Noël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis fromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)
Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes  sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...
Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici  Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.

Le G de Guiraud est un Bordeaux blanc sec d'un domaine réputé pour ses vins liquoreux. cet assemblage de Sauvignon et de Sémillon, dégusté dans son millésime 2011, offre un nez de pamplemousse rose teinté d'épices ; la bouche est pleine de fraîcheur, équilibre d'agrumes (pamplemousse, mandarine), de fruit confit, miel, poire, ananas, riche en saveurs, volputueuses, mais d'une texture légère en bouche, élégante, avec une très jolie longueur, finale sur l'amande amère.
NB Après 3 jours (un test), le vin évolue nettement sur la pêche blanche.
G de Guiraud ? Point G ? (facile, je sais, pas vrai Laurent). G comme Gourmandise. G comme Gratin, ici : un Gratin de pétoncles, orange, pavot. Un bel accord avec le vin...
Ingrédients (pour deux)
- 25/30 noix de pétoncle (selon taille)
- 1 blanc de poireau
- 6 ou 7 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 pincées de graines de pavot
- zeste d'une demi orange
- coriandre ciselée (facultatif mais un plus, assurément !)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre à queue (cubèbe)
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans une noix de beurre, à feux doux. Ajouter le blanc de poireau émincé, le zeste d'orange et faire étuver à couvert.En fin de cuisson du poireau, ajouter la crème.
Dorer les pétoncles au beurre. Saler et poivrer.
Dans des plats à gratin, déposer sur lit de poireau les noix de pétoncle, déposer un peu de poireau et de crème sur les noix, poudrer de pavot et passer sous le grill du four. Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.

Dernier élément de cette trilogie en accord avec un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées et les Saint-Jacques, le point d'orgue de ce menu spécial fut un homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, succulent ! Et aussi le meilleur accord avec le vin. On pense à tort que le homard est hors de prix, pas tant que ça, même "hors zone de chalandise", c'est à dire hors des côtes bretonnes. Même prix que des crevettes de qualité, certains poissons ou des Saint Jacques, à peine plus cher que du bon foie gras. Et même si cela reste un produit noble et cher, cela vaut certains sacrifices pour en manger de temps à autre. Sa chair est ferme et très goûteuse, son corail suave et concentré en saveur, sa carapace vous réserve un autre repas : une bisque délicieuse. On dit souvent que c'est le gibier de la mer et comme dans le cochon, tout est bon (sauf l'intestin et la poche à gravier située dans entre les deux yeux, dans la tête). Pas de raison donc de lui résister, le beau homard bleu breton.
D'autres recettes de homard ? Un navarin ou avec des champignons, tous deux dégustés avec un Champagne... Mais voici le homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, pas tout à fait la recette d'Olivier Roellinger donnée par Pia mais pas loin...
NB testée sur l'une des deux queues de homard, la coriandre apporte une note exotique très agréable, mais assurément pas avec le vin. Ingrédients
- 1 homard (entre 600 et 800 grammes)
- 1/2 bâton de vanille
- 100 grammes de crème liquide
- 20/25 grammes de beurre
- poivre blanc
pour la purée de topinambour
- 4 ou 5 topinambours
- 100 grammes de lait entier ou de crème
- sel, poivre
Préparation
Ebouillanter le homard 3 minutes dans l'eau bouillante salée ou mieux dans un bouillon parfumé.
Egoutter et laisser refroidir avant de trancher dans la longueur (au choix en gardant ou non la tête). Ôter l'intestin et la poche à gravier, surtout si vous gardez la tête. Récupérer le corail et la chair brune du homard, située dans la tête, mettre les oeufs de côté s'il y en a (j'ai aussi gardé les pinces pour un autre plat).
Pour la purée, blanchir les topinambours 5 minutes à l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate.
Egoutter, remettre sur le feu avec du lait entier ou de la crème. MIxer, saler, poivrer réserver au chaud.
Pour la sauce, infuser un demi bâton de vanille dans 100 grammes de crème liquide au moins 30 minutes.
Mettre la chair brune dans une casserole, ajouter la crème vanillée, ajouter un peu de poivre mixer finement et remettre sur feu doux en laissant épaissir.
Mettre les queues de homard dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, et d'un peu de beurre. Enfourner 8 minutes sous le grill, pas trop fort, en nappant de sauce en plusieurs fois.
Servir avec la purée de topinambour et si vous aimez, les oeufs de l'animal.

