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22 avril 2013 1 22 /04 /avril /2013 15:32

legrandbluff.jpg"Epater, bluffer", ce vocabulaire a tendance à être de plus en plus présent en cuisine, c'est vraiment énervant ! Selon les définitions, bluffer c'est tromper, faire illusion, se vanter, essayer d'en imposer aux autres, impressionner... Alors qui cherche à bluffer qui et pourquoi ? On entend ce verbiage insupportable à l'identique dans plusieurs univers différents : magazines, salons culinaires, blogueurs et même chefs de cuisine, sans parler des émissions de cuisine ccomme Top Chef (presque plus les jurés que les candidats finalement, du moins cette saison) ou Norbert et Jean, le défi !
Or, on a surtout envie de goûter des choses bonnes, bien cuites, bien assaisonnées, joliment dressées, pas trop compliquées mais qui procure une émotion, voire qui ont une histoire. Et avant tout à base de bons produits ! Dans la cuisine amateur ? C'est tout pareil ! Ce qui guide, ce n'est pas "l'épat'", c'est le plaisir, celui qu'on a à cuisiner, celui que les autres auront à déguster. Donner du plaisir. La cuisine est un acte d'amour, pas vrai ? (dixit Martin Berasategui, et il n'est pas le seul) On donne sans retour. La satisfaction, c'est que l'autre (le client, l'ami, le conjoint, les enfants, souffle_degonfle.jpgetc...) soit content parce qu'il a passé un bon moment et qu'il s'est régalé. Le reste c'est sans importance, sauf pour l'ego. Le bluff en cuisine me fait l'impression d'un pétard mouillé ou d'un soufflé dégonflé.
De l'autre côté, on peut évidemment être surpris, séduit par un plat, découvrir quelque chose de nouveau, un accord inattendu. Mais parler d'esbrouffe, de bluff pour la cuisine, il y a là une connotation négative détestable : avec ce vocabulaire, on est proche de l'entourloupe. Esbrouffe et consors, sortez des fourneaux ! Franchement je n'ai aucune envie d'être bluffée ou de bluffer qui que ce soit avec un plat. Juste envie de partager un bon moment de convivialité et de gourmandise avec une cuisine juste, équilibrée, bien faite, tout simplement. Comme ce midi à Cairanne entre sommeliers, vignerons, journalistes et blogueurs. Le monde vigneron est rélativement épargné d'ailleurs par ce langage. Aucun ne cherche à "bluffer" avec ses vins. Mais certains que le vigneron est heureux quand il sait que son vin plaît et qu'on a passé un agréable moment en le dégustant... reste bien des cuisiniers et des amateurs qui cuisinent pour ce même plaisir, celui de faire plaisir. Alors vive la cuisine pour la gourmandise !

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22 avril 2013 1 22 /04 /avril /2013 06:38

L'asperge cultivée remplace peu à peu la sauvage mais à la faveur d'une récolte, j'ai marié les dernières asperges sauvages à l'aillet dans une omelette printanière et toute simple. Et comme souvent, avec de bons produits, la simplicité est la meilleure des recettes de cuisine !

omeletteaspergesauvageaillet1.jpgIngrédients
- 4 gros oeufs de ferme (ici bio)
- 2 tiges d'aillet
- 1 poignée d'asperges sauvages
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Passer les asperges sauvages à l'eau pui les blanchir 2 minutes. Egoutter.
Emincer les aillets.
Battre les oeufs, saler, poivrer, et verser dans l'huile juste chaude. A mi cuisson, ajouter l'aillet émincé et les asperges sauvages. Déguster chaud.

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21 avril 2013 7 21 /04 /avril /2013 06:57

En début de printemps, l'aillet est de retour sur les étals, notamment dans l'Ouest de la France où il est très consommé comme légume ou condiment. Il s'agit d'un ail jeune consommé avant que la tête ne se développe ; c'ets le stade de maturité qui précède l'ail nouveau ou ail frais, dont la tête et les gousses sont juste formées. Le vert de cette pousse le fait ressembler à la cive (cébette, oignon nouveau) ou encore un poireau fin. Le blanc peut parfois être teinté de rose, ou pas.aillet.jpg Cet ail vert se consomme pour sa saveur beaucoup plus douce que l'ail. C'est délicieux mélangé au fromage de chèvre en tartine, comme on le déguste en Vendée et dans le Poitou ; on en ajoute aux légumes de printemps, dans une omelette, et bien sûr, il parfume l'agneau ou le chevreau pascal, spécialité vendéenne, entre autres ; l'aillet condimente aussi la salade verte. Il se consomme rapidement mais se conserve quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

