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6 mars 2011 7 06 /03 /mars /2011 06:32

 

 

farinagranoturcobianca.jpg

 J'ai eu la chance de trouver (à prix d'or) aux Halles d'Avignon, de la farina di granturco bianca de l'abbaye de Lucido (la farine de maïs blanche), de la polenta blanche ! Depuis que j'en avais goûté avec le lièvre à la royale d'Eric Sapet, je n'avais qu'une idée : en dénicher ! C'est chose faite, non sans peine, car sur Internet, je n'en avais pas encore croisé...

 Très fine, douce, fluide et blanche, elle est d'une texture fabuleuse et d'une saveur délicate, d'une précieuse blancheur qui fait merveille avec un jus de daube, par exemple. Nous l'avons dégustée avec de la joue de boeuf, mijoté au vin de Côte-du-Rhône, avec l'ajout de pied de cochon, ce qui donne à peu près le même moelleux-soyeux qu'avec la moelle de boeuf, dans cette autre recette de joue de boeuf... Le tout dans une version plus classique mais non moins savoureuse.

joueboeufpolentablanche1.jpg

L'abbaye de Lucedio fut fondée en 1123 sur des terres, propriétés du Marquis Rainier de Monferrat qui les offrit aux moines cisterciens. Ces dernier introduisirent vers 1400, la culture du riz. Lucedio se trouve donc au centre d'une vaste zone de grand intérêt historique, naturaliste, œnologique et gastronomique. Haut-lieu historique et archéologique du Piémont, l'Abbaye de Lucedio est aujourd'hui réputée pour l'excellence de ses produits gastronomiques, à commencer par le riz. Mais y sont également produits d'autres céréales et des légumes secs ; l'abbaye de Lucedio propose encore des plats cuisinés, condiments et sauces diverses, de belle qualité.

Pour en savoir plus sur l'abbaye de Lucedio, cliquez ici et pour tout savoir sur la polenta, c'est par là.

Pour la cuisson de la polenta, j'ai suivi les conseils figurant sur le paquet, soit 150 grammes de polenta blanche dans 500 ml d'eau et 3 grammes de sel. Il faut laisser mijoter en remuant sans cesse au moins 45 minutes pour éviter les grumeaux (polenta mantecata, comme le risotto !). En fin de cuisson, j'ai ajouté 50 ml de lait entier et parmeggiano reggiano au goût (seulement sur une partie, toute ma progéniture n'aime pas...). Oublions la carotte braisées et la viande fondante et fermons les yeux : la polenta blanche seule, moelleuse avec ce jus de daube, une merveille ! Tellement fondante et douce, que certains ont cru à de la purée de pomme de terre ! 

joueboeufpolentablanche.jpg

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5 mars 2011 6 05 /03 /mars /2011 07:00

Je voulais tester les crostini alla toscana de Mireille, mais je me suis retrouvée "Gros-Jean comme devant". Cette expression ancienne popularisée par Jean de La Fontaine, passera-t-elle cette nouvelle année ? Le Gros-Jean est un peu l'idiot du village, bref je me suis retrouvée bête, après avoir mélangé les foies de volaille mixés avec les câpres, point d'anchois. Tant pis pour eux, en revanche j'ai ajouté un peu de jus et de zeste d'orange (un peu comme dans cette mousse préparée par Anne) ; j'ai aussi volontairement oublié le reste du beurre : en goûtant sans, j'ai trouvé ça à mon goût ! L'orange a donné une saveur délicieuse à ce pâté de foie de volaille un peu italien ! C'est un délicieux grignotage que j'ai étalé sur un bon pain au levain maison (Jules, toujours lui...) et que j'ai parsemé de zeste d'orange et d'éclats d'amandes grillées. A refaire ! C'est hélas pitié que personne n'aime ça ici... Dommage, j'aurais bien aussi refait cette terrine de foie de volaille aux pruneaux.patefoievolailleitalien.jpg

Ingrédients

- 200 grammes de foies de volaille

-  1 oignon 

- 30 grammes de câpres

- 1 feuille de laurier

- 20 grammes de beurre

- 1 orange non traitée

- sel , poivre

Préparation

Faire revenir doucement les oignons dans un peu de beurre, ajouter les foies et la feuille de laurier. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les foies soient cuits, saler et poivrer. Enlever le laurier et mixer avec les câpres, une demi cuillère à café de zeste d'orange et une cuillère à soupe de jus d'orange. C'est tout et c'est bon !

