Vous avez lu ce billet de dimanche dernier ? Vous avez suivi mes élucubrations sixties sur facebook ? Ici, se trouve la conclusion gourmande en forme de design culinaire avec l'éclair Fraisy-Vichy, mais aussi la version 2011 du fraisier, revisité format cubique, avec une "génoise rayée" (inspiration vichy, là encore), le fraisier 2011 est donc le Fraisy-Kubik ! Pour l'un comme pour l'autre, j'ai suivi les conseil de Pascale et de Pia, en puisant la recette chez Christophe pour la crème mousseline, vive la blogosphère ! Le truc est en effet d'incorporer la crème pâtissière dans le beurre battu et non l'inverse. Contrairement à de précédentes déconvenues, cette technique marche à tous les coups ! Pour le reste, de belles fraises fraîches, un biscuit amande (la recette de Sylvie) pour le fraisier, cette recette de pâte à chou (celle de Christelle Brua est impeccable pour les choux, plus ou moins gros, mais sur les éclairs, un flop !) et un décor de chocolat blanc façon rose vichy pour l'éclair Fraisy-Vichy.Y a plus qu'à !

Edit 26 mai : contre toute attente, je suis finaliste; finale le 3 juin, vais-je y aller ? 

le fraisier 2011 : Fraisy-Kubik

Ingrédients
- 10 à 15 fraises selon la taille
pour le biscuit amande
- 20 grammes de beurre
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de sucre
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
- colorant alimentaire (sirop de betterave ici)
pour la crème mousseline
- 250 ml de lait
- 2 jaunes d'œufs
- 50 grammes de sucre
- 30 grammes de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 125 grammes de beurre

Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat en réservant le quart de l'apparail, mélanger avec le colorant et décorer à volonté le biscuit  à la poche à douille. Enfourner 8 minutes à 210°C.. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper le socle et les 4 côté du cube.

Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait avec la vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporer la farine.verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole. Porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter la moitié du beurre en morceaux, mélanger, puis réserver dans un plat, alisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème., jusqu'à ce qu'elle devienne pâle, presque blanche. Réserver au frais.

Monter le fraisier en moulant le socle et les faces du cube dans un cube inox à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé (ou de rhodoïd). Alterner crème mousseline et fraises, décorer de fraises.

L'éclair Fraisy-Vichy

Ingrédients
- 20 fraises
pour la crème mousseline voir ci-dessus
pour la pâte à chou
- 65 ml de lait
- 65 ml d'eau
- 62 grammes de beurre en dés
- 2 grammes de sel (1/3 cuillère à café environ)
- 70 grammes de farine tamisée
- 2 oeufs
pour le glaçage fraise
- 20 grammes de chocolat blanc
- 25 grammes de fraises (1 grosse)
- 3 cuillères à soupe bombées de sucre glace environ
pour le chocolat blanc décoré "Vichy"
- QS chocolat blanc
- colorant (ici sirop de betterave)

Préparation
Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel et le beurre. Verser alors d'un seul coup la farine et bien amalgamer, hors du feu. Remettre éventuellement sur le feu pour faire dessécher 1 à 2 minutes. Incorporer les oeufs, l'un après l'autre, hors du feu.

Pocher les éclairs et enfourner environ 30 minutes à 150°C, chaleur tournante. Laisser refroidir.
Préparer le chocolat blanc : faire fondre (idéalement, tempérer), mouler en forme de rectangle, et dessiner le vichy au colorant alimentaire. Laisser solidifier au frais.
Pour le glaçage, passer la fraise écrasée au tamis, mélanger le jus avec le chocolat blanc fondu et le sucre glace (en ajouter si besoin).
Ouvrir les éclairs et les fourrer de crème mousseline et de fraises. Couvrir de glaçage fraise et décorer d'un rectangle de chocolat blanc "vichy rose".

Les herbes sont des ingrédients majeurs dans la cuisine du Levant, qui compte le célèbre tabbouleh, mais pas que. Pour en savoir davantage sur les salades d'herbes du Moyen-Orient, c'est sur Fureur des Vivres que ça se passe !

Quelques jours avant la clôture, je suis tombée sur un concours de cuisine "vintage" organisé dans le cadre du Marché de la Mode Vintage de Lyon les 11 et 12 juin 2011. J'ai trouvé le concept vraiment rigolo car le plat devait être un hommage à un style, être mis en scène éventuellement avec un plat ou ustensile de cuisine de l'époque, et la cuisinière devait elle-même se mettre en scène ! N'ayant pas peur du ridicule, je me suis lancée. J'ai hésité entre la robe géométrique d'YSL, ayant déjà cuisiné du Mondrian ! Puis, j'ai songé à Paco Rabanne et sa petite robe culte ou Courrèges, très graphique aussi. Et puis, j'ai jeté mon dévolu sur Brigitte Bardot et le rose-Vichy, les années 60 et le look de la ménagère rétro ! Je me suis bien amusée : j'ai pris une robe des années 60 (anciennement à ma mère), j'ai fait un tablier de cuisine en 1 heure top chrono, rose vichy, gansé de dentelle, comme BB (que certains ont pu voir sur facebook) : j'ai joué le jeu, jusqu'à la coiffure bien gonflée, choucroute façon Sheila :)

J'ai hésité à utiliser le mythique moule à charlotte Tupperware® qui date de 1967, mais guère facile de présenter quelque chose dedans. Du coup, je me suis rabattue sur un disque vinyle que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître... Et j'ai déposé mon éclair "Fraisy-Vichy", association de crème mousseline vanillée, de fraises fraîches et décoré de chocolat blanc peint façon Vichy. Recette à suivre !

