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31 janvier 2012 2 31 /01 /janvier /2012 06:23

C'était il y a quelques jours le second opus  2012 du Concours de jeunes chefs à Chateauneuf-du-Pape : les "Rencontres Gourmandes de Vaudieu", sises Château du même nom. Organisateurs de l'événement, le généreux chef Eric sapet de la Petite Maison de Cucuron (à droite) et le sympathique vigneron Laurent Bréchet.vaudieujan2012_lbrechet_esapet.jpgEt le thème du concours en ce mois de janvier était, je vous le donne en mille : la truffe ! Je vous rappelle brièvement le concept du concours : prenez trois jeunes chefs créatifs, talentueux, généreux et ravis de sortir de leur cuisine l'espace d'une journée pour aller à la rencontre des journalistes et de leurs futurs clients ! Choisissez un panier  de produits de saison imposé pour chaque plat et un vin à accorder : pour l'entrée, le carrelet, l'endive, le poireau et la truffe à associer avec un Condrieu Les Terrasses du Palat 2010 de François Villars ; pour le plat, la caille, le salsifis et le topinambour, toujours avec la truffe pour accompagner le Châteauneuf-du-pape rouge 2004 du Château Vaudieu ; pour le dessert, un fruit d'hiver et la truffe, traité chaud ou en chaud-froid, avec le Gigondas rouge 2009 du Domaine des Bosquets. Chaque chef tire au sort plat et vin environ 1 mois à l'avance et propose son meilleur accord. Une grille de notation prend en compte différents éléments (présentation, originalité, timing-chaleur, assaisonnement, harmonie gustative..), mais l'accord avec le vin est essentiel.
Ci-dessous, la "photo de famille", car telle est l'ambiance de ce "concours"... De gauche à droite, Emmanuel Leblay, Julien Drouot, Eric Sapet (le "parrain") et Quentin Gentil.vaudieujan2012_3chefs_esapet.JPG

Etait donc en lice cette fois-ci un très jeune chef de 22 ans, Quentin Gentil, mais qui a commencé à l'âge de 14 ans ! Le chef du restaurant A la maison à Baume de Transit (Drôme), un site plein de charme qui accueillera prochainement des chambres d'hôte, était en charge de l'entrée. Il a travaillé sur un tartare de carrelé au combawa, purée de carmine caramélisée et son sablé à la tuber melanosporum.vaudieujan2012_tartarecarrelet.JPG

Quelques craintes quant au mariage combawa-truffe mais c'est un accord plutôt intéressant. L'huile parfumée à la truffe "maison" est fameuse (hélas servie dans une pipette) et l'accord avec la carmine est excellent. En revanche, le combawa est bien trop présent, trop puissant et écrase totalement et irrémédiablement le Condrieu. Sur un vin d'une telle finesse, cela ne pardonne pas.

Julien Drouot a repris en 2010 le restaurant Au fil du temps à Pernes-les-Fontaines (Vaucluse) qu'il tient avec sa femme, lui en cuisine, elle en salle et parfois aux desserts ; c'est elle encore qui gère la sommellerie. Ils ont fait le choix de travailler seuls, en couple (NB ils ont obtenu un Bib gourmand en 2011). 
Julien a "pioché" le plat et a proposé une caille sur canapé, croquette e confit, topinambours et salsifis, jus truffé, très joliment présentée ! 