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 16:04

Il y avait bien 10 ans que je n'avais plus mangé de grenouilles, je savais donc que je prendrais ce plat, lors de notre dîner en tête-à-tête au Pré du Moulin la semaine dernière. Un délicieux appel d'air dans un restaurant à 10 minutes de chez nous, que nous apprécions, tant pour le service que la table, plutôt classique, ça ne se refuse pas ! J'ai déjà retracé ici un repas, pas tous, loin s'en faut, il y a eu aussi des rendez-vous familiaux, notamment les 50 ans de mariage de mes beaux-parents, je vous invite à me suivre pour ce dîner-ci, où Lui a pris le menu des prés et moi, à la carte... 

Chateldon (notre préférée) pour les bulles très fines et désaltérantes et Nuits-Saint-Georges blanc 2007 "les Terres blanches", une relative rareté qui s'est avéré une merveille avec les cuisses de grenouilles... Un nez sur l'agrume et les fleurs blanches, il développe en bouche le même type d'arômes, avec une belle concentration, à la fois complexe et plein de fraîcheur.

En amuse-bouche, un velouté de petits pois, huile d'olive et petits croûtons, ces derniers sont hélas un peu détrempés en arrivant. Ils gagneraient à être mis dans l'assiette en salle.premoulin2011misebouche.JPG

La raviole ouverte à la truffe du Tricastin et artichaut sauté à cru, excellente et surtout pas chiche en truffe, il y a là une belle truffe entière ! Les champignons qui enrichissent le plat volent un peu la vedette à l'artichaut, pourtant délicieux quand on le croque avec la truffe. Seul bémol...premoulin2011ravioletruffe.JPG

Foie gras chaud de canard, coulis de betterave pour Lui, foie parfaitement cuit, fondant et croustillant ; j'aime le coulis, soyeux, voluptueux, terrien mais pas trop. Quelques bâtonnets croquants d'asperge verte (dans le sud on en trouve à la table de nombreux restaurants, mais où la trouvent-ils ? Pas pensé à demander... je vous épargne la photo, vraiment trop moche)

 

Un plat "surprise" dans son menu (j'ai beaucoup aimé le principe), qui sera servi pour nous deux (j'ai aimé l'attention) : noix Saint-Jacques poêlée, topinambour, cébette. La Saint-Jacques vient de la baie de Saint Georges, certaines sont énormes, bien charnues, beaucoup de finesse en bouche et cuites à la perfection. Probablement son plat préféré ce soir-là...premoulin2011saintjascquestopinambour.JPG

Poêlée de ris de chevreau aux lentilles vertes du Puy et citron vert, très fin, plus "blanc" en bouche que les ris de veau, avec la touche de citron vert qui aurait pu relever davantage, mais le plat est bon et bien accompagné par le vin. Même si l'apothéose, pour moi, c'est l'accord avec les grenouilles !premoulin2011rischevreau.JPG

Poêlée de belles grenouilles façon meunière et citron vert, rien à dire, quand on aime, c'est parfait. Les grenouilles viennent des Dombes, c'est donc un plat un peu cher, mais une fois par décennie...premoulingrenouille.JPG

Fromages pour lui, très bons, puis les desserts :

Barre passion lactée et finger chocolat, bon duo, manque un poil de finesse mais ne faisons pas la fine bouche, c'est un beau et bon dessertpremoulin2011passionchocolat.JPG

Chocolat glacé au thé, rafraîchi à la menthe, dessert soyeux, gourmand et plein de fraîcheur, très agréable en fin de repas !premoulin2011dessertglacechoc.JPG

Des grignotages sucrés encore, et un café pour moi. Très bon repas.

 

Le Pré du Moulin

Route de Sainte-Cécile-les-Vignes
84830 Sérignan du Comtat 

Tel : 04 90 70 14 55 

Site Internet du Pré du Moulin

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 07:06

Un dessert un peu décadent, cela vous dit ? En même temps, c'est pour recycler de la brioche rassise, cela suffit-il à déculpabiliser ? Et puis c'est bientôt la fin des vacances ! Ce pudding de brioche au chocolat n'est pas si catastrophique que ça, mais il s'accompagne surtout d'une sauce toffee à l'érable dangereusement bonne. A refaire, pour les crêpes et gaufres de mardi prochain  !

