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23 août 2011 2 23 /08 /août /2011 06:18

Le régime actuel étant aux salades composées consommées bien fraîches et aux fruits hydratants, il faut songer à varier la "riz-thon" et la "pâtes-jambon", pas vrai ? Blague à part, il faut bien cuisiner un peu, alors un agneau confit et une queue-de-boeuf effilochée plus tard, cela va nous faire de chouettes salades ! En attendant, la cuisine est déclarée zone sinistrée, ce d'autant plus que des tomates se laissent doucement confire au four. L'avantage de cette chaleur extrême est que les figues sèchent directement dans l'arbre, elles passeront juste une heure ou deux au four pour les "terminer", avec les tomates...
Ce préambule terminé, voici la première salade de la semaine, à base d'un reste d'agneau confit dégusté tiède ce dimanche. La salade se compose en outre de semoule, poivrons rouge et jaune, pois chiches, tomates fraîches et confites (tant qu'à faire !). Le tout parfumé d'herbes du jardin et de cumin de là-bas... L'agneau c'est aussi la version nem et sa sauce vierge à la menthe ou en version farci léger et chic, dans une fleur de courgette.saladeagneausemoulepoischichepoivron.jpg
Ingrédients
- 150 grammes d'agneau confit (un reste...) + 3 ou 4 cuillères à soupe de son jus de cuisson
- 60 grammes de semoule
- 5 cuilllères à soupe de pois-chiches cuits
- 2 poivrons marseillais (1 rouge et 1 jaune ici)
- 2 tomates fraîches
- 4 ou 5 tranches de tomate confite
- 2 cuillères à soupe
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1/3 cuillère à café de cumin en poudre
- QS herbes en mélange (ici menthe, shiso, pourpier, environ 3 belles cuillères à soupe)
- sel, poivre
Préparation
Hydrater la semoule à l'eau chaude salée, ajouter le jus de cuisson de l'agneau et le cumin. Effilocher la chair et mélanger avec la semoule, les tomates et les poivrons coupés à votre convenance. Ajouter les pois-chiches, l'huile d'olive et le jus d'orange, les herbes, saler et poivrer, bien mélanger. Servir frais.

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22 août 2011 1 22 /08 /août /2011 06:13

Demain réouvre Neva Restaurant, le bistrot chic inauguré à Paris début juillet, entre la rue de Berne et la rue de Saint Petersbourg (rien de russe à cette adresse en dépit du nom !). A sa tête, deux anciens de la Grande Cascade : ex-second du chef Frédéric Robert, la charmante Beatriz Gonzalez officie en cuisine aux côté de son associé, le tout aussi charmant Yannick Tranchant, ex-chef pâtissier du restaurant étoilé du Bois de Boulogne. Ce dernier réalise bien sûr toutes les pâtisseries de Neva et en assure le service en salle. Mais vous verrez également Beatriz pointer le bout de son nez et servir elle-même les clients !
Table décontractée voire familiale, avec le sourire de l'un et l'accent chantant de la seconde, d'origine mexicaine : le plaisir est autant dans le contact de ces deux-là que dans l'assiette, travaillée autour de produits simples, de saison et surtout, de qualité : à la carte ou au menu, des classiques revisités avec deux doigts de créativité et beaucoup de limpidité. Le tout pour 36 € (entrée, plat, dessert), un rapport qualité-prix rare sur la capitale !

neva_aperitif.JPGMon amie Caroline et moi avons trinqué au Bugey-Cerdon, pétillant rosé, très fruité pour accompagner une mise en bouche composée d'un gros dé de jambon et d'une "tuile" de pain au beurre persillé, gourmande quoiqu'un peu grasse.neva_grignotage.JPG

En entrée, elle a craqué pour le petit pois en crème et oeuf de poule, mouillette et bouillon mousseux de lard fermier, jolis produits et cuisson parfaite (l'oeuf est cuit à basse température), avec la saveur du lard et le croustillant léger presqu'aérien de la "mouillette", délicieux !neva_oeufpetitpois.JPG

J'ai choisi le tourteau de Bretagne, condiment d'un gaspacho. Le gazpacho est assaisonné comme j'aime et la chair de tourteau a la saveur de ce qu'elle doit être ; les tomates, de différentes variétés et couleurs, donnent un caractère charnu et pimpant à l'ensemble.neva_tourteau.JPG

