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Je suis toujours en Allemagne mais je vous ai gardé une jolie recette de pressé de queue de boeuf aux raves oubliées et feuilles de roquette. Ce pressé est de forme cylindrique et "farci" de bâtonnets de panais, pour un agréable contraste de texture et de couleur ; à la tranche, le panais forme de petites carrés dans le cercle de queue de boeuf. Il est servi à température ambiante avec des feuilles de roquette, ainsi que du panais et du cerfeuil tubéreux chauds et fondants. Un peu de ce ketchup détendu d'huile et de vinaigre vin, pour donner du peps et le tour est joué.
NB cette recette de queue de boeuf au panais est inspirée de ce très beau plat.
Ingrédients (pour 4)
- 1/3 queue de boeuf cuisinée comme ici
- 1 panais
- 4 petits cerfeuils tubéreux
- quelques feuilles de roquette
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf pui l'effilocher. Garder aussi un peu de jus de cuisson pour la rpise du "pressé".
Cuire le panais et le cerfeuil tubéreux à l'étouffée dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Tailler le panais en longueur.
Dans un rectangle de film alimentaire, déposer de la chair de queue de boeuf, ajouter quelques bâtonnets de panais et rouler en cylindre. Serrer le film et réserver au frais. Emulsionner le ketchup, le vinaigre et l'huile, réserver.
Au moment du services trancher des cercles de pressé de queue de boeuf au panais et servir avec panais et cerfeuil tubéreux, quelques feuilles de roquette et la sauce aigre-douce à base de ketchup.
C'est aujourd'hui que l'on fête à Espelette un des fleurons d'Euskal Herria, un piment goûteux, pas trop puissant, qui relève à merveille plats d'été comme d'hiver et que j'utilise presqu'au quotidien ! Pour rendre hommage à ce condiment du terroir basque, voici mon trio favori : le piment moulu, la gelée de piment et l'assortiment Chiberta de la Maison du Chocolat... Et une recette personnelle en plus, la confiture de poivron rouge au piment d'Espelette. Bon dimanche épicé !
Tout le monde connaît plus ou moins l'anecdote d'une maladresse en cuisine qui aurait donné naissance à l'une des plus célèbres recettes de dessert, mondialement connue, la tarte Tatin, et qui a porté au panthéon pâtissier deux soeurs solognotes ! Stéphanie et Caroline Tatin géraient un hôtel-restaurant familial à Lamotte-Beuvron à la fin du XIXème siècle ; l'une était appréciée pour son accueil charmant, l'autre pour ses qualités de cordon bleu. Tantôt on raconte que la tarte aurait été renversée par erreur, tantôt que pour aller plus vite, la cuisinière aurait fait caraméliser les pommes puis aurait déposé la pâte à tarte dessus pour gagner du temps. Toutefois, certaines sources affirment que la tarte renversée était une spécialité déjà connue dans la région, mais que les soeurs Tatin aurait popularisée... La "tarte Tatin" a surtout été médiatisée par Curnonsky qui, en bon chroniqueur et critique gastronomique, a usé de sa plume pour créer la légende, en enjolivant peut-être bien la réalité... 
Mais depuis sa création, cette fameuse tarte caramélisée, servie tiède, a fait des émules parmi les gourmands du monde entier. Elle est "protégée" par la Confrérie des Lichonneux de tarte tatin, qui en donne une recette précise, à base de pâte brisée et de gros morceaux de pommes. Certains préparent la tarte Tatin avec des quartiers ou demi pommes, d'autres (comme mon amie Geneviève) des pommes entières ! Le principe est de faire caraméliser les fruits dans du beurre et du sucre. On utilise un moule profond allant sur le gaz, afin de surveiller la cuisson du caramel et de régler le cas échéant, la température de cuisson pour éviter de brûler les fruits... Puis on dépose la pâte sur les fruits et on termine la cuisson au four, avant de démouler et de servir tiède.
