A Sète, l'un des plus grand port de pêche, rivé à la grande bleue et encadré d'imposants équipages amarrés sur le canal, où dorment les filets au soleil de midi ; à Sète, bordés de fausses taperias, de bistros bas de gamme où l'on espère toutefois goûter le poisson fraîchement ramassé...  Bref, à Sète il est une spécialité marine que l'on prépare généralement à base de baudroie (lotte si vous préférez) et d'aïoli, une recette classique qui figure dans le non moins classique ouvrage, la Cuisinière provençale de J-P Reboul. On s'éloigne de la côte languedocienne et de la recette d'origine avec ici une bourride de seiche à ma façon, au safran et aux fèves, sans aïoli... A déguster avec un blanc rhodanien comme ce Ventoux du domaine Vindemio. Partant pour un délice safrané et un voyage des papilles ?

Ingrédients
- 2 beaux blancs de seiche
- 20 moules
- 1 poignée de fèves blanchies et dépiautées
- 10/12 filaments de safran
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- 1 petit oignon
- zeste d'un quart d'orange, environ
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 brins de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de fécule
- huile d'olive
​- sel, poivre blanc ou piment d'Espelette

Préparation
Ouvrir les moules, décoquiller et garder je jus de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym, la seiche coupée en morceaux (lamelles), Ajouter le zeste d'orange, la sauce tomate et mouiller d'eau et du jus des moules, sans saler. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures, en tout cas jusqu'à ce que la seiche soit suffisamment cuite et tendre. Lôter de la casserole et faire réduire le jus de cuisson de moitié au moins, puis mixer. Entretemps, faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Dans un bol, battre le jeune d'oeuf avec la fécule, verser un peu de bouillon chaud, bien mélanger avec de remettre dans le jus et faire épaissir à feu doux, surtout sans laisser bouillir. Ajouter la seiche, le safran, puis les moules et les fèves et laisser sur feux doux pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre, ici du riz rouge sauvage de Camargue.

Le temps des tartinades et autres rillettes est revenu, à grignoter sur le pouce pour un repas rapide et léger, pour un apéritif ou un pique nique. Je vous propose aujourd'hui d'utiliser le fenouil potager et le fenouil sauvage pour apporter une touche anisée à la chair typée et goûteuse du rouget. J'ai utilisé de la brousse de vache et de la crème épaisse en mélange pour terminer des restes de l'une comme de l'autre pour ces rillettes de rouget aux deux fenouils mais vous pouvez ne mettre que de la crème épaisse ou encore du mascarpone.
D'autres rillettes de poisson ? Celles-ci "fleuries" au maquereau, ces rillettes au hareng, baies roses et carmine ou encore ces rillettes vertes sans lactose de maquereau fumé à l'avocat, pomme verte et coriandre.
Ingrédients
- 3 rougets vidés, écaillés
- 40 grammes de brousse
- 30 grammes de crème fraîche épaisse
- 80 grammes de fenouil potager
- 1 petite cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire étuver le fenouil dans l'huile d'olive. Quand il est bien tendre, laisser refroidir. Mixer avec la crème, la brousse et le jus de citron.
Cuire les rougets arrosés d'huile d'olive quelques minutes au four à 210°C. Laisse refroidir, puis émietter la chair en prêtant attention à bien enlever toutes les arêtes et en laissant la peau (on peut laisser le foie, savoureux). Mélanger avec la crème de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des rougets, le fenouil sauvage ciselé. saler et pimenter au goût. Servir sur du pain toasté, éventuellement avec un peu de fenouil cru et de rondelles de tomate cerise comme ici.
 

Mes filles me réclament de plus en plus souvent du saumon mais je tiens à ce qu'il reste une exception, et je privilégie le saumon sauvage. Ponctuellement, j'opte pour du saumon d'élevage Label Rouge, en faisant confiance aux commerçants qui en vendent et aux artisans qui le préparent. Si ces demoiselles sont friandes de la version "papillote", je me suis cuisinée un saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade, qui n'aurait pas été de leur goût (en revanche, elles ont boulotté le reste de la grenade ensuite !).
Ingrédients
- 1 pavé de saumon
- 1 ou 2 cuillères  soupe de mélasse de grenade
- 1 grenade
- jeunes feuilles d'épinard
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- sel, poivre blanc ou cubèbe
Préparation
Badigeonner le saumon de mélasse de grenade et laisser mariner au frais une heure environ.
Enfourner à 200/210°C une dizaine de minutes en nappant de mélasse de grenade régulièrement le poisson. Parsemer de coriandre ciselée, d'arilles de grenade fraîche et servir avec quelques feuilles d'épinards arrosées d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.

Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients
- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.

Aujourd'hui, c'est jour de poisson, même si nous ne respectons pas toujours cette "tradition" chrétienne. Il y avait longtemps que je n'avais pas cuisiné de morue, dont j'aime la texture et la saveur. Ici, cuisinée de façon plutôt simple voire rustique avec de la pomme de terre, du poireau, crémé, citronné. J'ai juste ajouté un peu de miso blanc pour apporter de la densité, une certaine profondeur au plat. pour une recette grecque, je propose cette morue de Samothrace ;pour un mélange plus coloré, je suggère ce pot au feu marin ou cette version très goûteuse inspirée de Nicolas le Bec, par exemple...

Ingrédients
- 1 morceau de morue dessalée (environ 600 grammes ici) 
- 4 ou 5 pommes de terre
- 2 petits poireaux
- 1 oignon
- 1 belles gousse d'ail ou 2 petites 
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 citron jaune
- 4 ou 5 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
- huile d'olive
- piment d'Espelette 
Préparation 
Cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur, les peler et réserver.
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le poireau taillé en rondelles. Couvrir et laisser étuver à feu doux.
Ajouter le miso, la morue désarêtée et coupée en morceaux, les pommes de terre coupée en rondelles, une cuillère à soupe de jus de citron, crémer et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert une douzaine de minutes. Servir avec du persil, de la ciboulette ou comme ici, du pourpier.