Le sucre blanc a mauvaise presse : même s'il est l'ingrédient idéal pour réaliser certaines confiseries (notamment le sucre glace, sucre blanc finement broyé), il est trop raffiné et ne contient aucun nutriment de qualité pour l'organisme. Dissimulé dans bon nombre de produits industriels, y compris salés (plats cuisinés...), il est cause de l'accroissement du diabète ces dernières années et il serait un facteur d'agravation de cancers. En outre, ce sucre pur, obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, a besoin de vitamines et minéraux pour être métabolisé, autant de nutriments "gaspillés" et qui feront défaut à l'organisme. Mais en association avec le glucose ou le fructose, le saccharose n'aurait pas ces mêmes effets nocifs.
NB Le sucre raffiné est composé de cristaux de sucre raffinés par lavage, à l’aide de chaux ou d’acide phosphorique suivi d'une filtration pour être blanchis, par un process industriel long et peu écologique.
A contrario, les sucres naturels non raffinés apportent des éléments essentiels : sels minéraux, enzymes, vitamines...
Outre le sucre complet, la mélasse, le sirop d'érable et le miel pour les plus "classiques", et après le sirop d'agave, puis la stévia, devenus des ingrédients "tendance", le sucre de bouleau (xylitol) gagne du terrain dans l'échelle des sucres naturels... NB ces sucres à base d'arbre ou de plante sont à découvrir ce week-end à Sérignan, aux journées Plantes rares et Jardin Naturel, notamment lors d'une dégustation gourmande à 16h sur le stand du Naturoptère.
Le sucre complet et le sucre intégral
Il s'agit d'un sucre de canne non totalement raffiné (il n'existe pas de sucre complet de betterave*), il contient donc encore des éléments nutritifs, sels minéraux... Mais plus il est clair (sucre blond), moins il est intéressant sur le plan diététique. Au-delà du sucre complet existe le sucre intégral qui n'a subi aucune transformation, ni raffinage : il contient toutes les vitamines, sels minéraux, enzymes de la canne à sucre (il provoquerait également moins de caries que d'autres éléments sucrants). Parmi ces sucres complets, on trouve le rapadura, de son nom brésilien ; le demerara était produit initialement en Guyanne, colonie de Dmerara, il provient maintenant surtout de l'île de la Réunion ou de Maurice; l'azucar Morena du Mexique est plus rare ; le jaggery est un mélange de sucre de canne et de palme (très utilisé en Inde, notamment) ; il existe encore un sucre turbinado produit à Hawaï et vendu aux Etats-Unis mais il semble qu'il soit en grande partie raffiné...
*Attention, le sucre roux, la cassonnade ou la vergeoise sont des sucres raffinés, le premier est parfois colorés avec du caramel, ce qu'on ne sait pas... La seconde est juste enrichie de mélasse et la troisième est un sucre raffiné recuit pour une saveur et une couleur plus prononcées.
La mélasse
Il s'agit du résidu de la cristallisation du sucre : un liquide sirupeux, très épais, riche en sels minéraux, il est parfois considéré comme un complément alimentaire !
Le golden syrup
Ce liquide épais et ambré est un sirop de sucre de canne, dérivé de la mélasse, plus léger en saveur, il est parfois aromatisé (saveur érable !)
Le miel
Produit par les abeilles à partir de nectar ou de miellat, le miel est un concentré de fructose et glucose dont la proportion définit la texture : riche en fructose, le miel tend à la cristallisation, plus riche en glucose, il est liquide. Stimulant, cicatrisant, antiseptique, le miel est surtout riche en vitamines B et aide à fixer les sels minéraux ; à savoir : plus il est foncé (miel de châtaignier, de sarrasin), plus il est riche en anti-oxydants.
Le sirop d'érable
Elaboré à partir de la sève de l'érable, ce produit purement canadien est majoritairement composé de fructose et glucose et apporte un peu de sels minéraux, même si son principal atout est sa délicieuse saveur !
Le sirop d'agave
Issu d'une plante mexicaine, l'agave, ce produit ne date pas d'hier, il est consommé depuis des siècles en Amérique du Sud, où on le surnomme "eau de miel". On le trouve depuis vingt-trente ans dans les magasins bio, mais le sirop d'agave est devenu une vraie star sucrante ces dernières années. Riche en fructose, le sirop d'agave est 1,4 fois plus sucrant que le saccharose et son index glycémique est 5 fois plus bas que celui du miel. Il peut être consommé dans certains cas de diabète.
Les sirops de céréales
Sirops de maïs, de blé, de riz*, d'orge, obtenus par fermentation de l'amidon des céréales, qui se transforment en glucose et en maltose pour l'essentiel. Ils sucrent moins que le sirop d'érable ou d'agave, mais ils sont plus riches en éléments minéraux. NB le sirop de blé est "sans gluten"
Outre le sirop de riz, on trouve aussi l'amasaké :
L'amasaké
Ce produit d'origine japonaise est issu de la fermentation du riz doux ou glutineux à partir de koji (ferment) ; en résulte une sorte de bouillie ou de boisson de riz fermenté extrêmement nourrissante, qui était conseillée aux femmes enceintes et allaitantes.
La stévia
Les stéviosides de la plante possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre sans aucune calorie et avec un indice glycémique nul. C'est pourquoi on l'utilise de plus en plus comme édulcorant, l'industrie alimentaire ayant emboîté le pas à l'engouement public. Elle réduirait aussi la tension artérielle et aurait un effet sur l'hygiène bucco-dentaire. Pour en savoir plus sur "l'herbe à sucre", cliquez ici. Attention, aux intitulés et à la composition, certains succédanés contiennent moins de 50% de stévia !
Le sucre de bouleau ou xylitol
Polyol extrait de l’écorce de bouleau, le xylitol est utilisé par l'industrie alimentaire et présent dans les magasins bio comme édulcorant ; il prévient également les caries dentaires. Moins énergétique avec un pouvoir sucrant identique au sucre (il faut donc en mettre pas mal, sauf à la cuisson car la chaleur augmenterait son pouvoir sucrant), il est surtout intéressant pour son indice glycémique, l'un des plus bas (IG 7).
La caroube et le kitul
La caroube est le fruit du caroubier, un arbre du bassin méditerrannéen. La graine de caroube est transformée en farine ou en gomme de caroube (épaississant) ; sans gluten, riche en fibre et en calcium, elle offre une saveur un peu cacaotée et sucrerait 4 fois plus que le sucre blanc.
Le kitul provient de la sève de fleurs du Sri Lanka, caryota urens. Riche en sels minéraux et en vitamines, elle offre une saveur de "caramel".
Pour conclure, le pouvoir sucrant est une chose, les nutriments sont essentiels mais l'Indice Glycémique est aussi à prendre en compte, surtout en cas de diabète : il s'agit du pouvoir "glycémiant", c'est-à-dire sur le taux de glucose dans le sang après ingestion, en se basant sur le glucose pur, indice 100. Le sucre complet a un indice glycémique de 70, celui du miel varie selon le type de miel (de 30 à 80 !), celui du sirop d'agave est de 27, celui de la caroube est de 25, celui du sucre de bouleau est de 7 et la stévia, championne toute catégorie (sous réserve qu'il s'agisse bien à presque 100% de stevia rebaudiana) est de 0 !
- 1 poignée de feuilles d'oseille tendres
