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21 mars 2011 1 21 /03 /mars /2011 07:00

rizbaldo_gliaironi.jpgLe risotto est tout un art, pour le réussir perfettamente, mieux vaut être seul dans sa cuisine et ne pas être dérangé ! Il faut bien remuer durant la cuisson pour libérer l'amidon qui va en partie lier le risotto, puis, en tout fin de cuisson, il faut mantecare, c'est-à-dire remuer en ajoutant le dernier élément gras qui peut-être du beurre, du fromage, de la crème (du mascarpone par exemple) ou même de l'huile (merci Mamina pour la précision), comme expliqué ici, dans cet article sur le risotto et la riziculture en Italie.

Pour réussir un bon risotto, mieux vaut utiliser le riz adéquat : un Arborio ou un Carnaroli. Mais il existe bien d'autres variétés de riz en Italie. J'ai testé un riso Baldo, riz superfin (long grain), un descendant d'hybrides Arborio, qui forme de plus gros grains à la cuisson. Il dégage peu d'amidon, plus perceptible en fin de cuisson, que j'ai trouvée un peu plus longue que d'habitude (mais c'est sans doute le grain de ce riz qui m'a désarçonnée...)

Ce riz de la marque Gli Aironi envoyé par l'épicerie fine edelices est produit dans la région de Vercelli, dans le Piémont, une des plus anciennes zones de riziculture italienne. Le riso baldo peut être utilisé pour d'autres usages, d'autres cuissons, je pencherais pour une cuisson sucrée, type riz au lait. A suivre...risottobetteravebeaufortmache.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de riz Baldo

- 200 ml de bouillon de volaille environ

- 2 cuillères à soupe de vin blanc (ici doux)

- 1 petite betterave

- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu (à défaut d'orange)

- 20 grammes de Beaufort

- 2 cuillères à soupe de crème liquide fouttée

- quelques petites feuilles de mâche

- 1 échalote

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Dans l'huile d'olive, faire revenir le riz et l'échalote, jusqu'à ce que le riz soit bien nacré, saler légèrement. Ajouter alors le vin blanc, laisser absorber en remuant. Puis ajouter une partie du bouillon. Quand il a été abosrbé, ajouter la betterave mixée avec le jus de yuzu, la suite du bouillon et remuer en poursuivant l'absorption du liquide. Quand le riz est cuit (mais encore ferme), incorporer le Beaufort et la crème fouettée. Servir avec quelques jeunes pousses de mâche et décorer de copeaux de Beaufort.

risottobetteravebeaufortmache2.jpg

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20 mars 2011 7 20 /03 /mars /2011 07:51

Beaucoup de monde hier à Avignon, au musée Epicurium, nous avons fait le plein aux ateliers culinaires : des petits gourmands mais aussi des grands ! Au programme 3 cocktails fleuris, comme celui de Mademoiselle Rose, par exemple :mademoisellerose.jpg

100 ml d’eau gazeuse,

 

2 cuillères à soupe de sirop de fraise,

 

 1 cuillère à soupe d’eau de rose

 

Et trois desserts fruités, comme la compote des soeurs Lavande : lavande.jpg

 

1/2 banane

 

1 kiwi

  1 cuillère à soupe de sirop de lavande

 

1 trait de jus de citron

 

 

Et puis, un coup de coeur pour un atelier : réalisation de portraits comme Arcimboldo, à base de fleurs séchées.fleursechee.JPG

portrait.JPG

Cela vous a donné envie de passer ? Vous êtes à proximité ? Venez nous rejoindre cette après-midi à partir de 14h00 ! Le reste des recettes suivra...

Bon dimanche !

