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28 mai 2015 4 28 /05 /mai /2015 06:05

Envie de légèreté, de bouillon digeste, de légumes frais, fermes et bien verts, d'iode et de saveurs marines... Ce bouillon de coques aux petits pois et au shiso est idéal pour satisfaire de telles envies, si simples à combler, n'est ce pas ? La fraîcheur étant au rendez-vous, la simplicité du plat et sa rapidité d'exécution finiront de vous séduire, tout comme moi il y a quelques temps...
Ingrédients
- 1 poignée de coques
- 1 poignée de petits pois cuits à l'anglaise et rafraîchis
- 3 cuillères à soupe de sauce soja (à doser au goût)
- 1 citron
- fleurs de bourrache (facultatif)
- sel
Préparation
Ouvrir les coques, laisser tiédir et décoquiller, réserver quelques coques dans leur coquille ainsi que leur eau parfumée.
Verser 200 ml d'eau, le fumet des coques, faire chauffer doucement. Ajouter la sauce soja, le zeste d'un demi citron. Laisser frémir quelques minutes. Puis couper le feu, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et le shiso ciselé. Rectifier l'assaisonnement du bouillon. Déposer petits pois et coques dans des bols, verser le bouillon et servir aussitôt, décoré de fleurs de bourrache.


 

Bouillon de coques aux petits pois et au shiso

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23 mai 2015 6 23 /05 /mai /2015 11:48

Le temps des tartinades et autres rillettes est revenu, à grignoter sur le pouce pour un repas rapide et léger, pour un apéritif ou un pique nique. Je vous propose aujourd'hui d'utiliser le fenouil potager et le fenouil sauvage pour apporter une touche anisée à la chair typée et goûteuse du rouget. J'ai utilisé de la brousse de vache et de la crème épaisse en mélange pour terminer des restes de l'une comme de l'autre pour ces rillettes de rouget aux deux fenouils mais vous pouvez ne mettre que de la crème épaisse ou encore du mascarpone.
D'autres rillettes de poisson ? Celles-ci "fleuries" au maquereau, ces rillettes au hareng, baies roses et carmine ou encore ces rillettes vertes sans lactose de maquereau fumé à l'avocat, pomme verte et coriandre.

Ingrédients
- 3 rougets vidés, écaillés
- 40 grammes de brousse
- 30 grammes de crème fraîche épaisse
- 80 grammes de fenouil potager
- 1 petite cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire étuver le fenouil dans l'huile d'olive. Quand il est bien tendre, laisser refroidir. Mixer avec la crème, la brousse et le jus de citron.
Cuire les rougets arrosés d'huile d'olive quelques minutes au four à 210°C. Laisse refroidir, puis émietter la chair en prêtant attention à bien enlever toutes les arêtes et en laissant la peau (on peut laisser le foie, savoureux). Mélanger avec la crème de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des rougets, le fenouil sauvage ciselé. saler et pimenter au goût. Servir sur du pain toasté, éventuellement avec un peu de fenouil cru et de rondelles de tomate cerise comme ici.

 

Rillettes de rouget aux deux fenouils

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11 mai 2015 1 11 /05 /mai /2015 05:58

Les assidus du blog savent combien j'apprécie les préparations à l'escabèche, que ce soit pour les produits de la mer, poissons, coquillages, apprêts classiques ou plus originaux, comme avec cette escabèche de foie fras aux agrumes légumes croquants et aneth, celle ci de lapin aux câpres et à l'estragon ou cette escabèche d'huîtres, clémentine et gingembre.
Pour autant, avec le temps, j'ai équilibré l'escabèche vers des saveurs plus douces et fruitées, acidulées toujours mais moins vinaigrées, en incorporant souvent du jus d'orange. C'est le cas pour cette escabèche de rouget, à base de jus d'orange donc et que vient rafraîchir la note de menthe fraîche
. Délicieux !
Ingrédients
- 3 rougets (seulement les filets levés et désarêtés)
- 5 cl de vin blanc sec

- 3 cl de jus d'orange
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de coulis ou de sauce tomate
​- 
6/8 feuilles de menthe
- zeste d'1/2 orange
- 1 échalote
- huile d'olive

- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Emincer l'échalote, faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration. Mouiller de vin blanc, vinaigre, zeste et jus d'orange, laisser cuire une dizaine de minutes. A
jouter la sauce tomate et 3 ou 4 feuilles de menthe, verser l'escabèche sur les filets de rougets. Laisser refroidir complètement. Réserver au frais, ôter les feuilles de menthe et les remplacer par de la menthe fraîchement ciselée.
 

