler et arroser d'un filet de jus de citron. Servir avec le risotto et ajouter un peu de laitue de mer.

 

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2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 06:52

La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la  farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes,
un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
surlaplagepdtprimeuralguesardinecrevettegrisesalicorneIngrédients
(pour 4 personnes)

- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.surlaplage2pdtalgue.jpg

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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 06:52

012.JPGA chaque saison son partenaire iodé. En février-mars, c'est Saint Jacques et oursins ; plus tard, ce sont les rougets et le homard, et il y a même les premières moules de bouchot qui arrivent sur les étals (pas encore siglé AOP, elles ne le seront qu'en juillet). Premières seiches aussi, tandis que les encornets sont un peu plus tardifs dans l'été. Sans oublier les huîtres, toute l'année ! Enfin les couteaux de mer, un mollusque étonnant avec son pied qui gigote... Pour accompagner certains de ces ingrédients marins, j'adore le Collioure blanc, vin minéral et fruité à la fois aux notes salines, comme celui de la Rectorie ou ce Coume del mas 2010, qui offre une bouche ample, riche, complexe, florale et un peu miellée en milieu de bouche, beaucoup de gourmandise et une très belle longueur. Très bien sur la seiche et le couteau, ou à boire tout seul, parce que c'est juste très bon !
Mais revenons à notre couteau... J'aime le cuire à la plancha même si la dernière fois c'était au four ; nous avons eu envie d'en mettre dans la paella. Le tout était d'attendre un arrivage... Ce samedi, j'ai récupéré 16 couteaux de mer, de petite taille et 2 seiches entières (j'en ai profité pour tester cru, je vous raconte demain). En avant pour cette première paella de l'année !

Ingrédients
- 400 grammes de riz à paëlla
- 16 couteaux de mer
- 5 crevettes (pour les filles)
- 2 seiches fraîches
vidées (environ 200/250 g chacune)
- chair cuite de 2 petites aubergines
- 1 poivron rouge

- 400 ml de bouillon de crustacé environ (ici Ariaké)
- 8/10 gousses d'ail
- 1 grosse cébette
- 20/25 filaments de safran
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon.
Dans une paëlla, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, les réserver, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et réserver. Procéder de même avec la cébette.
Faire revenir la seiche, puis les couteaux de mer, juste pour les ouvrir.
Réserver.
Verser le riz dans la paella, mouiller avec le bouillon, ajouter le colorant, la chair d'aubergine (8 petites aubergines avaient été mises à cuire entières au four à 230°C environ 45/50 minutes). Saler et laisser cuire en versant du bouillon au fur et à mesure. Ajouter l'ail, la cébette et le poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients, d'abord la seiche en poursuivant la cuisson à feu pas trop fort, l'infusion de safran, enfin les couteaux et les crevettes. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
paellaseichecouteauxmer.jpg

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