Après les fêtes il me restait un morceau de morue à dessaler qui allait être utilisée dans plusieurs recettes dont celle d'aujourd'hui, après une pièce de boeuf braisée au vin rouge. J'ai gardé le fonds de jus de cuisson réduit et j'ai fait dorer la morue, acompagnée d'une purée de carotte juste relevée de cardamome, arrosée de jus de viande. Un peu comme pour ce lieu jaune au jus de daube. Pour amateurs de terre-mer !

Ingrédients
- 1 pavé de morue salée
- 2 carottes
- 1 gousse de cardamome
- beurre (ou huile d'olive)
- reste de jus de viande (type jus de daube)
- sel, poivre blanc (facultatif)
Préparation
La veille ou deux jours avant, dessaler la morue dans plusieurs eaux. Puis pocher doucement dans l'eau frémissante, hors du feu. Effeuiller la morue, réserver. 
Cuire les carottes dans l'eau salée avec la gousse de cardamome. Ôter celle-ci, mixer finement, réserver au chaud.
Réchauffer le jus de viande. Passer la morue au beurre et servir sur la purée de carotte, arroser de jus de viande et parsemer de mâche, par exemple.

Les calamars à la romaine ne sont pas toujours ce que l'on croit. Il ne s'agit pas de beignets comme on a coutume de les préparer en Espagne, avec pourtant cette appellation "calamares a la romana". La recette "à la romaine" correspond à une cuisson et évoque des ingrédients précis : les calamars sont frits dans l'huile d'olive, sans aucun appareil à beignet, tout au plus peuvent-ils être farinés. Ils sont accompagnés d'artichauts et d'anchois. A l'occasion, je testerai cette recette du Latium, mais pour l'heure voici des calamars frits, comme alla romana, avec une mayonnaise au poivron, pour une entrée marine ou à servir à l'apéritif, pourquoi pas ?
Ingrédients
- anneaux de calamars
- farine
- huile de friture
- sel
pour la mayonnaise au poivron
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise 
- 2 cuillères à soupe de purée de poivron (poivron nature, mixé finement)
- 1 trait de vinaigre
- piment au goût
- sel
Préparation
Mélanger mayonnaise et purée de poivron, vinaigrée et pimentée. Réserver au frais.
Nettoyer les calamars, réserver les ailerons et les tentacules pour une autre préparation. Couper en anneaux, bien sécher puis passer dans la farine, en ôtant le surplus.
Frire dans l'huile chaude (voir ici les indications et recommandations pour la friture). Déposer sur papier absorbant, saler et accompagner de la mayonnaise au poivron.

La raie est un poisson que je cuisine extrêmement rarement, et pourtant, c'est facile à cuire et la chair s'effiloche très facilement, avec un poisson au final sans arêtes dans l'assiette, un "plus" pour les enfants. Achetée le même jour que ce poisson, de la mâche qui a tout récemment fait son apparition, ainsi que des agrumes : orange, pamplemousse blanc doux, jus de citron pour faire le plein de vitamines ! Voici en quelques minutes une salade de raie, mâche et agrumes.
Ingrédients
- 1 raie
- 1/2 pamplemousse blanc
- 1 orange
- 4 ou 5 bouquets de mâche
- huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- herbes (verveine, mélisse)
- gingembre râpé (environ 1/2 cuillère à café)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Plonger gingembre râpé et herbes dans de l'eau légèrement salée, y pocher la raie 10 minutes environ. Puis dépiauter et effilocher la chair du poisson.
Peler les argumes à vif, prélever les segments et les couper en morceaux, ajouter huile d'olive et jus de citron, saler. Mélanger avec la mâche puis déposer l'effilochée de raie tiédie ou complètement refroidie. Pimenter au goût, 


 

Vendredi, jour de poisson ? On ne sacrifie pas toujours à la radition, mais une fois n'est pas coutume, je vous propose aujourd'hui des joues de lotte aux crevettes et aux champignons, un terre-mer tout simple et goûteux. On peut crémer le jus de crevette grise mais je ne l'ai pas fait. Juste des saveurs marines et terrestres, pures.
Ingrédients
- 10/12 joues de lotte
- 1 poignée de crevettes grises
- 4 ou 5 champignons de couche (ici de Paris)
- 1 ou 2 blancs de poireau (le vert, pour la soupe !)
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- crème liquide (facultatif, pas mis)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Parer et couper les joues de lotte en deux ou trois morceaux.
Décortiquer les crevettes grises et faire revenir les parures dans l'huile d'olive avec une petite cuillère à café d'échalote émincée. Mouiller d'un peu de vin blanc, puis mouiller d'eau, faire réduire au deux tiers pour obtenir un jus bien concentré. Crémer si on préfère.
Faire revenir le blanc de poireau taillé en julienne dans l'huile d'olive avec le reste de l'échalote émincée. Couvrir et faire étuver. Ajouter les joues de lotte. quelques minutes*, puis les crevettes grises et les champignons, juste sautés à l'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement. Arroser du jus de crevette grise. Bon appétit !
* il est possible de fariner et de faire dorer les joues dans l'huile d'olive ou le beurre.

Retour de la pasta, simple, réconfortante, gourmande... Aujourd'hui, pasta à la brandade de morue et poivron confit. On trouve encore ici des poivrons, quelle aubaine ! Sans doute plus pour très longtemps, à défaut, mettez des pétales de tomates confite ou séchées, très bon aussi. Et variez les herbes mais pour qui aime la brandade de morue, c'est délicieux.
Bon début de semaine !

Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 60 grammes de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de poivron confit*
- piment d'Espelette
- sel (cuisson des pâtes)
poivron confit
- 1 poivron rouge
- origan séché, thym frais
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir le poivron coupé en petits dés dans l'huile d'olive avec l'origan et le thym, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert, puis laisser confire.
Cuire les pâtes, ajouter la brandade de morue, puis ajouter le poivron, poudrer de piment d'Espelette et ajouter un peu de thym frais.