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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 07:00

Premiers cannelés... Aussi incroyable que cela puisse paraître pour certains, ce sont bel et bien mes premiers cannemés "maison". Et même, je n'en ai pas mangé si souvent que ça, et je n'ai évidemment jamais goûté ceux du spécialiste bordelais Baillardran. Première recette trouvée (on ne sait que choisir...), pas mal, même s'il faut tatonner et jongler avec la température du four. Il paraît qu'il  faut laisser reposer la pâte 24 heures ! La prochaine fois, je testerai. Mais ce premier essai, dans des moules en cuivre, est très prometteur ! J'ai eu cependant un souci : les cannelés étaient parfois creux, savez-vous pourquoi ?premierscanneles.jpg

Ingrédients
- 1/2 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 grammes de farine
- 250 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
Préparation
Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure (minimum).
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié ; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four très chaud, 260/270°C  pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. J'ai testé à 170°C, les cannelés sont bien moelleux mais un peu moins croustillants...
Démouler encore chaud et laisser refroidir.

NB pas suivi le conseil de placer la tôle dans le four et de poser les moules remplis sur la tôle brûlante (je n'avais pas bien lu les indications). Cela fait sans doute une différence...premierscanneles2.jpg

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 06:42

Le brocciu est de retour dans ma cuisine, pour le plus grand plaisir de l'adolescente qui a séjourné ici une quinzaine. Oui, mais... Elle n'aime pas la farine de châtaigne (il est vrai, une saveur typée) et me l'a dit un peu tard : une fois la tarte sur la table ! Dommage, je crois qu'elle avait apprécié la garniture. Du coup je l'ai mangé seule, sur plusieurs repas. Si vous aimez la farine de châtaigne, l'endive et le brocciu, cette tarte est pour vous, sinon revenez demain, j'espère vous faire davantage plaisir... D'autres envies de brocciu ? Une pizza "Corsica", extra ! Et en version sucrée, un cake parfumé ou un fiadone. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot et je reviens jeudi pour un mariage alsacien-corse...

tarteendivebrocciu.jpg 

Ingrédients

pour la pâte à la farine de châtaigne

- 90 grammes de farine de châtaigne

- 1 petit oeuf

- 15 grammes d'huile d'olive

- 20 grammes de brocciu

- 2 bonnes pincées de sel

pour la garniture

- 1/2 endive

- 200 grammes de brocciu

- 2 petits oeufs

- 1 cuillère café de mie de châtaignier

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 ou 3 pincées de zeste d'orange

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la pâte à la farine de châtaigne, mettre en boule et réserver au frais une petite heure. Abaisser dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre, beurré. Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Emincer l'endive (ici en fines lamelles), faire revenir dans l'huile d'olive, avec le miel de châtaigne et un trait de jus de citron, saler, poivrer. Battre les oeufs avec le brocciu, ajouter l'endive refroidie, le zeste d'orange, bien mélanger et déposer sur le fond de tarte.

NB j'ai gardé un peu d'appareil au brocciu, sans endive, pour déposer sur le dessus de la tarte...

Enfourner environ  une demi-heure à 200°C. Sortir du four quand le dessus est bien doré et servir aussitôt.tarteendivebrocciu2.jpg

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 16:20

Mamina vous l'a annoncé, sa très jolie recette a été sélectionnée parmi les plats cuisinés à base de fourme d'Ambert. Je l'accompagne dans un périple au pays des fromages d'Auvergne, puisque j'ai gagné la première place section "entrée apéritive", avec ces truffes salées à la fourme d'Ambert, au double coeur de pruneau et orange amère ! truffefourmeambertpruneaubigarade2Nous y retrouverons Gwen (qui vient de sortir deux livres  dans la nouvelle collection "cuisine" Java, chez Sud-Ouest, présentée au Festival du Livre Culinaire) ; elle a en effet remporté la palme des desserts fromagers... Direction Clermont-Ferrand à la rencontre des producteurs de fromages (et sans doute aussi d'un ou plusieurs chefs), guidées par Benjamin Piccoli, je vous raconterai tout ! Et cerise sur la fourme d'Ambert, nous avons gagné un repas chez l'un des chefs des Toques d'Auvergne. Cela tombe très bien, nous avions prévu d'aller chez Régis Marcon pour nos dix ans de mariage ! C'est une belle nouvelle, non ? Il faut juste que je refasse de la pâte de bigarrade en prévision des recettes de nous referons sur place, et que je la congèle...


J'annonce aussi la gagnante du livre "Tout fait maison" présenté ici. Vous avez été nombreux à dire que vous faisiez beaucoup de préparations par vous-mêmes, je trouve ça rassurant et réjouissant ! La gagnante est donc Lustine, qui devra m'envoyer son adresse postale par mail (via la rubrique "contact" du blog).