vaudieujan2012_caille.JPGLa caille est travaillée en mousseline. La cuisson des légumes est superbe, les salsifis sont délicieux sous leur fagot de poitrine fumée, la purée de topinambour en espuma est délicieusement légère en bouche, la croquette de caille divine. En revanche, je n'adhère pas au côté "corned beef" de la mousseline, entre deux très fines tranches de pain toastées, pour contrebamancer les textures fondantes moelleuses qui dominent ; le cehf a même ajouté quelques chips de légumes qui sont les bienvenues ! L'ensemble est toutefois un peu sec et manque d'une sauce qui a peu la saveur de truffe (mais nous dira-t-on l'approvisionnement a fait défaut). En revanche, l'accord avec le vin est magnifique.
Chapeau bas à Emmanuel Leblay (déjà présent en 2010) qui a remplacé au pied levé le chef qui devait se charger du dessert et qui n'a pu se libérer. De fait, Emmanuel, chef du restaurant Basilic-Citron à Avignon, n'a pas eu un mois pour se consacrer à cette recette, tout au plus quelques jours. Or, il a réalisé un dessert d'une grande technicité, bien maîtrsié et gourmand. Un grand bravo ! Il a donc présenté un coeur de truffe glacé en beignet chocolaté, pomme golden confite aux agrumes et piment d'Espelette.vaudieujan2012_dessert.JPG

La structure du beignet est très réussie, avec différentes textures, une coque très craquante, des morceaux de chocolat que l'on croque, d'autres qui fondent sous la langue en même temps que la glace délicieusement parfumée à la truffe. Celle-ci est ferme et bien glacée à l'intérieur du beignet. La pomme fondante est très bonne, on peut déplorer la discrétion du piment d'Espelette... Côté accord avec le vin, cela fonctionne parfaitement avec le chocolat, un peu moins évidemment avec la glace, très moyennement avec la pomme (l'absence du piment ?). Le chef Eric Sapet a souligné le désaccord du vin avec la note de levure que je n'ai pas relevé, mais j'ai un palais moins exercé que le sien... Ci-dessous, une vue de l'intérieur du beignet :vaudieujan2012_dessert2.JPG

Verdict ? Julien Drouot est lauréat, pour son plat très bien présenté, goûteux et avec cet accord excellent avec le vin, suivi du très méritant Emmanuel Leblay, pour qui j'ai eu un vrai coup de coeur (enfin pour son dessert, n'est-ce pas) et Quentin Gentil, à qui vont les encouragements du jury. La fougue de la jeunesse, pleine de promesse... Prochain rendez-vous, le printanier mois d'avril... 

Lire aussi les précédentes Rencontres Gourmandes de Vaudieujanvier 2010, finale 2010, nouvelle session octobre 2010, avril 2011 et finale 2011. je crois bien que je suis une des fidèles de ces rencontres...

 

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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 06:28

C'est la saison du citron de Menton, généreux, charnu, parfumé ! On le trouve sur les étals depuis quelques temps déjà, reconnaissable à son feuillage vert sombre et brillant. Il n'est généralement pas traité, du coup hormis l'albédo (partie blanche et amère), on le mange en entier ! Ici, j'ai utilisé le jus, la pulpe, le zeste d'un gros citron de Menton, et quelques suprêmes dans l'assiette, sur du veau avec lequel il fait si bon ménage, accompagné d'une polenta à la sauge et au parmesan. Tout simplement. Le condiment au citron de Menton servi avec le veau pourra s'utiliser également sur de la volaille ou du poisson, voire du cochon ! veaucitronmentonpolentasauge.jpgPour en savoir plus sur le citron de Menton, cliquez ici. Et pour d'autres recettes, sucrées, au citron de Menton, je recommande une classique tarte Chiboust ou un tiramisu. Et pour vos petits-déjeuners, marmelade de citron !
Ingrédients
polentaintegrale.jpg- 400 grammes de veau (épaule ici)
- 1 gros citron de Menton
- huile d'olive
- 100 grammes de polenta (ici polenta complète, polenta integrale)
- 40 grammes de parmesan + quelques copeaux
- 6 à 8 feuilles de sauge (au goût)
pour le condiment au citron de Menton
- 2 cuillères à soupe de jus de citron de Menton
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pulpe de citron de Menton
- sel

Préparation
Couper le veau en gros cubes, arroser d'huile d'olive, d'une cuillère à soupe de jus de citron et une cuillère à café de zeste de citron, laisser mariner au frais 1 heure.
Entretemps, cuire la polenta dans l'eau salée mélangée à la sauge ciselée, en remuant sans cesse pour ne pas laisser attacher (un peu plus long que la précuite, et avec un peu plus d'huile de coude...). En fin de cuisson, incorporer le parmesan.
Mixer l'huile et le jus de citron, saler, ajouter environ 1 cuillère à soupe de pulpe de citron en petits dés, réserver.

