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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 07:12

De retour du Cantal, avec quelques vins atypiques (je recommande le caviste de St Flour), je mets à l'honneur une recette toute simple mais qui va à merveille avec un vin blanc de là-bas. Il s'agit de supions à la plancha, rien de plus simple, accompagné d'un condiment à l'encre de seiche qui apporte de la profondeur, de la générosité et du peps tout à la fois.
A déguster accompagné d'un vin minéral, salin. J'ai apprécié le Palhas blanc 2010 (IGP vin de pays du Cantal) vincantal_palhasblanc2010.JPGde Gilles Monier, producteur de pommes et vigneron à Massiac. Le nom de la cuvée est le terme occitan des terrasses que 3 compères amoureux de leur patrimoine agricole ont rénové il y a quelques années. Les vignes de chardonnay y sont cultivées sur un terrain très pentu, à 600/700 mètres d'altitude sur un sol majoritairement composé de gneiss (schistes). Elles sont vendangées en octobre, après les premières gelées, dans des conditions de culture extrême (parfois même fin octobre, probablement cet automne 2013, vu le retard...). je tire mon chapeau à ces "jeunes" vignerons passionnés pour le travail qu'ils réalisent depuis 2002. A noter, il existe un festival
Pour un autre condiment à base d'encre de seiche, cliquez ici.

Ingrédients (2 ou 3 personnes)
- 10 supions environ
pour le condiment
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe de passata
- 4 câpres
- 1 cuillère à café de balsamique blanc
- 1 sachet d'encre de seiche
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel poivre
Préparation
Faire revenir l'ail émincé dans l'huile d'olive avec les tentacules de 2 ou 3 supions, ajouter les câpres et la passata, faire réduire, mixer puis ajouter l'encre de seiche et le balsamique blanc. réduire à nouveau, puis assaisonner. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse.
Cuire les supions à la plancha et

NB sur la photo, ils étaient aussi accompagnés de tomate snackée à la plancha, sympa mais pas en accord avec le vin...supionsplancha_condimentencre.jpg

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26 juillet 2013 5 26 /07 /juillet /2013 06:49

It's rouget time ! Cela fait longtemps que je n'ai pas cuisiné ce poisson haut en saveur que j'adore et que l'on retrouve souvent sur ce blog. Ce rouget juste poêlé sert de support pour valoriser le rosé d'une amie vigneronne, rehaussé de bouillon façon "bouillabaisse", au safran et graines de fenouil, et d'une tartine gourmande aux oignons et foie de rouget. Une entrée marine gourmande, à savourer même en cette saison de "canicule" si le bouillon n'est pas bouillant... car il est hydratant.
D'autres recettes de rouget ? Celui-ci en écailles d'après Martín Berasategui, aubergine en textures, gremolata et en version fraîche, ce pressé de rouget aux légumes confits et basilic. Vous en trouverez d'autres encore en cherchant dans l'index des recettes de poisson ou en cliquant "rouget" dans "un article ? une recette ?", colonne de droite.

rougetbouillontartinefoie.jpgIngrédients (pour 2 entrées)
- 1 rouget-barbet
- 1 petite tomate
- 1/2 feuille de laurier, 1 brin de thym
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 10-12 stigmates de safran
- 1,5 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- 2 tartines de pain (format ficelle)
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Faire revenir l'oignon entier émincé dans l'huile d'olive. Réserver.
Lever et désarêter les filets de rouget. Sécher et réserver au frais. Hacher le foie et mélanger aux oignons.
Faire recevenir ail et oignon émincé dans l'huile d'olive, puis ajouter les parures de rouget. Ajouter laurier, thym, graines de fenouil, faire revenir. Puis ajouter la tomate pelée et hachée grossièrement. Mouiller et faire bouillonner pour réduire le bouillon. Le passer en pilant bien le contenu de la passoire ou du chinois pour extraire les sucs. Réduire pour ne garder environ que 2 louches de bouillon, rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, piment si besoin.
Dorer les filets de rouget (éventuellement légèrement farinés). Servir avec le bouillon et une tartine d'oignon et foie, avec un bon rosé rhodanien.