Pour suivre, elle s'est laissé séduire par le tronçon de lotte rôtie, gnocchetti de vitelotte et girolles (avec un petit supplément). Le plat est d'une grande finesse gustative et visuelle, émulsion légère et copeaux gourmands de parmesan ; la lotte dorée est  à la fois ferme et fondante,  et les girolles de saison, légèrement croquantes, distillent leur douce saveur boisée. La teinte parme de la vitelotte apporte une touche toute féminine. neva_lotte.JPG

Au poisson, j'ai préféré l'abat, ris de veau crousti-fondant, céleri et pomme verte (également avec supplément). Grand moment de gastronomie côté cuisson : le ris est fondant et comme laqué, ce qui apporte un craquant absolument irrésistible ; le duo classique céleri-pomme verte fonctionne à merveille et la sauce n'est qu'onctuosité et concentration.neva_risveau.jpg

Le repas a été arrosé d'un Meursault 2009 de Rodolphe Demougeot, un vin d'une grande élégance, du gras et de la minéralité, accord excellent avec le ris de veau et plutôt réussi également avec la lotte.neva_meursault.jpg

Impossible de manquer le dessert quand on sait à qui l'on a à faire ! Pour vous en donner une idée, allez donc faire un tour sur le blog de Yannick Tranchant, Atelier sucré (un peu délaissé avec l'ouverture du restaurant, on peut le comprendre). NB les desserts sont dressés devant les clients, au comptoir, selon une tendance croissante dans pas mal de tables de montrer mise en place, dressage..., avec entre autres, la mode des cuisines ouvertes.
J'ai choisi un dessert "bistrot" : le baba, ivre de Rhum, crème fouettée à la vanille bourbon. Servi avec une brunoise d'ananas à la vanille, le baba a une texture parfaite spongieuse juste ce qu'il faut mais moelleuse, presque fondante après avoir absorbé son lot de Rhum ! Et la chantilly a une texture crémeuse, pas trop ferme.neva-baba.JPG

Elle a pris le dessert "gastro", carrément haute couture : la sphère chocolatée destructurée, citron vert, croustillant amande. Excellent accord de saveurs, une grande maîtrise pâtissière et l'ingéniosité de garnir la sphère d'un sorbet cacao, ce qui lui évite de s'écrouler lorsqu'on verse la sauce chocolatée dessus ! NB la sphère destructurée est un déjà "classique" de la maison, décliné en version tantôt chocolatée, tantôt fruitée.neva-spherechocolat.jpgNous avons dégusté la mignardise du moment, des mini tartelettes au citron meringuées, pris un café et fait la fermeture du restaurant après avoir discuté un moment avec le tandem sympathique.neva_minitartelettecitron.JPGJe ne peux que recommander chaleureusement cette adresse épatante. Avec la réouverture, la carte change ; voici en exclusivité deux mets que vous pourrez commander dès demain : en entrée, l'oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur et jus perlé ; en dessert, vacherin exotique meringue coco (la sphère chocolat reste avec quelques aménagements, suspens..). Courez-y, et pensez à réserver, mon petit doigt me dit que très vite, vous en aurez besoin !

Neva Restaurant
2, rue de Berne
75008 Paris
Tél. 01 45 22 18 91

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21 août 2011 7 21 /08 /août /2011 07:05

Rouge vif, il ne passera pas inaperçu sur votre lieu de pique-nique ! Ce sac isotherme à armatures est solide et pratique, même s'il est certes un peu encombrant. Mais il a la qualité de ce défaut et vous pourrez y loger un thermos, moult boîtes gourmandes pour vos salades, beaucoup d'espace pour vos sandwiches et cakes. Il ne craint ni le sable, ni les intempéries car il est totalement imperméable. Ce coup de coeur pour un joli sac à pique-nique "tomate" a eu lieu au magasin "Madeleine" de l'enseigne La Chaise Longue (NB il était alors en promotion, au prix de 30 ). Il existe également le sac "fraise" (mais il n'y en avait plus) et le sac "pomme verte". NB Il m'a accompagné à ce pique-nique, d'ailleurs.
sacpiqueniquetomate.jpg

