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20 octobre 2012 6 20 /10 /octobre /2012 07:31

La pluma de cochon ibérique est d'une infinie tendreté qui ne doit pas être trop cuite et servie rosée (voire bleue). Ou alors confite à feu très doux pour en respecter la chair fine. J'ai tenté ici les deux cuissons, rosé (ou bleu) et confit au Rasteau VDN, accompagné de deux carottes, la jaune entière et l'orange en purée. Un plat somme toute assez simple et goûteux. A déguster avec un vin rhodanien ni trop puissant, ni trop tannique, une syrah septentrionale par exemple...plumaiberique2cuissons2carottes.jpgIngrédients (pour deux)
- 200 grammes de cochon ibérique (ici pluma)
- 2 carottes jaunes
- 2 carottes oranges
- 1 pincée de ras-el-hanout
- 10 cl de vin doux de Rasteau
- 10 cl de bouillon de viande plumacochoniberique.jpg(ici volaille)
- 1 cuillère à soupe rase de ce ketchup (ou du ketchup classique, mixé avec une figue sèche réhydratée dans l'eau chaude)
- piment d'Espelette
- huile d'olive, beurre
- sel, poivre
Préparation
Revenir les carottes oranges dans l'huile d'olive, mouiller d'eau ou de bouillon de légume et cuire à couvert avec sel, poivre blanc. Mixe, rectifier l'assaisonnement et réserver.
Faire dorer 140 grammes de viande salée taillée en cubes dans l'huile d'olive, mouiller de vin doux et de bouillon de viande, ajouter le ketchup et laisser confire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Glacer les carottes jaunes entières dans un mélange beurre/huile avec une pincée de sucre et de sel, en mouillant avec un peu d'eau ou de bouillon de légume.
Poêler le morceau de pluma ibérique
dans un mélange beurre/huile d'olive : saisir à feu vif et cuire 5 minutes d'un côté à feu moyen, puis tourner la pièce de viande et continuer 2 ou 3 minutes (nb on peut aussi snacker à la plancha). Laisser reposer et trancher, puis poudrer de fleur de sel et de piment d'Espelette. Servir aussitôt accompagné du cochon confit et des carottes en deux façons.

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19 octobre 2012 5 19 /10 /octobre /2012 16:00

En Allemagne, on trouve les Brötchen, petits pains blancs du petit déjeuner, et quantité de pains spéciaux aux graines et aux céréales, et en particulier, le Vollkornbrot, pain à grain entier (ou pain complet), dont fait partie le Pumpernickel à base de seigle ; c'est le seigle qui donne sa couleur au pain dit Schwarzbrot (pain noir) ou Dunkelbrot (dunkel signifie foncé).
pumpernickel_schwarzbrot.jpgLe Pumpernickel allemand est originaire de Westphalie. Il est noir, humide, un peu sucré et s’émiette facilement. De nombreuses légendes circulent sur l’origine de ce très vieux pain...
On raconte notamment qu'en  l’an 1443, un évêque d’Osnabrück fut à l'origine d'un pain de seigle complet nourrissant et bon marché, confectionné dans la tour de Pernickel, un moulin des bords de la Hase. L’un des boulangers portait, dit-on, le nom de Nikolaus Pumper. Le pain fut donc nommé Pumpernickel. Certains évoquent une déformation de "bonum panicum" qui signifie bon pain, en Pumpernickel. D'autres encore, linguistes semble-t-il, voient dans le mot Pumpernickel une évocation de Kupfernickel servait autrefois à désigner, en argot, un individu non recommandable. Autant dire que dans les premiers temps, ce pain noir comme le charbon n'était pas une panacée culinaire ! Il existe plusieurs types de pain noir, 'lun d'eux, le rheinisches Scharzbrot (rhénan) est composé d'un mlélange de farine de blé et de seigle, de graines diverses