En Charente et Charente maritime, il est de coutume de consommer l'aillet le 1er mai, à la croque-au-sel pour accompagner de la charcuterie de pays, dont le grillon, ou en omelette (traditionnelle également à Pâques et à la Pentecôte ; l'aillet remplace la ciboulette...) ; c'est un symbole de bonheur (au même titre que le muguet !) et de santé : manger son "brin d'aillet" est supposé repousser la fièvre, au moins jusqu'à l'hiver prochain. Car l'aillet partage avec l'ail séché les mêmes vertus thérapeutiques, peut-être même plus puissantes... On en prenait au début de printemps en cure pour se "purger", de là vient sans doute cette coutume de croquer l'aillet au 1er mai...

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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20 avril 2013 6 20 /04 /avril /2013 07:09

Des biscuits joliment décorés font toujours plaisir, avec ou sans anniversaire... Pour les 10 ans de ma danseuse fêtés avec quelques amies lors d'une soirée pyjama, j'en avais réalisé quelques-uns, avec différents décors (dont les initiales des demoiselles), ainsi que des biscuits en forme de ballerines (à l'emporte-pièce, mais je suis insatisfaite de la découpe, je suis toujours obligée de reprendre à la main certains détails).
Rien de compliqué, et aucune limite si ce n'est celle de votre imagination... et juste un peu de temps passé mais quelle satisfaction de voir les sourires et d'entendre les "miams" !

annivMlleE_biscuits.jpgIngrédients
pour la base des biscuits
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre pommade
- 90 grammes de sucre glace
- 1 œuf
- 1/2 cuillère à café d'extrait de violette
pour le décor
- 1 blanc d'oeuf
- 400 grammes de sucre glace
- 1 pincée de sel
- colorant et/ou arôme (naturel si possible)
Préparation
Laisser reposer 30 minutes, abaisser et emporte piècer. Enfourner environ 10 à 15 minutes à 160°, jusqu’à ce que les sablés soient à peine dorés. Fouetter le blanc avec le sucre glace à petite vitesse en incorporant le coloant et l'arôme à la fin. On ajoute plus ou moins de sucre glace selon la texture souhaitée : onctueuse pour napper et couvrir, plus épaisse pour écrire ou réaliser les dessins à la poche à douille (équipée de la douille la plus fine en votre possession, selon le dessin requis : 3, 2,1, c'est selon...). Surtout bien attendre que la première couche soit sèche avant de décorer la seconde, comme en peinture !
NB la chevelure des ballerines a été réalisée en pâte à sucre...
annivMlleE_biscuits2.jpg

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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 06:57

Le pak choi (ou bok choy, brassica rapa chinensis) est une variété de chou asiatique que l'on retrouve dans de nombreuses cuisines, dont la cuisine thaïe. Il se retrouve donc naturellement souvent dans le pad thaï, plat de nouilles thaï, acidulé, plus ou moins pimenté (ici pas, ou a posteriori). le pad thaï est un plat consistant, populaire, assez rapide à préparer et qui comporte souvent tofu, pousses germées et oeufs frits en base. L'ajout de viande (porc, poulet) ou crevettes en fait un mets amélioré. Ici, il s'agit donc d'un pad thaï végétarien au pak choi. Avec des lanières d'omelette (plus joli en présentation qu'une "brouillade frite"), des germes de soja, carottes râpées, poireau, cébette, aillet et ail nouveau, quelques rondelles de radis rose pour ajouter un peu de couleur. La sauce du pad thaï est à base de tamarin, puis l'on ajoute jus de citron vert, sauce soja et cacahuètes concassées, parfois coriandre ou basilic thaï ciselé.padthai_pakchoi.jpg
Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes)
- 150 grammes de nouilles thaïes (nouilles de riz larges)
- 2 ou 3 pak choi
- 3 poignées de germes de soja
- 2 cébettes
- 1 très jeunes poireaux, fins
- 1 aillet
- 1 carotte
- 4 ou 5 radis
- 4 gousses d'ail nouveau
- 2 oeufs
- 5 radis rosespakchoi.jpg
- 1 citron vert
- 3 ou 4 cuillères à soupe de cacahuètes
- sauce soja
- piment (pour les grands)
- basilic thaï (facultatif)
pour la sauce au tamarin
- 1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre complet)

- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
Préparation
Faire tremper les nouilles dans l’eau chaude au moins 10 minutes.