Située à deux pas du centre-ville du "vieux" Bollène, au nord du Vaucluse, Torref'in est une torréfacttion installée depuis une vingtaine d'années. Sa créatrice, Marlène Truchet, est une jeune femme passionnée, dynamique et amoureuse de ce grain vert qui brûlé, prendra des parfums de "grillé", totalement irrésistibles ! Passez à côté de la boutique et vous serez instantanément happé à l'intérieur ! Une dizaine d'origines de cafés, dont quelques crus qui "tournent" régulièrement, au grand plaisir des amateurs de café, on y trouve également des thés, notamment parfumés, ainsi que des cafetières, théières, machines à expresso automatique, tasses etc... Et encore des gourmandises home-made (son père est un ancien pâtissier bien connu des bollénois), du pain d'épices notamment, qui a beaucoup de succès !

Le café commence par l'achat auprès d'importateurs (et parfois même importateur-producteur, comme celui installé en Ardèche, producteur de café au Rwanda) ;  le café vert est stocké puis torréfié. Ca vous a une impression de "Eh, Gringo, il est bon ton café ?", si cela vous rappelle quelque chose...

Au fond de la boutique se situe le torréfacteur (ci-dessous), dans lequel on introduit le café vert qui sera grillé, comme le pop-corn : la baie éclate, le grain gagne en volume mais perd en poids simultanément (- 30% environ ; chauffé, il perd son élément aqueux). On peut torréfier ici 8 kilos à la fois de chaque variété/origine de café.

Ce café vert va être torréfié à environ 180°C à coeur avant d'être refroidi ; la chaleur monte au fur et à mesure pour griller le café, graduellement ; la torréfaction dure 20 minutes. le café est d'abord d'une couleur dorée, puis devient peu à peu "chocolat".

Les torréfactrices (elles sont deux à opérer cette préparation dans le fond de la boutique), hument le café et jugent le stade où la torréfaction est parfaite, elles stoppent alors l'opération en faisant s'écouler le café au-dessus d'une grille de refroidissement. De l'air froid est pulsé sous la grille, refroidissant ainsi le café.

Au sortir du torréfacteur, le café reste 2 ou 3 jours dans un bidon fermé, un gaz s'en échappe : il s'agit d'anhydride sulfureux qui doit être évacué pour ne pas oxyder le café. Ce dernier est alors près à être vendu, moulu ou pas.

Quelle diversité ! Moka djimmah et Moka Lekempti, merveilleux cafés éthiopiens, maragogype du Mexique, café du Brésil, du Guatemala, du Rwanda, entre autres, côtoient le très apprécié "mélange italien" et l'inédit café chinois ! Il y a en effet quelques années que la Chine, dont le terroir riche en théiers est propice à la culture du caféier, développe la culture et l'export de café chinois. Les cafés les plus vendus sont ici les Mokas, aromatiques mais pas trop puissants, le mélange italien, association "maison" d'arabicas d'Inde, du Brésil et de Colombie, et le café chinois. Parmi les crus de café, citons le Sumatra apprécié lui aussi, pour sa délicatesse et son arôme.

NB Selon la variété, la baie est plus ou moins grosse ; ci-dessous, à gauche la variété "géante" maragogype, du Mexique, et à droite, une petite baie du Brésil.

Torref'in
291 Avenue Jean Giono
84500 BOLLENE
Tel 04 90 40 48 97

Vous connaissez le banon, au moins de réputation, ce fromage de chèvre affiné dans sa feuille de châtaignier ? On en voit un joli, ici, et je l'avais cuisiné en épaule roulée d'agneau, là. J'ai testé le banon frais il y a peu, il m'a rappelé la texture crémeuse des chèvres du Rove, délicieux à déguster seul, avec une bonne huile d'olive, des herbes éventuellement, une bonne fleur de sel. Ou à intégrer dans un risotto comme dans la présente recette. Juste accompagné d'anchois et d'asperges vertes... Recette rapide pour dîner "à l'arrache" ! Et avec les anchois qui restent ? Faites-les donc "mariner" au gros sel !

Ingrédients (pour deux)
- une dizaine d'anchois
- 4 asperges vertes
- QS polenta jaune (semoule de maïs)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le risotto
- 100 grammes de riz Arborio ou Carnaroli (éventuellement de Riso Gallo, en grandes surfaces)
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 cl de bouillon de volaille maison
- 1 échalote
- 1/2 banon frais
- 1 cuillère à café de thym frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Vider et êtéter les anchois, enlever l'arête centrale, nettoyer et réserver.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz, faire nacrer, puis ajouter le thym. Mouiller de vin blanc, laisser absorber, puis ajouter le bouillon chaud en plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et lier avec le banon frais.

Entretemps, passer les anchois dans la semoule et frire dans l'huile d'olive. Servir avec des asperges vertes cuites al dente.