Après la sangria de cava et les amuse-bouche à base de gros haricots espagnols ou encore de cecina, voici donc le plat de résistance de ce repas espagnol que je vous narre depuis quelques jours : la paella terre-mer aux cochon, seiche, coques et palourdes (avec un clin d'oeil en direction du Portugal, vers Malou dont la recette de porc à l'alentejane a inspiré cette paella), avec un vrai "plus" : l'aubergine et trois poivrons de variétés et couleurs différentes. Quelques découvenues pour cette cuisson, qui a démarré en intérieur à cause du vent mais qui s'est malgré tout terminée sur le feu à paella (sur le balcon), en dépit de quelques extinctions involontaires (sacré Mistral !), car la grande paella ne rentre pas dans le four ! Un mal pour un bien car la grande différence entre les deux cuissons est le socarrat, le riz grillé au fond de la paella que j'adore et qui n'est possible que lors d'une cuisson au feu à gaz ou au feu de bois, pas au four...
Pour d'autres recettes de paella terre ou mer, cliquez ici !

Ingrédients (convient pour une dizaine de personnes !)
- 700 grammes de riz rond
- 700 grammes de cochon (porc à griller, échine, voire filet mignon)
- 500 grammes de coques
- 500 grammes de palourdes
- 2 beaux blancs de seiches frais
- 1/2 chorizo fort (une obligation maritale !)
- 1 poivron rouge, 1 vert (corne de boeuf), 1 orange (marseillais)
- 2 petites aubergines
- 1 tomate
- 1 cuillère à café de pimenton (piment fumé espagnol)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de concentré de tomate (maison, ici)
- 100 ml de jus de moule (un reste)
- 1 petit oignon
- 8 à 10 gousses d'ail
- 2 sachets de spigol
- environ 500 ml de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel

Préparation
Ouvrir les coquillages, réserver leur jus, décoquiller les coques en partie.
Cuire les aubergines en tranches au four à 180°C environ 20 minutes, arrosées d'huile d'olive et parsemées de gros sel.

Dans la paella, faire frire les gousses d'ail coupées en 4 ou 6 dans l'huile d'olive. Enlever et ajouter l'oignon émincé, la moitié du poivron rouge et la tomate coupés finement. Ecraser avec léquivalent de 2 gousses d'ail frites, ajouter le pimenton, frire et faire épaissir puis saler. Réserver le sofrito.
Griller les poivrons coupés en lanières ou en carrés. Frire ensuite les seiches coupées en dés. Griller le cochon coupé en gros morceaux environ 5-7 minutes en saisissant bien de chaque côté, puis le chorizo coupé en rondelles. Réserver chacun de ces ingrédients.

Remettre un peu d'huile d'olive si besoin et verser le riz, une cuillère à soupe de sel, le spigol, et mouiller de bouillon. Ajouter les morceaux de viandes, le poivron, l'aubergine, la seiche et le chorizo, l'ail frit et le sofrito, cuire sur le feu en ajoutant le bouillon au fur et à mesure :celui de volaille, le jus de moule et celui des coques et palourdes (ou enfourner à 180°C environ 30 minutes, comme expliqué ici). Surtout, ne pas mélanger le riz.  5 minutes avant la fin ajouter les coquillages sur le dessus en les enfonçant légèrement et laisser cuire quelques minutes de plus.

En Espagne, on fait traditionnellement la sangria à base de vin rouge (mais on peut aussi la faire bianca), la version chic étant la sangria de cava. La cava est un vin effervescent produit par méthode champenoise, qui bénéficie d'une appellation d'origine depuis 1993, ce qui la distingue des autres mousseux espagnols. On en trouve partout en Espagne mais la Catalogne est la première région productrice (pour en savoir plus sur la cava, un seul clic).
Cette sangria de cava réalisée à ma façon à base de ratafia de coing maison (ou "eau de coing"), jus de yuzu, orange, pêche blanche et poire, a été servie lors d'un repas hispanisant. J'en ai siroté un peu lors le finalisation de la paella cuisinée à cette occasion (recette demain) ! Très facile à boire, assez élégante, elle est moins "rude", plus douce qu'une sangria classique (moins alcoolisée aussi).

