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8 octobre 2012 1 08 /10 /octobre /2012 14:37

muffin-monday-33-logo.jpgLe marron ou la châtaigne, tel est le thème choisi par Claire, la précédente lauréate pour le Muffin Monday #33, que j'aurai le plaisir d'arbitrer avec Claire et Ciorane. Publiez sur votre blog la recette de vos muffins (une seule participation par personne et une recette nouvelle si possible) en suivant les indications de Claire (cf lien ci-dessus) ; si vous n'avez pas de blog et que vous souhaitez néanmoins participer et vous amuser avec nous, je me ferai un plaisir d'héberger votre recette et votre photo sur Saveur Passion ! Vu le thème, je connais deux inconditionnelles du Muffin  Monday qui ne sauraient manquer cette édition ! C'est à elles d'ailleurs que je dois l'un des ingrédients de ce muffin à la châtaigne, au chèvre et aux noix : la chataigne_pourette.jpgpourette, une variété ardéchoise ancienne de châtaigne. Au menu, de la farine de châtaigne et du picodon, tous deux d'Ardèche. Les noix sont d'Isère en revanche... En version sucrée, voici des muffins très "ardéchois" également et une autre version châtaigne-coco.
Ingrédients
- 150 grammes de farine de châtaigne
- 80 grammes de farine de blé
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à café de poudre à lever
- 10 châtaignes (ici variété "pourette")
- 50 grammes de picodon
- 1 oeuf
- 30 grammes de beurre salé
- 100 ml de lait
- 50 grammes de crème de soja
- 3 cuillères à soupe d'huile de noix
- 60 grammes de noix concassées environ
Préparation
Mélanger les poudres d'un côté, ajouter le chèvre coupés en morceaux et les éclats de noix.
Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter la crème de soja, l'huile de noix et l'oeuf battu. Mélanger grossièrement les deux préparations et déposer dans des moules à muffin. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.muffinchataignechevrenoix.jpg

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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 11:21

gratinlegumeseteanchoisfrais.jpgCette intersaison aux chaudes après-midis et aux matinées fraîches et humides (aubaine des vignerons) permettent aux légumes d'été de se prolonger. Nous pouvons ainsi profiter à la fois des courges d'hiver, des choux et des poireaux, mais encore des tomates, aubergines, poivrons et courgettes. Belle aubaine que cette diversité qui permettent de croiser légumes d'été et d'hiver, comme dans cette soupe par exemple... Pour l'heure, je vous propose un vrai plat estival mais déguster chaud : gratin aux anchois frais, aubergine et poivrons. Simple et goûteux, un peu sicilien dans l'esprit, libre à vous d'ajouter raisins secs, câpres etc...
Bon dimanche ! Et n'oubliez pas que vous pouvez gagner une bouteille de Champagne ici.
Ingrédients

- 1 ou 2 aubergines
- poivrons corne de boeuf (jaune et rouge)
- 6 anchois frais
- origan, thym, romarin
- 3 ou 4 olives
- 1 cuillère à café de pignon
- quelques copeaux de pecorino
- quelques pincées de chapelure (pain grillé ou biscotte émietté)
- 1 tranche de pain de mie
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper l'aubergine en tranches de 8 mm, arroser d'huile d'olive et poudrer de sel, enfourner avec les demi poivrons à 180°C environ 25/30 minutes. Peler les poivrons.
Nettoyer, vider et êtéter, ôter l'arête centrale des anchois, réserver les filets.
Griller la tranche de pain.
Dans un petit moule à gratin (individuel), badigeonné d'huile d'olive, déposer le pain, arroser d'un filet d'huile puis alterner les couches d'aubergine, anchois (2 étages de 3 anchois), lamelles de poivrons, parsemés d'herbe et d'éclats d'olives. Saler et poivrer les couches de légumes. Terminer par l'aubergine, ajouter des copeaux de pécorino, des éclats de pignons et de la chapelure. Enfourner à 200°c 15/20 minutes, puis passer 2 minutes sous le grill.gratinlegumeseteanchoisfrais2.jpg

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6 octobre 2012 6 06 /10 /octobre /2012 11:59

Changement de "box", changement de flux ? Il aura fallu un peu d'adaptation... Voici donc un petit intermède boucher, en images et en musique, avant quelque chose de plus "solide" à vous mettre sous la dent !boucher_moyenage.jpg

 

boucherie_carracci.jpg

 

boucheriechevaline.jpg

 

boucher_jeanyanne.jpg

 

Clin d'oeil à mon boucher, François Murat...