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19 juillet 2013 5 19 /07 /juillet /2013 06:45

J'adore les anchois, peut-être même plus que les sardines. Il y en a régulièrement sur l'étal de la poissonnière et je vais en prendre très régulièrement. Je les sale pour les conserver, ou je les fais mariner comme des boquerones ; j'en mets sur la pizzasur des tartes fines, j'en mange en gratin ou farcis. Cette fois, je les ai préparées à l'huile d'olive, confites comme ces sardines. Simplissime, juste relevé de piment d'Espelette. A manger seul ou sur une salade de haricots verts bien frais...

anchoishuileEspelettecommesardine.jpgIngrédients
- 10 anchois
- QS huile d'olive
- 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
- sel
Préparation
Nettoyer et vider les anchois, ôter la tête et l'arête centrale.
Chauffer doucement (environ 40°C) l'huile d'olive, ajouter piment d'Espelette, ail émincé et, feu éteint les anchois. Laisser infuser et pocher dans l'huile jusqu'à refroidissement. Réserver au frais.

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13 juillet 2013 6 13 /07 /juillet /2013 07:04

Envie de plats iodés, et allez savoir pourquoi, de riz noir, de cette mâche particulière et de cette saveur typée, concentrée (au-delà de ses vertus anti-oxydantes), "réveillée" par la laitue de mer et le citron. Simplicité, rapidité, efficacité avec un encornet sauté à la plancha ! C'est un plat de vacances, de simple gourmandise que je vous propose aujourd'hui, nmais pour un plat plus cuisiné mariant produit de la mer et riz Vénéré, vous pouvez goûter cette lotte panée... Avant un billet sucré de la série "Un été gourmand à Paris". Bon week-end !

risottonoiralgueencornetplancha2.jpg

Ingrédients (pour 3 ou 4)
- 2 encornets
- huile d'olive
- jus de citron
- fleur de sel
pour le risotto
- 100 grammes de riz noir Vénéré
- 5 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson ou bouillon de crustacé
- 1 échalote
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de laitue de mer rincée + un peu pour la présentation
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile d'olive, ajouter le riz Vénéré, puis mouiller de vin blanc. Ajouter le bouillon en plusieurs fois et faire absorber en remuant régulièrement. Ajouter le citron confit coupé fin et la laitue de mer hachée. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron
Au moment, griller l'encornet avec un peu d'huile d'olive sur la plancha, saler et arroser d'un filet de jus de citron. Servir avec le risotto et ajouter un peu de laitue de mer.

 

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2 juillet 2013 2 02 /07 /juillet /2013 06:52

La pomme de terre, notamment la primeur de Noirmoutier, dont la fameuse Bonnotte, se plaît divinement en compagnie d'algues comme la laitue de mer, la dulse ou le wakamé, qui poussent également sur l'île, ou encore la salicorne, autre plante maritime. On peut la  farcir comme ici, en faire une écrasée iodée ou un maki encadré de nori, les idées ne manquent pas !
Ici, je me suis amusée à recréer un environnement marin en utilisant comme ingrédients la pomme de terre primeur de Noirmoutier, la laitue de mer, la dulse et la salicorne, la sardine et la crevette grise. L'assiette s'intitule Sur la plage : autour de galets de bonnotte en gelée d'algue (laitue de mer), une sardine confite à l'huile de dulse, crevettes grises et salicornes,
un peu de pain séché et émietté et de d'algues séchées pour simuler le sable... Avec cette recette ludique et saine, je participe au concours organisé par la Primeur de l'Ile de Noirmoutier (et où vous pouvez voter si le coeur vous en dit et tenter de remporter un séjour pour deux à Noirmoutier...).
surlaplagepdtprimeuralguesardinecrevettegrisesalicorneIngrédients
(pour 4 personnes)