Ingrédients
- 1 l de cava espagnole (à défaut, de mousseux)
- 500 ml d'eau gazeuse
- 100 ml de jus de yuzu
- 200 ml d'aïgo de coundoun (ratafia ou eau de coing, recette ici)
- 1 orange
- 1 poire
- 1 pêche
- QS sirop d'agave
Préparation
Plusieurs heures avant, mélanger le jus de yuzu, le ratafia de coing, l'eau minérale, le sirop d'agave avec les fruits coupés en petits morceaux, réserver au frais, ainsi que la bouteille de cava. Ajouter la cava au précédent mélange, juste au moment du service. Tchin !

Je décline souvent le principe classique de chèvre frais ou sec mariné dans l'huile d'olive avec différentes herbes du jardin. J'ai testé il y a quelques temps un mariage, floral cette fois : citron et lavande, et j'en ai aimé la subtilité (sans parler de ce duo qui fonctionne aussi bien en salé qu'un sucré !). J'ai utilisé l'huile d'olive naturellement citronnée, prélevée sur les citrons et citrons-bergamotes confits au sel que je conserve à l'huile. Mais on pourrait aussi imaginer faire mariner les chèvres dans de l'huile d'olive vierge avec du zeste de citron, en plus de la lavande. Le secret réside dans la durée de macération du chèvre, qui doit bien s'imprégner des parfums, comptez donc 3 ou 4 jours...
NB billet court et recette simplissime en alternance avec des clin d'oeil gourmand de mon séjour parisien. Vous me suivez toujours ? Demain, je vous emmène encore dans la capitale...

Ingrédients
- chèvres frais ou secs
- huile d'olive vierge + huile d'olive parfumée au citron
- 2 brins de lavande
Préparation
Mélanger les deux huiles (moitié-moitié), ajouter la lavande et en couvrir les chèvres totalement, dans un récipient en verre, et laisser mariner 3 ou 4 jours minimum.

Quand Paris somnole au mois d'août et que bon nombre de boutiques gourmandes ferment leurs portes, Hugo & Victor garde son corner macarons et chocolat du Printemps et sa pâtisserie so chic du Marché Saint-Honoré ouverts pour l'été. Et c'est tant mieux pour les gourmands ! Nous avons dégusté quelques spécialités, que nous nous sommes partagé avec bonheur. A noter l'ensemble très bien emballé, avec des stickers pour maintenir les cartons sur lesquels reposent les pâtisseries, ainsi que serviettes et couverts, si d'aventure, nous avions souhaité les grignoter au Palais Royal...
Revue de poèmes à dévorer et d'envolées lyriques gustatives...L'éclair au chocolat : la pâte à chou est parfait et la crème chocolat, aussi fondante qu'une ganache, très puissante en chocolat, est exquise.

La tartelette au pamplemousse, façon part de tarte (une des signatures de H&V, cette forme ludique) : l'amertume légère du fruit est adoucie par la crème pâtissière, très bon résultat plein de fraîcheur.
La religieuse à la verveine : très verveine avec la crème pâtissière parfumée et le sucre à la verveine dont est ponctué le glaçage, j'ai adoré, mais la présence en bouche pourrait en décontenancer plus d'un : pour amateur de verveine (dont je suis) !
Le Paris-Brest à la pêche (et celui à la framboise, mon coeur a balancé entre les deux..) : joli feuilletage bien caramélisé et croustillant, la pâte à chou toujours parfaite, la saveur de la pêche est sans doute un peu trop subtil mais la crème fouettée vanillée est redoutablement bonne. A refaire, je choisirais la framboise, plus de personnalité à mon goût, qui sied mieux à cette pâtisserie...
Quelques chocolats pour finir ? Trés décoratifs, leur garniture est majoritairement caramellée, ce qui donne des confiseries un peu trop sucxrées à mon goût ; à noter le chocolat moucheté de vert, au caramel et à la menthe qui nous a le plus séduit avec Melle E.