Voici le dessert emblématique et éminemment "französisch" que nous allons cuisiner, entre autres recettes françaises, lors d'un dîner demain soir pour une centaine de natifs de Kirchheim am Neckar ! Soit bien dix-douze tartes tatin...
Ingrédients
- 1,5 kilo de pommes à chair ferme
- 50 à 80 grammes de beurre
- 100 à 130 grammes de sucre
pour la pâte
- 170 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre
- 1 picée de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre mou et le sel, sabler. Puis amalgamer l'oeuf et un peu d'eau pour former une boule ; réserver au frais au moins une demi heure. Peler et couper les pommes en quartiers ou en moitié de pommes (voire les laisser entière), Verser beurre fondu et sucre dans un moule à bord haut type moule à manqué. Poser les pommes et creux vers le haut et enfourner à 200°C 30 minutes. Puis poser sur le gaz, à feu moyen pour caraméliser, 20 à 30 minutes en surveillant la fin de cuisson. Déposer la pâte abaissée, piquer et enfourner pour environ 25/30 minutes à nouveau. laisser tiédir et démouler. Servir tiède, nature, ou accompagné de crème fraîche épaisse, crème fouettée ou glace à la vanille si vous aimez...
Une dernière recette quasi-estivale ? Fin de basilic oblige, celui-ci est en fleur et monte en graine mais le vent et la pluie ont raison de lui ! Avec les dernières feuilles de basilic, des tomates séchées et de la langue de veau, j'ai préparé un plat de pasta un peu en avance sur le mois des produits tripiers ! Simple mais gourmand et qui fait apprécier cette viande souvent boudée, à tort car c'ets une chair fondante et savoureuse. Il suffit de dissimuler sa nature véritable et donc de l'effilocher comme ici ou de la couper en dés comme dans cette autre recette...
Je vous rappelle le concours des Champagnes de Vignerons, si vous voulez soutenir ma recette de risotto aux escargots, champignons et chaource en accord avec un Champagne Millésime 2005, vous pouvez voter sur le site (voir la rubrique jeu-concours, à droite) ; je vous rappelle que vous pouvez aussi participer en laissant un commentaire dans ledit billet, pour partager votre émotion autour d'un Champagne de vigneron, pour gagner une bouteille de Champagne !
Ingrédients
- 300 grammes de pâtes
- 1 langue de veau
- 1 oignon
- basilic vert
- huile d'olive
- herbes potagères et 1 gousse d'ail pour la cuisson de la langue (laurier, thym, romarin..)
- sel, poivre
pour le pesto rosso, voir ici
Préparation
Faire dégorger la langue puis la pocher à feu doux environ 1h30 dans un bouillon avec des herbes et 1 gousse d'ail. Laisser tiédir et effilocher la chair (comme pour la queue de boeuf).
Cuire les pâtes. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive et préparer le pesto rosso. Assembler et se régaler !
Le planning des ateliers pour le mois de novembre 2011 s'allège par la force des choses, la cuisine étant inutilisable en l'état et jusqu'à nouvel ordre pour cause de dégat des eaux, suite aux intempéries des 4 et 5 novembre en Vallée du Rhône.
Toutefois, je souhaite conjurer le sort en en laissant quelques-uns pour la fin du mois en espérant que des ateliers y soient réalisables à nouveau... Merci pour votre compréhension.
Vendredi 25 novembre 2011 de 09h00 à 11h00 - Atelier adulte "Foie gras" : le déveiner, le cuisiner, le prsenter, avec quel vin le déguster... amuse bouche foie gras/passion comme un opéra, risotto de lentilles et foie gras poêlé, pressé de foie gras et figues Tarif 50 euros par adulte
Samedi 26 novembre 2011, 16h30-18h30 - Atelier duo "Pâtes alimentaires" : cannelloni "maison" à la viande et aux légumes, ravioli sucrés banane/chocolat
Tarif 40 euros par duo
Mardi 29 novembre 2011, 09h00-12h00 - Atelier adulte "cuisine indienne" : chapati (pain indien), curry de poisson aux légumes, riz à la cardamome, lassi de mangue
Tarif 40 euros par adulte (avec déjeuner sur place pour ceux qui le souhaitent)
Les réservations et demandes de renseignements s'effectuent par mail. Rappel : pour les "mordus" de cuisine, un tarif préférentiel "à l'année" : 150 euros les 10 cours, soit 15 euros le cours d'1h30 pour les plus de 6 ans et 200 euros les 10 cours pour adultes. Cours particulier ou ateliers "vin" pour des groupes, n'hésitez pas à me questionner...