- 4 à 8 sardines fraîches
- 10/12 bonnottes ou pommes de terre "primeur" de Noirmoutiers
- 20 grammes de laitue de mer fraîche + un peu pour la présentation (ou salée, en magasin bio)
- une petite poignée de salicorne
- 20 crevettes grises
- 1g d'agar-agar
- QS huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de dulse en paillette + quelques pincées
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- QS pain séché ou biscotte
Préparation
Nettoyer et recouper la salicorne si besoin,
Emietter le pain pour en faire un sable et réserver.
Chauffer une grande quantité d'huile avec 1 à 1,5 cuillère à soupe de dulse, à environ 70°C (entre 60 et 80, pas plus). Laisser infuser la dulse une demi heure environ.
Cuire les pommes de terre primeur avec 2 cuillères à soupe de dulse et la sauce soja, à couvert d'eau.
Chauffer 120 grammes d'eau de source avec l'agar, environ 2 minutes, mixer avec la laitue de mer juste rincée, ajouter le jus de citron et passer le jus d'algue. Réserver d'un côté la pulpe de l'autre le jus d'algue. refroidir ce dernier et en napper les pommes de terre pelées, certaines gardées entières d'autres coupées en deux. Napper à plusieurs reprises pour couvrir d'une fine couche de gelée d'algue. Disposer dans une assiette les pommes de terre, entières ou moitié couverte de gelée d'algues, quelques points de pulpe d'algue, quelques autres de gelée claire. garder la place pour une à deux sardines.
Plonger les sardines dans l'huile (toujours à environ 65/70°C) quelques minutes pour les confire dans l'huile d'algue. Egoutter, déposer sur papier absorbant puis dans l'assiette. Compléter avec les crevettes grises, un peu de salicorne, le "sable" et quelques paillettes de dulse.surlaplage2pdtalgue.jpg

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28 juin 2013 5 28 /06 /juin /2013 06:52

012.JPGA chaque saison son partenaire iodé. En février-mars, c'est Saint Jacques et oursins ; plus tard, ce sont les rougets et le homard, et il y a même les premières moules de bouchot qui arrivent sur les étals (pas encore siglé AOP, elles ne le seront qu'en juillet). Premières seiches aussi, tandis que les encornets sont un peu plus tardifs dans l'été. Sans oublier les huîtres, toute l'année ! Enfin les couteaux de mer, un mollusque étonnant avec son pied qui gigote... Pour accompagner certains de ces ingrédients marins, j'adore le Collioure blanc, vin minéral et fruité à la fois aux notes salines, comme celui de la Rectorie ou ce Coume del mas 2010, qui offre une bouche ample, riche, complexe, florale et un peu miellée en milieu de bouche, beaucoup de gourmandise et une très belle longueur. Très bien sur la seiche et le couteau, ou à boire tout seul, parce que c'est juste très bon !
Mais revenons à notre couteau... J'aime le cuire à la plancha même si la dernière fois c'était au four ; nous avons eu envie d'en mettre dans la paella. Le tout était d'attendre un arrivage... Ce samedi, j'ai récupéré 16 couteaux de mer, de petite taille et 2 seiches entières (j'en ai profité pour tester cru, je vous raconte demain). En avant pour cette première paella de l'année !

Ingrédients
- 400 grammes de riz à paëlla
- 16 couteaux de mer
- 5 crevettes (pour les filles)
- 2 seiches fraîches
vidées (environ 200/250 g chacune)
- chair cuite de 2 petites aubergines
- 1 poivron rouge

- 400 ml de bouillon de crustacé environ (ici Ariaké)
- 8/10 gousses d'ail
- 1 grosse cébette
- 20/25 filaments de safran
- 1 sachet de colorant alimentaire ou de Spigol (et du safran éventuellement)
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu de bouillon.
Dans une paëlla, faire revenir les gousses d'ail dans l'huile d'olive, les réserver, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et réserver. Procéder de même avec la cébette.
Faire revenir la seiche, puis les couteaux de mer, juste pour les ouvrir.
Réserver.
Verser le riz dans la paella, mouiller avec le bouillon, ajouter le colorant, la chair d'aubergine (8 petites aubergines avaient été mises à cuire entières au four à 230°C environ 45/50 minutes). Saler et laisser cuire en versant du bouillon au fur et à mesure. Ajouter l'ail, la cébette et le poivron, et en fin de cuisson, les autres ingrédients, d'abord la seiche en poursuivant la cuisson à feu pas trop fort, l'infusion de safran, enfin les couteaux et les crevettes. Couper le feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir.
paellaseichecouteauxmer.jpg