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 06:43

Je m'étais essayée à la semoule de "chou-fleur" mais cela n'avait été guère concluant au robot. J'ai préféré passer plus de temps cette fois-ci pour râper à la main les fleurs de brocolis. Celles-ci nécessitent un bon assaisonnement, que vous pourrez réaliser autrement, selon vos goûts et votre placard ! L'idée de la quenelle de truite fraîche est venue dans la foulée, tandis que je mettais la dernière main à cette fausse semoule verte... Elle l'habille avec gourmandise, joliment terminée par des oeufs de truite. Préparée sans savoir si elle allait plaire, cette "semoule" de brocolis à l'aneth, quenelle de truite au mascarpone a plu à tout le monde, assez inattendu !

Avec le brocolis, vous pouvez tester cette version cru-cuit, ou chez Mamina, la jolie version à la fourme d'Ambert !

semoulebrocolisanethquenelletruitemascarponeoeuftruite.jpg

Ingrédients

- 1 brocolis moyen

- 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé

- 1 cuillère à soupede pistache

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1,5 cuillère à soupe de mayonnaise

- 1 cuillère à soupe de vinaigre doux (de riz ou, à défaut, de cidre)

- 1 cuillère à soupe de jus d'orange

- sel, poivre

pour la quenelle de truite

- 50 grammes de truite fraîche

- 3 cuillères à soupe de mascarpone

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1,5 cuillère à soupe d'aneth ciselée

- QS oeufs de truite

- sel, poivre

Préparation

Râper les fleurs du brocolis poue en faire une "semoule", assaisonner et parsemer d'aneth ciselé, réserver au frais.

Tailler la truite crue en petits dés (comme un tartare). Mélanger avec le mascarpone, le jus de citron et l'aneth ciselé, saler, poivrer. Réserver au frais.

Dresser le brocolis et déposer une quenelle de truite au mascarpone, déposer quelques oeufs de truite et un toupet d'aneth.

 

semoulebrocolisanethquenelletruitemascarponeoeuftruite2.jpg

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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 06:32

 

 

farinagranoturcobianca.jpg

 J'ai eu la chance de trouver (à prix d'or) aux Halles d'Avignon, de la farina di granturco bianca de l'abbaye de Lucido (la farine de maïs blanche), de la polenta blanche ! Depuis que j'en avais goûté avec le lièvre à la royale d'Eric Sapet, je n'avais qu'une idée : en dénicher ! C'est chose faite, non sans peine, car sur Internet, je n'en avais pas encore croisé...

 Très fine, douce, fluide et blanche, elle est d'une texture fabuleuse et d'une saveur délicate, d'une précieuse blancheur qui fait merveille avec un jus de daube, par exemple. Nous l'avons dégustée avec de la joue de boeuf, mijoté au vin de Côte-du-Rhône, avec l'ajout de pied de cochon, ce qui donne à peu près le même moelleux-soyeux qu'avec la moelle de boeuf, dans cette autre recette de joue de boeuf... Le tout dans une version plus classique mais non moins savoureuse.

joueboeufpolentablanche1.jpg

L'abbaye de Lucedio fut fondée en 1123 sur des terres, propriétés du Marquis Rainier de Monferrat qui les offrit aux moines cisterciens. Ces dernier introduisirent vers 1400, la culture du riz. Lucedio se trouve donc au centre d'une vaste zone de grand intérêt historique, naturaliste, œnologique et gastronomique. Haut-lieu historique et archéologique du Piémont, l'Abbaye de Lucedio est aujourd'hui réputée pour l'excellence de ses produits gastronomiques, à commencer par le riz. Mais y sont également produits d'autres céréales et des légumes secs ; l'abbaye de Lucedio propose encore des plats cuisinés, condiments et sauces diverses, de belle qualité.

Pour en savoir plus sur l'abbaye de Lucedio, cliquez ici et pour tout savoir sur la polenta, c'est par là.

Pour la cuisson de la polenta, j'ai suivi les conseils figurant sur le paquet, soit 150 grammes de polenta blanche dans 500 ml d'eau et 3 grammes de sel. Il faut laisser mijoter en remuant sans cesse au moins 45 minutes pour éviter les grumeaux (polenta mantecata, comme le risotto !). En fin de cuisson, j'ai ajouté 50 ml de lait entier et parmeggiano reggiano au goût (seulement sur une partie, toute ma progéniture n'aime pas...). Oublions la carotte braisées et la viande fondante et fermons les yeux : la polenta blanche seule, moelleuse avec ce jus de daube, une merveille ! Tellement fondante et douce, que certains ont cru à de la purée de pomme de terre ! 

joueboeufpolentablanche.jpg

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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 07:00

