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15 mars 2011 2 15 /03 /mars /2011 06:52

La pizza au chou-fleur est un mets qui revient de temps en temps, simple et efficace pour les enfants ! Mais j'ai tâché de la rendre un peu plus "sexy" avec des noix de cajou, du ras-el-hanout et de l'huile d'argan. Et pour le fromage, j'ai troqué la mozzarella contre la cancoillote, plutôt agréable sur les pizze, et qui a su plaire à Melle E (la "fromageophobe" de service !). Du coup, cette pizza blanche un peu épicée, au chou-fleur et noix de cajou a bien plu à tout le monde... J'aime bien la base tomatée des pizze mais la bianca a souvent ma préférence, le blog en regorge comme la Corsica, celle aux figues et noix ou encore, celle qui sera bientôt de saison, aux asperges, gorgonzola et noix.

pizzablanchechoufleurcajou.jpg

Ingrédients

- pâte à pizza (ici au levain Jules)

- 1 petit chou-fleur cuit à la vapeur

-  4 ou 5 pincées de ras-el-hanout

- environ 50 grammes de mascarpone "maison"

- 3 ou 4 noix de cajou concassées

- environ 80 grammes de cancoillote

- huile de pépins de raisins, huile d'argan

Préparation

Abaisser la pâte à pizza très finement. Tartiner de mascarpone, déposer des petits bouquets de chou-fleur, saler, poudrer de ras-el-hanout et ajouter la cancoillote. Arroser le pourtour de la pizza d'huile de pépins de raisin et enfourner à 230°C pour 15/20 minutes. A mi cuisson, parsemer de noix de cajou concassées. Et arroser d'huile d'argan à la sortie du four.

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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 06:27

J'aime beaucoup cuisiner la palette de porc, fraîche ou fumée, j'aime la sensation de cette chair qui s'effiloche. En général je cuisine la palette au citron frais ou confit. Cette palette demi-sel l'a été au citron-bergamote confit à l'huile, et mijotée au Muscat de Beaumes de Venise, ce qui a donné une sauce savoureuse et assez élégante en bouche. Elle était accompagnée d'artichauts sautés à la limette et aux olives noires, ainsi que d'une purée de pois chiche également rehaussée de limette confite (au sel et à l'huile, comme pour le citron, voir la recette ici) NB je rappelle à ceux qui ne fréquentent pas souvent ce blog que limette et citron-bergamote sont un seul et même fruit, un citron peu acide et dont le parfum du zeste rappelle celui de la bergamote. Pour en savoir plus, cliquez ici.

paletteporccironbergamoteartichautpoischiche.jpg

Ingrédients

- 500 grammes de palette de porc avec os

- 5 ou 6 pommes de terre

- 20 cl de Muscat de Beaumes de Venise

- 20 cl de bouillon de volaille

- 1 gousses d'ail

- 1 oignon

- 1 petit citron-bergamote confit à l'huile

- 1/2 feuille de laurier

- huile d'olive

- sel, poivre

pour la purée de pois chiche et limette confite

- 250 grammes de pois chiches cuits au naturel

- 2 pincées de cumin

- la moitié d'une limette confite à l'huile + 2 cuillère à soupe d'huile parfumée

- sel, poivre

pour les artichauts

- 5 artichauts violets

- 1 citron-bergamote

- 1 petit oignon

- 4 ou 5 olives noires (ici de Nyons)

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Dans une cocotte en fonte, faire revenir la palette salée et poivrée sur toutes les faces. Mettre l'ail émincé et l'oignon coupé en lamelles et faire revenir, ajouter les pommes de terre pelées, le laurier, le Muscat, le bouillon. Couvrir et enfourner à 150°C environ 4 heures. En fin de cuisson mettre sur feu moyen à découvert pour épaissir un peu la sauce.

Entretemps, tourner les artichauts et les mettre dans une eau citronnée. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les artichauts coupés en morceaux, 1/2 cuillère à café de zeste de limette et le jus de la moitié du fruit. Sauter les artichauts en les gardant un peu croquant. Ajouter les olives noires taillées en "copeaux". Réserver au chaud.

Mixer les pois chiches avec le cumin et la limette confite, réchauffer, saler, poivrer et ajouter l'huile parfumée au citron-bergamote.