 

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5 octobre 2012 5 05 /10 /octobre /2012 06:54

pizzapoireauchampilardcolonnataoeuf.jpgCeci est un huitième de pizza, environ. Sur le reste, chacun a choisi sa garniture, comme souvent : du chorizo chez l'un, des champignons chez l'autre ; l'un veut de la tomate, l'autre pas, idem pour le fromage. A la carte ! 
Pour moi, ce fut une pizzetta "gastronomique" au poireau, champignon, lard de Colonnata et oeuf coulant, un délice ! Franchement avec trois fois rien mais de bons ingrédients, on se régale et l'avantage de la pizza à la carte c'est que tout le monde se régale !
 

Ingrédients (pour une pizzetta d'environ 15cmx15cm)

- 1 blanc de poireau
- 1 tranche de lard de Colonnata
- 1 champignon de couche, ici "de Paris"
- 1 oeuf
- 1/3 ou 1/2 boule de mozzarella
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
pour la pâte à pizza

- 250 grammes de farine de blé
- 15 grammes de  levure fraîche de boulanger
- 12 cl d'eau tiède
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 petite cuillère à café de sel
Préparation

Préparer la pâte, pétrir et laisser lever 3 heures. Abaisser finement et garnir.
Pour la pizzetta en question, étaler des bandes de blanc de poireau blanchi et refroidi. Déposer des lamelles de champignons et la mozzarella. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner à 230°C pour 20 minutes.
2/3 minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf et ré-enfourner. A la sortie du four, saler, poivrer et couvrir de deux demi bandes de lard de Colonnata. Laisser fondre et servir chaud.pizzapoireauchampilardcolonnataoeuf2.jpg

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 06:37

Le poulet rôti, il y a mille et une façons de la parfumer ; je l'aime sur un lit d'ail en chemise ou sur un tapis d'herbes, au choix laurier, thym, romarin ; farci de bonnes choses, farce à l'ancienne, semoule ou riz, fruits secs... ; encadré de citron confit ou laqué comme en Asie, ou contisé d'herbes et de truffe... Cette fois-ci, le poulet est couvert d'un mélange de miel, citron avec deux brins de lavande pour donner juste une note subtile et raffinée.

pouletlavandemielcitron.jpg
Ingrédients
- 1 poulet
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/2 citron jaune
- 2 ou 3 brins de lavande selon la taille
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Saler la surface, arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélanger jus de citron et miel, en arroser le poulet, farcir du demi-citron et enfourner à 230°C environ 20 minutes puis baisser à 220°C pour une heure de cuisson. Ou rôtir selon votre habitude.

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3 octobre 2012 3 03 /10 /octobre /2012 09:02

La chocolaterie Castelain est réputée pour la qualité de ses bonbons en chocolat, ses palets du Pape (fourrés d'une ganache au marc de Châteauneuf, photo ci-dessous) et ses picholines, des amandes enrobées de chocolat.chocolateriecastelain_paletpapes.jpg Depuis 2006, elle a évolué considérablement dans son travail du chocolat pour atteindre ce niveau d'excellence.De la cabosse à la fève fermentée... La visite débute par un film expliquant et deux phases, la création du chocolat : première étape, de plantations de cacaoyers au trabsport des fèves, en passant par la récolte, la fermentation et au séchage...Castelain feves Seconde étape, de la fève au chocolat : torréfaction, conchage, masse de chocolat, moulages... Pour en savoir plus, lire les billets suivants : du xocoatl au chocolat  ; bienfaits réels et fantasmes  ; le cacao, un marché disputé.chocolateriecastelain.jpg

Après le film, enfilons nos charlottes et passons dans l'ancien laboratoire de production (les chocolats castelain sont désormais produits à Pernes les Fontaines), pour des explications très chocolatées ! Tempérage, moulage, dégustation... chocolateriecastelain2.jpgLes enfants pourront s'essayer à l'enrobage (à la fourchette, à l'ancienne), ou au moins au trempage de chamallow !chocolateriecastelain3.jpgLes visites de la chocolaterie ont lieu les mercredis et samedis à 15h00, venez avec vos enfants, ils vont adorer ! Et pourquoi pas dès cet après-midi ?
Pour un savoir-faire de chocolatier, il faudra revenir aux ateliers de confection ; il existe également des ateliers d'accord chocolat&vins et une petite cave de flacons rhodaniens.
Quoiqu'il en soit, impossible de repartir sans des bonbons de chocolat ou des tablettes "origine"...chocolateriecastelain_tablettes.jpg