La Chaise Longue
2, rue de Sèze - 75508 Paris
Tel : 01 44 94 01 61

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20 août 2011 6 20 /08 /août /2011 06:30

Il est plus que temps pour ce billet, le dernier pique-nique parisien, organisé deux fois par an par le célébrissime, talentissime et gentillissime Dorian depuis plusieurs années, date déjà du 7 août ! piqueniquebercy6.jpgUne première parisienne pour moi (après le "pique-nique" chez Pascale, il y a quelques mois) qui m'a permis de rencontrer des blogueurs amis et de faire connaissance, de papoter (cuisine mais pas que !), rire et se régaler autour d'un "buffet" qui a fait se retourner d'envie nombre de promeneurs du parc de Bercy ! En plus, contre toute attente, il faisait un temps splendide car Dorian avait fait la danse du soleil, terriblement efficace !
piqueniqueBercy.JPGJe ne vais pas pouvoir citer toutes les gourmandises salées et sucrées qui se sont étalées sur les couvertures et nappages improvisés, vous n'aviez qu'à être là, na ! Et vous les retrouverez chez les participants réunis autour de Dorian du blog qu'on ne présente plus, et sa charmante moitié Marie, que j'ai bénie pour son café.
piqueniquebercy2.JPGEtaient présents la douce Angélique du blog Palais des Lys, Claude du blog Les délices de Cuisto77, Apolina du blog Bombay-Bruxelles qui nous a régalé de mangues fraîchement pelées, et sa filleTara, Myriam du blog Chez Pupuce qui nous a abandonné trop tôt pour cause de boulot (la pauvre), l'adorable Brigitte du blog Le blog de Tantine Julie, aka Talia Shka du blog …Terre noire et soleil rouge… un petit espace hors du temps… qui a fait une pause piqueniquebercy3.JPG(salutaire ?) dans la rédaction de son mémoire sur les blogs de cuisine (que j'ai hâte de lire !), Pia  du blog La cocinera loca que j'ai été ravie de rencontrer en "vrai", tout comme Birgit du blog Un an pour faire son cooking out ; ravie de discuter avec Nathalie du blog le Drageoir aux épices et Claire, aka Tombouctou du blog Much more than sushi. Ce fut l'occasion aussi de croiser Marie-Claire du blog éclectique A bride abattue, Hélène du blog Le Monde de Linou, Ségolène une fidèle des pique-nique de Dorian, Monique du blog La cuisine de Monique venue de Toulouse, Marie-Laure du site ô DélicesAe-ja Kim du blogpiqueniquebercy5.jpg Voyages culinaires accompagnée de quelques amis et qui nous a régalés d'un BBQ coréen (ce dernier a sans doute contribué à nous attirer les foudres du cerbère du parrc de Bercy)...

Ravie de retrouver Clémence du blog Les tentations culinaires de Clémence et Philo du blog Philo aux fourneaux (accompagnée de son homme et de son fils), et Marie-Laure du blog ça sent beau dans la cuisine, avec qui nous avons partagé plus qu'un pique-nique, mais je vous en reparle bientôt... Et bien sûr l'adorable Murielle de La table monde et ses deux adorables enfants, que j'ai retrouvés après plus de 3 ans, et avec qui nous avons passé une superbe après-midi dans les Jardin du Luxembourg ! NB chez elle, vous trouverez une liste des plats concoctés par les blogueurs. Mais comment fait-elle pour être partout à la fois et photographier tout le monde ?

Plus tard, nous ont rejoint Nawal du blog Les casseroles de Nawal, Christelle du blog Les petites douceurs de Cricri et Marion de la plateforme Overblog. Nous avons retrouvé Nawal et Marion deux jours après pour un déjeuner rapide...piqueniquebercy-7.JPG

L'an prochain, ne pas écouter Dorian et ne pas apporter de casse-croûte "privatif", il y a bien trop de choses à manger et c'est tellement plus chouette de partager !