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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 07:13

Je vous propose un plat sur le principe d'une déclinaison, j'aime beaucoup décliner ; j'avais bien aimé cette variation autour de l'ananas salé et celle-ci autour de la tomate et de la pastèque, entre autres. J'ai récidivé avec le canard (comme dans l'émission Top Chef si vous la suivez...), mais j'ai suivi les préceptes de Benco en matière de déclinaison : le chiffre 3 est l'idéal. En l'occurrence, 3 cuissons (pour 2 morceaux différents : magret et aiguillette) : teriyaki, basse température et poché dans un bouillon comme la denière fois, et accompagné de 3 éléments terriens : le pruneau, le chou rave et la betterave. Le principe était de marier l'influence asiatique, notamment japonaise, et certains produits comme le shoyu (sauce soja) ou le miso (condiment fermenté), à d'autres produits du Sud-Ouest. Une cuisine fusion donc aujourd'hui sur Saveur Passion ! Le teriyaki est notamment à base de Floc de Gascogne (un vin de liqueur élaboré à partir d'Armagnac) ; un condiment pruneau/Armagnac rappelant les prunes salées japonaises est élaboré à partir de pruneau et shoyu.canardLandes3facons1.jpg

Il s'agit ici d'un canard fermier des Landes qui bénéficie à la fois d'une IGP comme d'autres produits des Landes, certifiant son origine, et d'un Label Rouge, garantissant la qualité du produit. Pour en savoir plus sur le canard fermier des Landes, cliquez ici. Cette recette participe au jeu orchestré par 750 g, le combat des régions : si vous avez suivi, certains blogueurs s'affrontent autour de produits des Landes ; les franciliens travaillent le kiwi de l'Adour, les Bretons, l'asperge des Landes, d'autres du cochon, d'autres encore des volailles fermières... C'est surtout une façon pour nous de stimuler notre imagination et de cuisiner ces produits autrement... Vous êtes prêts pour un voyage culinaire dans les Landes ?

Ingrédients (pour 4)

- 1 magret de canard fermier des Landes IGP - Label Rouge

- 6 aiguillettes de canard des Landes IGP - Label Rouge

- sel, poivre

pour la sauce teriyaki au Floc de Gascogne

- 60 ml de shoyu (sauce soja)

- 60 ml de Floc de Gascogne (à défaut un autre vin de liqueur ou un vin doux naturel...)

- 1,5 cuillère à soupe de miel

- 2 cuillères à soupe d'Armagnac

pour le condiment pruneau/Armagnac

- 10 pruneaux

- 5 cl d'Armagnac

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 cuillères à soupe de shoyu

canardLandes3façons3

pour le chou rave mariné

- 120 grammes de chou-rave (1 moyen)

- 1 cuillère à café d'huile de sésame 

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe rase de sucre blond

- 2 cuillères à soupe de shoyu

- 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune

pour le bouillon de betterave au miso

- 500 ml d'eau

- 1 petite betterave crue

- 2 cuillères à café de miso

- 2 ou 3 cuillères à soupe de shoyu

 canardLandes3façons4

Préparation

Faire mariner le chou rave râpé environ 4 heures au frais, avec les huiles, le shoyu, le sucre et le jus de citron.

Mélanger les ingrédients de la sauce teriyaki, porter à ébullition et laisser à frémissement environ 10 minutes pour épaissir un peu. Laisser refroidir et faire mariner 5 aiguillettes coupées en 3 ou 4, environ 3 heures au frais (2 heures minimum). Couper la dernière aiguillette en fines lanières (environ 5mmx5cm) et réserver.

Pour le condiment, mettre les pruneau avec l'Armagnac et le jus de citron à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Dénoyauter les pruneaux encore tièdes, remettre sur le feu avec un peu d'eau, le shoyu et mixer. Réserver.

Pour le bouillon, porter l'eau à frémissement avec le miso et le shoyu. Ajouter la betterave râpée et laisser à feux doux 10 minutes. Réserver.

Poêler le magret côté peau, jeter la graisse. Saisir le magret côté chair et cuire à basse température, 1h30 à 75°C.

Au moment, repasser le magret dans la poêle, le trancher et réserver au chaud.

