Si le libellé de cette recette vous surprend, vous laisse perplexe, voire vous effraie, imaginez un peu le panier imposé du jeu concocté par Marie-France (une cuillère pour papa) et ses 4 groupes d'ingrédients : volaille ou gibier, coquillages, légumes oubliés (une liste très précise !) et bière ! Pas facile de cogiter et de trouver une recette ! Mais c'est un défi à relever que d'essayer d'assembler certains produits, d'imaginer des combinaisons a priori improbables, de goûter certains mariages. Trop de contraintes brident l'imagination parfois, et encore faut-il pouvoir trouver les ingrédients en question. Mais c'est à la fois un jeu, un exercice de style, de la réflexion, des tests culinaires.
Alors, pour Marie-France, j'ai concocté sur une royale de topinambour, des aiguillettes de poule faisane et huitres pochées dans un bouillon à la bière. Une bière allemande ici, une Starkbier (mot à mot bière forte, ici 8% alc contre 5/6 pour une bière moyenne) ou Bockbier, brune ou blonde, mais puissante. D'après la petite histoire, les moines bavarois auraient trouvé une façon festive de passer le carême avec ce "jus de céréales" bien concentré, la période est d'ailleurs toujours celle de la consommation de cette bière, à rapprocher de celle de printemps chez nous : Munich fête, après l'Oktoberfest, la Starkbierfest, cette année en mars 2012. J'ai utilisé une bière tout-venant, Starkbier Graffenwalder, aux notes un peu boisées et réglissées, un peu sucrée, avec une finale amère, pas désagréable du tout et des notes presque iodées qui m'ont fait penser qu'elle accompagnerait bien l'huître... A défaut, utiliser une bière ambrée ou brune mais pas trop forte non plus (la Guiness le serait sans doute trop).
J'aime ce goût typé qui se marie très bien avec le topinambour dans une finale un peu réglissée. La poule faisane était peu giboyeuse mais elle a capté les saveurs du bouillon avec beaucoup de délicatesse ; l'huître apporte enfin cette note iodée un peu en rupture mais sur un bel accord avec le bouillon et le topinambour.

Je ne sais pas si j'aurai le temps pour une seconde proposition, car si celle-ci satisfait aux papilles, la présentation laisse un peu à désirer, pas facile là non plus... Imaginez une anémone ou une étoile de mer sur le sable et l'inévitable trou d'eau laissé à marée basse, que petite, j'appelais une "piscine".

Ingrédients (pour 4)
- 1 poule faisane
- 4 ou 8 huîtres (Marennes-Oléron, Gillardeau) 
- 50 ml de Starkbier ou bière brune voire ambrée plus que blonde, trop douce...
- bouquet garni, ail, oignon pour le fond de gibier
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour la royale de topinambour
- 200 grammes de topinambours cuits et épluchés
- 170 grammes de crème liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- sel, poivre
Préparation
Désosser la poule faisane. Réaliser un fond avec la carcasse, le bouquet garni, l'ail, l'oignon. Laisser réduire de moitié pour un bouillon bien concentré, ajouter la bière, saler, poivrer et garder au chaud.
Mixer les topinambours, la crème et les jaunes d'oeufs, saler, poivrer. Verser dans les assiettes et enfourner pour une petite heure à 90/100°C. A la sortie du four, prélever l'équivalent d'un petit cercle de royale de topinambour (on pourrait peut-être essayer de cuire la royale avec un cercle au milieu).
Porter le bouillon à frémissement, y pocher les suprèmes de poule coupés en aiguillette environ 6/7 minutes, feu éteint. Ajouter les huîtres quelques secondes. Verser du bouillon au centre de la royale de topinambour, disposer les aiguilllettes de poule faisane et les huîtres. Poudrer de piment d'Espelette et servir aussitôt. 
 