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19 août 2011 5 19 /08 /août /2011 06:33

marcon_paysvellave.JPGConnaissez-vous le pays vellave cher à Régis Marcon et à Jacques, son fils ? C'est la patrie de la lentille du Puy et de la verveine du Velay, aux confins de l'Ardèche "au beurre" et aux portes de l'Auvergne. Une région de collines verdoyantes, plantées de conifères...
marcon_paysvellaveplan.jpgSaint-Bonnet-le-Froid est un petit village frontalier entre Velay et Vivarais (du nom d'un des menus proposés à la table de Régis Marcon), où la burle hivernale souffle la neige en congères glacées mais qui offre une nature généreuse, entre regismarcon_champignon.JPGfleurs sauvages et multiples champignons forestiers, creuset de la cuisine d'ici...
Le lieu-dit Larsiallas où se niche l'hostellerie "Relais & Chateaux" et le restaurant 3* de Régis et Jacques Marcon, marque une frontière naturelle, une ligne de partage des eaux  entre Méditerrannée et Atlantique : sur un versant part le Doux, dont les eaux rejoignent le Rhône, puis la mer Méditerrannée ; sur l'autre, la Saint-Bonnette se jettera dans la Dunières, affluent de la Loire... C'est là que le père et le fils ont grandi et vécu, donnant peu à peu une nouvelle impulsion au village et créant une formidable entreprise qui emploie plus de 60 personnes : outre le site de Larsiallas, vous trouverez le restaurant-salon de thé La Coulemelle, la boulangerie-pâtisserie , un second hôtel Le Clos des Cîmes, le village de vacances les Russules, et un caviste, la Cave Marcon. La Chanterelle, la Coulemelle, les Russues, vous l'aurez compris, vous le savez sans doute déjà, c'est ici la patrie des champignons, vrais et factices (comme celui qui vous accueille devant l'hôtel à Larsiallias, voir photo ci-dessus) !marcon hotel

Mais entrons dans l'hôtel Relais & Chateaux, certifié Ecolabel depuis 2009... Tout est pensé ici pour être en harmonie avec l'environnement, jusqu'au béton qui pourrait laisser perplexe mais qui a le pouvoir de conserver la chaleur ou la fraîcheur, cet excellent conducteur de calories est un choix écologique pour l'hôtel semi-enterré ; les chambres presque troglodytiques se situent sous terre mais offrent une vue étendue à toute la vallée ! En sous-sol, l'on découvre à travers un étonnant diaporama l'intimité de la "Maison Marcon", qui vit au rythme de saisons entre la foire aux Champignons et les "sorties aux herbes" qu'organise Régis Marcon pour ses équipes.
 

