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11 janvier 2016 1 11 /01 /janvier /2016 17:10

Un peu d'exotisme ne nuit pas et ce velouté à base de lait de coco et de saveurs asiatiques permet de voyager virtuellement, c'est une bonne solution pour recycler un reste de morue (ou de brandade comme cet autre velouté). Je dois un peu de l'inspiration à William Ledeuil pour ce velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï. Petite pensée à ma copine Sophie au passage, si elle lit cette recette... 
 

Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

Le krachaï est un rhizôme cousin du gingembre et du galanga, populaire dans la cuisine thaïe, utilisé dans les currys et la cuisine des produits de la mer. Il se présente avec de lamelles en forme de doigts qui cachent sous une peau brun clair une chair jaune de l'on râpe en évitant le coeur ligneux.
Ingrédients
- 100 grammes de morue cuite pochée et effeuillée
- 200 ml de lait de coco
- 1 poignée de roquette

- 2 grammes de curcuma
- 8 grammes de krachaï
- piment, zeste de lime, voire un trait du jus (facultatif)
Préparation
Chauffer le lait de coco avec le krachaï râpé (sans son centre ligneux), le curcumé râpé, faire infuser puis ajouter la morue, laisser à feu doux quelques minutes. Hors du feu, mixer avec la roquette. Servir et ajouter à volonté, jus, zeste de lime, piment d'Espelette. Bon appétit !

Velouté de morue, roquette, curcuma et krachaï

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8 janvier 2016 5 08 /01 /janvier /2016 06:55

Après les fêtes il me restait un morceau de morue à dessaler qui allait être utilisée dans plusieurs recettes dont celle d'aujourd'hui, après une pièce de boeuf braisée au vin rouge. J'ai gardé le fonds de jus de cuisson réduit et j'ai fait dorer la morue, acompagnée d'une purée de carotte juste relevée de cardamome, arrosée de jus de viande. Un peu comme pour ce lieu jaune au jus de daube. Pour amateurs de terre-mer !

Ingrédients
- 1 pavé de morue salée
- 2 carottes
- 1 gousse de cardamome

- beurre (ou huile d'olive)
- reste de jus de viande (type jus de daube)
- sel, poivre blanc (facultatif)

Préparation
La veille ou deux jours avant, dessaler la morue dans plusieurs eaux. Puis pocher doucement dans l'eau frémissante, hors du feu. Effeuiller la morue, réserver. 
Cuire les carottes dans l'eau salée avec la gousse de cardamome. Ôter celle-ci, mixer finement, réserver au chaud.
Réchauffer le jus de viande. Passer la morue au beurre et servir sur la purée de carotte, arroser de jus de viande et parsemer de mâche, par exemple.

Morue, purée de carotte, jus de viande

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26 décembre 2015 6 26 /12 /décembre /2015 07:54

Après les agapes des derniers jours, continuons raffiné mais léger et gourmand avec de l'encornet au panais à l'orange. Des accords que j'aime beaucoup en trio ou deux à deux... Voici cette simplissime préparation.
Ingrédients
- 6 à 8 encornets (3 ou 4 "têtes" d'encornet par personne)
- 2 panais
- 1 orange
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Nettoyer et couper les encornets en lamelles.

Prélever des lamelles fines taillées à la mandoline dans les panais, blanchir à l'eau salée et arroser d'un peu d'huile d'olive et réserver au chaud. Cuire le reste à l'eau salée avec  1/4 cuillère à café de zeste d'orange. Mixer finement et réserver au chaud.
Sauter les encornets à l'huile d'olive avec un peu de zeste d'orange (environ 1/4 cuillère à café), déglacer avec 2 cuillères à soupe de jus d'orange. Poudrer de piment d'Espelette. Servir avec la purée et les lamelles de panais, Bon appétit !

 

Encornet, panais, orange. Léger et gourmand !