Il fait froid partout, mais ici, il ne ferait pas si froid et surtout, le froid ressenti ne serait pas si dur sans ce satané vent ! J'ai affronté le mistral ce matin pour aller au Jas bio, faire le plein de légumes bien frais pour une potée qui réchauffe. Voyez un peu le paradoxe, ou l'abnégation puisqu'il s'agit surtout de réchauffer ma famille ! Bon soyons honnête, moi aussi par la même occasion... avec une bonne potée un peu jurassienne, avec de la palette fumée, des saucisses de Montbéliard, chou vert et frisé, carotte jaune et orange, navets "boule d'or".
Si vous jouez cette carte franc-comtoise jusqu'au bout, vous servirez cette potée avec un vin du Jura, un poulsard rouge par exemple.Ingrédients
- 2 saucisses de Montbéliard, offertes par la maison Clavière,  lors du concours Mont d'Or
- 300 grammes de palette de porc fumée "maison" par mon boucher, comme la poitrine roulée ci-dessous...
- 1 petit chou vert
- 1 petit chou frisé
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 2 petits navets boule d'or
- 2 pommes de terre
- 20 grammes de poitrine roulée
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 oignon
- laurier
- huile d'olive/saindoux
- gros sel
Préparation
Faire revenir l'oignon émincé et la poitrine coupée en dés dans un mélange Huile d'olive/saindoux, ajouter les choux coupés en lanière, les carottes coupées en rondelles, les navets coupés en petits morceaux et mouiller d'environ 100 ml d'eau et 100 ml de bouillon de volaille "maison". laisser miijoter environ 1heure/1 heure et demi, puis ajouter les pommes de terre et la palette coupée en tranche. Cuire les Montbéliard séparément, ajouter à la potée et poursuivre encore une dizaine de minutes. Servir bien chaud !

Comment échapper au phénomène Hello Kitty ? La petite chatte japonaise, coiffée tantôt d'un noeud rose, tantôt d'une fleur, a été créée en 1974 par la styliste Ikuko Shimizu pour la société Sanrio ; elle porte un nom anglais, de kitten, chaton, "petite chatte". Un peu connue dans les années 80, elle acquiert une popularité croissante au plan mondial dans les années 90 avec une série télévisée bien exportée et, surtout, devient l'égérie de personnalités publiques qui l'arborent sur leurs vêtements, comme Mariah Carey ! Les adolescentes, "adulescentes", jeunes femmes l'aiment autant que les enfants, et la petite chatte devient un phénomène de mode qui touche tous les univers : jeux, jouets, textile, beauté, bagage, mobilier, alimentaire, numérique, téléphonie... Elle est partout, inévitable, incontournable ! Jusqu'au parc d'attraction à Tokyo et au restaurant Hello Kitty récemment ouvert à Pékin. Kawaï !
Personnellement, je trouve la chatte bien plus mignonne que Charlotte aux fraises qui a également pas mal de succès auprès de ma fille cadette. De fait, n'ayant pas de bouche, elle ne risque pas de s'exprimer à coup de "fraisi-anniversaire" ! Miss L a bien quelques t-shirts mais peu de jouets ou accessoires "Hello Kitty", et pourtant c'est le thème qu'elle a choisi (notamment pour le gâteau d'anniversaire, mais pas que...) pour fêter ses 6 ans avec quelques-unes de ses copines, toutes fan, bien entendu !
Pour la recette du gâteau, c'est par ici ! Et à plus tard pour une recette salée de Chandeleur... 