Ci-dessous, une photo tirée du diaporama chez Régis et Jacques Marcon 

marcon_diaporama.JPG

L'espace est "meublé" de colonnes comme des forêts enchantées, les murs sont peints de champs de plein été, des effets lumineux habillent les volumes... et les chambres prennent des noms de pierres précieuses : quartz, améthyste, jade... marcon_soussol.jpgEn descendant encore d'un niveau, l'on parvient à l'espace bien-être : bassin d'eau naturelle, cerné de plantes aquatiques, sauna, massage sur mesure (pied, visage, dos...), le tout dans un envoûtant parfum de verveine. Un moment de détente dans un silence apaisant.marcon bassinDans la chambre, spacieuse avec son lit "king-size", le silence est rompu par une musique composée sur mesure, une ode à la nature environnante. Là aussi, la terrasse s'ouvre sur la vallée et les forêts, comme la salle de bain, luxueuse, dotée d'un espace douche et d'une grande baignoire ronde, avec vue "panoramique".  Les produits de soins et de beauté y sont mis à disposition en grands contenants et non en conditionnements jetables individuels, pour d'évidentes raisons écologiques. Et là encore, la verveine règne en maître !marcon sdbPassons la porte du restaurant, sobrement décoré, avec une vue à nouveau sur la nature, d'où nous verrons la lune, pleine et jaune, ainsi que de faux astres lumineux : les lumières clignotant au plafond de la salle de restaurant forment comme des étoiles dans le ciel, une idée poétique et... lumineuse ! Le service est effectué par une équipe de 12 personnes (20 en cuisine), dont Régis Marcon, qui aime à faire le tour des tables pour raconter et expliquer sa cuisine, les champignons et les fleurs des champs ; il n'est pas rare de le voir réaliser une découpe en salle voire servir !
Nous optons pour le menu "découverte", Entre Velay et Vivarais : pas moins de 9 amuse-bouches, 6 plats, fromage, desserts, mignardises et confiseries. De quoi donner la mesure du talent de Régis et Jaques Marcon !marcon amusebouchesPremière vague d'amuse-bouche (un peu dans le désordre) : cromesquis de Saint-Nectaire et sucette de Comté ; cornet croustillant de houmous de lentilles ; huître pochée en gelée de pomme verte, toast ail et perles de tapioca (savoureux, très frais, hélas non photographié) ; crémeux de champignons et brunoise de fenouil croquant, mousserons et trompettes de la mort : nous entrons dans le vif du sujet avec cette amuse-bouche aux champignons !marcon amusebouches2Entre l'huître et le crémeux de champignons, assiette colorée de 4 amuse-bouches (avec les indications sur un calque joliment décoré, en rappel !) : crêpe sarrasin, saumon et carotte ; tomate et pistou (bonbon gélifié à l'eau de tomate et pistou) ; melon et jambon ; tête de veau gribiche (revisitée avec des saveurs asiatiques, sauce soja et croustillant sucré comme une nougatine).marcon_ecrevisse.JPGPremière entrée : Sur un parfum de cistre, des préparations d'été aux écrevisses, gelée crème, petites pousses et fleurs. Une version très fraîche avec tomate, coulis et eau parfumée à l'aspérule odorante, des herbes sauvages comme la pimprenelle, l'oxalys et l'oseille sauvage, des queues d'écrevisses. Découverte fracassante de l'aspérule odorante dans l'eau de tomate : cette fleur s'utilise séchée en infusion pour parfumer d'une note d'amande ; à la fois florale et fruitée, elle doit faire merveille en bouillon, en sorbet ou crème glacée. Gros coup de coeur !marcon_ecrevisse2.JPGEn version tiède, ci-dessus, la crème d'écrevisse et sa gelée a été SON coup de foudre, beaucoup de saveur, concentrée, puissante presque, parfumée à la cistre, plante légèrement anisée (on la surnomme "fenouil des Alpes"). Sont servies également de très fines tuiles végétales de courgette, aubergine et fleur de courgette, croustillantes à souhait (à l'arrière-plan).marcon_foiegraschou_pho.JPGDeuxième entrée : Herbes et légumes d'été, le chou farci au foie gras, légumes et herbes d'été comme un pho (le pot-au-feu vietnamien). Les herbes ciselées sont parsemées en salle et le bouillon fumant versé aussitôt. Le plat est très parfumé, à la fois fluide et dense, il allie la légèreté digeste du pho et la consistance gourmande d'une épaisse tranche de foie gras, fondante et goûteuse dans sa feuille de chou, délicieux !marcon_homard.JPGTroisième entrée : Chanterelles communes et homard, ragoût de girolles et homard au basilic safrané à la façon d'une bouillabaisse. Excellent mariage entre les deux produits, associé à la saveur safranée de la bouillabaisse, servi avec un fin croûton circulaire et d'une rouille d'une infinie légèreté, tout comme l'émulsion mousseuse...marcon_omblechevalier.JPGPlat de poisson : Omble chevalier et verveine, omble chevalier croûté, beurre noisette à la verveine, mousserons des prés. Parfaites cuissons, joli plat mais qui manque un peu de verveine à mon goût. Avec les entrées et le poisson, nous avons bu un Clos Vougeot 1er cru 2009 Le clos blanc de Vougeot Monopole du Domaine la Vougeraie (en demi bouteille), alliant minéralité et rondeur avec beaucoup de finesse.
marcon_infusionchampignon.jpgParenthèse avec l'infusion de champignons et feuille de tanaisie, herbe réputée pour ses vertus digestives. Pas un plat à proprement parler, mais une préparation "signature", étonnante, très agréable et tellement parfumée !marcon_canard.JPGPlat de viande : Canard de Challans, canard rôti aux myrtilles d'ici, poivre de kampot, parmentier de cuisse à la pistache. Là encore, excellente cuisson de la viande comme des légumes, la myrtille sauvage fait merveille avec le canard ; la sauce est dressée en salle et la mini casserole laissée pour se resservir à l'envi !Détail gourmand : un cigare très fin farci d'abats du volatile. marcon_canard2.JPGLe parmentier est une mousse siphonnée de polenta, fabuleusement fine et légère qui dissimule la chair confite et parfumée, le croquant de la pistache en plus. Divin. Surtout en dégustant le Côte-Rôtie Bassenon 2008 de Cuilleron, vin gourmand sur le fruit, aux tanins souples, parfait avec le canard.marcon_fromages.JPGFromages (au choix, faisselle sucrée ou salée, plateau de fromages, assiette travaillée de Bleus : j'ai choisi la dernière) : sorbet bleu, pomme verte et céleri ; toast de chèvre aux fines herbes ; bleu d'Auvergne, gelée de fraise et poivron ; croustillant de bleu. Ludique, gourmand, pour amateurs de pâtes persillées cuisinées !marcon_sorbetherbes.JPGQuelques pré-desserts ? Le premier est un sorbet aux herbes (menthe, basilic, persil et estragon) sur un mesclun, pomme verte et amandes, des notes subtilement sucrées pour préparer les papilles ! Le sorbet est excellent, plein de fraîcheur. En arrière-plan, un genre de lait de poule à la châtaigne et à la poire Williams, savoureux, là encore.marcon_mignardises.JPGEn même temps, arrivent des mignardises : chou praliné digne des plus grands pâtissiers, sablé au sucre, financier pistache et myrtille, sablé framboise et thym citron, pâte de fruits châtaigne et verveine (coups de coeur pour ces deux friandises).marcon_dessertmorille.JPGLe dessert : pour moi, Banane, pêche et morille, charlotte banane et pêche au caramel de morille, crème glacée au sucre brûlé (en fait glace au caramel de gingembre, servi avec le même caramel de morille que dans la charlotte). Dessert surprenant mais la banane et la morille se marient décidément très bien et le caramel de morille est un pur délice qui n'est pas sans rappeler celui de truffe noire.marcon_chocolatchicoree.JPGPour lui, Chocolat et chicorée, l'exquisit au chocolat Saint Domingue, biscuit croquant, granité chicorée (traduisez millefeuille). Haut niveau là aussi. A noter, plutôt qu'un granité c'est une glace crémeuse qui a été servie...marcon_caviarlentille.JPG