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14 décembre 2015 1 14 /12 /décembre /2015 07:01

Les calamars à la romaine ne sont pas toujours ce que l'on croit. Il ne s'agit pas de beignets comme on a coutume de les préparer en Espagne, avec pourtant cette appellation "calamares a la romana". La recette "à la romaine" correspond à une cuisson et évoque des ingrédients précis : les calamars sont frits dans l'huile d'olive, sans aucun appareil à beignet, tout au plus peuvent-ils être farinés. Ils sont accompagnés d'artichauts et d'anchois. A l'occasion, je testerai cette recette du Latium, mais pour l'heure voici des calamars frits, comme alla romana, avec une mayonnaise au poivron, pour une entrée marine ou à servir à l'apéritif, pourquoi pas ?
Ingrédients
- anneaux de calamars
- farine
- huile de friture
- sel
pour la mayonnaise au poivron
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise 
- 2 cuillères à soupe de purée de poivron (poivron nature, mixé finement)
- 1 trait de vinaigre
- piment au goût
- sel
Préparation
Mélanger mayonnaise et purée de poivron, vinaigrée et pimentée. Réserver au frais.
Nettoyer les calamars, réserver les ailerons et les tentacules pour une autre préparation. Couper en anneaux, bien sécher puis passer dans la farine, en ôtant le surplus.
Frire dans l'huile chaude (voir ici les indications et recommandations pour la friture). Déposer sur papier absorbant, saler et accompagner de la mayonnaise au poivron.

Calamars frits, mayonnaise au poivron

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3 décembre 2015 4 03 /12 /décembre /2015 07:15

Nouvelle recette (après celle-ci plus classique) d'escabèche de maquereau, à base de pomme, fruit frais, jus et vinaigre de cidre. Une recette douce et fruitée, légère et digeste, et bon marché ! Le maquereau est ferme et fondant en bouche, les saveurs sont adoucies par rapport à une escabèche classique, et cette fois préparée sans vin. Ce maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes, est une gourmandise marine que je recommande. Avec des rougets, c'ess aussi un pur délice !
Ingrédients
- 1 maquereau frais, filets levés
- 1/4 de pomme verte (Granny smith)
- 60 grammes de carottes râpées
- 1/2 petit poivron jaune pelé et épépiné
- 1 échalote ou 1/2 oignon (doux de Cévennes)
- 4 cl de vinaigre de cidre
- 6 cl de jus de pomme
- huile d'olive
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel
Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter carotte et poivron, mouiller de jus de pomme et vinaigre de cidre, saler, légèrement Laisser frémir 10/15 minutes, puis déposer les filets de maquereau entier dans la préparation ainsi que la pomme verte coupée en petits dés, à feu éteint. Pimenter au goût. Réserver au frais 24 heures avant de déguster.


 

Maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes

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23 novembre 2015 1 23 /11 /novembre /2015 06:34

La raie est un poisson que je cuisine extrêmement rarement, et pourtant, c'est facile à cuire et la chair s'effiloche très facilement, avec un poisson au final sans arêtes dans l'assiette, un "plus" pour les enfants. Achetée le même jour que ce poisson, de la mâche qui a tout récemment fait son apparition, ainsi que des agrumes : orange, pamplemousse blanc doux, jus de citron pour faire le plein de vitamines ! Voici en quelques minutes une salade de raie, mâche et agrumes.
Ingrédients
- 1 raie
- 1/2 pamplemousse blanc
- 1 orange
- 4 ou 5 bouquets de mâche
- huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- herbes (verveine, mélisse)
- gingembre râpé (environ 1/2 cuillère à café)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Plonger gingembre râpé et herbes dans de l'eau légèrement salée, y pocher la raie 10 minutes environ. Puis dépiauter et effilocher la chair du poisson.
Peler les argumes à vif, prélever les segments et les couper en morceaux, ajouter huile d'olive et jus de citron, saler. Mélanger avec la mâche puis déposer l'effilochée de raie tiédie ou complètement refroidie. Pimenter au goût, 



 

 

Salade de raie, mâche et agrumes

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22 novembre 2015 7 22 /11 /novembre /2015 17:08

Pour faire suite à l'article de dimanche dernier, voici une idée rapide pour un dimanche soir à base à nouveau de brandade de morue : une pomme de terre farcie à la brandade de morue et au thym. Accompagné d'une salade verte et/ou d'une soupe, c'est un plat tout simple et complet pour un repas léger.
Ingrédients
- 1 ou 2 pommes de terre par personne
- 1 cuillère à soupe de brandade par pomme de terre environ
- thym, romarin, origan...
- chapelure (facultatif)
- poivre ou piment d'Espelette
Préparation
Précuire les pommes de terre à la vapeur, couper en deux et creuser  les demi pommes de terre. Remplir de mélange brandade/thym, parsemer éventuellement de chapelure et enfourner sous le grill du four.

