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3 décembre 2015 4 03 /12 /décembre /2015 07:15

Nouvelle recette (après celle-ci plus classique) d'escabèche de maquereau, à base de pomme, fruit frais, jus et vinaigre de cidre. Une recette douce et fruitée, légère et digeste, et bon marché ! Le maquereau est ferme et fondant en bouche, les saveurs sont adoucies par rapport à une escabèche classique, et cette fois préparée sans vin. Ce maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes, est une gourmandise marine que je recommande. Avec des rougets, c'ess aussi un pur délice !
Ingrédients
- 1 maquereau frais, filets levés
- 1/4 de pomme verte (Granny smith)
- 60 grammes de carottes râpées
- 1/2 petit poivron jaune pelé et épépiné
- 1 échalote ou 1/2 oignon (doux de Cévennes)
- 4 cl de vinaigre de cidre
- 6 cl de jus de pomme
- huile d'olive
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel
Préparation
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter carotte et poivron, mouiller de jus de pomme et vinaigre de cidre, saler, légèrement Laisser frémir 10/15 minutes, puis déposer les filets de maquereau entier dans la préparation ainsi que la pomme verte coupée en petits dés, à feu éteint. Pimenter au goût. Réserver au frais 24 heures avant de déguster.


 

Maquereau, escabèche à la pomme et petits légumes

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23 novembre 2015 1 23 /11 /novembre /2015 06:34

La raie est un poisson que je cuisine extrêmement rarement, et pourtant, c'est facile à cuire et la chair s'effiloche très facilement, avec un poisson au final sans arêtes dans l'assiette, un "plus" pour les enfants. Achetée le même jour que ce poisson, de la mâche qui a tout récemment fait son apparition, ainsi que des agrumes : orange, pamplemousse blanc doux, jus de citron pour faire le plein de vitamines ! Voici en quelques minutes une salade de raie, mâche et agrumes.
Ingrédients
- 1 raie
- 1/2 pamplemousse blanc
- 1 orange
- 4 ou 5 bouquets de mâche
- huile d'olive
- 2 cuillère à soupe de jus de citron
- herbes (verveine, mélisse)
- gingembre râpé (environ 1/2 cuillère à café)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Plonger gingembre râpé et herbes dans de l'eau légèrement salée, y pocher la raie 10 minutes environ. Puis dépiauter et effilocher la chair du poisson.
Peler les argumes à vif, prélever les segments et les couper en morceaux, ajouter huile d'olive et jus de citron, saler. Mélanger avec la mâche puis déposer l'effilochée de raie tiédie ou complètement refroidie. Pimenter au goût, 



 

 

Salade de raie, mâche et agrumes

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22 novembre 2015 7 22 /11 /novembre /2015 17:08

Pour faire suite à l'article de dimanche dernier, voici une idée rapide pour un dimanche soir à base à nouveau de brandade de morue : une pomme de terre farcie à la brandade de morue et au thym. Accompagné d'une salade verte et/ou d'une soupe, c'est un plat tout simple et complet pour un repas léger.
Ingrédients
- 1 ou 2 pommes de terre par personne
- 1 cuillère à soupe de brandade par pomme de terre environ
- thym, romarin, origan...
- chapelure (facultatif)
- poivre ou piment d'Espelette
Préparation
Précuire les pommes de terre à la vapeur, couper en deux et creuser  les demi pommes de terre. Remplir de mélange brandade/thym, parsemer éventuellement de chapelure et enfourner sous le grill du four.

 

L'idée du dimanche soir : pomme de terre farcie à la brandade de morue et aux herbes

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13 novembre 2015 5 13 /11 /novembre /2015 10:31