Griller les cacahuètes à sec et concasser.
Chauffer 10 cl d'eau dans une casserole, avec la pâte de tamarin, le sucre, les sauces ; ajouter le jus de citron et laisser infuser une petite demi heure. Laisser refroidir et filtrer pour enlever la pulpe de tamarin.
Sauter 1 gousse d’ail émincée au wok, à l’huile d’olive et verser les œufs battus en omelette. Tailler en fines lanières et réserver.
Couper la base du pak choi en tronçons et garder les feuilles entières (ou coupées en 2 ou 3 dans le sens de la longueur).
Sauter l’autre gousse d’ail émincée au wok, avec le pak choi, les cébettes, poireau et aillet, coupés en rondelles, les nouilles, et verser la sauce. Ajouter la carotte et les radis, les graines germées de soja. Laisser quelques minutes à feu vif, arroser de jus de citron vert, sauce soja et servir parsemé de cacahuètes et de piment, ajouter un peu de basilic thaï ciselé (facultatif).

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18 avril 2013 4 18 /04 /avril /2013 06:50

Plein soleil ces derniers jours ! Les enfants en vacance s'en donnnent à coeur joie et l'on a envie de fraîcheur. Comme la menthe a bien poussé dans le jardin, j'ai associé les asperges vertes à une sauce "vierge" express au citron et à la menthe douce pour faire le plein de fraîcheur ! Une chouette idée piochée chez Niki Seignit qui recommandait une recette de Daniel Boulud... Simplissime et un accord qui change avec l'asperge. Attention à ne pas avoir la main trop forte sur la menthe (la mienne est douce et pas encore très expressive je trouve en ce début de saison...)
Ingrédients
- une dizaine d'asperges vertes
- 1 belle cuillère à café de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les asperges à l'anglaise. Rafraîchir et réserver sur papier absorbant.
Emulsionner rapidement l'huile d'olive et le jus de citron, ajouter la menthe, laisser reposer le temps de refroidir les asperges. Saler, poivrer légèrement et faire le plein de fraîcheur !aspergesaucementhe.jpg

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17 avril 2013 3 17 /04 /avril /2013 06:50

Aujourd'hui, c'est chocolat ! Dégainez tablettes et pistoles, pépites et praliné pour ce joli dessert chocolaté avec la saveur et le croquant de la noisette et une sauce délicieuse. Rapide et efficace, gourmand à souhait, ce cake chocolat-noisette et sa sauce pralinée ont plus d'un atout pour séduire les plus petits et les moins jeunes.

gateauchoc_saucepralinee.jpgIngrédients
pour le cake chocolat-noisette
- 150
grammes de farine
- 100
grammes poudre de noisette

- 40 grammes de poudre de cacao non sucré
- 120 grammes de sucre

- 100 grammes de beurre

- 1 sachet de poudre à lever

- 2 oeufs

- 25 cl de lait

- 1 pincée de sel
- 20
grammes de chocolat au lait (pistoles)
- 50
grammes de noisettes concassées
pour la sauce pralinée
- 2 cuillères à soupe de pâte de praliné
- 5 cuillères à soupe de crème liquide
Préparation
Mélanger poudre de noisette, farine, poudre à lever, sel. Fouetter sucre et beurre, incorporer les oeufs et le lait. Puis ajouter les poudres, les pistoles ou pépites de chocolat au lait (ou noir) ainsi que les éclats de noisettes. Verser dans un moule souple ou un moule beurré et fariné.
Enfourner environ 40 minutes environ à 180°C.
Faire fondre le praliné dans la crème à feu doux. Garder liquide pour arroser le cake de sauce ou réserver au frais pour une texture plus crémeuse.