Sauter les aiguillettes dans la sauce teryiaki et les nappant bien pour caraméliser les aiguillettes. Dans le même temps, réchauffer le bouillon. Couper le feu et pocher l'aiguillette émincée.

Dresser le bouillon betterave/miso avec 3 ou 4 lamelles d'aiguillette dans un bol et dans l'assiette, le condiment juste chauffé, le magret, le teriyaki de canard et le chou-rave mariné. Bon appétit !canardLandes3facons2.jpg

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 15:48

La bière de Mars est une ancienne coutume de brasseurs, dont il est question ici, sur Fureur des Vivres. Une boisson d'adultes idéale pour fêter le Printemps ! Mais pour les enfants, mieux des cocktails à base de fleurs, comme ce week-end à Epicurium !

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Published by Tiuscha
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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 06:33

Après le fromage ET dessert d'hier, voici une vraie douceur moelleuse et parfumée pour le goûter (ou un dessert sophistiqué). Ce biscuit à la noisette est signé Philippe Conticini (adapté avec les moyens du bord...). Vraiment exquis ! Il pourrait bien vite devenir un grand classique gourmand aux côtés du flan pâtissier crémeux ou du quatre-quart bien beurré...

gateaunoisetteconticini.jpg

Ingrédients

- 130 grammes noisettes entières (ici poudre de noisette bio)
- 110+20 grammes de cassonade
- 30 grammes de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- 1/2 gousse de vanille (ici 1/2 cuillère à café d'arôme naturel)
- 120 grammes de beurre
- 60 grammes de farine (de type 45, ici T65)
- 1 cuillère à café rase de poudre à lever
- 5 blancs d’œufs
- 2 jaunes d’œufs 2

Préparation

Pour le biscuit aux noisettes, placer les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C pendant 15 minutes puis mixer dans un robot pour obtenir une poudre fine*.
Dans une casserole, cuire le beurre "noisette".
Monter 4 blancs en neige en incorporant 20 grammes de cassonade en gardant une texture souple.
Dans un robot, mélanger le reste de la cassonade, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (ou l'arôme naturel). Ajouter les jaunes et le blanc restant et mélanger à vitesse moyenne quelques minutes. Ajouter le beurre puis incorporer la poudre à lever et la farine tamisée. Incorporer enfin les blancs mousseux. Mélanger pour obtenir une pâte souple.
Verser dans un moule beurré (ici en forme de coeur, sur 4cm de hauteur environ), et enfourner à 160°C pendant 20/25 minutes. Le biscuit doit rester moelleux, surveille la fin de cuisson.

*j'ai utilisé de la poudre de noisette... gateaunoisetteconticini2

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17 mars 2011 4 17 /03 /mars /2011 07:45

J'aime beaucoup, vous le savez sans doute les détournements ludiques en cuisine, ainsi que les mariages fruit/légume et fromage. Surtout, j'aime le duo "fromage ET dessert". C'est un peu l'esprit ici, avec ce sablé à la figue sèche, gelée de betterave, mousse de Roquefort ; la betterave y est traitée en salé sur une tartelette sucrée-salée. Cette recette à base de Roquefort est destiné au concours organisé par la maison Papillon, avec le soutien amical de 750g, dont j'ai eu vent notamment chez Benco... Le fromage est adouci dans une mousse moelleuse posée sur un sablé à la figue sèche et sa gelée de betterave. Cette composition fromagère offre des parfums "terriens" complémentaires, du sucré, du salé, un rien d'acidulé et le croquant de la noix pour "parfaire" le dessert. Pour amateurs de sucré-salé seulement !sablefiguegeleebetteravemousseroquefort1.jpg

Ingrédients (environ 10 de 5 cm de diamètre)

pour le sablé à la figue sèche
- 100 grammes de beurre demi-sel
- 80 grammes de sucre
- 140 grammes de farine
- 1 oeuf
- 1 sachet de levure
sablefiguegeleebetteravemousseroquefort.jpg