A bientôt !
Les oeufs "cocotte" ne sont pas ce que je cuisine le plus, je leur préfère généralement les oeufs coques, pochés et en omelette ou brouillés. J'aime le concept du contenant comestible qui s'adapte bien je trouve à l'oeuf cocotte : la cocotte végétale est un élément qui se mangera après avoir mangé l'oeuf ! J'avais déjà testé l'oeuf cocotte dans sa courgette ronde, cette recette est un croisement avec cette soupière de potimarron. Le petit "plus", le curry qui se marie délicieusement avec l'oeuf...
Ce sera ma participation au KKVKV 41 organisé sur le blog des Papotages de Nana.
Ingrédients
- 1 petit potimarron
- 2 oeufs de poule (ou 4 de caille comme ici)
- 1 cuillère à soupe rase de curry vert
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 brin de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Précuire le potimarron à la vapeur, puis l'évider et jeter ses graines. Mélanger un peu de sa chair avec le curry vert et la crème, saler. Casser les oeufs dedans et cuire 20/30 minutes à 170°C. Ciseler la ciboulette dessus et manger chaud, éventuellement à deux !
Je vous offre un virtuel mais réconfortant après-midi ensoleillé, estival, pour apporter un peu de réconfort en cette fin octobre grise et humide.
Nous étions quelques blogueuses, Ewa, lauréate du concours orchestré par les Comtes de Provence avec cette recette, Irisa, son inséparable cuisinière de couleurs, et Catherine du blog "recettes en blog".
Le matin nous avons découvert comment la marque Comtes de provence donnait naissance à ses délicieuses confitures, de la matière première fraîche ou surgelée, jusqu'à la mise en pot, dans un véritable ballet de verre... Tout commence dans un atelier presque artisanal, avec un maître-confiturier qui vérifie le pH, le taux de sucre, de pectine, d'acidité des mélanges dans le gros chaudron de cuivre (clic sur la vidéo...). 
Puis, nous avons rallié Forcalquier et nous avons traversé l'université des saveurs et senteurs, un véritable havre de paix dans une nature généreuse... 
Et avons tenu séances privée au sein de la boutique des Comtes de Provence, où l'on trouve confitures, confits, plats cuisinés comme les célèbres pieds et paquets, quelques vins en partenariat avec un vigneron du coin, et même des vinaigres parfumés !
Nous avons dégusté quelques confitures et "smoothies BIO", des spécialités aux fruits sans saccharose, sucrées au seul jus de fruits, un délice pur fruit. 
Nous avons aussi dégusté la crème de marrons et la crème pralinée, qui sera bientôt en vente sur le site marchand des Comtes de Provence. Attention, hautement addictif !
Nous en sommes reparties, chargées de pot offerts et d'autres pour lesquels nous avons craqués, bref, bien chargées de gourmandise fruitées !
Nous avons déjeuné au 9 à Forcalquier, sympathique table où nous avons majoritairement fait honneur à l'aïoli provençal ! Puis, nous avons repris la route en direction de Manosque, à travers un paysage un peu sauvage sur des routes parfois sineuses à travers des étendues forestières et plantations d'oliviers. Très belle région !
Nous avons terminé notre périple chez le chef-paysan Robert le Bozec qui a repris la Bastide de l'Adrech, l'a rebâtie à neuf dans les règles de l'art, y a installé des chambres d'hôte, tandis qu'il remettait en état l'oliveraie dont il tire une huile fruité vert, douce en bouche, avec un rien de peps et une légère amertume en fin de bouche. L'homme est aussi sincère et authentique que son huile, généreux, simple, qui aime partager avec les amateurs de nature, des recettes originales, gourmandes et saines, issues de produits naturels, souvent bio. NB j'avais réalisé une crème au citron et à l'huile d'olive façon lemon curd inspirée d'une de ses recettes ; il est auteur d'un livre de cuisine à l'huile d'olive, dont il m'a gentiment fait cadeau.