Je voulais tester les crostini alla toscana de Mireille, mais je me suis retrouvée "Gros-Jean comme devant". Cette expression ancienne popularisée par Jean de La Fontaine, passera-t-elle cette nouvelle année ? Le Gros-Jean est un peu l'idiot du village, bref je me suis retrouvée bête, après avoir mélangé les foies de volaille mixés avec les câpres, point d'anchois. Tant pis pour eux, en revanche j'ai ajouté un peu de jus et de zeste d'orange (un peu comme dans cette mousse préparée par Anne) ; j'ai aussi volontairement oublié le reste du beurre : en goûtant sans, j'ai trouvé ça à mon goût ! L'orange a donné une saveur délicieuse à ce pâté de foie de volaille un peu italien ! C'est un délicieux grignotage que j'ai étalé sur un bon pain au levain maison (Jules, toujours lui...) et que j'ai parsemé de zeste d'orange et d'éclats d'amandes grillées. A refaire ! C'est hélas pitié que personne n'aime ça ici... Dommage, j'aurais bien aussi refait cette terrine de foie de volaille aux pruneaux.patefoievolailleitalien.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de foies de volaille

-  1 oignon 

- 30 grammes de câpres

- 1 feuille de laurier

- 20 grammes de beurre

- 1 orange non traitée

- sel , poivre

Préparation

Faire revenir doucement les oignons dans un peu de beurre, ajouter les foies et la feuille de laurier. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les foies soient cuits, saler et poivrer. Enlever le laurier et mixer avec les câpres, une demi cuillère à café de zeste d'orange et une cuillère à soupe de jus d'orange. C'est tout et c'est bon !

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 16:04

Il y avait bien 10 ans que je n'avais plus mangé de grenouilles, je savais donc que je prendrais ce plat, lors de notre dîner en tête-à-tête au Pré du Moulin la semaine dernière. Un délicieux appel d'air dans un restaurant à 10 minutes de chez nous, que nous apprécions, tant pour le service que la table, plutôt classique, ça ne se refuse pas ! J'ai déjà retracé ici un repas, pas tous, loin s'en faut, il y a eu aussi des rendez-vous familiaux, notamment les 50 ans de mariage de mes beaux-parents, je vous invite à me suivre pour ce dîner-ci, où Lui a pris le menu des prés et moi, à la carte... 

Chateldon (notre préférée) pour les bulles très fines et désaltérantes et Nuits-Saint-Georges blanc 2007 "les Terres blanches", une relative rareté qui s'est avéré une merveille avec les cuisses de grenouilles... Un nez sur l'agrume et les fleurs blanches, il développe en bouche le même type d'arômes, avec une belle concentration, à la fois complexe et plein de fraîcheur.

En amuse-bouche, un velouté de petits pois, huile d'olive et petits croûtons, ces derniers sont hélas un peu détrempés en arrivant. Ils gagneraient à être mis dans l'assiette en salle.premoulin2011misebouche.JPG

La raviole ouverte à la truffe du Tricastin et artichaut sauté à cru, excellente et surtout pas chiche en truffe, il y a là une belle truffe entière ! Les champignons qui enrichissent le plat volent un peu la vedette à l'artichaut, pourtant délicieux quand on le croque avec la truffe. Seul bémol...premoulin2011ravioletruffe.JPG

Foie gras chaud de canard, coulis de betterave pour Lui, foie parfaitement cuit, fondant et croustillant ; j'aime le coulis, soyeux, voluptueux, terrien mais pas trop. Quelques bâtonnets croquants d'asperge verte (dans le sud on en trouve à la table de nombreux restaurants, mais où la trouvent-ils ? Pas pensé à demander... je vous épargne la photo, vraiment trop moche)

 

Un plat "surprise" dans son menu (j'ai beaucoup aimé le principe), qui sera servi pour nous deux (j'ai aimé l'attention) : noix Saint-Jacques poêlée, topinambour, cébette. La Saint-Jacques vient de la baie de Saint Georges, certaines sont énormes, bien charnues, beaucoup de finesse en bouche et cuites à la perfection. Probablement son plat préféré ce soir-là...premoulin2011saintjascquestopinambour.JPG

Poêlée de ris de chevreau aux lentilles vertes du Puy et citron vert, très fin, plus "blanc" en bouche que les ris de veau, avec la touche de citron vert qui aurait pu relever davantage, mais le plat est bon et bien accompagné par le vin. Même si l'apothéose, pour moi, c'est l'accord avec les grenouilles !premoulin2011rischevreau.JPG

Poêlée de belles grenouilles façon meunière et citron vert, rien à dire, quand on aime, c'est parfait. Les grenouilles viennent des Dombes, c'est donc un plat un peu cher, mais une fois par décennie...premoulingrenouille.JPG

Fromages pour lui, très bons, puis les desserts :

Barre passion lactée et finger chocolat, bon duo, manque un poil de finesse mais ne faisons pas la fine bouche, c'est un beau et bon dessertpremoulin2011passionchocolat.JPG

Chocolat glacé au thé, rafraîchi à la menthe, dessert soyeux, gourmand et plein de fraîcheur, très agréable en fin de repas !premoulin2011dessertglacechoc.JPG

Des grignotages sucrés encore, et un café pour moi. Très bon repas.