 

L'idée du dimanche soir : pomme de terre farcie à la brandade de morue et aux herbes

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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 10:31

Vendredi, jour de poisson ? On ne sacrifie pas toujours à la radition, mais une fois n'est pas coutume, je vous propose aujourd'hui des joues de lotte aux crevettes et aux champignons, un terre-mer tout simple et goûteux. On peut crémer le jus de crevette grise mais je ne l'ai pas fait. Juste des saveurs marines et terrestres, pures.
Ingrédients
- 10/12 joues de lotte
- 1 poignée de crevettes grises
- 4 ou 5 champignons de couche (ici de Paris)
- 1 ou 2 blancs de poireau (le vert, pour la soupe !)
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- crème liquide (facultatif, pas mis)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Parer et couper les joues de lotte en deux ou trois morceaux.
Décortiquer les crevettes grises et faire revenir les parures dans l'huile d'olive avec une petite cuillère à café d'échalote émincée. Mouiller d'un peu de vin blanc, puis mouiller d'eau, faire réduire au deux tiers pour obtenir un jus bien concentré. Crémer si on préfère.
Faire revenir le blanc de poireau taillé en julienne dans l'huile d'olive avec le reste de l'échalote émincée. Couvrir et faire étuver. Ajouter les joues de lotte. quelques minutes*, puis les crevettes grises et les champignons, juste sautés à l'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement. Arroser du jus de crevette grise. Bon appétit !
* il est possible de fariner et de faire dorer les joues dans l'huile d'olive ou le beurre.

Joues de lotte aux crevettes et aux champignons

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9 novembre 2015 1 09 /11 /novembre /2015 17:06

Pour ce soir, je vous propose des rillettes de hareng et choucroute crue au raifort, ultra-rapide si vous avez ce qu'il faut sous la main... A déguster sur du pain grillé, au soleil en journée puisque le temps très clément pour la saison nous y autorise. Profitons-en !
Ingrédients
- 200 grammes de hareng doux ou fumé
- 200 grammes de choucroute crue
- 2 cuillères à café de préparation au raifort (ou wasabi, à doser plus légèrement..)
- 50 grammes de brousse de vache
- 2 pincées de zeste de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- piment d'Espelette et/ou sumac
Préparation
Mixer le poisson avec 150 grammes de choucroute, zeste et jus de citron ainsi que la brousse. Assaisonner, épicer au goût. Poudrer de piment et/ou de sumac. 

 

Rillettes de hareng et choucroute crue au raifort

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2 novembre 2015 1 02 /11 /novembre /2015 07:10

Retour de la pasta, simple, réconfortante, gourmande... Aujourd'hui, pasta à la brandade de morue et poivron confit. On trouve encore ici des poivrons, quelle aubaine ! Sans doute plus pour très longtemps, à défaut, mettez des pétales de tomates confite ou séchées, très bon aussi. Et variez les herbes mais pour qui aime la brandade de morue, c'est délicieux.
Bon début de semaine !

Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 60 grammes de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de poivron confit*
- piment d'Espelette
- sel (cuisson des pâtes)
poivron confit
- 1 poivron rouge
- origan séché, thym frais
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir le poivron coupé en petits dés dans l'huile d'olive avec l'origan et le thym, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert, puis laisser confire.
Cuire les pâtes, ajouter la brandade de morue, puis ajouter le poivron, poudrer de piment d'Espelette et ajouter un peu de thym frais.

 

Pasta brandade de morue et poivron confit

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