Poêler le veau ou cuire à la plancha comme ici.
Servir avec la polenta, quelques suprêmes de citron et le condiment au citron de Menton. Quelques miettes de poivre blanc et de fleur de sel, c'est tout !veaucitronmentonpolentasauge2.jpg

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29 janvier 2012 7 29 /01 /janvier /2012 16:18

nebbioloalba.jpgAprès un voyage virtuel, vineux, en Grèce, je vous invite ce dimanche dans le Piémont italien pour découvrir un vin et deux fromages, un accord molto goloso !
Connaissez-vous le Nebbiolo d'Alba ? C'est une appellation du Piémont,  issu du cépage du même nom, le nebbiolo, l'un des plus anciens de cette région (il est cité dès 1303) ; on dit que son étymologie serait à rapprocher de nobile, "noble" comme pour attester de sa qualité !
Le vin dégusté est originaire des Langhe, région du Sud du Piémont ; terre de châteaux et de vignobles, elle compte les célèbres Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, tous trois obtenus à partir de ce même cépage, réputé capricieux : le nebbiolo ; c'est encore la région de la ville d'Alba célèbre dans le monde entier pour sa truffe blanche...

Ce Nebbiolo d'Alba 2009 offre un rouge rubis, brillant, un nez délicat, légèrement fruité, une bouche soyeuse avec des tannins déjà assouplis, marqués par des notes de fruits rouges et noirs, une finale agréable sur la mûre légèrement poivrée. Un vin patedetete.jpgsubtil, fin mais qui accompagne bien certaines chairs : boeuf, gibier à plume, porc et fromage de caractère. Nous l'avons testé également sur le pâté de tête divin de mon boucher, très bon accord !

Le vin a été sélectionné par San Lorenzo, une marque de produits italiens et épicerie en ligne que certains connaissent peut-être, et chez qui j'achète, à l'occasion, certaines raretés. Le Nebbiolo n'en est pas une mais le testun al barolo, si ! Evidemment l'accord parfait serait avec un Barolo comme celui-ci, mais le Nebbiolo d'Alba est moins onéreux et plutôt bon aussi !testundipecora_albarolo.jpg

Le Nebbiolo d'Alba a donc accompagné deux fromages du Piémont : le testun di pecora (mot-à-mot en dialecte local, le "tête dure" ou "la forte tête" de brebis), et le testun al Barolo. Le fromage est élaboré à partir de lait cru de brebis ou d'un mélange de laits de vache pour le testun al barolo) au Printemps ; le fromage est de forme cylindrique avec une croûte striée de couleur beige à brun clair. La pâte est plutôt fondante et oscille entre un blanc laiteux et une couleur crème. Le testun di pecora offre une saveur de noisette et une croûte épicée, un peu fumée, presque une note de paprika. Quant au testun al Barolo, le fromage entier a capté les notes fruitées du marc, conférant une légère sucrosité au fromage, et le marc apporte un peu de craquant plutôt agréable !
C'est un affineur, Andrea Borgna, qui a élaboré ce procédé d'affinage au marc frais de Barolo, dans des petits fûts de chêne utilisés pour le vieillissements des vins ! Si vous le croisez, je ne saurais trop vous recommander de tester...

testunalbarolo

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28 janvier 2012 6 28 /01 /janvier /2012 07:04