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9 juin 2013 7 09 /06 /juin /2013 07:23

A la lumière de l'article d'hier sur ce qu'est un soufflé et sur les astuces pour le faire gonfler, voici un soufflé à la bisque de homard qui tient en partie compte des indications (sauf le moule : les miens, individuels, sont en porcelaine) : blancs d'oeufs bien fermes (et un de plus par rapport aux jaunes d'oeufs), une croûte à base de parmesan et une cuisson en bas du four, sur une tôle de métal pour accentuer la chauffe par le fond du soufflé. Le soufflé a bien gonflé, mais comme vous le savez, "un soufflé n'attend pas", il a aussi assez vite dégonflé... Je fais très rarement des soufflés, en partie parce que jsqu'à présent, je ne savais pas réellement quels conseils suivre : ajouter les jaunes deux par deux, battre les blancs en neige ferme ou pas (selon les sources), quel temps de cuisson, etc... Il y avait bien celui-ci à l'italienne, et ces avocats soufllés au chocolat d'après Alain Passard. Maintenant, je vais sans doute en faire plus souvent !
NB le choix de la température de cuisson dépend également en partie de la texture souhaitée : une température plus élevée risque d'assécher le soufflé (à 200°C compter 15 minutes environ), une température un peu plus basse permet de conserver plus de moelleux.
A savoir aussi, laisser le soufflé dans le four éteint quelques minutes permettrait de limiter le choc thermique et la retombée du soufflé...
Cette recette de soufflé à la bisque de homard permet aussi d'utiliser une bisque de homard "maison" (pour la recette, revenez dans quelques jours...) qui a aussi donné lieu à d'autres recettes. A suivre !
soufflebisquehomard.jpgIngrédients (4 soufflés individuels)
- 100 grammes de bisque de homard "maison"
- 3 jaunes d'oeufs + 4 blancs
- 25 à 30 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de fécule
- 70 grammes de lait
- sel, poivre
- environ 50 grammes de parmesan + piment d'Espelette
Préparation
Faire fondre le beurre, beurrer les moules au pinceau et les réserver  au frais.
Ajouter la farine dans le reste de beurre fondu, mélanger puis mouiller de lait chaud. faire épaissir et ajouter la fécule dans une cuillère à soupe de bisque.
Mélanger à la préparation épaissie les jaunes d'oeufs, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige bien ferme.
Enfourner environ 20-25 minutes* à 180°C, laisser 3 minutes dans le four éteint. Sortir les soufflés en limitant les chocs et servir aussitôt !
*selon votre four, j'ai laissé 25 minutes pour une cuisson qui garde le soufflé moelleux.

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31 mai 2013 5 31 /05 /mai /2013 06:51