Plus de sirop d'érable sous le coude, j'ai remplacé par du sucre et du beurre d'érable. Paradoxal car il est beaucoup plus facile de trouver su sirop d'érabe en flacon que les deux autres ingrédients, mais il est aussi plus facile à vider ! Je cuisine peu l'érable que je me contente de faire couler tel que, sur les desserts, sauf ici où je l'avais intégré dans une crème glacée de saison. Je le suisine plus en sucré-salé, en vinaigrette, ou pour adoucir des navets... Et vous, utilisez-vous le sirop d'érable "autrement" ?

puddingbriochesaucetoffee1.jpg 

Ingrédients

pudding chocolat

- 125 grammes de brioche rassise

- 200 ml de lait

- 100 grammes de beurre

- 60 grammes de chocolat

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable

pour la sauce toffe

- 30 grammesde beurre

- 4 cuillères à soupe de crème épaisse

- 50 grammes de sucre complet

- 2 cuillères à soupe de sucre d'érable*

- 20 grammes de beurre d'érable*

* ou sirop d'érable !

Préparation

Faire chauffer le lait et mettre la brioche à ramollir dedans. Puis l'y émietter (ou mixer si vous souhaitez un pudding bien lisse). Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, mélanger avec la brioche. Ajouter sucre et oeufs battus puis enfourner dans un moule beurré (ou un moule souple), environ 40 minutes à 180°C.

Pour la sauce, faire bouillir quelques minutes tous les ingrédients et réserver la sauce onctueuse.

Au sortir du four, démouler encore tiède, laisser refroidir pui servir avec la sauce toffee.puddingbriochesaucetoffee2.jpg

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 15:30

Amusante orthographe des gnocchi, trouvée dans Nana d'Emile Zola : "On se serra encore, Foucarmont et Louise obtinrent pour eux deux un petit bout de la table; mais l'ami dut rester à distance de son couvert; il mangeait, les bras allongés entre les épaules de ses voisins. Les garçons enlevaient les assiettes à potage, des crépinettes de lapereaux aux truffes et des niokys au parmesan circulaient."

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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 07:19

Il y a quelques temps, lors d'un échange de commentaires, nous nous étions dit avec Benco du blog Lou paladar lepet, que nous tenterions tous les deux, des gnocchi de châtaigne, à base de farine de châtaigne ET de châtaignes. Très rapide, il a présenté dans la foulée ces gnocchi de châtaigne, sauce à la fourme d'Ambert qui avaient l'air délicieuses. Mais entre mon excapade parisienne, notre retour et les vacances, ces gnocchi ont pris du retard ; les voici donc. Je suis partie de la recette des gnocchi au potimarron pour ces gnocchi "tout châtaigne", passées ensuite à l'huile parfumée à la truffe et "ponctuées" de magret séché coupé finement. Comme chez Ben, un souci dans la "seconde" cuisson, les gnocchi ont tendance à coller ; le résultat est là aussi, très "châtaigne", et ça tombe bien j'adore !

gnocchichataignemagret.jpg

Ingrédients

- 1 petit oignon rouge

- 6 tranches de magret séché "maison" très fines

- 1 noix de beurre

- 1 cuillère à soupe d'huile parfumée à la truffegnocchichataignecru.jpg

- huile d'olive

- sel

pour les gnocchi "tout châtaigne"

- 250 grammes de châtaignes cuites

- 50 ml de lait

- 1/2 jaune d'oeuf

- 50 grammes de farine de châtaigne

- 1/2 cuillère à café de sel

- poivre

Préparation

Mettre les châtaignes dans une casserole avec le lait, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ un quart d'heure. Mixer les châtaignes et le lait. Incorporer la farine de châtaigne, le sel, le jaune d'oeuf. Poivrer et bien amalgamer. Former les gnocchi. Pocher dans l'eau salée frémissante. Dès que les gnocchi remontent à la surface, laisser cuire encore 2 minutes, puis égoutter et déposer sur du papier absorbant.

Faire revenir l'oignon taillé en lamelles dans l'huile d'olive, sans coloration.

Passer les gnocchi dans un mélange beurre/huile parfumée à la truffe, servir avec les oignons et le magret de canard coupé menu. Servir aussitôt.gnocchichataignemagret2.jpg

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 16:09

Vous connaissez désormais Yummy !, magazine de cuisine virtuel et participatif, croisement d'articles d'une team, à laquelle j'ai le plaisir d'appartenir,et de blogs multiples et talentueux, gourmands et généreux qui participent avec de belles recettes.

