Le chalumeau en cuisine au départ c'est surtout pour caraméliser la crème brûlée. Or, j'ai précédemment testé selon le même principe (caramélisation du sucre) sur ces tartes fines au pampemousse, en procédant directement sur la pulpe du fruit. Partant de cette première expérience, j'ai testé d'autres procédés de "semi-cuisson" sur certains ingrédients, dont les Saint Jacques. La chair blanche et nacrée est brûlée en surface ce qui la tiédit et lui donne un côté mi-cuit plutôt agréable. Voici la Saint Jacques "brûlée", carotte, orange, une déclinaison de carotte orange en purée/coulis (selon la texture souhaitée) et façon pickles, aigre-doux.

 

Ingrédients (pour deux)

- 6 coquilles Saint Jacques 
- 1 ou 2 carottes oranges
- 1 ou 2 oranges
- 1 cébette
- 50 ml de vinaigre de cidre
- sel, poivre
Préparation
Prélever des lamelles de carotte et les plonger dans un mélange frémissant de 30 ml de jus d'orange et 30 ml de vinaigre de cidre, laisser frémir 2 minutes et laisser refroidir dans la casserole. Réserver les lamelles de carottes. Au moment, réduire le mélange vinaigre-jus d'orange de moitié.
Cuire le reste des carottes avec un peu d'eau, 20 ml de jus d'orange, saler, poivrer. Mixer finement, réserver au chaud.
Dresser les carottes aigre-douces et la purée de carotte, parsemer de cébette émincée ou ciselée. Brûler les noix de Saint Jacques en surface au chalumeau, les déposer dans l'assiette et terminer par la réduction d'orange.

Je suis adepte des mariages terre-mer, poisson-légume, poisson-viande ou même poisson-fruit. C'est à la faveur d'un lièvre congelé retour de chasse, offert par un vigneron de Visan, que j'ai préparé ce duo seiche-lièvre. Un blanc de seiche à cuisiner d'une part et ce cadeau inattendu de l'autre, qu'il me fallait mariner et cuire assez rapidement. j'ai paré au plus pressé, en attendant de le cuisiner, peut-être, à la royale façon sénateur Couteaux. J'ai donc recongelé une partie du lièvre cuisiné (à suivre...). Et j'en ai prélevé une partie sur une inspiration subite après avoir poché mon blanc de seiche dans un bouillon parfumé, à feu très doux pour une chair bien tendre. Voici donc la suite de la préparation et du montage de cette seiche farcie d'une compotée de lièvre, jus de viande ; méthode inhabituelle puisque la seiche est ouverte et cuite au préalable contrairement aux habituels encornets farcis...

Ingrédients
- 1 blanc de seiche
pour le bouillon de cuisson 
- moitié bouillon de légume ou de volaille et eau
- 1 oignon
- 2 pincées d'origan
pour le lièvre compoté
- 1 lièvre
- 1,5 l de vin rouge environ
- 6/8 baies de genièvre
- 12 baies de poivre noir
- 1 oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- 1 feuilles de laurier, 2 brins de thym
- huile d'olive
- sel
Préparation
Plusieurs jours à l'avance, faire mariner 24 ou 48 heures le lièvre coupé en gros morceaux dans le vin avec le poivre, les baies de denièvre, l'oignon, le laurier et le thym. Egoutter et sécher les pièces de viande et les faire revenir dans une grande cocotte. Ajouter le jus de la marinade et les aromates. Cuire à feu doux plusieurs heures, en deux ou trois fois (en laissant entièrement refroidir). Quand la viande se défait d'elle-même, effilocher la chair de lièvre et réduire le jus de cuisson.
Pocher la seiche entière dans le bouillon avec un oignon brûlé et l'origan, saler. Porter à frémissement et cuire à feu doux jusqu'à ce que la seiche soit tendre, laisser tiédir dans le bouillon.
Prélever de la chair de lièvre et en garnir le blanc de seiche. Maintenir avec des pics en bois.
​Passer dans la sauce réduite et faire revenir en température. Servir avec des pommes de terre, nappées de la sauce réduite de gibier.

