Nouveau plat marin après la pêche au thon d'hier, Octopus en est le cri de ralliement ! Du poulpe, du vrai avec ses tentacules (mais sans son bec et ses yeux, je les lui ai arrachés sauvagement), poulpe de roche de Méditerrannée qu'il convient d'attendrir, mais moins que d'autres bestiaux plus coriaces. Alors, un aller-retour au congélateur, et une cuisson en règle, douce en longue, pour un poulpe bien tendre. Et vue sson gabarit (2 kilos !) vous pourrez en faire plusieurs recettes. A suivre donc... En attendant, je vous suggère cette salade fraîche et parfumée de poulpe au au combawa et à la coriandre, présenté comme un carapaccio, ou pas.
Sinon, vous trouverez aisément sur ce blog une daube sublime, une version "tapas" de poulpe à l'escabèche (ou mariné au pimenton) ou encore un plat "fusion" dans un bouillon citronnelle-curcuma.
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 1 poulpe de roche (ou partie, selon la taille)
- 1 citron vert
- 1 combawa
- 1 ou 2 cébettes
- 1 poignée de coriandre
- huile d'olive
- coriandre en grains, ail, carotte céleri branche, laurier pour le bouillon de cuisson du poulpe
Préparation
Congeler puis décongeler le poulpe.
Cuire à feu doux dans un bouillon avec  légumes, épices, une belle cuillère à café de gros sel, environ deux fois 45 minutes à feu doux. Le poulpe doit être bien tendre. Le tasser alors dans un récipient rond de diamètre pas trop gros si l'on souhaite le préparer façon pressé (d'aucuns nomment ça carpaccio), coupé ensuite en fines tranches. Tasser et réserver au frais plusieurs heures (idéalement 24 heures).
Démouler et trancher le poulpe (à défaut couper en petits morceaux), arroser d'huile d'olive et d'un filet de jus de citron vert, parsemer de coriandre et de cébette émincée, d'un peu (très peu) de zeste de combawa râpé très fin. Servir frais.

 

Quelques couacs pour cause d'animation culinaire sur Vinisud et des photos un peu prises à l'arrache sur un dressage express et pas très beau, mais voici enfin la recette du "boeuf" de Méditerranée, jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru. Le "boeuf" de Méditerranée n'est pas une race de viande mais un poisson de roche nommé uranoscope (voir ci-dessous), présenté il y a quelques jours, ici.
Comme tout poisson de roche, il est le bienvenu dans la bouillabaisse ; c'est donc dans cet esprit que je l'ai cuisiné. A la base, une soupe de poisson avec quelques parures de divers poissons type maquereau, rouget... bref qui ont du goût ! Des légumes safranés et tomatés pour condimenter le poisson façon bouillabaisse et, en garniture, des pommes de terre et du fenouil cru.

NB si l'on mange la soupe puis le poisson, un seul poisson suffit pour 4 personnes. Si vous êtes gros mangeur, en prévoir 1 pour deux ! Le mien avait des oeufs, je les ai servis avec, juste pour les amateurs.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 uranoscope (ou rascasse blanche ou rat de mer ou boeuf de Méditerranée)
- 500 grammes environ de parures de poisson (maquereau, rouget..)

- 6/8 pommes de terre selon la taille
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bulbe de fenouil
- 5 cl de coulis de tomate
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier, 2 brins de thym
- 12 filaments de safran
- zeste d'une demi mandarine (pour changer de l'orange)
- huile d'olive
- sel, poivre blanc

