Je suis fan de poutargue, oeufs de mulets séchés. Mais également d'oeufs de cabillaud fumés, utilisés pour le tarama, émulsion d'oeufs de cabillaud donc, montés à l'huile. Mais les oeufs de cabillaud fumés sont un délice à glisser dans des salades, pour condimenter un plat, en sandwich etc... Ceux là viennent d'une petite conserverie de la Rochelle ; je les ai utilisés dans diverses préparations, notamment un sandwich composé de courgette crue, raifort, jus de citron et tranches d'oeufs de cabillaud fumés dans du pain nordique.

Un autre plat fut des pâtes à l'encre de seiche, aux deux citrons et oeufs de cabillaud fumés. Simple et délicieux.

Ingrédient
- 70/80 grammes de tagliatelles à l'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- quelques tranches d'oeufs de cabillaud fumés
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les pâte al dente, ajouter huile d'olive et jus de citron, le citron confit, mélanger et poivrer au goût, légèrement. Déposer des tranches d'oeufs de cabillaud fumé, Déguster tiède.

J'utilise souvent la feuille de figuier comme papillote naturelle mais aussi comme base d'infusion pour des boissons, sorbet etc... Aussi l'idée d'utiliser ce végétal pour fumer des ingrédients comme le romarin, le pin etc avait-elle fait son chemin. Idée que j'ai retrouvé il y a plus d'un an sur une ancienne émission 100% Mag de M6 consacrée au chef Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux (la MAO..), et dont j'avais suivi la recette sur le replay... J'avais testé la recette l'an dernier mais j'en étais moyennement satisfaite, notamment pour le condiment, car les feuilles de septembre n'étit plus assez tendre pour se prêter à un accompagnement agréable. Puis j'ai testé en mêlant feuille et fruit et j'ai été davantage conquise par ce codiment aigre doux qui accompagne bien le poisson fumé. Du cabillaud ici, le bar fonctionne bien aussi mais le chef utilisait du sandre... Voici ma version donc d'un poisson fumé aux feuilles de figuier, sauce à la figue et figues fraîches, d'après Eric Guérin.

Ingrédients
- 1 filet de cabillaud
- 10 feuilles de figuier environ, séchées
- gros sel de Guérande
pour le condiment
- 1 feuille fraîche
- 3 figues
- 1 cuillère à soupe de mirin ou de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz  (ou de cidre)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment au goût
- eau gazeuse (environ 30 ml)
- sel
Préparation
Couvrir le filet de gros sel, réserver au frais 2 ou 3 heures (le chef préconise 1 nuit), puis rincer le poisson.
Couvrir de feuilles de figuier séchées, brûler les feuilles (la moitié environ ici). Filmer et réserver au frais (avec les cendres et brisures de feuilles).

Mixer feuille fraîche, fruits, eau gazeuse, vinaigre de riz, mirin, huile d'olive, piment au mixeur plongeant. Saler et ajuster l'assaisonnement au goût.
Nettoyer le poisson des feuilles et cendres, servir sur une feuille de figuier avec le condiment.

A Sète, l'un des plus grand port de pêche, rivé à la grande bleue et encadré d'imposants équipages amarrés sur le canal, où dorment les filets au soleil de midi ; à Sète, bordés de fausses taperias, de bistros bas de gamme où l'on espère toutefois goûter le poisson fraîchement ramassé...  Bref, à Sète il est une spécialité marine que l'on prépare généralement à base de baudroie (lotte si vous préférez) et d'aïoli, une recette classique qui figure dans le non moins classique ouvrage, la Cuisinière provençale de J-P Reboul. On s'éloigne de la côte languedocienne et de la recette d'origine avec ici une bourride de seiche à ma façon, au safran et aux fèves, sans aïoli... A déguster avec un blanc rhodanien comme ce Ventoux du domaine Vindemio. Partant pour un délice safrané et un voyage des papilles ?