C'était il y a quelques jours le second opus  2012 du Concours de jeunes chefs à Chateauneuf-du-Pape : les "Rencontres Gourmandes de Vaudieu", sises Château du même nom. Organisateurs de l'événement, le généreux chef Eric sapet de la Petite Maison de Cucuron (à droite) et le sympathique vigneron Laurent Bréchet.Et le thème du concours en ce mois de janvier était, je vous le donne en mille : la truffe ! Je vous rappelle brièvement le concept du concours : prenez trois jeunes chefs créatifs, talentueux, généreux et ravis de sortir de leur cuisine l'espace d'une journée pour aller à la rencontre des journalistes et de leurs futurs clients ! Choisissez un panier  de produits de saison imposé pour chaque plat et un vin à accorder : pour l'entrée, le carrelet, l'endive, le poireau et la truffe à associer avec un Condrieu Les Terrasses du Palat 2010 de François Villars ; pour le plat, la caille, le salsifis et le topinambour, toujours avec la truffe pour accompagner le Châteauneuf-du-pape rouge 2004 du Château Vaudieu ; pour le dessert, un fruit d'hiver et la truffe, traité chaud ou en chaud-froid, avec le Gigondas rouge 2009 du Domaine des Bosquets. Chaque chef tire au sort plat et vin environ 1 mois à l'avance et propose son meilleur accord. Une grille de notation prend en compte différents éléments (présentation, originalité, timing-chaleur, assaisonnement, harmonie gustative..), mais l'accord avec le vin est essentiel.
Ci-dessous, la "photo de famille", car telle est l'ambiance de ce "concours"... De gauche à droite, Emmanuel Leblay, Julien Drouot, Eric Sapet (le "parrain") et Quentin Gentil.

Etait donc en lice cette fois-ci un très jeune chef de 22 ans, Quentin Gentil, mais qui a commencé à l'âge de 14 ans ! Le chef du restaurant A la maison à Baume de Transit (Drôme), un site plein de charme qui accueillera prochainement des chambres d'hôte, était en charge de l'entrée. Il a travaillé sur un tartare de carrelé au combawa, purée de carmine caramélisée et son sablé à la tuber melanosporum.

Quelques craintes quant au mariage combawa-truffe mais c'est un accord plutôt intéressant. L'huile parfumée à la truffe "maison" est fameuse (hélas servie dans une pipette) et l'accord avec la carmine est excellent. En revanche, le combawa est bien trop présent, trop puissant et écrase totalement et irrémédiablement le Condrieu. Sur un vin d'une telle finesse, cela ne pardonne pas.

Julien Drouot a repris en 2010 le restaurant Au fil du temps à Pernes-les-Fontaines (Vaucluse) qu'il tient avec sa femme, lui en cuisine, elle en salle et parfois aux desserts ; c'est elle encore qui gère la sommellerie. Ils ont fait le choix de travailler seuls, en couple (NB ils ont obtenu un Bib gourmand en 2011). 
Julien a "pioché" le plat et a proposé une caille sur canapé, croquette e confit, topinambours et salsifis, jus truffé, très joliment présentée ! 

La caille est travaillée en mousseline. La cuisson des légumes est superbe, les salsifis sont délicieux sous leur fagot de poitrine fumée, la purée de topinambour en espuma est délicieusement légère en bouche, la croquette de caille divine. En revanche, je n'adhère pas au côté "corned beef" de la mousseline, entre deux très fines tranches de pain toastées, pour contrebamancer les textures fondantes moelleuses qui dominent ; le cehf a même ajouté quelques chips de légumes qui sont les bienvenues ! L'ensemble est toutefois un peu sec et manque d'une sauce qui a peu la saveur de truffe (mais nous dira-t-on l'approvisionnement a fait défaut). En revanche, l'accord avec le vin est magnifique.
Chapeau bas à Emmanuel Leblay (déjà présent en 2010) qui a remplacé au pied levé le chef qui devait se charger du dessert et qui n'a pu se libérer. De fait, Emmanuel, chef du restaurant Basilic-Citron à Avignon, n'a pas eu un mois pour se consacrer à cette recette, tout au plus quelques jours. Or, il a réalisé un dessert d'une grande technicité, bien maîtrsié et gourmand. Un grand bravo ! Il a donc présenté un coeur de truffe glacé en beignet chocolaté, pomme golden confite aux agrumes et piment d'Espelette.