Le Pumpernickel est un pain moulé, long à préparer mais qui se conserve également très longtemps. Le seigle doit tremper préalablement parfois plusieurs jours, il est associé à la farine complète de seigle et à la mélasse, sans ajout de texture levante ; la cuisson du Pumpernickel est très particulière : il est étuvé dans des moules fermés, dans sa propre vapeur, cuit longuement (parfois jusqu'à 36 heures) à 100/120°C ; sous l'effet de cette longue cuisson naît une caramélisation légère. En résulte un pain compact, brun foncé presque noir, à la mie dense et un peu humide, tassée avec beaucoup de mâche et légèrement sucrée. La version longue et traditionelle a peu à peu été remplacée par un process raccourci, avec ajout de levure et de malt à la pâte. Vendu sous vide, il peut se conserver plusieurs mois voire une année (ou même plus !)... Diététiquement excellent, il est riche en fibres et en sels minéraux.pumpernickel.jpg

 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs
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18 octobre 2012 4 18 /10 /octobre /2012 16:35

Le froid s'installe ici aussi, en Provence, à quelques jours de l'automne, rien de plus normal, même si les journées sont chaudes et ensoleillées, les soirées sont fraîches et le Mistral n'est pas tendre. Il faut donc ressortir les bols et assiettes à soupes et les remplir de bonnes choses revigorantes. Ce soir, je cous propose une soupe à l'oignon rouge, gratinée à l'Appenzeller, fromage suisse goûteux (mais vous pouvez gratiner au Comté, au Cantal même si vous ne vous appelez pas Chantal, à l'ardi gasna pour une saveur de brebis, au parmesan pour une note italienne...). Elle réchauffe bien et elle est gourmande, alors bon appétit !

soupeoignonrougegratinee-copie-1.jpgIngrédients (pour deux)
- 3 oignons rouges
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1/2 cuillère à soupe de farine (ici torréfiée, pour accentuer la note "grillée")
- 20 grammes de beurre
- 2 tranches de pain
- QS fromage, ici Appenzeller
- sel, poivre
Préparation
Emincer les oignons en tranches fines et faire revenir dans le beurre. Les oignons doivent roussir, caraméliser. Poudrer alors d'une demi cuillère à soupe de farine, faire revenir, saler, poivrer et mouiller de bouillon de volaille ; ajouter 30 cl d'eau.
Cuire 15 à 20 minutes à feu moyen et laisser réduire pour concentrer les arômes, rectifier l'assaisonnement. répartir dans des plats allant au four.
Griller les tranches sous le grill du four, ajouter les copeaux de fromages et poser dans les plats, enfourner quelques minutes sous le grill. Servir aussitôt et déguster bien chaud.

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17 octobre 2012 3 17 /10 /octobre /2012 06:40

Vous connaissez sans doute le bocadillo de tortilla, sandwich espagnol à l'omelette. Il a ses afficionados ; personnellement, j'ai toujours trouvé ça bourratif. Je m'en suis toutefois inspirée mais en changeant de pain pour du Pumpernickel, pain noir allemand au seigle, et en troquant l'omelette contre une brouillade classique, plus moelleuse, crémeuse. Ce qui, en dépit de caractère dense du pain allemand, donne un sandwich plus agréable en bouche. Vous pouvez ajouter à ce sandwich noir aux oeufs brouillés et mâche du poisson fumé, hareng, saumon... cela n'en sera que meilleur ! Bon mercredi aux mamans et aux autres !sandwichoeufsbrouillesmache.jpgIngrédients (pour 4 sandwiches)
- 2 gros oeufs
- 1 poignée de mâche
- 10 grammes de beurre
- 8 tranches de Pumpernickel ou autre pain noir allemand (Dunkelbrot)
- persil, ciboulette, pourpier et autre verdure du jardin...
- sel, poivre
Préparation
Préparer la brouillade en fouettant les oeufs et en les cuisant au bain marie avec le beurre coupé, en remuant régulièrement. Saler, poivrer.
Quand les oeufs sont cuits, garder au chaud dans le bain-marie, hors du feu.
Déposer de la mâche sur une tranche de pain, déposer de la brouillade, des herbes à votre goût, à nouveau quelques feuilles de mâche et déguster aussitôt, tant que la brouillade est chaude !