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16 avril 2013 2 16 /04 /avril /2013 06:52

Avec le boeuf Fin Gras du Mézenc présenté ce matin, j'ai réalisé quelques pommes soufflées, pas toutes réussies parce que j'ai commis quelques erreurs... Mais toutes ont été dévorées par mes jeunes dégustatrices !
Pour réaliser de jolies pommes soufflées, voici quelques conseils :
- Première étape, choisir ses pommes de terre : idéalement des pommes de terre à chair farineuse comme la reine des frites, la Bintje, ou l'Agria (la préférée des chefs pour ce genre de cuisson), même si certains sont adeptes des pommes de terre à chair ferme comme la  Charlotte
ou la Belle de Fontenay...
Mais surtout elle doivent être vieilles !
Fuyez pour cette recette les "primeurs" toutes fraîches qui arrivent sur l'étal ; très humides, elles auront du mal à cuire en friture. On consommera ces dernières dans leur peau avec une crème de chèvre façon "cervelle des canuts".
- Deuxième étape : préparer la pomme de terre. Peler, ne pas laver la pomme de terre (garder l'amidon pour créer une "croûte" et faire croustiller la pomme de terre, comme pour les frites), la sécher avec un essuie-tout, la couper en tranches de 3 mm environ, à la mandoline idéalement pour une coupe régulière (ici, coupé au couteau).
pommesoufflee- Troixième étape : frire les rondelles une première fois, dans un bain d'huile à 130-150°C environ (selon les sites on conseille 130°C ou 150°C, j'ai vu assez peu de différence entre l'un ou l'autre). On les plonge environ 5 minutes dans le bain sans les laisser prendre de coloration, idéalement, en remuant pour que les rondelles ne se collent pas entre elles et on les égoutte sur papier absorbant : ci-dessous, les tranches ont commencé à souffler légèrement.pommesoufflee2.jpg- Quatrième étape : frire les rondelles dans un second bain à 170°C/180°C pour les souffler (attention à température de votre bain de friture, cela peut être nocif ; lire ce billet à titre préventif !). Voire un troisième bain, au moment du service ! Généralement, les recettes suggèrent 2 bains de friture, mais les pommes de terre ont tendance à dégonfler. Un troisième bain permet d'assurer un "gonflé" plus "stable".
NB dans certaines tables, on effectue la première cuisson à la poêle, avant la seconde friture pour faire souffler les pommes de terre.
Poudrer de sel et servir assitôt.pommesoufflee3.jpgSur les 3 pommes de terre, seules une dizaine de tranches ont été soufflées, certaines ont gonflé et se sont dégonflées (problème de chaleur), d'autres ont soufflé à moitié, probablement parce que taillées irrégulièrement (cf ci-dessous).
Et vous, avez-vous déjà testé cette cuisson ?
pommesoufflee4.jpg

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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15 avril 2013 1 15 /04 /avril /2013 07:02

Le Fin Gras du Mézenc est une appellation d'origine à cheval sur l'Ardèche et la Haute Loire. La particularité de ce boeuf (différentes races possibles) est l'engraissement au foin du mézenc, riche en cistre, cette plante emblématique du l'Aubrac (symbole du restaurant étoilé Bras). Pour en savoir plus sur cette AOC et sur la tradition du boeuf gras, cliquez ici.fingrasmezenc1.jpgJ'ai donc testé cette viande d'exception, l'une des plus persillées que l'on trouve en France (après il faut passer à l'Angus, au Simmental ou le must, au Wagyu !).
Le réseau musculaire est infiltré de gras qui nourrit la chair à la cuisson, empêche le dessèchement. La chair est ainsi d'une extrême tendreté, le gras est savoureux , bien grillé.

Toutefois, ce mode de cuisson ne permetrait pas de percevoir la saveur typée du Fin Gras du mézenc, celle que diffuse la cistre anisée-mentholée et qui donnerait des notes "fauves" à la chair. Pour ce faire, les spécialistes prônent le pot-au-feu, cuisson ancestrale du boeuf à Pâques dans cette région de France... fingrasmezenc2.jpg

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Published by Tiuscha - dans Zoom
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13 avril 2013 6 13 /04 /avril /2013 16:26