Préparation
Infuser le safran une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude.
Faire revenir dans l'huile d'olive, la moitié de l'oignon et ail émincés, parures de poisson, 1 brin de thym et 1/2 feuille de laurier. Mouiller et cuire 20 minutes environ. Passer la soupe, réserver.
Tailler le céleri, la moitié du fenouil et la carotte en brunoise. Faire suer le reste de l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les légumes, le coulis de tomate, le zeste de mandarine. Couvrir et cuire à feu doux, ajouter de l'eau si besoin. En fin de cuisson, ajouter safran, saler, poivrer. Mettre le poisson dans les légumes et laisser mariner une demi heure.
Cuire les pommes de terre, puis les peler.
Tailler le reste de fenouil en lamelle, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, réserver.
Réchauffer la soupe de poisson, la verser bouillante sur le poisson avec les légumes safranés. Laisser cuire à feu doux en retournant régulièrement le poisson. Passer alors la soupe de poisson que l'on servira à part. Puis servir le poisson levé en filets, accompagnés de la brunoise de légumes, de pommes de terre et de fenouil cru.

Après les crab cakes (ou plutôt avant, en réalité, dans l'ordre du repas), j'avais servi un autre plat à base de crabe : un pressé de crabe et avocat à la limette, entrée fraîche, simple mais avec le "twist" du curcuma frais et du zeste de limette tirant sur la saveur de bergamote. La limette est un agrume au jus doux que j'aime utiliser et sa saison tire bientôt à sa fin, profitons-en encore un peu... C'est cet agrume typé et son parfum un peu floral qui a conduit l'accord avec un Collioure blanc du domaine Pic Joan. Assemblage de grenache gris et blanc, le vin est fruité et floral, avec une bouche à la fois riche et tendue, très agrume, et une finale, longue et minérale. Bel accord entre le trio crabe-limette-avocat et le vin.
Ingrédients
- 200 grammes de chair de crabe (voir ici)
- 1 petite limette
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (celle-ci)
- 1 cm de curcuma frais
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 1 avocat
- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 4/5 feuilles de coriandre (+ quelques unes pour la présentation)
- quelques gouttes de tabasco
- sel, poivre blanc
Préparation
Mélanger le crabe, la mayonnaise, le zeste de limette, le curcuma râpé et 1 trait de jus de limette. Saler légèrement et ajouter le piment
Mixer l'avocat avec le jus de citron jaune et le tabasco, ajouter la coriandr ciselée, saler, poivrer.
Dresser la chair de crabe en tassant dans un cercle inox,  ajouter l'avocat en lissant. Réserver au frais.
Démouler et servir avec suprêmes de limette et éventuellement un peu de carotte râpée à l'uile d'olive et jus de citronet/ou limette (ou verdure au choix).

Noël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis fromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)
Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes  sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...
Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici  Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.

Le G de Guiraud est un Bordeaux blanc sec d'un domaine réputé pour ses vins liquoreux. cet assemblage de Sauvignon et de Sémillon, dégusté dans son millésime 2011, offre un nez de pamplemousse rose teinté d'épices ; la bouche est pleine de fraîcheur, équilibre d'agrumes (pamplemousse, mandarine), de fruit confit, miel, poire, ananas, riche en saveurs, volputueuses, mais d'une texture légère en bouche, élégante, avec une très jolie longueur, finale sur l'amande amère.
NB Après 3 jours (un test), le vin évolue nettement sur la pêche blanche.
G de Guiraud ? Point G ? (facile, je sais, pas vrai Laurent). G comme Gourmandise. G comme Gratin, ici : un Gratin de pétoncles, orange, pavot. Un bel accord avec le vin...
Ingrédients (pour deux)
- 25/30 noix de pétoncle (selon taille)
- 1 blanc de poireau
- 6 ou 7 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 pincées de graines de pavot
- zeste d'une demi orange
- coriandre ciselée (facultatif mais un plus, assurément !)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre à queue (cubèbe)
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans une noix de beurre, à feux doux. Ajouter le blanc de poireau émincé, le zeste d'orange et faire étuver à couvert.En fin de cuisson du poireau, ajouter la crème.
Dorer les pétoncles au beurre. Saler et poivrer.
Dans des plats à gratin, déposer sur lit de poireau les noix de pétoncle, déposer un peu de poireau et de crème sur les noix, poudrer de pavot et passer sous le grill du four. Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.