Escabèche de rouget à la menthe

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16 avril 2015 4 16 /04 /avril /2015 06:09

Mes filles me réclament de plus en plus souvent du saumon mais je tiens à ce qu'il reste une exception, et je privilégie le saumon sauvage. Ponctuellement, j'opte pour du saumon d'élevage Label Rouge, en faisant confiance aux commerçants qui en vendent et aux artisans qui le préparent. Si ces demoiselles sont friandes de la version "papillote", je me suis cuisinée un saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade, qui n'aurait pas été de leur goût (en revanche, elles ont boulotté le reste de la grenade ensuite !).
Ingrédients
- 1 pavé de saumon
- 1 ou 2 cuillères  soupe de mélasse de grenade
- 1 grenade
- jeunes feuilles d'épinard
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- sel, poivre blanc ou cubèbe
Préparation
Badigeonner le saumon de mélasse de grenade et laisser mariner au frais une heure environ
.
Enfourner à 200/210°C une dizaine de minutes en nappant de mélasse de grenade régulièrement le poisson. Parsemer de coriandre ciselée, d'arilles de grenade fraîche et servir avec quelques feuilles d'épinards arrosées d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.

Saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade

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6 avril 2015 1 06 /04 /avril /2015 07:03

Cette recette crue date de la quinzaine "raw", démontrant qu'on peut faire cru et festif et délicieux ! Avec de belles langoustines crues bien fraîches (on garde les parures, et on fait une entorse en mangeant les pinces cuites au four avec huile d'olive, un trait de citron, et on fait enfin une belle bisque). Certes on peut les mariner de différentes façons mais le kumquat relève joliment leur chair avec une saveur totalement addictive.
Ingrédients (pour deux)

- 6 langoustines
- 1 kumquat 
- QS jus de citron vert
- QS d'huile de pistache (ou amande)
Préparation
Décortiquer les langoustines et les tailler dans la longueur
Emincer le kumquat très finement (gardant une partie en rondelles très fines).
Au pinceau, déposer au pinceau huile de pistache et jus de citron vert sur les langoustines, parsemer de kumquat émincé et décorer de quelques rondelles de kumquat. Bon appétit !

Festif et cru : tartare de langoustine au kumquat

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26 mars 2015 4 26 /03 /mars /2015 07:07

Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients

- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.

Huître au raifort et cébette

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23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 07:39

Première recette pour cette cure "raw", la première est un poisson cru en tartare, parfumé et fondant en bouche. 
Le pageot est un poisson de saison typique de la Méditerranée, aux écailles rosées de la famille de la dorade. Sa chair d'une grande finesse est parfaite pour une préparation à cru comme ce tartare de pageot au chorizo et au céleri

Ingrédients
- 2 pageots (80 à 100 grammes de chair par poisson, et par personne !)
- 25 grammes de chorizo
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sauce soja

Préparation
Hacher la chair du poisson au couteau, tailler le céleri en fine brunoise, ainsi que le chorizo. Mélanger les ingrédients avec le jus d'orange, l'huile d'olive et la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer une vigntaine de minutes et déguster. 

 

 

Tartare de pageot au chorizo et au céleri

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7 novembre 2014 5 07 /11 /novembre /2014 07:10

Aujourd'hui, c'est jour de poisson, même si nous ne respectons pas toujours cette "tradition" chrétienne. Il y avait longtemps que je n'avais pas cuisiné de morue, dont j'aime la texture et la saveur. Ici, cuisinée de façon plutôt simple voire rustique avec de la pomme de terre, du poireau, crémé, citronné. J'ai juste ajouté un peu de miso blanc pour apporter de la densité, une certaine profondeur au plat. pour une recette grecque, je propose cette morue de Samothrace ;pour un mélange plus coloré, je suggère ce pot au feu marin ou cette version très goûteuse inspirée de Nicolas le Bec, par exemple...
moruepdtpoireaucreme.jpg

Ingrédients
- 1 morceau de morue dessalée (environ 600 grammes ici) 
- 4 ou 5 pommes de terre
- 2 petits poireaux
- 1 oignon
- 1 belles gousse d'ail ou 2 petites 
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron jaune
- 4 ou 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- huile d'olive
- piment d'Espelette 
Préparation 
Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, les peler et réserver.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le poireau taillé en rondelles. Couvrir et laisser étuver à feu doux.
Ajouter le miso, la morue désarêtée et coupée en morceaux, les pommes de terre coupée en rondelles, une cuillère à soupe de jus de citron, crémer et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert une douzaine de minutes. Servir avec du persil, de la ciboulette ou comme ici, du pourpier.