Fin du mois de janvier, il n'y a pas eu de troisième galette des rois (enfin si, mais c'était la soeur jumelle de la première, la "yin-yang"), alors une garniture amandine dans une brioche s'imposait pour quitter les saveurs irrésistibles de la frangipane... J'ai jeté mon dévolu, comme beaucoup, sur le kringle, cette superbe brioche en forme de couronne d'origine estonienne. La blogosphère peut remercier Iza qui nous l'a fait connaître. Elle m'avait tapé dans l'oeil, la voici faite (et refaite ! Quand on aime, on ne compte pas). Merci Iza ! kringleestonien.jpg

Ingrédients
- 300 grammes  de farine
- 12 cl  de lait tiède
- 1 cuillère à café de  sucre en poudre
- 1 œuf
- 30 grammes  de beurre
- 10 grammes de levure lyophilisée (ici un peu moins de 20 grammes de levure fraîche)
- 1 pincée de sel
pour la garniture amandine
- 40 g de beurre
- 3 à 4 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- quelques gouttes d'amande amère
- du sucre glace pour saupoudrez la brioche
Préparation
Mélanger la levure dans le lait tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes environ.

Mélanger la farine, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter le mélange levure+lait+sucre, puis l'oeuf.

Pétrir 5 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et homogène. Couvrir et laisser lever la pâte dans un endroit chaud 1 heure 30 environ.
Préparer la garniture en mélangeant le beurre fondu, le sucre, la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère.

Dégazer et abaisser la pâte en rectangle. Badigeonner la pâte de garniture puis roulez la pâte comme pour une bûche.
Couper le rouleau sur sa longueur et torsader les deux brins ainsi obtenus.

Former une couronne et placer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Laisser lever au chaud  au moins 30 minutes.  Badigeonner le kringle de lait et enfourner à 180°C environ 20-25 minutes. Poudrer de sucre glace.

 

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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 16:15

naoussaboutari2008.JPGEn cette semaine du Nouvel An chinois, j'aurais pu jeter un oeil aux vins chinois qui ont le vent en poupe, mais j'aurais risqué de confondre le jurassien d'ici et la bière de là-bas, les deux se disant "vin jaune"... Non pas de chinoiseries, nous n'irons pas si loin.
En préambule, même si à deux pas, on fait du vin formidable, je suis loin d'être chauvine en la matière ; et de fait, n'étant dans le Vaucluse qu'une "pièce rapportée", quelle légitimité aurais-je à être chauvine ? Le locavorisme (comment dit-on pour la boisson ?) connaît certaines limites comme la curiosité, l'envie, la passion, et donc, le voyage...
Pour répondre à l'appel de Guillaume, l'amateur de Morgon (entre autres), je vous emmène en voyage chez les Héllènes,  pour ce 42ème Vendredi du Vin. Mais en passant par Grenoble ! C'est en effet chez un bon caviste que furent dégotés deux bouteilles de bon vin grec qui firent oublier d'un trait (enfin façon de parler, nous ne les avons pas "sifflé" comme ça !), la mauvaise retsina bue quand j'étais jeune globe-trotter entre les îles blanches, la Crète et le Péloponnèse. Souvenirs émus néanmoins... Cette Grèce-là était celle où l'on dormait à la belle étoile, où l'on pêchait des oursins (quitte parfois à les pêcher avec les pieds, aïe), où l'on se gavait de salade grecque et de yaourt au miel, où l'on pouvait admirer le lever de soleil sur la plage, o l'on respirait des parfums de fleur d'oranger plongée dans les yeux dorés d'un beau prénommé Takis...