Chocolaterie Castelain
Route d'Avignon
84230 Châteauneuf du Pape
Site Internet 
Autre boutique Le Coustellet

Route de Cavaillon RD2

84160 Coustellet

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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3 octobre 2012 3 03 /10 /octobre /2012 05:43

Le début de la semaine a été teinté de saveurs indiennes, on continue aujourd'hui dans ma "sandwicherie du mercredi" avec Bolly-sandwich dans un chapati farci d'une garniture thon-légume légèrement épicée (pour les enfants c'est mieux, mais si vous préférez corser les saveurs, n'hésitez pas !).
NB On peut aisément en faire une version végétarienne avec ou sans tofu, en ajoutant des lentiles ou des pois cassés...
Petit récap de ce début de rentrée : il y a eu dans ma sandwicherie du mercredi un hamburger de canard à l'aubergine au ketchup tomate-figue et un panini au poulet (et un autre choco-banane !).bollysandwichlegumethon.jpg

Ingrédients (4 sandwiches)
- 1 petite courgette
- grammes de pâtisson
- 200 grammes de thon à l'huile ou au naturel
- 1/2 cuillère à café de garam masala
- 1/3 cuillère à café de
- 3 ou 4 pincées de cannelle
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la pâte à chapati
- 100/120 grammes de farine
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
Préparer les chapatis : mélanger la farine et le sel et ajouter l'eau au fur et à mesure pour obtenir une pâte souple et non collante. Pétrir 5 minutes et laisser reposer, le temps de préparer la garniture.
Faire revenir les légumes taillés en brunoise dans l'huile d'olive, ajouter les épices et garder un peu fermes. Ajouter le thon égoutté et émietté.
Façonner en 4 disques de la taille d'une assiette moyenne. Cuire à blanc dans une poêle chaude, à feu moyen (ajuster en fonction de la plaque de cuisson). Dès que le chapati gonfle et se colore, baisser le feu, puis retourner cette "crêpe". Tenir les chapatis au chaud.
Quand la garniture est prête et chaude ou tiède, disposer dans les chapatis et rouler pour obtenir un genre de cône ou un tube. Bon appétit !

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2 octobre 2012 2 02 /10 /octobre /2012 06:51

Le Streuselkuchen a une saveur d'adolescence, de ces années passées en Allemagne pour y apprendre la langue de Goethe... Je ne résiste pas à celui aux pommes et à la cannelle, des saveurs chaudes et réconfortantes mais c'ets le trop plein de prunes jaunes, type Reine-Claude, qui a suscité ce gâteau-streusel-ci. Avec une pointe de curcuma pour renforcer le jaune du fruit et apporter une note subtile d'épices qui ne soit pas la cannelle (mes filles l'apprécient assez peu). Et pour être honnête, je n'ai pas mis du curcuma partout, dans le doute... Verdict : la texture du Streuselkuchen est délicieuse, recette adoptée et à décliner selon les fruits de saison.
NB certains Streuselkuchen se font sur une base briochée, attention alors aux fruits juteux. celui-ci est plutôt sablé et très bon, et le streusel* l'est tout autant.
*Le Streusel est unn "sable" beurré, version allemande du crumble décidément très anglosaxon ; le mot viendrait de Streu qui évoque un sol éparpillé, sableux pour l'élevage ou l'animal domastique (litière). 

gateaustreuselprunes.jpgIngrédients
- 150 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 60 grammes de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 20/25 prunes jaunes type Reine-Claude
pour le streusel
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 125 grammes de beurre
Préparation
Mélanger les ingrédients de la pâte à gâteau comme une pâte à tarte. Foncer un moule à manqué beurré. Y déposer les demi prunes.
Sabler le mélange à streusel, parsemer sur les prunes et en couvrir complètement la pâte et les fruits.
Enfourner minimum 1 heure à 175°C. Déguster tiède ou complètement refroidi.

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1 octobre 2012 1 01 /10 /octobre /2012 06:44

logo champagnesvigneronsC'est reparti pour le Concours "Champagne en Cuisine" des Champagnes de Vignerons, la marque-label qui regroupe 5000 vignerons indépendants et caves de Champagne. Vous commencez à connaître : Champagnes de Vignerons c'est une grande diversité de styles de Champagne, de terroirs, d'expressions !
Pour avoir participer l'an passé, avoir découvert in situ les Champagne de Vignerons l'année d'avant, et être allée au Vinocamp en Champagne cet été, je suis ravie de participer à nouveau cette année : il s'agit cette fois de cuisiner en accord avec un Champagne Millésime, au choix 2004, 2005 ou 2006. Et accorder mets et Champagne, j'adore ! A la clé, des masterclasses "Champagne" au Salon du Blog Culinaire, puis la réalisation de sa recette chez Arnaud Lallemant à L'Assiette Champenoise.

A l'occasion du concours, les Champagnes de Vignerons vous proposent de gagner une bouteille de Champagne ! Pour se faire, il vous suffit de répondre dans les commentaires à la question suivante : quel est votre Champagne de Vignerons préférés, brut, brut nature, Blanc de blancs, Blanc de noirs Millésimé, rosé, demi-sec... et pourquoi ? Je tirerai au sort parmi vos réponses. Vous avez jusqu'au 18 novembre 2012.

Mais place maintenant à la recette un peu "Bollyfood" dans les saveurs et les couleurs (car le Champagne sait, à l’occasion, se marier à un curry indien), qui réunit cochon, curry léger de butternut, purée de coing, cardamome et poivre blanc.
Le Champagne, Millésime 2004 Maurice Grumier, est un Champagne évolué, entre puissance et caractère, apte à tenir tête à un curry ! Bouche épicée et un peu grillée, briochée, sur la pomme mûre, compotée, avec une finale sur le poivre blanc.
L'accord repose sur l'harmonie entre les épices blanches du plat et celles du vin, renforcée par la finale sur le poivre blanc ; le piquant léger du curry est enrobé par le caractère beurré, brioché du vin ; harmonie encore entre le coing acidulé et les notes fruitées du Champagne.
NB Ce millésime 2004 nécessite une viande goûteuse mais plutôt à chair blanche, comme celle,  fondante, du cochon (nb une noix de veau ou une volaille, voire de l'encornet conviendrait également, mais avec moins de tempérament que le cochon qui répond mieux à la richesse gustative de ce Champagne)...
Pour en savoir plus sur le Champagne, je vous recommande la lecture de ce billet, et pour ceux qui souhaitent approfondir la notion de terroir en Champagne, vous lirez ce très intéressant billet sur la géologie champenoise...
champagnevignerons_recettebollyfood.jpgIngrédients (pour deux personnes)
- 160/180 grammes de cochon (échine de porc français, secreto ou pluma ibérique...)
- 1 courge butternut
- 150 ml de coulis de tomate
- 10 graines de cardamome verte
- 2 ou 3 pincées de curcuma
- 1 gousse d'ail
- un petit morceau de gingembre frais
- 1 coing
- 1/ 2 cuillère à café de fleur d'hibiscus séchée
- 2 ou 3 noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (Malabar ou Muntok)
Préparation
Cuire la chair du coing avec 2 ou 3 gousses de cardamome et la fleur d'hisbiscus, à couvert avec de l'eau. Quand le coing est tendre, ôter la cardamome et la fleur d'hibiscus et mixer avec un peu d'eau de cuisson, saler, poivrer. Réserver.
Torréfier les noix de cajou et concasser.
Tailler environ 180 grammes de butternut en brunoise.
Piler les graines de 6 ou 7 gousses de cardamome. Dans un fond d'huile d'olive, faire revenir 1/2 cuillère à café de pulpe d'ail et 1/2 de cuillère à café de pulpe gingembre fraîchement râpés, la cardamome et le curcuma. Bien mélanger et ajouter la brunoise de butternut et le coulis de tomate. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen.
Poêler la viande, saler, poivrer. Servir tranché avec le curry de butternut à la cardamome parsemé d'éclats de noix de cajou, la purée de coing, décorer de lanières de butternut crues.champagnevignerons_recettebollyfood2.jpg

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30 septembre 2012 7 30 /09 /septembre /2012 15:18