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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 06:48

octobre-roseLe mois est rose, la faute au crabe : c'est la couleur de ses combattantes et même si mon point de vue sur le sujet n'est pas forcément politiquement correct, je n'en suis pas moins solidaire devant la maladie, à plus d'un titre. Même si les sucreries dopent le mental et si un jolie présentation pâtissière comme celle de Joëlle ou de Marie-Laure (mais j'en ai vu plein d'autres !) redonne du... rose aux joues, je participe comme de nombreux blogueurs et blogueuses aux recettes d'Octobre Rose avec une salade de crudités saine, vitaminée, riche en antioxydants, gourmande et... rose ! Et un peu de vert quand même dans cette salade de betterave, radis noir et pamplemousse.
Ingrédients
- 1 betterave crue
- 1/2 radis noir
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pamplemousse rose
- QS pistache, ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Râper la betterave et le radis noir. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse, couper la moitié en dés.
Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, saler, poivrer. Mélanger les crudités, le pamplemousse et la sauce vinaigrette, parsemer de pistaches concassées et de ciboulette ciselée.saladebetteraveradispamplemousse.jpg

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 14:59

Martin Jarrie est un peintre et un illustrateur de talent, avec un style qui oscille entre hyperréalisme et surréalisme, des couleurs franches, une certaine naïveté parfois inspiré des arts primitifs, des formes et des architectures franches mais toujours empreintes de poésie. Martin Jarrie illustre des livres, créée des affiches (de festival de cinéma notamment) et s'expose même au Musée de la Chasse et de la Nature à Paris ! 

 

Chou rouge

martinjarrie_chourouge.jpg

On peut voir actuellement certaines de ses oeuvres à la galerie Jeanne Robillard à Paris jusqu'au 3 novembre 2012, à l’occasion de la sortie du livre Rêveur de cartes chez Gallimard Giboulées (chez qui il avait sorti son génial Alphabet fabuleux). Profitez-en pour emmener les enfants, ils vont aimer !


Fenouil

martinjarrie_fenouil.jpg

martin_jarrie_livrecuisine.jpgMartin Jarrie illustre d'ailleurs souvent des livres pour les plus jeunes, et côté cuisine, il est est co-auteur avec Alain Seres, du très joli recueil de recettes "Une cuisine grande comme un jardin" (Ed Rue du monde), une découverte des fruits et légumes du monde. Les illustrations donnent de la chair et de la texture à ces gourmandises de papier qui en deviennent voluptueuses ! Au menu, citons pêle-mêle et dans le désordre parmi les recettes du livre, le chou chinois aux 7 saveurs, la gelée de thé et de raisin Muscat aux épices de Noël, le moelleux de potimarron pistaché et sa crème de réglisse...
NB pour illustrer cet article, j'ai sélectionné 3 oeuvres de Martin Jarrie juste pour vous mettre en appétit et vous donner envie de découvrir leur auteur... Son site est ici et sa page facebook, là.
Quelle plus jolie mise en valeur à l'heure de la Semaine du Goût, quand on sait que les jeunes boudent les fruits et légumes ?