Pour acheter en ligne les merveilles d'Hugo et Victor, et trouver les coordonnées de tous les points de vente de cette pâtisserie qui a le vent en poupe, cliquez ici.

Hier, nous sommes allées, Melle E et moi visiter le Palais Garnier et nous en avons profité pour déjeuner au Restaurant de l'Opéra, en gourmandes assumées ! L'architecture peut surprendre, décontenancer voire choquer les adeptes de clacissisme. Personnellement, le style moderne en rouge et blanc, aux formes voluptueusement arrondies, me heurte moins que la pyramide de verre qui coupe net les perspectives du Louvre, lorsqu'on s'en approche depuis le passage Richelieu... Cette architecture toute féminine signée Odile Decq met en valeur la cuisine du talentueux isérois Christophe Aribert et de son chef exécutif Yann Tanneau.
Point de vue sur la salle de restaurant (NB les volutes blanches du plafond du rez-de-chaussée, dissimulent un second étage de service, soit environ 150 couverts en tout !), les sièges à la Dali très confortables, une salle lumineuse et un éclairage tamisé le soir. Et la terrasse, dont les parisiens peuvent profiter lorsque le soleil pointe le bout de son nez...
Nous avons pris chacune un plat et un dessert : pour Mademoiselle, la bavette : rôtie, échalotes, chou-fleur cuit et cru, antésite, ail léger, gratin du Vercors. L'ensemble est bien assorti, entre une créativité maîtrisée et un clin d'oeil au terroir du chef. Le jus de viande à l'antésite est à tomber ! A noter, un serveur bien attentionné a pré-coupé la viande, voyant l'embarras de la demoiselle... Le service est ici au top, l'accueil excellent, attentionné mais décontracté, le maître d'hôtel qui s'est occupé de notre table s'est avéré charmant, courtois, intéressant dans ses propos et à l'écoute.
J'ai pris le pata negra : côte rôtie, miel de l'Opéra, sureau, réglisse, olive noire et émulsion de polenta. Excellente cuisson, le pana negra rôti est servi rosé, tendre à souhait avec un gras délicieux, l'émulsion mousseuse de polenta est une jolie trouvaille, j'ai évidemment aimé la touche réglissée (même si j'ai préféré la sauce à l'antésite), Quant au miel récolté sur le toit de l'Opéra, sa réputation n'est pas du tout usurpée, il est excellent, subtil et aromatique à la fois !
Le dessert de la miss, la pêche, melba classique rôtie entière au four, groseille et glace vanille, très joli contraste de température et de textures, avec un peu de crumble sur la glace, et du craquant de la pistache.Et pour moi, café gourmand entre deux opéras : l'un, classique chocolat-café-amande, l'autre contemporain, chartreuse jaune, noix, lait, croque chocolat au pan massala, en mini bouchées, avec un excellent nougat au chocolat, un sablé à la farine torréfiée et une mini guimauve ; un assortiment gourmand, bien réalisé.
Le tout, deux plats, deux desserts, demi-bouteille d'eau et un verre de vin (Julienas 2010, moyen et servi trop froid ; il n'y a pas de sommelier), pour un peu plus de 100 euros, un peu cher, notamment si l'on compare avec le Mini Palais, autre table de musée qui offre une cuisine bistro chic, tandis que L'Opéra Restaurant  propose une cuisine plus élaborée, qui connaît un succès grandissant depuis son ouverture fin juin.
Une curiosité anecdotique : le "lave-main" en forme de vague éclairé en blanc lors du savonnage et en rouge lors du rinçage...

L'Opéra Restaurant
PLace Jacques Rouché
75001 Paris
Tel 01 42 68 86 80
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