19 octobre 2015
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La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat de tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes.
Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel
pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre
Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur.
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.
15 octobre 2015
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17:52
Le mistral étant de retour, les températures ont chuté sérieusement, justifiant l'avènement de mets réconfortants et chaleureux, comme des soupes et potages. A propos connaissez la différence entre potage, soupe, consommé etc ? Vous lirez ici ces différences et là, une petite histoire de soupes...
Ce soir, c'était régalade assurée avec ce bouillon de crevettes grises à la citronnelle, avec quelques vermicelles si on aime...
Ingrédients
- 1 bonne poignée de crevettes grises
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- 1 cébette
- 5 cm de bâton de citronnelle
- 1 petite poignée de vermicelles
Préparation
Décortiquer les crevettes grises. Mettre les parures dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé. Faire revenir, voire caraméliser et décoller les sucs en mouillant à couvert, ajouter la citronnelle coupée en 4/5 morceaux. Faire bouillonner et réduire de moitié.
Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante salée.
Passer le bouillon et verser sur les crevettes décortiquées, ajouter vermicelles et cébette émincée.
Bon appétit !
19 septembre 2015
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Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...
Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.
14 septembre 2015
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Seconde soupe de la saison, toute rouge, toujours à base de tomate mais enrichie de lentilles et pasta pour tenir au corps, avec des moules pour le plaisir... Toute simple mais très bonne, cette soupe toute rouge aux moules a eu beaucoup de succès !
Ingrédients
- 2 tomates moyenne mondées
- 50 grammes de lentilles corail
- 50 grammes de spaghetti d'épeautre à la tomate (rouges)
- 1/2 oignon
- 250 grammes de moules
- 1 pincée de curcuma
- pimenton
- sel
Préparation
Cuire lentilles oignon émincé et tomates en morceaux à couvert dans l'eau légèrement salée. Mixer grossièrement une fois cuit. Ajouter les spaghetti coupés (2 cm de long environ), le curcuma et une bonne pince de pimenton.
Ouvrir les moules, natures ou avec ail, herbe etc... Décoquiller. Garder le jus des moules et les ajouter à la soupe, rectifier l'assaisonnement.
Servir la soupe toute rouge avec les moules, poudrer de pimenton. Bon appétit !
12 septembre 2015
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07:55
Calamar ou encornet,seiche, poulpe... toute la famille aime, même si les filles boudent un peu les tentacules. Mais ça viendra... C'est une chair tendre pour peu que l'on respecte les cuissons, et qui se marient avec divers produits selon la saison. Aujourd'hui, je propose un mariage encornet, brocolis, anchois et citron confit. Acidulé, salé, sobrement condimenté. J'ai aimé cetet association, je devrais davantage utiliser le brocolis qui apporte uen jolie touche de couleur dans l'assiette, mais il n'ets pas toujours apprécié...
Ingrédients
- 2 encornets
- 1 brocolis
- huile d'olive
- piment d'Espelette
-sel
pour le condiment à l'anchois et citron confit
- 3 filets d'anchois
- 1 cuillère à soupe d'huile des anchois
- 1 cuillère à café de citron confit
Préparation
Cuire les sommités de brocolis à la vapeur ou à l'anglaise.
Hacher le citron confit et les anchois, mélanger. Réserver
Sauter les encornets coupés en lamelles, dés ou aneaux à l'huile d'olive, saler, pimenter au goût. Servir avec le brocolis et le condiment anchois-citron confit.
10 septembre 2015
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06:10
Trois fois rien pour cette entrée marine (à moins que vous ne décidiez d'en faire un plat principal) : du poisson, deux fruits, une herbe. Le maquereau est mariné avec du citron vert, le raisin blanc émincé également. Le truc en plus, le thym citron pour sa note subtile.
Pour cette recette, j'ai choisi une variété sans pépin cultivée à deux pas et vendus au Jas bio : le Centennial, croisement INRA entre le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe. Il est de forme oblongue, peau assez fine, saveur légère mais sucrée, croquant et juteux. L'absence de pépin permet de le tailler finement sans détériorer l'aspect à la tranche. Idéal donc pour ce maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence...
NB les chercheurs ont parié sur la consommation des enfants mais c'est loin d'être le favori de mes filles.
Ingrédients
- 1 maquereau
- 7/8 grains de raisin blanc
- 1 citron vert
- thym citron (facultatif)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Lever (ou faire lever) les filets du maquereau, désarêter et ôter la fine pellicule transparente qui couvre la peau. Badigeonner côté chair d'huile d'olive et poudrerde zeste de citron vert râpé. Réserver au frais 30 minutes minimum.
Tailler les raisins blancs finement, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, un trait de jus de citron vert et un peu de zeste.
Au moment du service, arroser le poisson de jus de citron vert, saler légèrement. Disposer le maquereau et les tranches de raison dans l'assiette, et parsemer de thym citron.
21 août 2015
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Je suis fan de poutargue, oeufs de mulets séchés. Mais également d'oeufs de cabillaud fumés, utilisés pour le tarama, émulsion d'oeufs de cabillaud donc, montés à l'huile. Mais les oeufs de cabillaud fumés sont un délice à glisser dans des salades, pour condimenter un plat, en sandwich etc... Ceux là viennent d'une petite conserverie de la Rochelle ; je les ai utilisés dans diverses préparations, notamment un sandwich composé de courgette crue, raifort, jus de citron et tranches d'oeufs de cabillaud fumés dans du pain nordique.