- 50 grammes de figues sèches

pour la gelée de betterave

- 100 grammes de betterave

- 80 ml d'eau

- 1/2 cuillère à café d'agar-agar

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de griotte (ou autre fruit rouge)

- 2 pincées de cumin

- sel, poivre

pour la mousse de Roquefort

- 80 grammes de roquefort

- 25 grammes de lait

- 50 ml de crème liquide

- 1 pincée d'agar-agar

pour la présentation : noix concassée, betterave crue râpée

Préparation
Mixer le sucre et le beurre, ajouter l'oeuf et mixer à nouveau. Mélanger avec la levure et la farine.  Incorporer les figues séchées hachées grossièrement. Abaisser et tasser la pâte dans des cercles. Enfourner à 180°C environ 25 minutes. Laisser tiédir et démouler.

Mixer la betterave avec l'eau, saler, poivrer, ajouter le cumin. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le vinaigre. Mélanger et laisser tiédir avant de couvrir les sablés. Laisser prendre.

Faire fondre le Roquefort dans le lait et ajouter l'agar-agar, chauffer 2 minutes et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide assez ferme. Incorporer à la crème de Roquefort puis réserver au frais.

Dresser les sablés avec la gelée de betterave, couvrir de mousse de Roquefort et décorer de noix concassée et de betterave crue râpée.sablefiguegeleebetteravemousseroquefort2.jpg

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 15:02

logo epicuriumEpicurium est le musée vivant des fruits et des légumes qui s'est ouvert l'an dernier à Avignon. J'avais participé à l'inauguration en animant des ateliers de cuisine pour les enfants (cocktails et brochettes de fruits). Je récidive cette année en proposant des recettes à base de fleurs, puisque tel est le thème à l'occasion de la réouverture du musée après la pause hivernale. On y fêtera le printemps, assurément, dé façon ludique et gourmande ! Prenez donc date pour les samedi 19 et dimanche 20 mars de 14h à 18h30. Au programme :
- Atelier culinaire cocktails floraux et mariage fruits & fleurs
- Démonstration de sculpture de fleurs sur légumes
- Initiation à l'usage des fleurs au potager
- Animation artistique "Arcimboldo"
- Dégustation de légumes-fleurs de saison
- Découverte des fleurs locales et solidaires
- Jeu de piste Epic...

Et toujours la visite de l'exposition interactive et des jardins... pour (re)-découvrir autrement les fruits et légumes !

NB L'entrée est de 5 € pour tous (gratuit pour les moins de 6 ans)

A samedi et/ou dimanche, avec vos petits gourmands !

Epicurium

Cité de l'alimentation

Rue Pierre Bayle à Montfavet (Avignon)

 

Demain matin à 10h00, petite interview sur France Bleu Vaucluse dans l'émission culinaire de Christian Etienne, je vous en dirai un peu plus sur les ateliers fleuris de ce week-end...

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 06:40

Originaires du Piémont, plus particulièrement la région de Cuneo, les paste di meliga (on dit aussi paste d'melia) sont  des biscuits à base de farine de blé et de semoule fine de maïs (polenta), en forme d'anneaux. Dans la région de Barge, on les surnomme "batiaje" car on les offrait lors des baptèmes. Ces biscuits traditionnels que l'on trouve aussi du côté de Mondovi, sont aujourd'hui mis en valeur et leur fabrication "protégée" par le consortium italien Slow Food.

Ces paste di meliga viennent rejoindre les autres biscuits à base de polenta que j'ai déjà proposés sur le blog, les zaletti vénitiens et ces biscuits à la polenta, orange et grué de cacao, inspirés de Martha Stewart.pastedimeliga2.jpg

Ingrédients

- 250 grammes de polenta

- 100 grammes de farine de blé (à tester avec de la farine de maïs)

- 160 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre blond
- 3 jaunes d'oeufs

Préparation

Battre le beurre mou avec le sucre blond, ajouter la polenta et la farine, puis les jaunes d'oeufs, Bien mélanger et abaisser sur 5 ou 6 mm, découper des anneaux à l'emporte pièce (peut aussi se réaliser à la poche à douille).