 

Le Pré du Moulin

Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan du Comtat 

Tel : 04 90 70 14 55 

Site Internet du Pré du Moulin

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 07:06

Un dessert un peu décadent, cela vous dit ? En même temps, c'est pour recycler de la brioche rassise, cela suffit-il à déculpabiliser ? Et puis c'est bientôt la fin des vacances ! Ce pudding de brioche au chocolat n'est pas si catastrophique que ça, mais il s'accompagne surtout d'une sauce toffee à l'érable dangereusement bonne. A refaire, pour les crêpes et gaufres de mardi prochain  !

Plus de sirop d'érable sous le coude, j'ai remplacé par du sucre et du beurre d'érable. Paradoxal car il est beaucoup plus facile de trouver su sirop d'érabe en flacon que les deux autres ingrédients, mais il est aussi plus facile à vider ! Je cuisine peu l'érable que je me contente de faire couler tel que, sur les desserts, sauf ici où je l'avais intégré dans une crème glacée de saison. Je le suisine plus en sucré-salé, en vinaigrette, ou pour adoucir des navets... Et vous, utilisez-vous le sirop d'érable "autrement" ?

puddingbriochesaucetoffee1.jpg 

Ingrédients

pudding chocolat

- 125 grammes de brioche rassise

- 200 ml de lait

- 100 grammes de beurre

- 60 grammes de chocolat

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable

pour la sauce toffe

- 30 grammesde beurre

- 4 cuillères à soupe de crème épaisse

- 50 grammes de sucre complet

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable*

- 20 grammes de beurre d'érable*

* ou sirop d'érable !

Préparation

Faire chauffer le lait et mettre la brioche à ramollir dedans. Puis l'y émietter (ou mixer si vous souhaitez un pudding bien lisse). Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, mélanger avec la brioche. Ajouter sucre et oeufs battus puis enfourner dans un moule beurré (ou un moule souple), environ 40 minutes à 180°C.

Pour la sauce, faire bouillir quelques minutes tous les ingrédients et réserver la sauce onctueuse.

Au sortir du four, démouler encore tiède, laisser refroidir pui servir avec la sauce toffee.puddingbriochesaucetoffee2.jpg

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 15:30

Amusante orthographe des gnocchi, trouvée dans Nana d'Emile Zola : "On se serra encore, Foucarmont et Louise obtinrent pour eux deux un petit bout de la table; mais l'ami dut rester à distance de son couvert; il mangeait, les bras allongés entre les épaules de ses voisins. Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient."

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 07:19

Il y a quelques temps, lors d'un échange de commentaires, nous nous étions dit avec Benco du blog Lou paladar lepet, que nous tenterions tous les deux, des gnocchi de châtaigne, à base de farine de châtaigne ET de châtaignes. Très rapide, il a présenté dans la foulée ces gnocchi de châtaigne, sauce à la fourme d'Ambert qui avaient l'air délicieuses. Mais entre mon excapade parisienne, notre retour et les vacances, ces gnocchi ont pris du retard ; les voici donc. Je suis partie de la recette des gnocchi au potimarron pour ces gnocchi "tout châtaigne", passées ensuite à l'huile parfumée à la truffe et "ponctuées" de magret séché coupé finement. Comme chez Ben, un souci dans la "seconde" cuisson, les gnocchi ont tendance à coller ; le résultat est là aussi, très "châtaigne", et ça tombe bien j'adore !

gnocchichataignemagret.jpg

Ingrédients

- 1 petit oignon rouge

- 6 tranches de magret séché "maison" très fines

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la truffegnocchichataignecru.jpg

- huile d'olive

- sel

pour les gnocchi "tout châtaigne"

- 250 grammes de châtaignes cuites

- 50 ml de lait

- 1/2 jaune d'oeuf

- 50 grammes de farine de châtaigne

- 1/2 cuillère à café de sel

- poivre

Préparation

Mettre les châtaignes dans une casserole avec le lait, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ un quart d'heure. Mixer les châtaignes et le lait. Incorporer la farine de châtaigne, le sel, le jaune d'oeuf. Poivrer et bien amalgamer. Former les gnocchi. Pocher dans l'eau salée frémissante. Dès que les gnocchi remontent à la surface, laisser cuire encore 2 minutes, puis égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Faire revenir l'oignon taillé en lamelles dans l'huile d'olive, sans coloration.

Passer les gnocchi dans un mélange beurre/huile parfumée à la truffe, servir avec les oignons et le magret de canard coupé menu. Servir aussitôt.gnocchichataignemagret2.jpg

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