sakeLe saké est l'alcool de riz japonais, à ne pas confondre avec la boisson servie dans les restaurants chinois ou vietnamiens ! En effet, le mot sake est d'origine japonaise et évoque une boisson alcoolisée ; au Japon, on utilise surtout le terme nihonshu pour parler de l'alcool de riz. Symboliquement, le saké est l'union de l'eau et du végétal, harmonie entre l'homme et la nature. Boisson sacrée liée au culte des dieux et des ancêtres, il fut introduit à la cour impériale sous l'ère Nara (710-794).
Il s'agit d'une fermentation à base de céréales qui la fait parfois surnommer "bière de riz" : on fait étuver et fermenter (à base de ferment kōji) du riz plus ou moins poli dans une eau de source ; l'endroit où l'on fait fermenter le riz (anciennement des temples) est une sakagura. On y prépare un "pied de cuve" appelé "mère de saké" (Shubo) indisponsable au démarrage de la fermentation du Moromi (moût de fermentation composé de riz étuvé, de koji, d’eau et de levures. Le saké offre donc quelques similitudes avec le vin... Après plusieurs semaines de fermentation en hiver, le saké nouveau (namasaké) offre un aspect laiteux et opaque avant d'être filtré et affiné.
La variété* et surtout le polissage du riz ainsi que la pureté de l'eau ont leur importance et confèrent des caractéristiques distinctes : ainsi, plus le grain est poli, plus le saké est fin au palais. Exprimé sur l'étiquette sous le vocable Seimaibuai en %, le taux de polissage indique la masse du grain résultant de cette opération par rapport à sa masse originale ; c'est l'élément essentiel pour déterminer la qualité d'un saké. L'étiquette précise encore le taux d'acidité et d'alcool du saké, la nature du ferment, la variété de riz, le nihonshu-do qui détermine s'il s'agit d'un saké doux ou sec, ainsi que le mode de dégustation, chaud ou froid.
sake perceptionLe graphique ci-dessus permet d'appréhender la perception du saké : doux, sec, léger, riche... (source JFC Europe).
NB il peut y avoir un apport supplémentaire d'alcool et d'eau (dilution)...
*il en existe une vingtaine mais les plus couramment utilisées pour le saké sont
l'Omachi, le Miyama-nishiki et le Yamada-nishiki.
Il existe donc différentes qualités de saké récapitulées ci-dessous : 

 

Critère

Catégorie de saké

 

 

 

 

Apport d’alcool

Junmai
Saké "pur riz" Fait exclusivement de riz, de koji et d’eau

Honjozo
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport limité d’alcool de distillation (116 litres maxi par tonne de riz)

Futsu-shu
Fait de riz, de koji et d’eau, avec apport d’alcool de distillation (entre 117 et 280 litres par tonne de riz)

 

 

 

 

Taux de polissage du riz

Daiginjo
(saké extra)
entre 40 et 49%

Ginjo
(saké supérieur)
entre 50 et 59%

Autres
60% ou plus

 

 

 

 

 

Pasteurisation

Namazaké
(saké “cru”)
Non-pasteurisé

Namachozo
Pasteurisé a l'embouteillage
Namazumé
Pasteurisé lors de la mise en cuves

Autres
Pasteurisé deux fois

 

 

Apport d’eau

Genshu
Saké brut

Autres
Ajustement du titrage par dilution

 

Au Japon, on sert le saké dans un petit récipient en forme de vase nommé tokkuri. Le saké est versé dans des tasses appelées ochoko. Selon le saké et la saison, on le sert chaud en hiver ou lorsque le saké est de qualité moyenne ou froid en été et pour des grands saké. On le réchauffe au bain-marie et il peut être servi soit à ochokotempérature du corps humain soit à 45/50°C (il est dit atsukan) mais il est désormais courant qu'on le réchauffe au micro-ondes...
Le saké est généralement bu rapidement après ouverture. Il se conserve dans les mêmes conditions que le vin mais ne "vieillit" pas. On le boit généralement dans l'année...
Le nihonshu se marie avec de nombreux mets de la cuisine japonaise, notamment les produits de la mer, poissons crus (sashimi) et anguilles grillées (unagi) ; il est également servi avec les brochettes de viande (yakitori) le porc pané (tonkatsu) et le tofu. Par extension, on peut créer des accords intéressants avec les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, le crabe, les crevette et de nombreux poissons grillés mais aussi le canard, le gibier, le cochon, l'agneau voire le foie gras... Pour un délicieux accord avec un cochon mariné et flambé au saké, des aubergines au miso et une purée de nashi, cliquez ici. Vous pourrez aussi déguster des accords mets-saké chez certains chefs japanophiles comme Dominique Bouchet ou Armand Arnal.
On trouve des sakés à Paris en dégustation dans le bistrot à sakés d'Issé, au Youlin, on peut aussi en acheter chez Sakébar (boutique on line) et sur la toile, chez Satsuki, Midorinochima, un peu aussi chez Nishikidori Market...
Pour en savoir davantage sur le saké, vous trouverez ici un glossaire utile, et là un blog d'expert. Ajoutons que les amateurs de saké ont enfin leur association de dégustateurs, les Bec fins de saké, qui a lancé le Nouvel An du Saké ce week-end.

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