 

Fruits chinois

martin_jarrie_fruitschinois.jpg

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 06:52

Miso blanc et champignons est un accord "umami" que j'aime beaucoup, il a inauguré récemment la saison des soupes avec ce bouillon aux moules. Il conduit cette fois l'accord avec un vin où domine la Roussanne avec des notes légèrement oxydatives qui s'épanouissent après un élevage en fût, ce qui en fait un compagnon idéal de l'oeuf et de la truffe (et des deux combinés) : le Châteauneuf-du-Pape blanc 2009 "Marie Léoncie" du Château de La Gardine s'accordera à l'ouverture sur une lotte simplement cuisinée au miso et champignons, cuit dans le lait de coco. Mais le lendemain, préparez donc une lotte vanillée avec une pointe de citron vert et ce sera aussi un bel accord. Car ce vin est étonnamment évolutif et se métamorphose de jour en jour ! Pour en savoir plus sur ce très beau Châteauneuf-du-Pape blanc, cliquez ici. Et pour une autre recette exotique de lotte, avec la patate douce, c'est par ici. Là vous trouverez une blanquette de la mer au safran qui pourrait également convenir au vin...

lottemisochampignonslaitcocoIngrédients
- 100 grammes de lotte
- 2 cuillère à soupe de miso blanc
- 4 champignons de couche (de Paris)
- 10 ml de lait de coco
- 1 échalote
- huile d'olive
- vert d'1 cébette
- sel, poivre blanc
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, faire revenir la lotte coupée en gros morceaux, puis les ôter. Ajouter les champignons émincés, le miso et le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux, saler, poivrer. Remettre la lotte dans la sauce et terminer la cuisson pendant une dizaine de minutes. Servir sur du riz blanc et parsemer d'un peu de cébette émincée.

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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 07:57

match3chorizos.jpg

Au menu, chorizo ibérique (à gauche) et chorizos basques, celui de Pierre Oteiza au milieu et celui d'Eric Ospital à droite.
L'ibérique est le plus gras en bouche, un peu épicé avec une texture hétérogène. A l'autre extrémité, celui d'Eric Ospital (Maison Louis Ospital) est plus sec, texture ferme sous la dent (j'aime), avec une saveur doucement épicée, agréable. Au centre, le plus équilibré, celui de Pierre Oteiza, de la rondeur, gras juste ce qu'il faut et une belle harmonie entre les épices et la saveur du cochon. C'est notre favori, même si les autres chorizos sont aussi très bons !
La qualité et de bons producteurs, rien de tel et en la matière, le chorizo est incomparable. Attention à la production, une partie des chorizos "espagnols" vendus en grandes surfaces est produit en France !

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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13 octobre 2012 6 13 /10 /octobre /2012 06:34

Le Rubi est une variété de raisin de table rose, obtenu d'après l'Italia, raisin blanc d'origine italienne, comme son nom l'indique... Peu de pépins, pulpe dense et sucrée, une peau peut-être un peu épaisse mais le fruit est goûteux, juteux, et d'une si jolie couleur !
Pour découvrir 4 autres variétés de raisin, cliquez ici.
raisin_rubi.jpg

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 15:32

Les courges rebondies aux formes biscornues ou joufflues ont fait leur entrée gourmande, entre potiron, potimarron, butternut, courge musquée de Provence...
La Cave Lavau propose aux gourmets curieux de marier ses vins à ces légumes de saison : "Vin, potiron & compagnie" est un événement familial qui aura lieu le samedi 27 octobre 2012
de 17h45 à 19h45. Il débutera par une "causerie" gourmande sur les courges d'hiver, leur origine, leurs spécificités, leur intérêt nutritionnel... Les enfants enchaîneront avec des activités artistiques et ludiques sur le thème du potiron, en dégustant des cookies au potimarron et chocolat. Et les adultes prolongeront la découverte par une démonstration culinaire en accord avec des vins Lavau. : j'associerai le Tavel fruité à un mets voyageur qui nous emmènera du côté de la Malaisie, puis nous siroterons l'effervescent Quintessence aux bulles fines et festives en accord avec un entremets amande/butternut. Vous venez ?
Entrée : 10€ pour les adultes et 4€ pour les enfants. Sur réservation auprès d'Aurélie de la cave Lavau au 0
4 90 70 98 71 ou par email à caveau@lavau.eu.

vin--potiron-et-compagnie.jpg

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