Ingrédients
- 2 beaux blancs de seiche
- 20 moules
- 1 poignée de fèves blanchies et dépiautées
- 10/12 filaments de safran
- 2 petites gousses d'ail nouveau
- 1 petit oignon
- zeste d'un quart d'orange, environ
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate
- 2 brins de thym
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de fécule
- huile d'olive
​- sel, poivre blanc ou piment d'Espelette

Préparation
Ouvrir les moules, décoquiller et garder je jus de cuisson.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym, la seiche coupée en morceaux (lamelles), Ajouter le zeste d'orange, la sauce tomate et mouiller d'eau et du jus des moules, sans saler. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures, en tout cas jusqu'à ce que la seiche soit suffisamment cuite et tendre. Lôter de la casserole et faire réduire le jus de cuisson de moitié au moins, puis mixer. Entretemps, faire infuser le safran dans l'eau chaude.
Dans un bol, battre le jeune d'oeuf avec la fécule, verser un peu de bouillon chaud, bien mélanger avec de remettre dans le jus et faire épaissir à feu doux, surtout sans laisser bouillir. Ajouter la seiche, le safran, puis les moules et les fèves et laisser sur feux doux pour bien mélanger les saveurs. Servir chaud avec du riz ou des pommes de terre, ici du riz rouge sauvage de Camargue.

Le temps des tartinades et autres rillettes est revenu, à grignoter sur le pouce pour un repas rapide et léger, pour un apéritif ou un pique nique. Je vous propose aujourd'hui d'utiliser le fenouil potager et le fenouil sauvage pour apporter une touche anisée à la chair typée et goûteuse du rouget. J'ai utilisé de la brousse de vache et de la crème épaisse en mélange pour terminer des restes de l'une comme de l'autre pour ces rillettes de rouget aux deux fenouils mais vous pouvez ne mettre que de la crème épaisse ou encore du mascarpone.
D'autres rillettes de poisson ? Celles-ci "fleuries" au maquereau, ces rillettes au hareng, baies roses et carmine ou encore ces rillettes vertes sans lactose de maquereau fumé à l'avocat, pomme verte et coriandre.
Ingrédients
- 3 rougets vidés, écaillés
- 40 grammes de brousse
- 30 grammes de crème fraîche épaisse
- 80 grammes de fenouil potager
- 1 petite cuillère à café de fenouil sauvage ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
- piment d'Espelette
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire étuver le fenouil dans l'huile d'olive. Quand il est bien tendre, laisser refroidir. Mixer avec la crème, la brousse et le jus de citron.
Cuire les rougets arrosés d'huile d'olive quelques minutes au four à 210°C. Laisse refroidir, puis émietter la chair en prêtant attention à bien enlever toutes les arêtes et en laissant la peau (on peut laisser le foie, savoureux). Mélanger avec la crème de fenouil, ajouter 3 cuillères à soupe de jus de cuisson des rougets, le fenouil sauvage ciselé. saler et pimenter au goût. Servir sur du pain toasté, éventuellement avec un peu de fenouil cru et de rondelles de tomate cerise comme ici.
 

Mes filles me réclament de plus en plus souvent du saumon mais je tiens à ce qu'il reste une exception, et je privilégie le saumon sauvage. Ponctuellement, j'opte pour du saumon d'élevage Label Rouge, en faisant confiance aux commerçants qui en vendent et aux artisans qui le préparent. Si ces demoiselles sont friandes de la version "papillote", je me suis cuisinée un saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade, qui n'aurait pas été de leur goût (en revanche, elles ont boulotté le reste de la grenade ensuite !).
Ingrédients
- 1 pavé de saumon
- 1 ou 2 cuillères  soupe de mélasse de grenade
- 1 grenade
- jeunes feuilles d'épinard
- 1 filet d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- sel, poivre blanc ou cubèbe
Préparation
Badigeonner le saumon de mélasse de grenade et laisser mariner au frais une heure environ.
Enfourner à 200/210°C une dizaine de minutes en nappant de mélasse de grenade régulièrement le poisson. Parsemer de coriandre ciselée, d'arilles de grenade fraîche et servir avec quelques feuilles d'épinards arrosées d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût.