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26 décembre 2013 4 26 /12 /décembre /2013 08:06

13dessertsNoël 2013... Un réveillon à la carte avec une mention spéciale : excellent saumon fumé sauvage de chez Petrossian (chez les fromages de Pache à Orange) et deux boudins blancs de mon boucher François Murat (j'ai préféré celui aux morilles à celui à la truffe) ; puis les traditionnels 13 desserts avec sa ronde sucrée de fruits frais, secs, confits et friandises autour de la pompe à l'huile.
Le lendemain, gros repas composé d'huîtres et d'oursins, mais aussi de clams, juste ouverts avec un filet de citron, beurre d'Echiré et citron caviar pour qui aime, accompagné de Crémant de Bourgogne blanc de blancs de la cave de Lugny, pas mal avec les huîtres mais surtout un bon accord avec les oursins.
Suivait un mets réalisé en accord avec le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière : lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran. Puis, une effilochée de lièvre façon civet au sang, pomme de terre à la graisse de canard, purée de céleri-rave à l'ail rôti et compote de pomme-pruneau à la cardamome, avec un excellent Vacqueyras 2005 du domaine de la Garrigue "la Cantarelle".
De jolis fromagesNoel2013.JPGfromages de chez Josiane Déal à Vaison, dont un sublime banon et un tout aussi excellent cheddar, tous deux en accord avec le Chateauneuf blanc...
A-t-on envie de sucré ? Une bûche chocolat-pistache et une charlotte mascarponée au marron et clémentine confite parfumée au Grand Marnier qui a eu beaucoup de succès. Un café et une marche digestive, avant quelques fruits juste... L'aïgo boulido et les crudités ce sera pour aujourd'hui :)

Le Châteauneuf blanc 2010 La Célestière a évolué considérablement depuis mes dernières dégustations, sur des notes oxydatives de fruits secs, d'acacia, sa robe dorée, son nez confit, sa bouche bien enrobée, gras, un poil court en bouche, déjà oxydé après seulement 3 ans ? Comme si le vin avait vieilli prématurément... Le Châteauneuf blanc est comme le Riesling un vin terriblement changeant, fugace, différent selon les millésimes, l'âge, du coup difficile à marier. Qui plus est, il connaît souvent cette "phase oxydative" durant laquelle mieux vaut ne pas l'ouvrir.
Le Châteauneuf ayant été ouvert la veille, j'avais le temps de réfléchir à l'accord, le lendemain, le vin s'est "stabilisé" et l'idée s'est précisée : safran-miso en base, champignons de couche et cèpes  sur la lotte et la Saint Jacques. Très bon accord finalement pour un vin un peu "difficile" et somme toute décevant. Il me reste une bouteille, il va falloir l'oublier quelques années pour voir...

Ingrédients (pour 5)
- 1 queue de lotte (500 grammes)
- 5 Saint Jacques
- 12/15 filaments de safran (ici  Or rouge des 3 rivières à Entrechaux)
- 1 cuillère à soupe de miso blanc- 5 cl de vin blanc sec
- 5 petits champignons de couche
- 1 ou 2 cèpes
- 4-5 cl de crème liquide (environ)
- 1 poireau
- 1 échalote
- huile d'olive/beurre
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser le safran dans un peu d'eau chaude au moins une heure à l'avance.
Nettoyer et parer Saint-Jacques et lotte, désarêter et couper la queue de lotte en morceaux.
Faire fondre le poireau et l'échalote émincés dans l'huile d'olive, mouiller de vin et laisser étuver, à couvert. Puis ajouter crème miso et safran.
Sauter les champignons à l'huile d'olive, saler poivrer, réserver. Faire dorer la lotte dans l'huile d'olive. Réserver.
Ajouter champignons et lotte à la préparation crémeuse, couvrir et laisser se mélanger les parfums, hors du feu.
Dorer les Saint-Jacques et les lamelles de cèpe à l'huile d'olive et/ou au beurre. Servir avec la lotte et déguster avec le Chateauneuf blanc.lottestjacques_misosafranchampignon.jpg

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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 08:04

Craquage la semaine dernière pour quelques langoustines, pour accompagner un Bordeaux blanc, le G du Château Guiraud, déjà évoqué dans ce billet présentant la première recette en accord avec le vin, un gratin de pétoncles, orange et pavot. Les langoustines, juste poêlées au beurre sont servies sur un risotto au safran et figues de barbarie, acidulées et éclatantes de couleur, pour un duo avec le vin très réussi !

langoustinerisottosafranfiguebarbarie.jpg

Ingrédients (pour deux)
- 6 langoustines
- beurre
- fleur de sel
- ciboulette
pour le risotto (cette base)
- 350 ml de fond de langoustine (têtes/carapace, 1 échalote, thym, laurier)
- 100 grammes de riz arborio
- une pincée de safran (environ 10-15 filaments)
- 1 échalote
- un tiers de verre à moutarde de vin blanc sec
- 1 trait de jus de citron

- huile d'olive, beurre
- sel, poivre blanc
Préparation
Décortiquer les langoustines. Faire revenir les parures à l'huile d'olive avec échalotes et aromates.  Mouiller, décoller les sucs et faire bouillonner, baisser le feu et cuire 15/20 minutes. Passer au chinois pour exprimer les parfums et tenir le fumet de langoustine au chaud. Infuser le safran au moins une heure à l'avance dans un peu d'eau chaude (ou directement dans le fumet, juste chaud).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, saler. Quand il est devient translucide, ajouter le vin blanc jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter ensuite le fumet de langoustine, au fur et à mesure,
puis le safran, jusqu'à cuisson complète du riz. Poivrer et vérifier l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron. Ajouter du beurre pour mantecare (ici environ 15/20 grammes). Poêler les langoustines au beurre, poudrer de fleru de sel et servir sur le risotto, y déposer quelques lamelles de figue de barbarie et parsemer de ciboulette ciselée.

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7 décembre 2013 6 07 /12 /décembre /2013 07:55

G2011_Guiraud.jpgLe G de Guiraud est un Bordeaux blanc sec d'un domaine réputé pour ses vins liquoreux. cet assemblage de Sauvignon et de Sémillon, dégusté dans son millésime 2011, offre un nez de pamplemousse rose teinté d'épices ; la bouche est pleine de fraîcheur, équilibre d'agrumes (pamplemousse, mandarine), de fruit confit, miel, poire, ananas, riche en saveurs, volputueuses, mais d'une texture légère en bouche, élégante, avec une très jolie longueur, finale sur l'amande amère.
NB Après 3 jours (un test), le vin évolue nettement sur la pêche blanche.
G de Guiraud ? Point G ? (facile, je sais, pas vrai Laurent). G comme Gourmandise. G comme Gratin, ici : un Gratin de pétoncles, orange, pavot. Un bel accord avec le vin...

Ingrédients (pour deux)
- 25/30 noix de pétoncle (selon taille)
- 1 blanc de poireau
- 6 ou 7 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 pincées de graines de pavot
- zeste d'une demi orange
- coriandre ciselée (facultatif mais un plus, assurément !)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre à queue (cubèbe)
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans une noix de beurre, à feux doux. Ajouter le blanc de poireau émincé, le zeste d'orange et faire étuver à couvert.En fin de cuisson du poireau, ajouter la crème.
Dorer les pétoncles au beurre. Saler et poivrer.
Dans des plats à gratin, déposer sur lit de poireau les noix de pétoncle, déposer un peu de poireau et de crème sur les noix, poudrer de pavot et passer sous le grill du four. Parsemer de coriandre ciselée au moment du service.gratinpetoncleorangepavot.jpg

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23 novembre 2013 6 23 /11 /novembre /2013 07:54

Après cette queue de homard gratinée d'anthologie en accord avec un Puligny Montrachet, il est resté deux belles pinces et un peu de chair. Que faire donc d'un reste de homard ? J'avais déjà cuisiné du homard en rémoulade de fenouil, le voici en tartare à l'avocat et à la grenade, surmonté de la pince passée au beurre vanillé. Un délice savoureux et tout simple. Et pour profiter de l'animal jusqu'au bout, rien de vaut une belle bisque pour une île flottante salée, ou pas ! Nous avons dégusté la nôtre enrichie de lait de coco et subtilement vanillée (pour rester dans le ton exotique), mais on peut la laisser nature et l'accompagner d'un toast gourmand de ses oeufs...
Ingrédients

- 2 pinces de homard
- 1 cuillère à soupe de perles roses de grenade
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de mélasse de grenade
- 1 avocat
- 6 baies roses pilées
- beurre, bâton de vanille usagé
- sel, poivre (ici "des oiseaux" du Cambodge)
Préparation
Décortiquer les pinces sur le homard juste cuit et tiédi. Réserver la chair qui subsiste dans les articulations et la tête. Mélanger avec la crème, la mélasse de grenade, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'avocat coupé en dés, les baies roses et la grenade, assaisonner. Mélanger et dresser dans l'assiette, ajouter quelques lamelles d'avocat, graines de grenade, pousses de roquette.
Passer les pinces dans le beurre chaud et légèrement vanillé, à feux doux en enrobant bien la chair du homard. Dresser la pince sur le tartare et servir aussitôt.pincehomardtartareavocatgrenade.jpg

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15 novembre 2013 5 15 /11 /novembre /2013 07:09

Dernier élément de cette trilogie en accord avec un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées et les Saint-Jacques, le point d'orgue de ce menu spécial fut un homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, succulent ! Et aussi le meilleur accord avec le vin. On pense à tort que le homard est hors de prix, pas tant que ça, même "hors zone de chalandise", c'est à dire hors des côtes bretonnes. Même prix que des crevettes de qualité, certains poissons ou des Saint Jacques, à peine plus cher que du bon foie gras. Et même si cela reste un produit noble et cher, cela vaut certains sacrifices pour en manger de temps à autre. Sa chair est ferme et très goûteuse, son corail suave et concentré en saveur, sa carapace vous réserve un autre repas : une bisque délicieuse. On dit souvent que c'est le gibier de la mer et comme dans le cochon, tout est bon (sauf l'intestin et la poche à gravier située dans entre les deux yeux, dans la tête). Pas de raison donc de lui résister, le beau homard bleu breton.
D'autres recettes de homard ? Un navarin ou avec des champignons, tous deux dégustés avec un Champagne... Mais voici le homard gratiné, sauce corail à la vanille, purée de topinambour, pas tout à fait la recette d'Olivier Roellinger donnée par Pia mais pas loin...
NB testée sur l'une des deux queues de homard, la coriandre apporte une note exotique très agréable, mais
assurément pas avec le vin. homaredgratinecorailvanillepureetopi.jpgIngrédients
- 1 homard (entre 600 et 800 grammes)
- 1/2 bâton de vanille
- 100 grammes de crème liquide
- 20/25 grammes de beurre
- poivre blanc
pour la purée de topinambour
- 4 ou 5 topinambours
- 100 grammes de lait entier ou de crème
- sel, poivre
Préparation
Ebouillanter le homard 3 minutes dans l'eau bouillante salée ou mieux dans un bouillon parfumé.
Egoutter et laisser refroidir avant de trancher dans la longueur (au choix en gardant ou non la tête). Ôter l'intestin et la poche à gravier, surtout si vous gardez la tête. Récupérer le corail et la chair brune du homard, située dans la tête, mettre les oeufs de côté s'il y en a (j'ai aussi gardé les pinces pour un autre plat).
Pour la purée, blanchir les topinambours 5 minutes à l'eau bouillante salée et additionnée de bicarbonate.
Egoutter, remettre sur le feu avec du lait entier ou de la crème. MIxer, saler, poivrer réserver au chaud.
Pour la sauce, infuser un demi bâton de vanille dans 100 grammes de crème liquide au moins 30 minutes.
Mettre la chair brune dans une casserole, ajouter la crème vanillée, ajouter un peu de poivre mixer finement et remettre sur feu doux en laissant épaissir.
Mettre les queues de homard dans un plat allant au four badigeonné d'huile d'olive, arroser d'un filet d'huile d'olive, et d'un peu de beurre. Enfourner 8 minutes sous le grill, pas trop fort, en nappant de sauce en plusieurs fois.
Servir avec la purée de topinambour et si vous aimez, les oeufs de l'animal.

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12 novembre 2013 2 12 /11 /novembre /2013 07:41

Suite du menu festif de ce week-end autour d'un Puligny Montrachet, après les huîtres gratinées, j'avais réalisé des Saint Jacques snackées avec une émulsion de corail d'oursin et une purée de panais, un délice de recette, même si ce n'est pour moi pas le meilleur accord avec le vin (mais pas heurt, un voisinage assez consensuel...). J'en connais un qui s'est régalé !
Ingrédients

- 5/6 noix de Saint Jacques par personne
- beurre clarifié ou huile d'olive ou beurre de cacao
- sel, poivre blanc
pour la purée de panais
- 1 panais
- 1 demi verre de lait entier
- sel, poivre
pour l'émulsion au corail d'oursin
- le corail des Saint jacques
- 1 oursin
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de crème liquide
- lécithine de soja (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le panais coupé en dés avec le lait, saler, poivrer et mixer. Réserver au chaud.
Parer et nettoyer les Saint Jacques, sécher les noix sur papier absorbant.
Mettre le corail des Saint Jacques avec le vin dans une casserole à feux doux ; ajouter le corail et la crème hors du feu, saler, poivrer et mixer finement. Réserver au chaud et émulsionner au mixeur plongeant au moment.
Snacker les Saint Jacques, servir avec la purée de panais et l'émulsion au corail d'oursin. stjacquespureepanaiscremecorailoursin.jpg

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9 octobre 2013 3 09 /10 /octobre /2013 06:31

En balade rive gauche du Rhône, j'ai découvert la petite ville d'Uzès avec Eve. Charme ancien des vieilles pierres et bâtisses d'antan, joliment rénovés depuis quelques dizaines d'années, nous avons "glané" cèpes, girolles ainsi que des pommes de terre des sables chez Gaiffier son fournisseur-chouchou. De retour chez moi, j'ai marié les deux derniers à des escargots, dans une soupe façon bouillabaisse, à base du chapon que j'avais cuisiné, épaissie d'un reste de butternut... C'est une soupe rustique relevée d'une note élégante qu'apporte la girolle. Délicieux !
NB les pommes de terre de sables de Camargue sont fine de saveur et de texture, avec un petit goût de noisette ; on compte une dizaine de producteurs en bio ou agriculture raisonnée, sur le Parc Naturel Régional de Camargue, et le tubercule est vendu essentiellement sur le territoire local...

bouillabaisseescargotgirolle.JPGIngrédients (pour deux)
- 12 escargots au naturel (éventuellement à refaire sauter avec ail, sel, thym s'ils manquent de goût)
- 300 ml de soupe façon bouillabaisse environ
- 80 grammes de butternut cuite mais ferme
- 1 poignée de girolles
- 4 pommes de terre des sables de Camargue
- 1 échalote
- huile d'olive
- persil
- piment d'Espelette
-sel, poivre
Préparation
Faire chauffer le jus e bouillabaisse avec la butternut cuite coupée en morceaux. Quand elle est bien tendre, mixer avec le jus. réserver au chaud.
Sauter les girolles à l'huile d'olive avec l'échalote émincée, saler, poivrer.  Faire revenir si besoin les escargots avec ail et thym.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. En coupée deux en rondelles, laisser les autres entières. Les poser dans des assiettes creuse, ajouter deux louchées de soupe, quelques escargots et quelques griolles. Poudrer de piment d'Espelette et parsemer de persil.bouillabaisseescargotgirolle2.JPG

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3 octobre 2013 4 03 /10 /octobre /2013 15:09

Le chapon de Méditerranée n'est pas un gallinacé mais un poisson, un genre de très grosse rascasse ; il vit chaponmediterrannee.jpgégalement dans les fonds rocheux mais plus en profondeur que cette dernière. Sa couleur oscille entre le rouge et l'orangé, tâcheté de brun, et il se confond, par mimétisme, avec son environnement subaquatique. D'un gabarit conséquent, il peut atteindre 40/50 cm et peser jusqu'à 2 kilos voire davantage. Hérissé d'épines le long de la nageoire dorsale (attention à son venin !), il est difficile à manipuler. Dans certaines recettes traditionnelles, on le farcit en ôtant l'arête principale, un tour de main plutôt difficile. Attention même en levant les filets à ne pas vous piquer à la bête ! Mais la récompense est au bout : la chair est dense, ferme et goûteuse, rappelant un peu la texture de la lotte, notamment pour les deux belles joues charnues et fondantes, mais avec une saveur plus proche bien sûr de la rascasse... La mienne pesait 1,7 kilo, et chaque filet 250 grammes. Sans oublier la chair récupérée sur la mâchoire qu'il a imposante ! Au total, 800 grammes à manger mais la tête et les parures vous feront de l'usage aussi : un excellent fumet saveur bouillabaisse que l'on utilisera en partie pour la recette et qui consituera une base pour une bonne soupe de poisson ! Au total, 3 bons repas, le premier étant un filet de chapon sur un jus façon bouillabaisse lié au foie du poisson, émincé de fenouil cru.
Ingrédients
- 1 chapon de Méditerrannée (d'1,7 kilo)
- 4 petites pommes de terre
- 1 fenouil
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel, piment d'Espelette
chaponjusbouillabaissefenouilcru2.jpgpour le jus façon bouillabaisse
- oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 rondelle d'orange séchée
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 4 belles cuillères à soupe de sauce tomate épaisse "maison"
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets, ôter leur peau, réserver le tout. Réserver également le foie du chapon.
tailler le fenouil à la mandoline, arroser de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1
cuillère à soupe de jus de citron, saler, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre à l'eau salée, laisser tiédir et peler.
Faire revenir ail et oignon émincés ou hachés dans l'huile d'olive. Ajouter la tête et les parures du chapon. Ajouter laurier concassé, orange séchée, graines de fenouil. Faire rissoler, puis mouiller légèrement pour cuire la chair encore fixée sur le poisson. Récupérer la chair sur la tête (notamment la mâchoire) du poisson. Réserver pour un autre usage.
Remettre dans la cocotte et ajouter la sauce tomate, mouiller à couvert et faire bouillonner 20/30 minutes à découvert.
Récupérer environ 150 grammes de jus, réduire de moitié et lier au foie. Réserver au chaud. Au moment y réchauffer les pommes de terre coupées en rondelles.
Remettre le fenouil à température ambiante.
Cuire les filets coupés en deux au four en les arrosant de jus (celui restant dans la cocotte et qui fera plus tard un savoureux fumet au goût de bouillabaisse), environ 10/12 minutes à 190/200°C. Frire la peau à l'huile d'olive, l'égoutter sur papier absorbant, saler.
Saler les filets de poisson et dresser avec les pommes de terre, le jus de bouillabaisse lié au foie, ainsi que le fenouil cru émincé.
chaponjusbouillabaissefenouilcru.jpg