Mais connaissez-vous Iodé, magazine en ligne dédié aux produits de la mer ? Ce mensuel auxquels plusieurs blogueurs participent, propose des reportages, recettes, critiques de livres, produits de saison, interviews de chefs... J'ai le plaisir de participer au N°3, avec une recette light et verte à base de turbot et aussi un article sur les accords mets-vins avec ce poisson noble. Pour feuilleter le magazine, cliquez ici.couviodemars2011.jpg

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 07:37

Il y a encore du citron-bergamote sur les étals (vous savez, ce citron qui a la saveur de la bergamote, aussi appelé limette), j'en ai profité pour en racheter, au programme, quelques friandises salées et sucrées et un peu de pâtisserie aussi ! Pour faire honneur à l'ami Dorian, voici des cupcakes au citron-bergamote et huile d'olive mais méritent-ils encore cette appellation ? La base est plutôt celle d'un biscuit fondant au citron-bergamote et le topping, une mayonnaise sucrée à la bergamote ! Les photos sont jolies mais cela signifie que ce jour là, le soleil brillait, en ramollissant les volutes de mayonnaise ! Bien entendu, vous n'en mangerez pas trop, car cette mayonnaise est bonne mais cela reste de la mayonnaise, du bon gras en bouche mais du gras tout de même ! Dorian appréciera-t-il pour le 3rd Cupcake Day ? En tout cas, il appréciera leur "sagesse" figurative, moins suggestive que les précédents cupcakes "guêpière" ou "kiss-me", et Marie aussi...

Un autre chouette (et sage) cupcake ? Celui-ci à la figue, glaçage au chèvre.cupcakecitronbergamotehuileolive1.jpg

Ingrédients

- 90 grammes de farine de maïs

- 1 cuillère à café de poudre à lever

- 1 citron-bergamote

- 1 oeuf

- 30 grammes de sucre blond

- 35 grammes de chocolat blanc

- 35 grammes de lait de coco (ou autre lait végétal)

pour la mayonnaise sucrée au citron-bergamote

- 1 citron-bergamote

- 25 grammes de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- QS d'huile d'olive

décor : éclats de chocolat blanc

Préparation

Cuire les citrons-bergamotes dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Egoutter, enlever les pépins et mixer finement. Mélanger la moitié avec l'oeuf battu, la farine de maïs et la poudre à laver. Faire dfondre le chocolat blanc dans le lait de coco et incorporer le sucre blond. Bien mélanger les différents éléments et verser dans un moule à muffins beurré.

Enfourner à 180°C environ 20 minutes. Démouler et laisser reroidir.

Mélanger 25 grammes de pâte de citron-bergamote restante avec le sucre, 30 grammes d'huile d'olive et le jaune d'oeuf. Monter en mayonnaise en ajoutant l'huile d'olive en filet et en battant bien. Réserver au frais.

Mettre la mayonnaise dans une poche à douille et couvrir le dessus des cupcakes, décorer d'éclats de chocolat blanc.cupcakecitronbergamotehuileolive.jpg

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 16:08

Ceux qui ont regardé Top Chef hier verront comment dépecer l'anguille vivante (celle qui était cuisinée en duo avec le paleron de boeuf), et les autres se régaleront (peut-être) de ce morceau d'anthologie...

 

retrouver ce média sur www.ina.fr

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1 mars 2011 2 01 /03 /mars /2011 07:00

Le Printemps a beau être présent depuis plusieurs jours, les jours sont encore frisquets lorsque le soleil se cache ou que le mistral souffle à nouveau. Cette soupe de pois cassés, quenelle de haddock au raifort, signée Guy Martin (tirée de son livre Légumes) a donc été la bienvenue ; avec une assiette de crudités en plus, cela fait un repas léger mais complet. J'ai revu les proportions pour faire suffisamment de soupe de pois casséspour tout le monde, mais en ne mettant du haddock fumé que pour deux ! Une autre soupe avec du haddock ? Je vous propose celle-ci haute en couleur à la betterave et au carvi.

soupepoiscassehaddockraifort.jpg

Ingrédients

pour la soupe

-50 grammes de haddock (pour 2)

- 200 grammes de pois cassés

- 1 carotte

- 1 petit oignon piqué d'1 clou de girofle

- 1 petite tige de céleri-feuille

- thym, laurier

- gros sel

pour les quenelles de haddock

- 50 grammes de haddock

- 10 grammes de crème fraîche épaisse

- 20 grammes de raifort

- ciboulette (facultatif)

Préparation

Cuire les pois cassés avec la carotte coupée en dés, le céleri, les herbes et l'oignon. Une fois cuits, les mixer (sans le laurier et les feuilles de céleri si elles sont trop amères). Réserver au chaud.

Pocher le haddock, enlever la peau et couper 50 grammes en petites morceaux. Trancher le reste.

Mélanger le haddock tranché avec la crème et le raifort.

Servir la soupe bien chaude sur le reste de haddock, ajouter une quenelle de haddock au raifort et parsemer de ciboulette ciselée.

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