La structure du beignet est très réussie, avec différentes textures, une coque très craquante, des morceaux de chocolat que l'on croque, d'autres qui fondent sous la langue en même temps que la glace délicieusement parfumée à la truffe. Celle-ci est ferme et bien glacée à l'intérieur du beignet. La pomme fondante est très bonne, on peut déplorer la discrétion du piment d'Espelette... Côté accord avec le vin, cela fonctionne parfaitement avec le chocolat, un peu moins évidemment avec la glace, très moyennement avec la pomme (l'absence du piment ?). Le chef Eric Sapet a souligné le désaccord du vin avec la note de levure que je n'ai pas relevé, mais j'ai un palais moins exercé que le sien... Ci-dessous, une vue de l'intérieur du beignet :

Verdict ? Julien Drouot est lauréat, pour son plat très bien présenté, goûteux et avec cet accord excellent avec le vin, suivi du très méritant Emmanuel Leblay, pour qui j'ai eu un vrai coup de coeur (enfin pour son dessert, n'est-ce pas) et Quentin Gentil, à qui vont les encouragements du jury. La fougue de la jeunesse, pleine de promesse... Prochain rendez-vous, le printanier mois d'avril... 

Lire aussi les précédentes Rencontres Gourmandes de Vaudieu : janvier 2010, finale 2010, nouvelle session octobre 2010, avril 2011 et finale 2011. je crois bien que je suis une des fidèles de ces rencontres...

Après un voyage virtuel, vineux, en Grèce, je vous invite ce dimanche dans le Piémont italien pour découvrir un vin et deux fromages, un accord molto goloso !
Connaissez-vous le Nebbiolo d'Alba ? C'est une appellation du Piémont,  issu du cépage du même nom, le nebbiolo, l'un des plus anciens de cette région (il est cité dès 1303) ; on dit que son étymologie serait à rapprocher de nobile, "noble" comme pour attester de sa qualité !
Le vin dégusté est originaire des Langhe, région du Sud du Piémont ; terre de châteaux et de vignobles, elle compte les célèbres Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, tous trois obtenus à partir de ce même cépage, réputé capricieux : le nebbiolo ; c'est encore la région de la ville d'Alba célèbre dans le monde entier pour sa truffe blanche...

Ce Nebbiolo d'Alba 2009 offre un rouge rubis, brillant, un nez délicat, légèrement fruité, une bouche soyeuse avec des tannins déjà assouplis, marqués par des notes de fruits rouges et noirs, une finale agréable sur la mûre légèrement poivrée. Un vin subtil, fin mais qui accompagne bien certaines chairs : boeuf, gibier à plume, porc et fromage de caractère. Nous l'avons testé également sur le pâté de tête divin de mon boucher, très bon accord !

Le vin a été sélectionné par San Lorenzo, une marque de produits italiens et épicerie en ligne que certains connaissent peut-être, et chez qui j'achète, à l'occasion, certaines raretés. Le Nebbiolo n'en est pas une mais le testun al barolo, si ! Evidemment l'accord parfait serait avec un Barolo comme celui-ci, mais le Nebbiolo d'Alba est moins onéreux et plutôt bon aussi !

Le Nebbiolo d'Alba a donc accompagné deux fromages du Piémont : le testun di pecora (mot-à-mot en dialecte local, le "tête dure" ou "la forte tête" de brebis), et le testun al Barolo. Le fromage est élaboré à partir de lait cru de brebis ou d'un mélange de laits de vache pour le testun al barolo) au Printemps ; le fromage est de forme cylindrique avec une croûte striée de couleur beige à brun clair. La pâte est plutôt fondante et oscille entre un blanc laiteux et une couleur crème. Le testun di pecora offre une saveur de noisette et une croûte épicée, un peu fumée, presque une note de paprika. Quant au testun al Barolo, le fromage entier a capté les notes fruitées du marc, conférant une légère sucrosité au fromage, et le marc apporte un peu de craquant plutôt agréable !
C'est un affineur, Andrea Borgna, qui a élaboré ce procédé d'affinage au marc frais de Barolo, dans des petits fûts de chêne utilisés pour le vieillissements des vins ! Si vous le croisez, je ne saurais trop vous recommander de tester...