Servir bien chaud la palette, sa sauce, les pommes de terre avec les artichauts et la purée de pois chiche ; ou dresser dans des assiettes chaudes.paletteporccironbergamoteartichautpoischiche2.jpg

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13 mars 2011 7 13 /03 /mars /2011 08:33

foiechevreausaucemoutardereimspanais.jpgConnaissez-vous le foie de chevreau ? Peut-être faudrait-il commencer par "aimez-vous le foie" ? Quoiqu'entre foie de veau, de génisse, de lapin ou de volaille, il existe de vraies différen ces gustatives (sans parler du foie de lotte !). Le foie de chevreau, qu'Ewa (les horizons d'Ewa) avait eu la gentillesse de m'offrir pour que je puisse gouter (je viens de le décongeler), est à tester. Mais on le trouve déjà moins facilement que les autres, sauf dans l'Ouest de la France où existe une vieille tradition d'élevage caprin et où l'on mange volontiers la chair du chevreau, surtout à Pâques... Dans notre Sud, on en trouve surtout en Ardèche et en Corse.

moutardereimsclovis.jpgLe foie de chevreau est délicat en bouche, sa texture dense comme celle du veau et son goût proche du foie de lapin, en plus fin. J'ai choisi de le goûter en compagnie d'une moutarde de Reims de la marque Clovis, elle aussi à la saveur très fine, douce, vraiment délicieuse. Elle est élaborée à partir de vinaigre de Reims, lui même fabriqué à base de marcs de dégorgement de vins de Champagne.

J'ai dénervé le foie de chevreau, je l'ai escalopé et je l'ai poêlé dans un mélange huile/beurre. J'ai ensuite déglacé au vinaigre de cidre (avec du vinaigre de Reims, ce serait mieux !), allongé d'eau, ajouté une bonne cuillère à soupe de moutarde et une noix de beurre. C'est tout ! Et c'était bon, avec quelques rondelles de panais !

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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12 mars 2011 6 12 /03 /mars /2011 07:12

Il y a quelques temps, j'avais des essais de mascarpone "maison" vraiment intéressants. Qu'en ai-je fait ? Des sablés, d'après la recette parfumée de Carole. J'ai juste remplacé l'orange confite par des dattes, qui se marient si bien à la fleur d'oranger (et je n'ai pas roulé dans le sucre)... Ces sablés au mascarpone, huile d'olive et dattes sont fondants, savoureux et ils ont disparu très vite. Peut-être faudrait-il prévoir une seconde fournée ?! Parfaits pour accompagner un ananas en nage safranée ou une soupe tiède d'orange aux épices...sablemascarponehuileolivedatte.jpgIngrédients

- 160 grammes de farine
- 40 grammes de maïzena
- 100 grammes de mascarpone "maison"
- 40 grammes d’huile d’olive
- 50 grammes de sucre blond
- 50 grammes de dattes

- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Préparation
Mixer grossièrement les écorces d’oranges confites.
Dans un récipient, battre au fouet électrique le sucre avec l’huile d’olive. Ajouter le mascarpone et l’eau de fleur d’oranger. Battre jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte.
Incorporer les dattes hachées. Former un boudin d’environ 4 cm de diamètre, l’envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur 3 ou 4 heures.
Couper des tranches d’environ 3 ou 4 mm d’épaisseur, les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner à 160°C 10 à 12 minutes.

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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 07:01

Certains sont fans du mariage citron/praliné, et j'en suis ! Alors quand Mamina, en tentatrice, nous offre tant et plus de recettes mariant ces deux saveurs, forcément, cela donne un effet pavlovien irrésistible... En version dessert express et simplifié (sans beurre ni oeuf), voici un riz au lait au citron, copieusement arrosé d'une sauce chocolat/praliné. Pas beaucoup d'amateur de riz au lait à la maison, mais curieusement, avec cette sauce, il s'en est toruvé plusieurs, comme par hasard ! C'est un dessert rapide, facile à faire qui peut être réalisé à l'avance. Bien pratique le riz au lait ! Si vous aimez, j'en ai quelques-uns dans ma "besace" : celui-ci, bien de saison, violettes-cassis, ou celui à la badiane, avec son fenouil confit. Le riz au lait, on peut aussi en faire une terrine, une mousse ultra-gourmande, une farce pour un fruit ou encore une base de garniture pour une tarte. Entre autres...