Voici une nouvelle cuisson pour les couteaux de mer, que je prépare d'habitude à la plancha ou à la poêle. Cette fois je voulais les accompagner de tomates cerises rôties, je les ai donc cuits au four, dans la foulée et dans le même plat que les tomates, ce qui a donné un ju délicieux entre celui rendu par les coquillages, la tomate et l'huile parfumée du pesto, un délice ! Ces couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico et pesto, c'est avant goût de vacances et de soleil dont on espère le retour VRAIMENT maintenant. J'estime qu'il s'est montré suffisamment timide comme ça !
NB j'ai hésité à les sortir de leur coquille pour jouer l'analogie visuelle avec l'asperge
, et puis finalement je les ai laissés...
Dans une version plus iodée, ça donne ça... Et pour en savoir plus sur le couteau de mer, cliquez ici.couteaumerchorizoaspergepesto.jpgIngrédients (pour deux)
- 4 couteaux
- 2 asperges blanches cuites, rescapées
- 1 cuillère à soupe de chorizo ibérique en "brunoise"
- 1 à 2 cuillères à café de pesto classique, type genovese voire un pesto d'ail des ours
- 1 cuillère à café de cébette émincée
- quelques tomates cerises
- huile d'olive
- gros sel
Préparation
Dans un plat allant au four, déposer les tomates cerises, arroser d'huile d'olive et poudrer de gros sel un peu concassé. Enfourner à 180°C une dizaine de minutes.
Sortir le plat et poser les couteaux, les faire ouvrir à 210°C, puis arroser de pesto et parsemer de dés de chorizo, laisser une minute et sortir du four.

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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 06:49

La Saint-Jacques, fin de saison, se marie en ce début de printemps aux légumes primeurs, bien frais. Pour mettre de l'éclat et de la couleur j'ai opté pour le vert et le rose, la roquette et le radis. La première un peu amère, les seconds à peine piquants, un peu de citron pour le peps, de poutargue pour la note saline plus corsé. C'est un plat sans âcreté, équlibré, sobre et qui laisse chacun des trois produits majeurs (la poutargue est utilisée juste en condiment). La particularité de la cuisson de la Saint Jacques ? Elles sont dorées dans un peu de graisse de canard, jolie coloration à la clé et une saveur très agréable. Mais vous pouvez les snacker ou les griller comme à votre habitude...stjacquespoutarguecoulisroquetteradis.jpgIngrédients (pour 2)
- 6 noix de Saint-Jacques
- 6 radis roses bien frais
- 2 poignées de roquette
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (ou un peu plus, au goût..)
- 1 cl d'huile d'olive
- QS poutargue
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation
Glacer les radis entiers dans le beurre avec une pincée de sucre, sel et poivre, en les gardant un peu croquants.
Réserver quelques feuilles de roquette et plonger le reste dans l'eau bouillante salée 3 minutes. rafraîchir dans l'eau glacée. Mixer avec 1 cl deau de cuisson et l'huile d'olive.
Poêler les noix de Saint-Jacques dans la graisse de canard, poudrer de fleur de sel et de poutargue râpée. Servir sur le coulis de roquette avec les radis glacés.
NB il vous restera du coulis, servir en sauce sur de la pasta avec des copeaux de parmesan et des feuilles de roquettes, délicieux !

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24 mars 2013 7 24 /03 /mars /2013 16:16

Saumon-lard est un duo terre-mer que je pratique depuis près de vingt ans ; à l'époque, je préparais très souvent une papillote de saumon et lard avec des pomme de terre et de la crème fraîche, j'adorais ça ! J'aime toujours corser le poisson d'une note terrestre-terreuse ou carnée, en relevant d'un jus de viande comme ce lieu au jus de daube par exemple. Pour autant, je reviens régulièrement à ce simplissime duo.lardporcnoirbigorre.jpgCette fois, avec un lard de porc noir de Bigorre, préparé par mon boucher-charcutier. La poitrine de porc est salée, poivrée, séchée ; il ressemble beaucoup au lard de Colonnata même s'il n'en a pas la saveur et se cuisine de la même façon. Découpée en tranches très fines, cela fait de merveilleuses base de bruschette ! Il rehaussera bientôt les premières asperges (à suivre !).
Pour notre saumon, le plus simple est de déposer sur le filet, une fine tranche de lard de porc noir de Bigorre (ou autre race/origine) et d'enfourner sur la peau une dizaine de minutes à 190°C, le temps que le lard épouse et fasse corps avec le poisson. Simplissime vous dis-je, et délicieux !
NB à propos du porc noir de Bigorre, rendez-vous prochainement aux Printemps de Châteauneuf-du-Pape qui accueilleront sentinelles Slow-Food et produits certifiés par les sites remarquables du goût.
saumon_lardnoirBigorre.jpg

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