Vendredi, jour de poisson ? On ne sacrifie pas toujours à la radition, mais une fois n'est pas coutume, je vous propose aujourd'hui des joues de lotte aux crevettes et aux champignons, un terre-mer tout simple et goûteux. On peut crémer le jus de crevette grise mais je ne l'ai pas fait. Juste des saveurs marines et terrestres, pures.
Ingrédients
- 10/12 joues de lotte
- 1 poignée de crevettes grises
- 4 ou 5 champignons de couche (ici de Paris)
- 1 ou 2 blancs de poireau (le vert, pour la soupe !)
- 1 échalote
- 1 trait de vin blanc
- crème liquide (facultatif, pas mis)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Parer et couper les joues de lotte en deux ou trois morceaux.
Décortiquer les crevettes grises et faire revenir les parures dans l'huile d'olive avec une petite cuillère à café d'échalote émincée. Mouiller d'un peu de vin blanc, puis mouiller d'eau, faire réduire au deux tiers pour obtenir un jus bien concentré. Crémer si on préfère.
Faire revenir le blanc de poireau taillé en julienne dans l'huile d'olive avec le reste de l'échalote émincée. Couvrir et faire étuver. Ajouter les joues de lotte. quelques minutes*, puis les crevettes grises et les champignons, juste sautés à l'huile d'olive. Saler, poivrer légèrement. Arroser du jus de crevette grise. Bon appétit !
* il est possible de fariner et de faire dorer les joues dans l'huile d'olive ou le beurre.

Joues de lotte aux crevettes et aux champignons

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9 novembre 2015 1 09 /11 /novembre /2015 17:06

Pour ce soir, je vous propose des rillettes de hareng et choucroute crue au raifort, ultra-rapide si vous avez ce qu'il faut sous la main... A déguster sur du pain grillé, au soleil en journée puisque le temps très clément pour la saison nous y autorise. Profitons-en !
Ingrédients
- 200 grammes de hareng doux ou fumé
- 200 grammes de choucroute crue
- 2 cuillères à café de préparation au raifort (ou wasabi, à doser plus légèrement..)
- 50 grammes de brousse de vache
- 2 pincées de zeste de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- piment d'Espelette et/ou sumac
Préparation
Mixer le poisson avec 150 grammes de choucroute, zeste et jus de citron ainsi que la brousse. Assaisonner, épicer au goût. Poudrer de piment et/ou de sumac. 

 

Rillettes de hareng et choucroute crue au raifort

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2 novembre 2015 1 02 /11 /novembre /2015 07:10

Retour de la pasta, simple, réconfortante, gourmande... Aujourd'hui, pasta à la brandade de morue et poivron confit. On trouve encore ici des poivrons, quelle aubaine ! Sans doute plus pour très longtemps, à défaut, mettez des pétales de tomates confite ou séchées, très bon aussi. Et variez les herbes mais pour qui aime la brandade de morue, c'est délicieux.
Bon début de semaine !

Ingrédients
- 100 grammes de pâtes
- 60 grammes de brandade de morue
- 2 cuillères à soupe de poivron confit*
- piment d'Espelette
- sel (cuisson des pâtes)
poivron confit
- 1 poivron rouge
- origan séché, thym frais
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir le poivron coupé en petits dés dans l'huile d'olive avec l'origan et le thym, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert, puis laisser confire.
Cuire les pâtes, ajouter la brandade de morue, puis ajouter le poivron, poudrer de piment d'Espelette et ajouter un peu de thym frais.

 

Pasta brandade de morue et poivron confit

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19 octobre 2015 1 19 /10 /octobre /2015 06:28

La saison est étonnante qui nous fournit encore en fèves inattendues (et rares tomates, aubergines, poivrons), produites localement. Gousses pleines mais fèves minuscules sauf exception.
Elles se sont avérées idéales dans un plat de
tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan. Un mets d'une blancheur virginale à laquelle les légumes apportent un contraste et une note de fraîcheur. Blanc et vert...
NB le bouillon de parmesan est une recette du chef William Ledeuil. Et les tagliatelles sont cuites contrairement à cette version crue, à la japonaise... On trouve là d'autres tagliatelles de seiche dans un bouillon de cèpes.

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
- 1 cuillères à soupe de fèves (une fois cuites et dépiautées)
- 1 cébette
- 400 ml de bouillon de volaille
- sel
pour le bouillon de parmesan
- 70 ml de bouillon de volaille
- 70 ml de lait
- 50 grammes de parmesan
- 20 grammes de beurre
Préparation
Cuire les fèves à l'anglaise, dépiauter et réserver.
Tailler la seiche en tagliatelles, dans la longueur sur 4/5 mm d'épaisseur. 
Plonger dans le bouillon de volaille salé et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (compter environ 1 heure). Prélever du bouillon de volaille et porter à ébullition avec le lait. Hors du feu ajouter le parmesan et le beurre froid en morceau, mélanger puis mixer finement pour bien émulsionner et faire un peu mousser. Verser le bouillon de parmesan, disposer les tagliatelles de seiche, fèves et cébette émincée. Servir aussitôt.