Nous y avons suivi un atelier autour de la confiture et des produits du terroir : petit épeautre, miel, figues, lait de chèvre... Au programme, des palets de pétales de petit épeautre à la crème d'amandes et une panna cotta de lait de chèvre à la confiture de figues et aux figues poêlées. Le premier est très étonnant ; pour retrouver la recette, rendez-vous chez Ewa ! 
La fleur d'hibiscus forme de ravissante corolles dont on fait sécher certaines empourprées ; bissap ou karkadé sont couramment consommés en boisson en Egypte et dans le Moyen-Orien ; cette fleur colore joliment tout ce dans quoi on la fait infuser : eau, sirop ou lait... Ici c'est une poire Williams pochée dans un sirop de fleur d'hibiscus, puis farcie d'une gelée de cassis. Un dessert joli, tout fruit, gourmand et sain, à base d'un nouveau genre de préparation fruitée découverte chez la marque confiturière Comtes de Provence (mais baptisée à tort "Smoothie Bio"). C'est davantage une purée de fruits, sans saccharose ajouté, sucré au seul jus de fruit. Celui au cassis est irrésistible, mais il faut dire que je ne résiste pas à la saveur du cassis ! Revenez cette après midi, je vous emmène en promenade du côté de Forcalquier dans les Alpes de Haute Provence, pour découvrir les gourmandises des Comtes de Provence...
NB s'il vous reste du sirop léger de fleur d'hisbiscus, vous pouvez en faire une soupe de poire toute rose avec vos filles ! 
Ingrédients (pour 2)
- 2 poires (ici Williams)
- 2 belles cuillères à soupe de purée de cassis (ici un "Smoothie" Comtes de provence)
- 1 pincée d'agar-agar
- 1 cuillère à soupe de fleur d'hibiscus (karkadé)
- 150 grammes de sucre blond
- tuile framboise, fleur purple delight (de Koppert cress)
Préparation
Dissoudre le sucre dans 500 grammes d'eau environ, y faire infuser les fleurs d'hibiscus. Laisser tiédir et pocher les poires pelées et creusées en leur centre (laisser leur pédoncule) ; réserver leurs "chapeaux". Laisser refroidir et réserver au frais. Chauffer le cassis avec l'agar-agar et laisser tiédir.
Egoutter les poires et les farcir de purée de cassis. Réserver au frais.
Avant la prise définitive de la purée de cassis, décorer les assiettes et les "chapeaux" des poires.
Servir les poires farcies de purée de cassis à température ambiante.
5 ans après Une souris dans le potage, voici que paraît un nouveau livre collectif de cuisine : Du Net à l'Assiette édité par Booklight sortira le 4 novembre en librairie, enseigne de culture (Cultura) ou sur Internet (Amazon). 14 blogueuses y proposent une recette de leur choix, axé sur un ingrédient, un style culinaire, un mets, interprêtés à leur sauce ! ce sont toutes des femmes âgées de 20 à 50 ans, d'un peu partout en France, menant des vies privées et professionnelles différentes, elles sont avant tout passionnées de cuisine et partagent cette passion sur leur blog. Et aujourd'hui, transmettent de leur passion dans ce livre, Du Net à l'Assiette...
Yummy ! N°5 vient de paraître, la rédaction souhaite connaître votre avis sur le magazine virtuel participatif, après quelques mois d'existence... Le lisez-vous ? Le feuilletez-vous ou le téléchargez-vous ? Qu'appréciez-vous et quel sujet souhaiteriez-vous voir abordé ? Vous trouverez ici un sondage, si vous voulez bien y répondre, cela nous permettrait de répondre au mieux à vos attentes...