Un autre plat fut des pâtes à l'encre de seiche, aux deux citrons et oeufs de cabillaud fumés. Simple et délicieux.
Ingrédient
- 70/80 grammes de tagliatelles à l'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- quelques tranches d'oeufs de cabillaud fumés
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les pâte al dente, ajouter huile d'olive et jus de citron, le citron confit, mélanger et poivrer au goût, légèrement. Déposer des tranches d'oeufs de cabillaud fumé, Déguster tiède.
19 juillet 2015
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La figue est un délice, notamment cuisinée de façon aigre douce, en condiment. Elle accompagne viandes et poissons, et créé des amuses bouches surprenants...
J'ai préparé des anchois frais marinés accompagnés de figues au vinaigre de Jerez d'après une recette d'Helena Arzak, chef espagnole du restaurant éponyme en Espagne, restaurant initialement de son père.
D'autres recettes de figue, ici : http://saveurpassion.over-blog.com/article-figue-sucree-ou-salee-fraiche-ou-sechee-florilege-de-recettes-124194971.html
Ingrédients
pour les anchois frais marinés
- 12 anchois frais
- 60 grammes de vinaigre blanc
- QS d'huile d'olive
pour les figues
- 3 figues moyennes
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de Jerez
- 1 cuillère à soupe de sucre
Préparation
Désarêter les anchois, les rincer et les laisser mariner dans le vinaigre blanc avec 60 ml d'eau pendants 1 heure. Eponger et couvrir d'huile d'olive. Réserver au frais.
Porter à frémissement le vinaigre de Jerez et le sucre quelques minutes. Couper les figues en 6 couvrir de vinaigre et laisser refroidir, réserver au frais.
Servir les deux éléments afin que chacun se serve ou monter anchois et figue sur des brochettes en tapas.
17 juillet 2015
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J'utilise souvent la feuille de figuier comme papillote naturelle mais aussi comme base d'infusion pour des boissons, sorbet etc... Aussi l'idée d'utiliser ce végétal pour fumer des ingrédients comme le romarin, le pin etc avait-elle fait son chemin. Idée que j'ai retrouvé il y a plus d'un an sur une ancienne émission 100% Mag de M6 consacrée au chef Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux (la MAO..), et dont j'avais suivi la recette sur le replay... J'avais testé la recette l'an dernier mais j'en étais moyennement satisfaite, notamment pour le condiment, car les feuilles de septembre n'étit plus assez tendre pour se prêter à un accompagnement agréable. Puis j'ai testé en mêlant feuille et fruit et j'ai été davantage conquise par ce codiment aigre doux qui accompagne bien le poisson fumé. Du cabillaud ici, le bar fonctionne bien aussi mais le chef utilisait du sandre... Voici ma version donc d'un poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin.
Ingrédients
- 1 filet de cabillaud
- 10 feuilles de figuier environ, séchées
- gros sel de Guérande
pour le condiment
- 1 feuille fraîche
- 3 figues
- 1 cuillère à soupe de mirin ou de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment au goût
- eau gazeuse (environ 30 ml)
- sel
Préparation
Couvrir le filet de gros sel, réserver au frais 2 ou 3 heures (le chef préconise 1 nuit), puis rincer le poisson.
Couvrir de feuilles de figuier séchées, brûler les feuilles (la moitié environ ici). Filmer et réserver au frais (avec les cendres et brisures de feuilles).
Mixer feuille fraîche, fruits, eau gazeuse, vinaigre de riz, mirin, huile d'olive, piment au mixeur plongeant. Saler et ajuster l'assaisonnement au goût.
Nettoyer le poisson des feuilles et cendres, servir sur une feuille de figuier avec le condiment.
3 juin 2015
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La bonite est un poisson de la famille des thons. Cette variété pélagique n'est pas menacée contrairemnt à son proche cousin car elle se reproduit plus vite. Il en existe plusieurs espèces dont le pélamide pêché en Méditerrannée (ici provenance de Sète). Une chair rosée, fondante, pas du tout sèche pourvu qu'il ne soit pas surcuit bien sûr. D'ailleurs, l'origine latine de son nom, bonus, exprime bien la qualité et la saveur de sa chair...
NB Séchée, la bonite entre dans la composition du bouillon dashi japonais, entre autres.
Un reste de bonite cuite au four fera le délice d'un déjeuner sur le pouce transformé en rillettes express, en salade fraîche ou en sandwich comme ici.
Ingrédients
- 2 tranches de pain de mie
- 1 reste de bonite cuite au four
- 1 bulbe de fenouil cru
- 2 cuillères à soupe de fromage frais ou de mayonnaise
- 1 tige de fenouil sauvage
- QS zeste de citron
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Tartiner le pain de fromage frais ou la mayonnaise parsemée de zeste de citron râpé finement. Emietter la bonite, ajouter des lamelles de fenouil cru et parsemer de fenouil sauvage. Bon appétit !