Enfourner environ 20 minutes à 160°C.

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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 15:58

Le Printemps est bien là maintenant, même si, ces derniers jours, il est surtout pluvieux ! Les premiers sirops de fleurs sont en cours, selon cette recette, d'autres recettes fruitées-fleuries sont annoncées, ainsi que des cocktails, ce sera pour cette fin de semaine mais je vous en reparlerai... Voici en attendant  voici un récapitulatif de cuisine fleurie !

violette

Risotto cassis/violette façon riz au lait

Chou et éclair à la violette

Carpaccio de pamplemousse à la violette

Tiramisu framboise/violette

Trifle rose aux parfums de fleur

Pâte de mûre à la violette

 

rose.jpg

Boeuf mariné à la rose

Riz à la rose

Galette des rois rose/litchi

Gateau moelleux à la rose et au safran

Cheesecake (sans cuisson,sans pâte) à la rose et gelée de grenade

Compote de rhubarbe à la rose

Crêpe amandine litchi/rose, sorbet à la rose

Sorbet de mûre à la rose et à l'hibiscus

Sorbet litchi/rose

Pâte de coing à la rose

Confiture de mûre à la rose


mimosa


Oeufs mimosa aux câpres et au mimosa

Panna cotta au citron et au mimosa  fleurhibiscus-seche.jpg

 Fleurs d'hibiscus séchées

Soupe à l'hibiscus, crevettes roses et litchis

Pêche laquée au sirop d'hibiscus, yaourt battu à la fleur d'oranger

Poire pochée à l'hibiscus, éclats de praline rose, coulis de mûre

Soupe de pêche à l'hibiscus, glace hibiscus/lait de coco

Bavarois aux fleurs d'hibiscus et lait de coco, fraises fleuries


fleursureau

Fleur de sureau en tempura

Panna cotta à la fleur de sureau, tartare de fraise au citron vert

Pêche pochée à la sangria, glace fleur de sureau, sangria à boire

Tartelette aux deux pommes, coing, fleur de sureau

Limonade à la fleur de sureau

 

Et encore, la cramaillotte (miel de pissenlit) ou la gelée et le sirop de coquelicot...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 06:52

La pizza au chou-fleur est un mets qui revient de temps en temps, simple et efficace pour les enfants ! Mais j'ai tâché de la rendre un peu plus "sexy" avec des noix de cajou, du ras-el-hanout et de l'huile d'argan. Et pour le fromage, j'ai troqué la mozzarella contre la cancoillote, plutôt agréable sur les pizze, et qui a su plaire à Melle E (la "fromageophobe" de service !). Du coup, cette pizza blanche un peu épicée, au chou-fleur et noix de cajou a bien plu à tout le monde... J'aime bien la base tomatée des pizze mais la bianca a souvent ma préférence, le blog en regorge comme la Corsica, celle aux figues et noix ou encore, celle qui sera bientôt de saison, aux asperges, gorgonzola et noix.

pizzablanchechoufleurcajou.jpg

Ingrédients

- pâte à pizza (ici au levain Jules)

- 1 petit chou-fleur cuit à la vapeur

-  4 ou 5 pincées de ras-el-hanout

- environ 50 grammes de mascarpone "maison"

- 3 ou 4 noix de cajou concassées

- environ 80 grammes de cancoillote

- huile de pépins de raisins, huile d'argan

Préparation

Abaisser la pâte à pizza très finement. Tartiner de mascarpone, déposer des petits bouquets de chou-fleur, saler, poudrer de ras-el-hanout et ajouter la cancoillote. Arroser le pourtour de la pizza d'huile de pépins de raisin et enfourner à 230°C pour 15/20 minutes. A mi cuisson, parsemer de noix de cajou concassées. Et arroser d'huile d'argan à la sortie du four.

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