carte-postale.jpgMais aujourd'hui, il s'agit d'un voyage tout virtuel, deux bouteilles venues d'une Grèce que je ne connais pas, une terre de vignes que je n'ai pas vue jadis. 
Suivez-moi, d'abord jusqu'en Macédoine, campagne verdoyante en climat continental, plus clémente que bon nombre d'autres régions de Grèce. Poursuivons au coeur d'un vignoble situé à 350 m d'altitude, sur des pentes ensoleillées, abritées des vents froids ; ici pousse le xinomavro, cépage rouge dit aussi "noir-acide" pour sa teinte profonde et sombre, presque noire, et son acidité. Il a donné ses lettres de noblesses à l'appellation Naoussa. Le Naoussa 2008 du domaine Boutari est un vin puissant, tannique, un caractère bien trempé mais aussi grece.jpgbien équilibré ; le vin est marqué par les fruits rouges mûrs, presque compotés, la bouche est ample, fruitée et épicée : un vin "sudiste" à qui on trouverait volontiers une parenté avec certains crus de Côtes-du-Rhône méridionales. A déguster sur l'agneau, voire le mouton (Hi, souvlaki !). je ne sais pas ce que vaut cette distinction mais la cave a été mise en valeur par l'European Winery of the year 2008...
 

mavrodaphnepatras_kourtaki.JPGLa seconde bouteille grecque est un magnifique vin doux naturel du Nord du Péloponnèse, le Mavrodaphne de Patras Kourtaki ; le mavrodaphne signifie "laurier noir", le nom désigne à la fois le cépage, rouge, et l'appellation. Le mavrodaphné est ici assemblé avec du Korinthiaki, le raisin noir de Corinthe, qui donne des vins concentrés. J'éprouve autant de plaisir à le boire qu'à lme manger !
Le vin est d'un rouge tuilé, gourmand, avec un nez sur les fruits secs, des notes de caramel ; la bouche suit, riche, capiteuse, pleine, le vin est comme confit ; beaucoup de sucrosité mais de la fraîcheur aussi qui contrebalance et allège cette sensation un peu lourde. Raisins secs miellés, pruneaux, caramel, ce vin est un délice pour qui aime les vins de ce genre : une absolue gourmandise avec du chocolat !

Santé, cheers, στην υγειά σου (prononcez stin iyá sou) ! Kalispera ! Bonsoir (un des quelques mots de grec qui reste imprimé après une bonne vingtaine d'années  loin de la Grèce !).

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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 06:34

Sortons un peu du cadre "chinois", pour s'en aller du côté du Japon comme terre d'inspiration, mais avec une cuisine "fusion", ludique et un peu créative. D'humeur joueuse, j'ai repris l'idée du faux riz, comme avec le soja de Thierry Marx ou le calamar (la seiche) de Jean-François Piège : utiliser un ingrédient blanc taillé fin pour simuler le grain de riz. Ici, le radis noir bien blanc à l'intérieur de sa coque noire, un peu piquant et mariné à l'avance selon une recette de William Ledeuil, dans un mélange mirin-vinaigre de riz qui évoque le riz à sushi, un trompe-l'oeil culinaire, un genre que j'aime beaucoup. D'où la "création" de ce faux maki ! A l'intérieur de la feuille de nori, le radis noir comme du riz, du crabe, de la mangue, servi avec une sauce au fruit de la passion.
D'autres faux makis ? Celui de pomme de terre aux oursins ou celui au boudin, ananas et coriandre qui tient aussi du cannelloni ! fauxmakicraberadismanguepassion.jpg
 Ingrédients (pour 2x5 makis)
- 100 grammes de crabe ou tourteau (frais, sous vide ou en boîte)
- 1 petit radis noir (ou autre légume à chair blanche, chou blanc ou rave, moins piquant)
- quelques morceaux de mangue (quand on a utilisé le plus gros avec cette recette indienne de mango kheer)
- 1 ou 2 plaques de nori
- 80 ml de vinaigre de riz
- 80 ml de mirin
pour la sauce passion
- 1 fruit de la passion
- marinade du radis noir
Préparation
La veille, porter à ébullition vinaigre de riz et. Hors du feu, ajouter le radis noir râpé, laisser refroidir et faire mariner au frais jusqu'au lendemain.
Emincer le radis noir râpé de la taille de grains de riz.
Monter les makis un à un, contrairement aux makis classiques car le radis noir ne "colle" pas, mieux vaut couper les feuilles de nori à l'avance.
Rouler en ajoutant miettes et pinces de crabe, quelques lamelles fines de mangue.