rizlaitcitronsaucechocopraline.jpg

Ingrédients

- 50 grammes de riz
- 25 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- 1/2 citron jaune
- 25 grammes de sucre
pour la sauce chocolat/praliné

- 40 grammes de chocolat noir

- 30 grammes de chocolat au lait

- 2 cuillères à soupe de pâte pralinée

- 5 cl de lait (ou plus selon la texture souhaitée)

Préparation
Faire fondre les chooclats au bain-marie, mélanger avec la pâte pralinée, ajouter le lait tiède et bien fouetter. Réserver la sauce chocolat-praliné.
Mettre le riz dans l'eau froide, faire bouillir et laisser cuire environ 10 minutes après reprise de l'ébullition.
Cuire le riz dans le lait durant 20 à 30 minutes avec le zeste du demi-citron. Les grains doivent être bien cuits mais rester entiers.
Ajouter 25 grammes de sucre, incorporer au riz et ajouter l'huile de noisette et le jus du demi-citron. Laisser refroidir et servir avec la sauce chocolat-pralinée tiédie.

 

rizlaitcitronsaucechocopraline2.jpg

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10 mars 2011 4 10 /03 /mars /2011 06:21

alsaceriesling.jpgDirection l'Alsace, ses maisons à colombage, ses cigognes nicheuses et ses coteaux plantés de vignes... Je vous y aurais bien emmené réellement mais la balade sera virtuelle et gourmande : je vous propose un repas thématique autour de vins blancs secs d'Alsace, au choix AOC Alsace, ou Riesling, voire Sylvaner, qui s'accordent à merveille avec deux spécialités emblématiques d'Alsace : la tarte flambée, flammekueche, et la choucroute ! Mais les deux sont ici revisitées...  

La tarte flambée est cette entrée gourmande et conviviale, cuite jadis au feu de bois "à la flambée", d'où son nom. Elle se compose traditionnellement d'une base de pâte à pain, couverte d'un mélange de crème fraîche et fromage blanc, d'oignons et de poitrine nature ou fumée. Ici, elle est revisitée un peu plus au sud avec un mélange brocciu et mascarpone "maison' (à base d'oignons rouges et de poitrine demi-sel). Dans un autre genre, j'en avais fait une délicieuse à la faisselle de chèvre et à l'oignon nouveau.

La choucroute, plat identitaire alsacien, se cuisine plus ou moins fondante ou craquante, à base de graisse de canard, d'oie ou de saindoux, et de vin blanc, de Champagne, de cidre (comme cette version "fruitée") ou de bière, cette dernière ayant ma préférence (testée ici et ). Mais n'ayant ni les uns ni les autres, j'ai tenté une cuisson à base d'une autre boisson fermentée, non alcoolisée : le kombucha. Je lui ai même adjoint un peu de moutarde. Résultat : plus qu'honorable ! On n'y voit que du feu !

NB en général, j'ajoute des baies de genièvre que j'adore mais ma fille aînée ne les aimant pas, j'ai fait l'impasse cette fois-ci ; idem pour les oignons...

tarteflambeeoignonrougebrocciumascarpone.jpgTarte flambée aux oignons rouges, poitrine fumée, brocciu et mascarpone

Ingrédients

- 250 grammes de pâte à pain au levain naturel (encore Jules, voiri ici)

pour la garniture

- 4 oignons rouges

- 100 grammes de brocciu

- 60 grammes de mascarpone "maison"

- 50 grammes de poitrine demi-sel

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Faire tomber les oignons coupées en fines rondelles dans l'huile d'olive. Abaisser la pâte très finement, en rectangle, sur une tôle couverte de papier sulfurisé. Couvrir du mélange brocciu/mascarpone, ajouter les oignons refroidis, la poitrine demi-sel coupée en petits dés et enfourner à 230°C 10/15 minutes en surveillant.

 

Choucroute au kombucha

Ingrédients

- 500 grammes de choucroute crue

- 20 grammes de poitrine demi-sel

- 50 ml de kombucha

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 1 cuillère à soupe de graisse de canard

- 2 pincées de cumin

- 4 ou 5 pommes de terre

- 1 saucisse fumée (ici Morteau)

- sel, poivre

Préparation

Faire revenir la choucroute dans la graisse de canard avec la poitrine demi-sel, saler, poivrer, ajouter le kombucha, le cumin, la moutarde et laisser mijoter 2 heures.