 

Tagliatelles de seiche, bouillon de parmesan, fèves

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15 octobre 2015 4 15 /10 /octobre /2015 17:52

Le mistral étant de retour, les températures ont chuté sérieusement, justifiant l'avènement de mets réconfortants et chaleureux, comme des soupes et potages. A propos connaissez la différence entre potage, soupe, consommé etc ? Vous lirez ici ces différences et là, une petite histoire de soupes...
Ce soir, c'était régalade assurée avec ce bouillon de crevettes grises à la citronnelle, avec quelques vermicelles si on aime...

Ingrédients
- 1 bonne poignée de crevettes grises
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- 1 cébette
- 5 cm de bâton de citronnelle
- 1 petite poignée de vermicelles
Préparation
Décortiquer les crevettes grises. Mettre les parures dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé. Faire revenir, voire caraméliser et décoller les sucs en mouillant à couvert, ajouter la citronnelle coupée en 4/5 morceaux. Faire bouillonner et réduire de moitié.
Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante salée.
Passer le bouillon et verser sur les crevettes décortiquées, ajouter vermicelles et cébette émincée.
Bon appétit !

 

Bouillon de crevettes grises à la citronnelle

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19 septembre 2015 6 19 /09 /septembre /2015 16:13

Les couteaux de mer ont été le choix de ce matin pour notre déjeuner, accompagnés de carotte violette, crue et cuite. Un peu une marotte que de mêler le même légume préparé de différentes façons pour enrichir une assiette de textures différentes : le croquant du cru, le fondant tendre du cuit. Et ces carottes sont si jolies avec leur effet bicolore. Ces couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso changent un peu des versions aillées-persillées. Elles ont été dégustées avec un Mâcon-Davayé blanc 2010 du domaine de la Croix Senaillet, agréable et frais, un vin sur les agrumes, bien en accord avec le plat.
Pour en savoir plus sur les couteaux de mer, cliquez ici. D'autres recettes à base de ce coquillage ? Avec des girolles et de l'estragon ici ou dans une paella pourquoi pas...

 

Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

Ingrédients
- 10 couteaux de mer
- 2 carottes violettes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
-1 feuilles de shiso ou pérille (+ petites pour la décoration)
- 1 pincée de cumin
- pourpier (facultatif)
- sel
Préparation
Tailler une des carottes violettes en lamelles fines à la mandoline, l'autre en tronçons. Cuire ces derniers à la vapeur.
Mélanger huile d'olive, jus de lime, saler, émulsionner. Passer les carottes crue et cuite à l'huile citronnée, réserver. Ajouter cumin et shiso à la vinaigrette citronnée.
Sauter les couteaux de mer pour les ouvrir, en garder deux, couper les autres en tronçons de 1 cm environ, mélanger avec la vinaigrette, disposer avec les carottes crue/cuite dans les assiettes, arroser de vinaigrette, Ajouter pourpier et feuilles de shiso ou pérille. Servir aussitôt.

Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

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14 septembre 2015 1 14 /09 /septembre /2015 06:07

Seconde soupe de la saison, toute rouge, toujours à base de tomate mais enrichie de lentilles et pasta pour tenir au corps, avec des moules pour le plaisir... Toute simple mais très bonne, cette soupe toute rouge aux moules a eu beaucoup de succès !
Ingrédients
- 2 tomates moyenne mondées
- 50 grammes de lentilles corail
- 50 grammes de spaghetti d'épeautre à la tomate (rouges)
- 1/2 oignon
- 250 grammes de moules
- 1 pincée de curcuma
- pimenton
- sel
Préparation
Cuire lentilles oignon émincé et tomates en morceaux à couvert dans l'eau légèrement salée. Mixer grossièrement une fois cuit. Ajouter les spaghetti coupés (2 cm de long environ), le curcuma et une bonne pince de pimenton.
Ouvrir les moules, natures ou avec ail, herbe etc... Décoquiller. Garder le jus des moules et les ajouter à la soupe, rectifier l'assaisonnement. 
Servir la soupe toute rouge avec les moules, poudrer de pimenton. Bon appétit !

Soupe toute rouge aux moules

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