Mélanger 2 cuillères à soupe de fruit de la passion et 2 cuillères à soupe de marinade. Servir avec les faux makis.

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 17:06

Les baguettes chinoises sont un symbole fort de l'identité chinoise, une réelle spécificité dans l'art culinaire asiatique. Elles sont à la fois un prolongement des doigts, un instrument en profonde harmonie avec la philosophie chinoise, liée au tao, au confucianisme, à l'histoire de la Chine... 
D'après la légende, les baguettes chinoises sont nées sous Yu le Grand (Dynastie Xia (2070 – 1600 av. J.C.) : chargé de dompter le fleuve, lui et ses hommes passèrent plusieurs jours dehors et durent utiliser des branchages pour manger les racines et chairs diverses cuits dans le bouillon fumant sans se brûler les doigts !
D'après des écrits chinois, les baguettes sont utilisées depuis le XIème siècle avant J.C puis leur usage en aurait été généralisé aux différentes souches de la population ; le roi Zhou, le dernier de la dynastie Shang (1075 – 1046 av. J.C.), utilisait semble-t-il des baguettes en ivoire lors de ses repas.
Dans San-Koué-Tchy [Sanguo Yanyi], Histoire des Trois Royaumes de Louo Kouang-Tchong [Luo Guanzhong] (XIVe siècle), l'empereur Hiuen-Té laisse échapper les "bâtonnets", c'est à dire ses baguettes, effrayé par la foudre lors d'un repas avec son minsitre Tsao, ce qui le déconsidère totalement aux yeux de ce dernier... (cela porte malheur, voir en fin d'article).  

repas-copie-1.jpg

Il est possible que la création des baguettes soit liée à la protection des souverains : les convives étaient tenus d'abandonner toute arme avant de se rendre à la table royale ou impériale, jusqu'aux couteaux qui servent à tuer. Par ailleurs, les Chinois trouvent barbare d'apporter à table un animal entier mort, une philosophie que le penseur chinois Mentius a ainsi exprimé : "Ce qui différencie l'homme honorable et droit de l'homme cruel et impitoyable, c'est que s'il voit un animal en vie, il ne supporte pas l'idée de le tuer; s'il entend ses cris, il n'a pas le coeur de manger sa viande. C'est ainsi qu'un homme honorable et droit se tient loin de l'abattoir et de la cuisine." C'est pourquoi tous les mets chinois sont servis déjà coupés en morceaux. Et c'est également pourquoi, les baguettes sont un instrument plus "civilisé" que le couteau (la fourchette est apparue en même temps que l'occidentalisation des pays asiatiques) ; la cuillère est généralement présente pour la soupe.
NB Confucius aurait favorisé l'usage des baguettes, comme instrument non-violent, reflétant la bienveillance de son utilisateur. Le tao est encore le guide qui vous oriente lorsque vous utilisez les baguettes divinatoires...  
Initialement de fer ou cuivre, or ou argent (beaucoup utilisé par les Empereurs, si l'argent virait, la nourriturekuaizi.jpg pouvait bien être empoisonnée...), ivoire ou jade, bambou ou laque, les baguettes sont devenues en grande majorité de plastique ou de bois... de taille différente selon le sexe de l'utilisateur, les baguettes sont légèrement plus petites pour les femmes pour les hommes (et un peu plus petites aussi, les baguettes japonaises).
Aujourd’hui, 30% de la population mondiale mange avec des baguettes, 30% avec des couverts et 40% avec les doigts; chaque année, la population chinoise utiliserait 45 milliards de baguettes jetables, en bois, ce qui équivaudrait à 25 millions d'arbres ! Pas très écologique... alors qu'il existe de superbes baguettes comme celles ci-contre, réutilisables. 
Il existe des règles pour utiliser correctement ses baguettes à table :
- on ne doit pas tenir ses baguettes verticalement ni les "planter" dans un plat
- pour utiliser la cuillère ou déplacer un plat, il faut les poser (sur le repose-baguette, si vous en avez un)
- ne pas heurter les baguettes contre le repose-baguette, le bol ou le plat (dans ces deux derniers cas, taper les baguettes est un signe de mendicité)
- ne pas faire de geste avec les baguettes ni désigner un objet ou une personne
- ne pas lécher ses baguettes