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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 11:24

Aujourd'hui c'est #grenacheday ! Pour l'occasion, j'ai choisi le dernier-né de mon voisin vigneron, Jean-Pierre Sergiuer, un vin de France blanc à base de grenaches conduits en biodynamie sur une parcelle du Massif d'uchaux : La Louronne 2012 du Château Simian. En accord, deux mets simples et rapidement cuisinés ce midi : des palourdes à la crème de coco et au shiso (ou pérille à défaut), et des encornets sautés au cumin, pesto et tomate. Les herbes aromatiques et les épices ont leur importance pour conduire les accords avec le vin, il en font ressortir la minéralité et la fraîcheur, tout en s'associant aux notes d'épices douces du vin. La crème de coco apporte de la douceur à l'accord et atténue le sel des coquillages ; la tomate répond au caractère épicé de ce joli grenache. Pour en savoir plus sur le vin, cliquez ici...palourdecocoshiso_louronneblancsimian.jpgPalourdes à la crème de coco et shiso
Ingrédients
- 12 palourdes
- 3 cuillères à soupe de crème de coco
- 1,5 cuillère à soupe de shiso ciselé
Préparation
Ouvrir les palourdes à couvert avec une cuillère à soupe de shiso et 1 cuillère à soupe de crème de coco.
Oter les coquillages uen fois ouverts. Faire épaissir le jus de palourde avec le reste de crème de coco. Ajouter les palourdes, réchauffer et ajouter le reste de shiso en fin de cuisson.
Encornets tomate, pesto, cumin
Ingrédients
- 2 encornets
- 2 cuillères à soupe de sauce tomate ("maison")
- 1 cuillère à soupe de pesto
- 2 ou 3 belles pincées de cumin en poudre
- huile d"olive
- sel, poivre cubèbe (ou autre)
Préparation
Sauter à l'huile d'olive les encornets taillés en lamelles, puis ajouter les tentacules. Saler, poivrer ajouter le cumin, la sauce tomate, le pesto et bien mélanger pour amalgamer les saveurs. Déguster avec La Louronne blanc 2012 du Château Simian.encornetsautetomatepestocumin_louronneblancsimian.jpg

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2 septembre 2013 1 02 /09 /septembre /2013 15:27

Hier avait lieu la célèbre braderie de Lille et ses nom moins célèbres moules-frites. En clin d'oeil, moules et pommes de terre aussi, mais shiso et cumin pour les premières, sauce au poivron pour les secondes, cuites en robe des champs... Juste un plat simple et sain, sans chichi, pour prolonger l'ambiance festive et les vacances, avant la reprise de ces demoiselles demain... Bonne rentrée à tous les enfants, et aux adultes aussi !
Ingrédients
(pour 3 ou 4)

- 1 kilo de moules de bouchot
- 4 à 6 pommes de terre
- 1 poivron
- 1 ou 2 feuilles de shiso ou de pérille, selon la taille
- 2 belles pincées de cumin
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Griller et peler le poivron, mixer, réserver.
Cuire les pommes de terre en robe des champs ou à la vapeur. Laisser tiédir.
Ouvrir les moules avec l'ail émincé, le shiso ciselé, ajouter le cumin et 2 cuillères à soupe de purée de poivron en fin de cuisson.
Ajouter de l'huile d'olive au reste de poivron, saler, piment au goût. Servir les moules avec les pommes de terre et la sauce au poivron.

moulescuminpoivron.jpg

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