En balade rive gauche du Rhône, j'ai découvert la petite ville d'Uzès avec Eve. Charme ancien des vieilles pierres et bâtisses d'antan, joliment rénovés depuis quelques dizaines d'années, nous avons "glané" cèpes, girolles ainsi que des pommes de terre des sables chez Gaiffier son fournisseur-chouchou. De retour chez moi, j'ai marié les deux derniers à des escargots, dans une soupe façon bouillabaisse, à base du chapon que j'avais cuisiné, épaissie d'un reste de butternut... C'est une soupe rustique relevée d'une note élégante qu'apporte la girolle. Délicieux !
NB les pommes de terre de sables de Camargue sont fine de saveur et de texture, avec un petit goût de noisette ; on compte une dizaine de producteurs en bio ou agriculture raisonnée, sur le Parc Naturel Régional de Camargue, et le tubercule est vendu essentiellement sur le territoire local...

Ingrédients (pour deux)
- 12 escargots au naturel (éventuellement à refaire sauter avec ail, sel, thym s'ils manquent de goût)
- 300 ml de soupe façon bouillabaisse environ
- 80 grammes de butternut cuite mais ferme
- 1 poignée de girolles
- 4 pommes de terre des sables de Camargue
- 1 échalote
- huile d'olive
- persil
- piment d'Espelette
-sel, poivre
Préparation
Faire chauffer le jus e bouillabaisse avec la butternut cuite coupée en morceaux. Quand elle est bien tendre, mixer avec le jus. réserver au chaud.
Sauter les girolles à l'huile d'olive avec l'échalote émincée, saler, poivrer.  Faire revenir si besoin les escargots avec ail et thym.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. En coupée deux en rondelles, laisser les autres entières. Les poser dans des assiettes creuse, ajouter deux louchées de soupe, quelques escargots et quelques griolles. Poudrer de piment d'Espelette et parsemer de persil.

Aujourd'hui c'est #grenacheday ! Pour l'occasion, j'ai choisi le dernier-né de mon voisin vigneron, Jean-Pierre Sergiuer, un vin de France blanc à base de grenaches conduits en biodynamie sur une parcelle du Massif d'uchaux : La Louronne 2012 du Château Simian. En accord, deux mets simples et rapidement cuisinés ce midi : des palourdes à la crème de coco et au shiso (ou pérille à défaut), et des encornets sautés au cumin, pesto et tomate. Les herbes aromatiques et les épices ont leur importance pour conduire les accords avec le vin, il en font ressortir la minéralité et la fraîcheur, tout en s'associant aux notes d'épices douces du vin. La crème de coco apporte de la douceur à l'accord et atténue le sel des coquillages ; la tomate répond au caractère épicé de ce joli grenache. Pour en savoir plus sur le vin, cliquez ici...Palourdes à la crème de coco et shiso
Ingrédients
- 12 palourdes
- 3 cuillères à soupe de crème de coco
- 1,5 cuillère à soupe de shiso ciselé
Préparation
Ouvrir les palourdes à couvert avec une cuillère à soupe de shiso et 1 cuillère à soupe de crème de coco.
Oter les coquillages uen fois ouverts. Faire épaissir le jus de palourde avec le reste de crème de coco. Ajouter les palourdes, réchauffer et ajouter le reste de shiso en fin de cuisson.
Encornets tomate, pesto, cumin
Ingrédients
- 2 encornets
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate ("maison")
- 1 cuillère à soupe de pesto
- 2 ou 3 belles pincées de cumin en poudre
- huile d"olive
- sel, poivre cubèbe (ou autre)
Préparation
Sauter à l'huile d'olive les encornets taillés en lamelles, puis ajouter les tentacules. Saler, poivrer ajouter le cumin, la sauce tomate, le pesto et bien mélanger pour amalgamer les saveurs. Déguster avec La Louronne blanc 2012 du Château Simian.