Que dire alors des chignons piqués d'une baguette chinoise, sinon que c'est séduisant mais sans rapport avec la tradition chinoise !
Car les baguettes sont sujettes à traditions et superstitions : ainsi un fiancé avisé offre des baguettes à sa promise comme symbole de fertilité (et avec l'espoir d'un descendant mâle !) et faire tomber ses baguettes ou les croiser porte malheur.
Pour clore le sujet, voici une vidéo pour apprendre à bien utiliser les baguettes :

 

 


Comment tenir des baguettes chinoises par Pratiks

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 06:37

Le soja est un aliment de base en chine et dans toute l'Asie. Le tofu (voir ici sa fabrication traditionnelle), est un aliment qui a depuis fait de tour de la planète, notamment végétarienne. On a vu hier que la cuisine sichuanaise utilisait de la pâte de soja fermentée (sauce soja solide avec une saveur plus puissante ?). On distingue plusieurs variétés de soja, notamment le jaune ou le vert dit aussi haricot mungo. Le second est principalement utilisé germé : ce sont les pousses de soja. Surtout riche en vitamines et enzymes, on l'utilise à cru, pour ses germes. Mais on le trouve aussi sous forme de vermicelles de soja
Le soja jaune est, lui, riche en protéines, c'est celui qui sert à produire le tofu, la sauce soja, la pâte de soja fermentée etc. 
J'ai voulu tester la pâte de soja sucrée pour le nian gao, gâteau de riz gluant du Nouvel An, et pour les friandises de la fête des lanternes type tang yuan. Et j'ai essayé de réaliser cette pâte de soja à partir de ces deux fèves très différentes.essaipatesojajaunepatesojavert.jpgVerdict ? La pâte de soja jaune est dense et se tient bien mais elle est plus longue à préparer, elle ressemble bien à ce qu'elle doit être. La verte est plus fondante, mais avec un arrière-goût de pois cassé, un peu bizarre sucré. Plus facile et plus rapide à réaliser mais finalement moins intéressant en saveur (enfin, vous me connaissez, je ne l'ai pas jetée pour autant, n'est-ce pas ! Une recette est à suivre...). Je précise que j'ai obtenu la même quantité de pâte au final mais la pâte de soja jaune, plus difficile à réduire en purée (attention au mixeur qui risque de chauffer), a une "chair" plus serrée, plus "pâteuse". 
Vous aussi, vous pouvez tenter l'aventure de la pâte de soja sucrée assez facilement à la maison. Le plus long sera d'enlever la pellicule qui couvre le soja jaune, un peu comme le pois chiche...
Je ne veux pas vous mener à la baguette mais revenez cette après-midi et je vous en dirai plus sur cet instrument culinaire ancestral chinois !

Ingrédients
trempagesojavertjaune.jpgpour la pâte de soja vert
- 50 grammes de soja vert ou haricot mungo
- 100 grammes de sucre blond
pour la pâte de soja jaune
- 150 grammes de soja jaune
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Commencer par faire tremper les graines de soja dans l'eau, 2 heures pour chaque variété. Puis les cuire une bonne heure chacune. Le soja vert cuit plus vite que le jaune qui doit être ensuite dépelliculé. Au besoin, remettre à cuire un peu plus longuement après avoir ôter les peaux du soja jaune. Mixer et réduire en pâte en remuant chaque purée de soja avec le sucre blond. Goûter, c'est prêt. Il ne restera plus qu'à en farcir la pâte de riz gluant !

