Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...
 

Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.

Calamar ou encornet,seiche, poulpe... toute la famille aime, même si les filles boudent un peu les tentacules. Mais ça viendra... C'est une chair tendre pour peu que l'on respecte les cuissons, et qui se marient avec divers produits selon la saison. Aujourd'hui, je propose un mariage encornet, brocolis, anchois et citron confit. Acidulé, salé, sobrement condimenté. J'ai aimé cetet association, je devrais davantage utiliser le brocolis qui apporte uen jolie touche de couleur dans l'assiette, mais il n'ets pas toujours apprécié...
Ingrédients
- 2 encornets
- 1 brocolis
- huile d'olive
- piment d'Espelette
-sel
pour le condiment à l'anchois et citron confit
- 3 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe d'huile des anchois
- 1 cuillère à café de citron confit 
Préparation
Cuire les sommités de brocolis à la vapeur ou à l'anglaise. 
Hacher le citron confit et les anchois, mélanger. Réserver
Sauter les encornets coupés en lamelles, dés ou aneaux à l'huile d'olive, saler, pimenter au goût. Servir avec le brocolis et le condiment anchois-citron confit.

Je suis fan de poutargue, oeufs de mulets séchés. Mais également d'oeufs de cabillaud fumés, utilisés pour le tarama, émulsion d'oeufs de cabillaud donc, montés à l'huile. Mais les oeufs de cabillaud fumés sont un délice à glisser dans des salades, pour condimenter un plat, en sandwich etc... Ceux là viennent d'une petite conserverie de la Rochelle ; je les ai utilisés dans diverses préparations, notamment un sandwich composé de courgette crue, raifort, jus de citron et tranches d'oeufs de cabillaud fumés dans du pain nordique.

Un autre plat fut des pâtes à l'encre de seiche, aux deux citrons et oeufs de cabillaud fumés. Simple et délicieux.

Ingrédient
- 70/80 grammes de tagliatelles à l'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- quelques tranches d'oeufs de cabillaud fumés
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les pâte al dente, ajouter huile d'olive et jus de citron, le citron confit, mélanger et poivrer au goût, légèrement. Déposer des tranches d'oeufs de cabillaud fumé, Déguster tiède.

J'utilise souvent la feuille de figuier comme papillote naturelle mais aussi comme base d'infusion pour des boissons, sorbet etc... Aussi l'idée d'utiliser ce végétal pour fumer des ingrédients comme le romarin, le pin etc avait-elle fait son chemin. Idée que j'ai retrouvé il y a plus d'un an sur une ancienne émission 100% Mag de M6 consacrée au chef Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux (la MAO..), et dont j'avais suivi la recette sur le replay... J'avais testé la recette l'an dernier mais j'en étais moyennement satisfaite, notamment pour le condiment, car les feuilles de septembre n'étit plus assez tendre pour se prêter à un accompagnement agréable. Puis j'ai testé en mêlant feuille et fruit et j'ai été davantage conquise par ce codiment aigre doux qui accompagne bien le poisson fumé. Du cabillaud ici, le bar fonctionne bien aussi mais le chef utilisait du sandre... Voici ma version donc d'un poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin.

Ingrédients
- 1 filet de cabillaud
- 10 feuilles de figuier environ, séchées
- gros sel de Guérande
pour le condiment
- 1 feuille fraîche
- 3 figues
- 1 cuillère à soupe de mirin ou de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz  (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment au goût
- eau gazeuse (environ 30 ml)
- sel
Préparation
Couvrir le filet de gros sel, réserver au frais 2 ou 3 heures (le chef préconise 1 nuit), puis rincer le poisson.
Couvrir de feuilles de figuier séchées, brûler les feuilles (la moitié environ ici). Filmer et réserver au frais (avec les cendres et brisures de feuilles).

Mixer feuille fraîche, fruits, eau gazeuse, vinaigre de riz, mirin, huile d'olive, piment au mixeur plongeant. Saler et ajuster l'assaisonnement au goût.
Nettoyer le poisson des feuilles et cendres, servir sur une feuille de figuier avec le condiment.

A Sète, l'un des plus grand port de pêche, rivé à la grande bleue et encadré d'imposants équipages amarrés sur le canal, où dorment les filets au soleil de midi ; à Sète, bordés de fausses taperias, de bistros bas de gamme où l'on espère toutefois goûter le poisson fraîchement ramassé...  Bref, à Sète il est une spécialité marine que l'on prépare généralement à base de baudroie (lotte si vous préférez) et d'aïoli, une recette classique qui figure dans le non moins classique ouvrage, la Cuisinière provençale de J-P Reboul. On s'éloigne de la côte languedocienne et de la recette d'origine avec ici une bourride de seiche à ma façon, au safran et aux fèves, sans aïoli... A déguster avec un blanc rhodanien comme ce Ventoux du domaine Vindemio. Partant pour un délice safrané et un voyage des papilles ?

Ingrédients
- 2 beaux blancs de seiche
- 20 moules
- 1 poignée de fèves blanchies et dépiautées
- 10/12 filaments de safran
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- 1 petit oignon
- zeste d'un quart d'orange, environ
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 brins de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de fécule
- huile d'olive
​- sel, poivre blanc ou piment d'Espelette

Préparation
Ouvrir les moules, décoquiller et garder je jus de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym, la seiche coupée en morceaux (lamelles), Ajouter le zeste d'orange, la sauce tomate et mouiller d'eau et du jus des moules, sans saler. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures, en tout cas jusqu'à ce que la seiche soit suffisamment cuite et tendre. Lôter de la casserole et faire réduire le jus de cuisson de moitié au moins, puis mixer. Entretemps, faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Dans un bol, battre le jeune d'oeuf avec la fécule, verser un peu de bouillon chaud, bien mélanger avec de remettre dans le jus et faire épaissir à feu doux, surtout sans laisser bouillir. Ajouter la seiche, le safran, puis les moules et les fèves et laisser sur feux doux pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre, ici du riz rouge sauvage de Camargue.