Faire cuire séparément les pommes de terre et la saucisse de Morteau, mélanger à la choucroute et réchauffer.

choucroutekombucha.jpg

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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 16:00

Spécialité bordelaise, le canelé (ou cannelé) doit son nom au moule en cuivre traditionnel dont il porte le nom par métonymie ; parfumé à la vanille et au Rhum, il dissimule un coeur tendre et fondant sous une croûte brune caramélisée. Selon la légende, des soeurs de l'Annonciade seraient à l'origine des canelets gascons  (on disait aussi canelats), jadis des gâteaux roulés autour d'une tige de canne à sucre et frits dans le saindoux. On raconte même que ces friandises  étaient appréciées à la Cour de Louis XIII...

Au XVIIe siècle, les canauliers bordelais, artisans spécialisés dans le pain-bénit, les retortillons, les échaudés et les canaules, des pains à base de jaunes d'oeufs.  Les recettes autorisées par cette corporation ne comptente ni le lait, ni le sucre,  des ingrédients réservés alors aux seuls pâtissiers. Les canaules pourraient être les ancêtres des cannelés, mais, il n'est nulle part précisé de moules cannelés, contrairement aux millassons, petits gâteaux à base de farine de maïs cuits dans des moules en bronze cannelé, consommé au XIXème siècle dans le bordelais. Puis, un pâtissier inconnu reprend la recette de canaule au Rhum en retravaillant la recette ; ces cannelés nouvelle vague seront cuits dans des moules en cuivre étamé de forme cannelée, désormais indissociable de la réussite de la spécialité bordelaise. 

A noter, on doit l'orthographe "canelé" avec un seul "n" à la Confrérie du canelé qui l'a en 1985 officiellement déposé...

canneles.jpg

Ce petit gâteau crousti-moelleux s'obtient par une cuisson démarrée à four très chaud, d'où son extérieur bruni ; la température est abaissée pour une cuisson lente et plus douce, avec pour résultat, un coeur tendre et parfumé. Le secret résiderait dans le temps de pause de l'appareil au frais, un peu comme pour les madeleines (certains préconisent même 24 heures au frais) : c'est ce qui favorisera l'élasticité de la pâte et la réussite de sa cuisson. D'autres prêchent l'utilisation de vrais moules en cuivre, et non en silicone. La version originelle est à la vanille et au Rhum, le spécialiste à Bordeaux est la maison Baillardran et un livre a fait du cannelé une pâtisserie-star : Le cannelé, ce mystère nommé désir, d’Isabelle Bunisset (éditions Féret) ; on en trouve de tailles diverses, pour accompagner du dessert au café. Rien n'empêche de revisiter le cannelé avec d'autres parfums : cannelle,fleur d'oranger, agrume et divers alcools, liqueurs ou eaux de vie, cacao ou pistache pourquoi pas. Ou encore imaginer des versions salées...

Si vous passez par Bordeaux, ne manquez pas les cannelés Baillardran, que l'on trouve également à Paris, Gare Montparnasse... 



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9 mars 2011 3 09 /03 /mars /2011 07:00

Premiers cannelés... Aussi incroyable que cela puisse paraître pour certains, ce sont bel et bien mes premiers cannemés "maison". Et même, je n'en ai pas mangé si souvent que ça, et je n'ai évidemment jamais goûté ceux du spécialiste bordelais Baillardran. Première recette trouvée (on ne sait que choisir...), pas mal, même s'il faut tatonner et jongler avec la température du four. Il paraît qu'il  faut laisser reposer la pâte 24 heures ! La prochaine fois, je testerai. Mais ce premier essai, dans des moules en cuivre, est très prometteur ! J'ai eu cependant un souci : les cannelés étaient parfois creux, savez-vous pourquoi ?premierscanneles.jpg

Ingrédients
- 1/2 litre de lait
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers et 2 jaunes
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 grammes de farine
- 250 grammes de sucre en poudre
- 50 grammes de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
Préparation
Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les oeufs d'un seul coup, verser ensuite le lait bouillant.
Mélanger doucement afin d'obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum. Placer au réfrigérateur une heure (minimum).
Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés, en ne les remplissant qu'à moitié ; rapidement, disposer les cannelés sur la tôle du four très chaud, 260/270°C  pendant 5 minutes, puis baisser le thermostat à 180°C et continuer la cuisson pendant 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. J'ai testé à 170°C, les cannelés sont bien moelleux mais un peu moins croustillants...
Démouler encore chaud et laisser refroidir.