Certains font remonter la tradition du boeuf gras de Pâques aux temps antiques d'Egypte et de Rome, qui célébraient l'animal par rite païen, à l'équinoxe de printemps. Mais c'est surtout au Moyen-âge que naît la coutume du boeuf "villé" ou "viellé" (parfois "violé") au moment de Pâques, ainsi nommé parce qu'il est promené au son de la vielle ou viole, par la corporation des bouchers ; la procession défile généralement le jeudi précédent Pâques, boeufs parés, enrubannés et enguirlandés de fleurs, à travers ville ou village. Hommage à ces boeufs de tractage, d'attelage, essentiels à l'exploitation, auxquels on apporte le plus grand soin, alors : bien nourris au foin, confortablement installés dans l'étable, ils passent l'hiver à l'abri, jouissent d'une repos mérité etb s'engraissent. Ce sont ces bêtes bien bâties, grasses, nobles représentants de leur race que l'on expose fièrement...
Après la période maigre de Carême, le boeuf marque la rupture du jeûne et l'abondance de chair lors du repas de Pâques. Il est alors courant de cuisiner le pot-au-feu
qui acquiert une symbolique forte le dimanche saint. Un mets délaissé depuis au profit de l'agneau pascal.image_boeufgras.jpgLa tradition du boeuf gras de Pâques a bien failli disparaître par manque de bêtes, mais elle renaît de ses cendres et a cours aujourd'hui en Aubrac, dans l'Aveyron, les Cévennes et la Haute Loire, mais aussi en Suisse romande. Le boeuf de Pâques se fête notamment ici.
Corrélée à cette célébration du boeuf gras, l'AOC "Fin gras du Mézenc" célèbre depuis 2006 des races bovines nourries au foin du Mézenc à base de plantes locales séchées, dont la cistre
, chère à Michel Bras, emblème du restaurant étoilé (nb la cistre est aussi nommée thé de l'Aubrac, fenouil des Alpes ou herbe à viande !)...
NB le Fin Gras du Mézenc est une AOP depuis le 9 mai 2013.
logofingrasmezenc.jpgLe massif du Mézenc est à cheval sur les départements d'Ardèche et de Haute Loire et culmine à 1750 m d'altitude (Mont Mézenc) ; il marque géographiquement la frontière naturelle avec la vallée de la Loire (le fleuve prend sa source sur le massif du Mézenc au Mont Gerbier de Jonc).
Nourris au foin du Mézenc, les boeufs du Massif sont réputés pour la qualité de leur chair. Agés de 12 à 15 ans, et trop vieux pour le labour, les bêtes sont engraissées durant l'hiver et
vendus dans les foires locales au moment de Pâque.
La race locale, la mézine, ayant disparu dans les années 1970, elle est remplacée depuis par différentes races, notamment l'Aubrac ; Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac sont autorisées par l'AOC, en race pure ou en croisement.
Mais la typicité du  Fin gras du Mézenc réside dans le terroir et l'alimentation de l'animal. Selon le géographe et géologue Jean-Louis Giraud-Soulavie (1751-1813), "La qualité du foin de ces montagnes est très propre à l’engrais (des animaux) ; les prés nourrissent beaucoup de plantes aromatiques, l’herbe y est déliée et fine ; elle ne vient jamais fort haute ; on charrie ce foin dans les granges avec des traîneaux que les bœufs foulent et montent jusqu’au toit de la grange ; et quand ce foin a fermenté, il ne forme plus qu’une masse que l’on coupe à la hache. Prenez un peu de ce foin, faites-en une infusion, et vous aurez un vulnéraire très parfumé, et bien plus salutaire que toutes ces décoctions dont on s’affadit l’estomac." Une qualité reconnue depuis par des experts de l'INRA qui ont démontré que les composés terpéniques (camphré, mentholé) de la cistre sont présents dans le foin du Mézenc et se retrouvent bien dans le gras de la viande.
Côté goût, la maturation et la diffusion de fragrances terpéniques liées au foin du Mézenc confèrent à la viande un persillé et un goût particuliers. Grillée, la chair est d'une grande tendreté avec un gras savoureux. Mais c'est en pot-au-feu que la chair diffuse apparemment le mieux sa saveur. La cuisson douce est- semble-t-il le mieux apte à exhauster cette note fauve, animale du Fin gras du Mézenc... Aujourd'hui, l'AOC représente une centaine d'éleveurs et 500 bêtes. Cette production saisonnière s'échelonne de mars à juin et se cloture le premier dimanche de juin par la Fête du Fin Gras et du Cercle des Sources.

Pour en savoir plus sur le Fin gras du Mézenc, cliquez ici.

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