Cette seconde partie de semaine est placée sous le signe de l'oursin. Iodé, typé, puissant, il se déguste à la cuillère ou se cuisine avec des éléments lactés, crémés, des féculents, de l'oeuf, d'autres produits de la mer ou encore des légumes dans une version terre-mer. Commençons par une crème d'oursin au cerfeuil, un sabayon tiède dans lequel sont plongées quelques langues de l'animal marin.
Ingrédients
- 2 oursins
- 4 ou 5 brins de cerfeuil
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 ml de vin blanc sec
- poivre blanc

Préparation
Nettoyer les oursins et garder leur eau. Réserver les langues.
Mélanger eau des oursins et vin blanc.
Monter les jaunes d'oeufs au bain marie avec le liquide puis ajouter le cerfeuil haché. Déposer les langues d'oursin dans les coques et remplir de sabayon. Servir aussitôt.
 

Saluons aujourd'hui la cuisine classique, les grands cuisiniers d'hier et d'aujourd'hui qui ont fait évoluer la gastronomie. Au premier rang d'entre eux, Paul Bocuse, l'un de nos meilleurs porte-drapeaux, et en hommage, son rouget en écailles de pomme de terre, l'un des plats signatures du chef de Collonges. Cette recette est l'une de celles qui seront évoquées lors de la masterclass des vins de Visan à Vinisud que j'animerai en présence de quelques vignerons de l'appellation (le 17 février 2016 à 10h30, pour les professionnels du vin, blogueurs, journalistes...). L'un parmi 8 mets d'anthologie, célébrissimes ou moins connus de notre patrimoine gourmand proposés en accord avec les vins de Visan dégustés ce jour là...
La recette du rouget en écaille de pomme de terre est une recette enseignée aux élèves cuisiniers. Pas de grande difficulté mais quelques techniques pour bien faire tenir les écailles. L'amidon de la pomme de terre doit les faire tenir à la cuisson. Toutefois, la recette préconise de les enduire de beurre et fécule, également pour apporter du croustillant. La sauce est très parfumée, acidulée. On trouve de beaux accords avec des rosés rhodaniens ou de Provence mais un Visan rouge, un peu solaire, complexe et minéral, pas trop tannique, s'avère un joli choix, harmonieux.

Ingrédients
- 1 rouget
- 1 grosse pomme de terre
- beurre clarifié 
- fécule
- huile d'olive
- QS jaune d'oeuf
- sel, poivre
sauce orange/romarin
- 1 orange
- 1 brin de romarin
- 5cl de vin blanc (Noilly Prat chez Monsieur Bocuse)
- 150 grammes de crème fraîche (un peu moins ici)
Préparation
Lever les filets du rouget et désarêter ; déposer côté chair sur du papier cuisson.
Emporte piécer des lamelles de pomme de terre taillées fin, afin d'obtenir des cercles de 1 cm de diamètre environ. Les passer au beurre fondu et les poudrer de fécule avant de les appliquer sur la peau du rouget badigeonné de jaune d'oeuf. Déposer les cercles en les chevauchant à la façon des écailles de poisson. Réserver au frais 30 minutes.
Infuser le romarin dans le jus d'orange et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Enfin ajouter la crème, laisser épaissir à la consistance souhaitée, saler, poivrer. Réserver au chaud.
Cuire les rougets sur leurs écailles de pomme de terre au beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que les écailles soient bien croustillantes et le rouget juste cuit. Servir sur la chair, écailles de pomme de terre apparentes avec la sauce au romarin.
 

Ce soir, je vous propose une idée toute bête à base d'un reste de morue pochée et effilochée : une brandade express ! La brandade de Nîmes classique se monte au mortier, à l'huile d'olive et au lait tiède (environ moitié-moitié). Ici on actionne le mixeur plongeant. La différence ce soir est que cette brandade de morue express est parfumée au safran pour lui donner un surcroît de saveur et d'élégance, mais si vous avez un reste de truffe, des brisures, voire du jus, n'hésitez pas, la brandade de morue truffée, c'est un délice !
Ingrédients
- reste de morue effeuillée, ici environ 150 grammes
- QS lait 
- QS huile d'olive
- 5 ou 6 filaments de safran infusé dans environ 1 cuillère à soupe d'eau chaude, comme indiqué ici (avec le safran de l'Or rouge des trois rivières)
Préparation
Infuser le safran une petite heure avant.
Mixer le reste de morue avec lait éventuellement tiédi et huile d'olive, et le safran. C'est prêt !
A déguster sur du pain grillé.