Mais la ronde sucrée ne s'arrête pas là, il y avait encore une compotée de mirabelle à la reine des prés (une fleur que j'aime beaucoup) et le mythique caviar de lentilles agrume et vanille (une version voisine du confit de lentille dégustée il y a quelques 4 ou 5 ans), une vraie friandise à manger à la cuillère, comme le vrai caviar !  Et quelques chocolats en dégustation : palet chocolat-café et praliné aux cèpes, accompagnés d'un petit verre de Griottines® (sans parler des chocolats qui nous attendaient dans la chambre). Pour terminer ce formidable repas, une infusion de verveine s'imposait !marcon_petitdej.JPG

Le lendemain matin, juste avant une rapide visite des cuisines (spacieuses avec de grandes baies vitrées sur la nature), nous avons pris un petit déjeuner composé de salade de fruits de saison, fromages, jus d'orange pressé, pains et viennoiserie, avec deux confitures savoureuses et un miel exceptionnel (parfait avec le beurre, voire le chèvre frais). Et du beurre en forme de champignons !marcon_petitdejbeurre.jpgNous n'avons pas quitté la maison Marcon sans faire un tour à la boulangerie du village, nous en sommes repartis avec un pain de seigle encore tiède, un cake aux myrtilles sauvages, une brioche aux amandes caramélisées entre autres... Nous avons également fait des emplettes à la Cave Marcon qui recèle de jolis flacons.
Le pays vellave regorge de richesses naturelles, de chemins de randonnée pleins de charme et d'un duo de chefs de très grand talent. Ce fut un joli cadeau pour nos 10 ans de mariage (avec une petite  participation des Fromages AOP d'Auvergne, suite à certain concours de cuisine...) Quand reviendrons-nous ? J'aimerais découvrir le Printemps d'ici, ses premières fleurs et plantes sauvages, ses morilles fraîches et son boeuf fin gras du Mézenc voisin !
marcon_paysvellave2.JPG

Régis et Jacques Marcon
Larsiallas
43290 St-Bonnet-le-Froid
Tél 04 71 59 93 72
Site Internet

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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18 août 2011 4 18 /08 /août /2011 06:31

Par temps de grande chaleur comme en ce moment, rien de vaut le duo citron-herbes potagères (ou sauvages), la menthe en première ligne, si rafraîchissante, mélange si pratiqué dans les pays du Levant avec le célèbre tabbouleh... J'aime le revisiter, comme celui au lapin mentionné hier ou le présent, à base d'orge perlé, parfumé au shiso (persil japonais), au pourpier et à la menthe. Le citron est présent mais il est renforcé et nuancé par le citron confit, très agréable. Une salade très simple mais goûteuse et idéale en ces températures élevées !