 

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 15:01

Petite parenthèse dans cette semaine asiatique avec un sujet rédigé pour Fureur des Vivres, pour ce "mois du blanc" dédié aux laitages. Les intolérants et allergiques au lait de vache connaissent l'existence du lait d'ânesse et de jument, et vous ? Les deux sont réputés depuis l'Antiquité pour les vertus nutritionnelles, médicales et cosmétiques (les bains au lait d'ânesse de Cléopâtre !). Ces deux laits sont les plus proches du lait maternel et des élevages ce sont créés, un marché s'est organisé autour de ces laits et de leurs produits dérivés (savon, crème de soin et de beauté...). Pour en savoir plus sur ces laits et sur le "koumys", c'est par ici ! NB sur le magazine en ligne vous trouverez d'autres informations sur d'autres laits d'animaux, celui de bufflonne ou de chamelle...

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25 janvier 2012 3 25 /01 /janvier /2012 07:05

sichuan.jpgCélèbre pour son poivre, la cuisine sichuannaise est réputée pour ses sauces bien relevées et pimentées. Et pourtant, elle est historiquement plutôt sucrée, mais le piment et le "poivre" de Sichuan (qui n'en est pas un, c'est un "faux poivre"), Huajiao, forment le duo de tête aux côtés de la ciboule, de l'ail et de la sauce soja ou de la pâte de soja fermentée, une spécificité locale (doubanjiang) qui doit ressembler un peu au miso japonais.
Située dans le Sud-Ouest de la Chine, la région du Sichuan est historiquement une terre riche en denrées variées, légumes, pousse de bambou, chou, champignons ; des céréales, surtout du riz, mais aussi du blé ; des fruits, agrumes et noix diverses ; du porc, de la volaille, des écrevisses et poissons d'eau douce, peu de fruits de mer mais la région est réputée pour sa cuisine du poisson, préparé à la vapeur, à l'étouffée ou frit. 
On y pratique beaucoup la friture, tel le poulet frit au piment ou le poisson frit, sauce piquante. Mais encore la fondue chinoise qui est au Sichuan bien plus relevée,  Certes, cette particularité "pimentée" de la cuisine sichuannaise est somme toute "récente", puisque le piment n'y a été importé qu'il y a 200/300 ans ! Parmi les autres grandes spécialités (et originalités !) de la région, citons le "porc cuit deux fois", qui est bouilli puis frit (Hui guo rou), les tripes au poivre de Sichuan (Fuqi feipian) et  le canard fumé au thé (zhangcha ya)
NB on retrouve beaucoup de produit fumés, de salaisons...

Poursuivre la balade gourmande et culinaire ? Voir ce billet très intéressant ! Et place à cette recette sans prétention de sauce piquante dite "Impériale" (à ma façon), servie ici avec du poisson mariné "minute" dans la sauce soja et un peu d'huile de sésame, puis juste cuit à la plancha. Précisons que la dénomination "Impérial(e)", aux côtés d'un poisson, crevettes, St Jacques, poulet etc que l'on trouve dans pas mal de restaurants en France, correspond bien à cette fameuse "sauce piquante".poissonsaucepiquante.jpg

Ingrédients

- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
-  1 cuillère à soupe de ketchup* (éventuellement "maison")
-  2 cuillère à soupe d'eau
-  1 à 2 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre
-  pâte de piment (au goût !)
Préparation
Mélanger les ingrédients et faire épaissir un peu sur feu moyen. Rectifier l'assaisonnement et notamment la force du piment.
Servir avec du poisson vapeur, frit ou, comme ici, grillé.

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