NB pas suivi le conseil de placer la tôle dans le four et de poser les moules remplis sur la tôle brûlante (je n'avais pas bien lu les indications). Cela fait sans doute une différence...premierscanneles2.jpg

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 06:42

Le brocciu est de retour dans ma cuisine, pour le plus grand plaisir de l'adolescente qui a séjourné ici une quinzaine. Oui, mais... Elle n'aime pas la farine de châtaigne (il est vrai, une saveur typée) et me l'a dit un peu tard : une fois la tarte sur la table ! Dommage, je crois qu'elle avait apprécié la garniture. Du coup je l'ai mangé seule, sur plusieurs repas. Si vous aimez la farine de châtaigne, l'endive et le brocciu, cette tarte est pour vous, sinon revenez demain, j'espère vous faire davantage plaisir... D'autres envies de brocciu ? Une pizza "Corsica", extra ! Et en version sucrée, un cake parfumé ou un fiadone. Mais je n'ai pas dit mon dernier mot et je reviens jeudi pour un mariage alsacien-corse...

tarteendivebrocciu.jpg 

Ingrédients

pour la pâte à la farine de châtaigne

- 90 grammes de farine de châtaigne

- 1 petit oeuf

- 15 grammes d'huile d'olive

- 20 grammes de brocciu

- 2 bonnes pincées de sel

pour la garniture

- 1/2 endive

- 200 grammes de brocciu

- 2 petits oeufs

- 1 cuillère café de mie de châtaignier

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 2 ou 3 pincées de zeste d'orange

- huile d'olive

- sel, poivre

Préparation

Mélanger les ingrédients de la pâte à la farine de châtaigne, mettre en boule et réserver au frais une petite heure. Abaisser dans un moule à tarte de 18 cm de diamètre, beurré. Piquer à la fourchette et réserver au frais.

Emincer l'endive (ici en fines lamelles), faire revenir dans l'huile d'olive, avec le miel de châtaigne et un trait de jus de citron, saler, poivrer. Battre les oeufs avec le brocciu, ajouter l'endive refroidie, le zeste d'orange, bien mélanger et déposer sur le fond de tarte.

NB j'ai gardé un peu d'appareil au brocciu, sans endive, pour déposer sur le dessus de la tarte...

Enfourner environ  une demi-heure à 200°C. Sortir du four quand le dessus est bien doré et servir aussitôt.tarteendivebrocciu2.jpg

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 16:20

Mamina vous l'a annoncé, sa très jolie recette a été sélectionnée parmi les plats cuisinés à base de fourme d'Ambert. Je l'accompagne dans un périple au pays des fromages d'Auvergne, puisque j'ai gagné la première place section "entrée apéritive", avec ces truffes salées à la fourme d'Ambert, au double coeur de pruneau et orange amère ! truffefourmeambertpruneaubigarade2Nous y retrouverons Gwen (qui vient de sortir deux livres  dans la nouvelle collection "cuisine" Java, chez Sud-Ouest, présentée au Festival du Livre Culinaire) ; elle a en effet remporté la palme des desserts fromagers... Direction Clermont-Ferrand à la rencontre des producteurs de fromages (et sans doute aussi d'un ou plusieurs chefs), guidées par Benjamin Piccoli, je vous raconterai tout ! Et cerise sur la fourme d'Ambert, nous avons gagné un repas chez l'un des chefs des Toques d'Auvergne. Cela tombe très bien, nous avions prévu d'aller chez Régis Marcon pour nos dix ans de mariage ! C'est une belle nouvelle, non ? Il faut juste que je refasse de la pâte de bigarrade en prévision des recettes de nous referons sur place, et que je la congèle...


J'annonce aussi la gagnante du livre "Tout fait maison" présenté ici. Vous avez été nombreux à dire que vous faisiez beaucoup de préparations par vous-mêmes, je trouve ça rassurant et réjouissant ! La gagnante est donc Lustine, qui devra m'envoyer son adresse postale par mail (via la rubrique "contact" du blog).

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