PS Beaucoup de balades ces derniers temps, diverses dégustations, repas etc... entre Paris et Saint-Bonnet-le-Froid (dès demain !), beaucoup de billets seront donc distillés dans les jours voire semaines à venir, d'où un peu moins de recettes qu'à l'accoutumée.
Ingrédients
- 4 à 5 belles cuillères à soupe d'orge perlé cuit
- 1 cuillère à soupe de citron confit
- 1 cuillère à soupe bombée de shiso et pérille
- 1 cuillère à soupe bombée de menthe
- 1 cuillère à soupe de pourpier
- 1 cuillère à café de sumac
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Préparation
Mélanger l'orge, les épices, le jus de citron, l'huile d'olive et les herbes (feuilles de pourpier, shiso et menthe ciselés). Réserver au frais et saupoudrer de sumac avant dégustation.

orgeperlecommetabbouleh.jpg

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17 août 2011 3 17 /08 /août /2011 06:05

Le lapin pourrait être banni pour cause de syndrôme Disney, aussi dit "de Bambi" (je crois que l'animal aux longues oreilles est le plus représenté parmi toutes les peluches fagocitant l'espace "dortoir"), si nos deux demoiselles ne raffolaient de sa chair.
Pour autant, je le cuisine peu en été (sauf en terrine genre rillettes ou en gelée, en paella ou en salade comme cette version carnée du tabbouleh). Et pourtant, le lapin aime les saveurs provençales et la tomate ! Du coup, il est ici cuisiné aux trois tomates (cuite, crue et confite) sous forme de tourte. Le lapin est mijoté avec de la tomate compotée. Puis on ajoute la tomate confite dans la tourte. Enfin, on sert avec un coulis de tomate cuite-crue au basilic. Ce plat familial a été très apprécié... sauf par les peluches à oreilles !

Ingrédients (tourte de 15 cm de diamètre, 4 entrées ou 2 beaux plats)
- 1 lapin (pâtes avant et arrière, j'ai gardé les râbles et les abats pour une autre recette)
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 2 tomates
- 5 pétales de tomate confite
- herbes (thym, romarin, sarriette, origan)
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- sel, poivre
- jaune d'oeuf (pour dorer, facultatif)
Préparation
Faire revenir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive, ajouter l'oignon et l'ail émincés, puis les herbes, les tomates pelées et le vin blanc, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache toute seule. Laisser tiédir et désosser les morceaux de lapin (attention aux petits os, traîtres). Réserver la chair et la mélanger avec les pétales hachés de tomate confite. Déposer sur le fond de tarte et couvrir d'un cercle de pâte en soudant les bordures. Badigeonner de jaune d'oeuf ou d'huile d'olive (celle des tomates confites par exemple) puis enfourner à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser tiédir et servir avec une compotée de tomate cuite-crue au basilictourtelapintomate.jpg

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16 août 2011 2 16 /08 /août /2011 06:31

A Paris, rue des Martyrs (derrière Notre Dame de Lorette en remontant vers Montmartre) se dissimule une improbable confiserie nordique, Käramell, qui mêle bonbons suédois, sabots colorés et peluches dans un véritable paradis pour enfant ! je remercie Shirley (si elle lit ce billet..) de nous y avoir accompagnées Melle E et moi, après un passage chez Rose Bakery salon de thé- restaurant bobo-bio situé dans la même rue. Environ 2 euros les 100 grammes (et on peut aussi acheter sur le site Internet Käramell).karamell.jpg

On y trouve des guimauves, en forme de champignons opu de grenouille bleue, d'autres multicolores, ou comme chez nous, des oursons couverts de chocolat...karamell_guimauves.jpg

Des gélifiés de toute forme et couleur, le plus souvent à base de colorants et arômes naturels, parfumés à la framboise ou comme ceux-là à la cerise :karamell_gelifiescerise.jpg