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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 06:14

J'aime de plus en plus la cuisine japonaise : des plats simples, sains, des saveurs franches mais bien assemblées, une certaine sobriété dans l'esprit de leur composition. Il y a longtemps que je prépare le maquereau mariné à la japonaise, shimesaba, juste avec du vinaigre de riz, parfois additionné de mirin. Pas cette fois, la note sucrée étant apportée par l'accompagnement : pomme et butternut crue, râpée, et miso blanc. Le duo pomme-miso a été testé précédemment dans cette recette, je prends les même et je recommence, en ajoutant la butternut crue pour la couleur et la texture (une ses seules façons pour moi de faire manger de la  courge à mes filles). C'est très bon et c'est très facile à préparer. Vous pouvez préparer le shimesaba et le déguster avec l'accompagnement de votre choix, concombre, riz blanc etc...
shimesaba_maquereaumarine.jpg 

Ingrédients
pour le maquereau
- 1 maquereau (2 filets levés, désarêtés)
- sel
- vinaigre de riz
pour l'accompagnement
- 1 pomme
- 1 courge butternut
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 trait de jus de citron 
Préparation
Mettre le maquereau bien seché côté peau dans une assiette, couvrir de sel et réserver au frais 45 minutes. Rincer, sécher sur papier absorbant et remettre dans une assiette arrosr de vinaigre de riz environ 15 minutes (5 minutes de plus ou moins, c'est une question de goût, j'aime bien le vinaigre...). Egoutter et ôter la pellicule transparente qui couvre la peau. Trancher le maquereau.
Peler et couper la pomme en petits dés, citronner et ajouter le miso, bien mélanger. Râper la butternut crue.
Servir le maquereau avec de la pomme et un peu de butternut. 

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18 octobre 2014 6 18 /10 /octobre /2014 06:18

Le saumon en papillote a souvent été un mets récurrent, notamment en terre-mer avec une fine tranche de lard. depuis quelques années, le saumon se fait plus rare, me méfiant des élevages. Mais comme le thon, on en consomme de temps à autre, peut-être 5 fois dans l'année. Or, une jeune fille me réclamait dernièrement du saumon et qui plus est, avec ce mode de cuisson qui offre une chair moelleuse et parfumée. Qu'à cela ne tienne. La cuisine est un acte d'amour, n'est ce pas ? Et je n'ai de cesse de faire plaisir, dans la mesure du possible et du raisonnable. Je lui ai donc fait la surprise d'un pavé de saumon en papillote aux herbes, accompagné d'une écrasée de pommes de terre violette à la pistache. Vous pouvez choisir les herbes qui vous plaisent le mieux, j'ai opté pour la note citronnée de la mélisse, la menthe douce et la ciboulette. La menthe rehausse bien la chair de ce poisson, je l'avais déjà apprécié avec ce saumon, girolles, pesto de menthe et wasabi. Mais la verveine et l'aneth se marient très bien avec le saumon aussi ! 

saumonpapilloteherbes.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pavés de saumon Label rouge
- herbes : ciboulette, mélisse, menthe
- huile d'olive
- sel, poivre blanc 
pour la purée violette à la pistache
- 4 pommes de terre violettes (ici Violine de Borée)
- 1 cuillère à soupe
- 5/6 pistaches
- 60 ml de lait d'amande
Préparation
Cuire les pommes de terre à la vapeur, le peler et les écraser à la fourchette avec le lait d'amande, tenir au chaud.
Déposer un pavé de saumon sur chaque rectangle de papier sulfurisé (papier cuisson), arroser d'un filet d'huile d'live, ajouter 1 brin de ciboulette, 1 ou 2 feuilles de mélisse, 1 ou 2 feuilles de menthe. Refermer la papillote et enfourner environ 10 minutes à 200/210°C. Servir avec la purée de pomme de terre arrosée d'un filet d'huile de pistache et parsemée de pistaches concassées. Ajouter un peu de salade verte ou, comme ici, de pourpier.

saumonpapilloteherbespureeviolettepistache.jpg

 

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