Des tuyaux fourrés, parfumés à la rhubarbe, réglisse à la menthe et tout chocolat (ci-dessous, de gauche à droite) :karamell_tuyauxrhubarbeetc.jpg

Des  rouleaux gélifiés au Cola (d'autres colorés aux fruits), un peu comme nos rouleaux de réglisse ou des confiseries de toutes formes et couleurs au sucre pétillant, acidulées "qui piquent" et qu'adorent les enfants, comme ces bandes :karamell_bandlakrits.jpgEnfin, une large collection de réglisses salés, certains au piment, assez étranges ; plutôt une curiosité suédoise à réserver adultes (certains bonbons sont toutefois fruités et salés et peuvent plaire aux petits...).karamell_reglissesale.jpg

Käramell

15, rue des Martyrs

75009 Paris
Tel : 01 53 21 91 77

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15 août 2011 1 15 /08 /août /2011 05:48

Les fruits de fin d'été sont riches en anti-oxydants : mûres ou myrtilles, sureau ou cassis, raisin noir, figues violettes... leur couleur sombre est caractéristique d'une richesse en antocyanes protecteurs de l'organisme. Cette salade de fruits "vigneronne" est  à la fois un concentré de saveurs et de bienfaits ; elle réunit des fruits qui pousse sur les vignes et alentours : raisin, pêche de vigne et figue, auxquels j'ai ajouté la myrtille. Elle est vigneronne également du fait d'une gelée de vin ajoutée à la salade de fruits qui parfume et rafraîchit en même temps (NB : j'y ai infusé un peu de lavande également ; pour les réfractaires à la saveur du vin - puisque l'alcool a disparu -, vous pouvez remplacer par une infusion de karkadé, ou fleurs d'hibiscus). Tous ces accords se marient délicieusement et forment un joli camaïeu de rouge-lie de vin, bien vigneron !
Avec des figues et une gelée de fruits, j'avais aussi beaucoup aimé cette tarte sablée aux figues en gelée rouge...saladevigneronneraisinfiguemyrtillepechevigne.jpg

Ingrédients (pour 4 ou 5)
- 5 ou 6 petites figues
- 2 pêches de vigne
- 100 grammes de myrtille
- 200 grammes de raisin noir (ici Cardinal)
pour la gelée de vin
- 10 cl de vin rouge
- sirop d'agave au goût
- 1/3 cuillère à café de sommités de lavande
- 1/3 cuillère à café d'agar-agar
Préparation
Faire chauffer le vin et 5 cl d'eau et la lavande, laisser infuser 15 minutes environ. Ajouter l'agar-agar et cuire 2 minutes. Puis, sucrer au sirop d'agave et laisser refroidir pour faire prendre la gelée (au besoin au réfrigérateur), juste pour assurer une légère prise, puis la morceler à la cuillère. Peler et couper les pêches, couper les figues, mélanger avec grains de raisins et myrtilles, puis ajouter la gelée de vin. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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14 août 2011 7 14 /08 /août /2011 06:50

Comment se déroulait le dîner (devenu déjeuner) et souper du Roi (devenu dîner...) à Versailles ? Après son Conseil à 11h00, Louis XIV "dîne" à 13h00, "à son petit couvert", dans sa chambre ; le cérémonial est important mais il a lieu avec moins d'apparat que le "Grand Couvert" et sans présence féminine, puis le Roi part à la chasse vers 15h00.
Le souper a lieu  tous les soirs vers 22h00, en compagnie de la famille royale et en présence d'une centaine de personnes, qui assistent au Grand Couvert en spectateurs...versailles_couvertduroi.JPGLa nef (pièce d'orfèvrerie en forme de vaisseau) enfermant les serviettes du souverain est dressée au milieu de la table ; le cadenas est un coffre précieux enfermant les couverts du Roi. Les plats sont apportés au fur et à mesure du service, réchauffés dans la salle des gardes qui précède le lieu du souper. Le service à la française suit un rituel en 5 temps : oilles (soupes), entrées, rôts (pièces rôties), entremets et fruit (équivalent de notre dessert).

Louis XIV et Louis XV sont de gros mangeurs, quant Louis XVI est plus frugal (ce dernier sacrifie à l'étiquette au souper mais mange seul le dîner dans sa chambre).

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Published by Tiuscha - dans Mémoire
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