C'est en bordure du Neckar, dans lequel les couleurs d'Automne se reflètent, que nous avons découverts les vignobles anciens de Kirchheim, ville jumelée avec Piolenc, la provençale. La vigne y pousse à flan de colline en terrasses escarpées : 100 mètres de hauteur et une pente de 55° environ offrent au raisin un ensoleillement généreux et au visiteur, une vue splendide sur la vallée et les villages environnants. Les vins produits à partir des vignes cultivées sur ces coteaux abrupts sont nommées Steillagenweine. Il sont réputés pour être souvent issus de vieilles vignes (ceux de la colline de  Kirchheimer Kirchberg n'échappent pas à la règle) et être des vins puissants, riches, des vins de caractère et de qualité. Une réputation sans doute proportionnelle à la tâche difficile du vigneron, notamment au moment des vendanges ! 
Ceux d'ici avaient élaboré un système de tyrolienne/remonte-pente pour  acheminer le raisin, certains préfèrent aujourd'hui utiliser une échelle gigantesque, de plusieurs dizaines de mètres de haut (celle qu'utilise les couvreurs), avec un jeu de poulies. mais il ne faut pas avoir le vertige !
Jadis, les eaux couvraient intégralement cette colline élevée qui surplombe aujourd'hui le Neckar (et dont la courbe évoque bien  un cours d'eau sinueux), révélant désormais un sol majoritaierement argilo-calcaire. La région de Luwigsburg landkreis alterne Keuper (marnes) et Muschelkalk (calcaire)*.
Le promeneur emprunte à son tour l'un des très vieux escaliers en pierre, étroits et raides, pour une ascension vers les vergers de pommiers et le plateau planté de vignes jeunes... Les pentes raides du Neckar (Steillagen) sont plantées de vieilles vignes de Riesling et Trollinger, issues d'une tradition vinicole ancestrale, tandis que les hauts plateaux ont été récemment replantées de cépages plus "modernes" (Chardonnay notamment). Ci-dessous, on peut voir à gauche les pommiers, à droite un champ de moutarde et au fond les vignes jeunes...
En été et en début d'automne, les amplitudes thermiques y sont douces, avec un effet de micro-climat, mais les journées sont chaleureuses et les nuits apportent la fraîcheur nécessaire à la vigne. En résultent des vins fruités et épicés, pleins de fraîcheur.Parmi les cépages (Rebsorten) clés de cette région figurent en bonne place le Trollinger, variété qui donnent des vins rouges plutôt structurés, voire charpentés mais toujours avec beaucoup de fraîcheur, et le Lemberger, pour des vins plus légers ; en blanc le Riesling, cépage emblématique de cette région d'Allemagne entre Rhin et Neckar, et le Kerner, cépage souabe né d'un croisement entre  entre les deux précédents.  
NB le Trollinger et le Lemberger existent tous deux en version trocken (sec) et halbtrocken (demi-sec), comme souvent les vins rouges allemands.
Nous avons dégusté l'Epos de la Strombergkellerei, un "Qualitätswein" (lire ci-dessous), un 100% Lemberger, sec (14,5° alc), de bonne facture,  longueur moyenne, suffisamment de corps pour le porc aux olives que nous avions cuisiné et avec lequel nous l'avons bu... Et encore du Trollinger en assemblage avec le Lemberger, toujours en Qualitätswein (l'assemblage existe aussi en Kabinett, mais non testé) plus aromatique, une belle texture aussi.
Ici, pas de cidre malgré une grosse production de pommes (à croquer ou en jus), mais des bulles en Sekt (méthode champenoise) et en Secco (diminutif de prosecco, équivalent du mousseux). Lors de notre promenade dans les vignes de Kirchheim, nous avons fait halte à mi parcours pour y trinquer au Sekt, Kirchheimer Kirchberg Schwarzriesling rosé trocken, une méthode champenoise à base de pinot meunier (Schwarzriesling), bien faite, de fines bulles, agréable, surtout après avoir "escaladé" le Steillagen !

Terminons cet article sur ces quelques vins du Bade-Würtemberg, en précisant les différentes qualités de vins en Allemagne, traduite sur la pyramide ci-dessous. En bas de l'échelle, le Tafelwein, vin de table ; le Landwein est un vin régional (Schwäbischer Landwein par exemple), de meilleure qualité que le précédent ; le Qualitätswein vient ensuite, de cépage et d'origine contrôlée mais souvent chaptalisé pour le Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA),  ou non chaptalisé. Puis, vient le Qualitätswein mit Prädikat (QmP), équivalent de notre AOC qui se subdivise lui-même en différentes qualités selon le taux de sucre (comme nos vins sec, moelleux, liquoreux...) : Kabinett est le plus sec et lee moins alcoolisé mais on le trouve trocken (sec) ou halbtrocken (demi-sec) ; Spätlese (vendanges tardives), récolté au moins une semaine après la date des vendanges classiques, il existe aussi également en trocken ou halbtrocken. Auslese (sélection) contient un taux de sucre plus élevé, vin issu de baies bien mûres, parfois  atteintes de botrytis ou pourriture noble (Edelfäule) ; Beerenauslese (sélection de baies) ; Trockenbeerenauslese (baies séchées), les baies sont passerillées, séchées sur le cep ; Eiswein,  le fameux vin de glace, dont les baies sont vendangées par des températures inférieures à 0°C et pressés encore gelés.

* Merci à Iris-Lisson pour ses confirmations en matière de géologie...

Ceux qui suivent ce blog régulièrement auront pu remarquer que l'on y parle beaucoup d'Allemagne ces derniers temps, notamment de la Souabe. Et pour cause, Piolenc, petite ville du Vaucluse et "capitale" régionale de l'ail, est jumelée avec Kirchheim am Neckar, petite ville du Bade-Würtemberg, près de Ludwigsburg. Dans le cadre de ce Partnerschaft, nous sommes allés cuisiner pour une centaine d'Allemands conviés à un dîner musical (l'un des artisans allemands du jumelage, Thomas, est musicien et chanteur, son groupe produit du jazz-blues de belle qualité). L'objectif de cette soirée culinaire du 30 octobre 2011  y était de partager des spécialités françaises et allemandes. Une poignée d'Allemands y a donc préparé deux entrées, une Flädlessuppe (bouillon garni de viande de boeuf et de lanières de crêpe) et une terrine de saumon à l'aneth, pleine de fraîcheur, ainsi qu'une partie du dessert : une poire pochée, sauce caramel, tandis que nous préparions des tartes Tatin (les deux desserts ont été servis dans la même assiette accompagnés de crème glacée à la vanille). De notre côté, nous préparions le plat principal et son accompagnement : un sauté de porc aux olives à la provençale  et son tian de coucourde (gratin de courge), d'après Frédéric Mistral, selon une recette remaniée par Claude Raoux, Piolençois de souche (et qui parle provençal couramment, mais pas allemand !). A nos côtés, deux autres "chefs" : Geneviève Radel, l'amie qui tient la maison d'hôte les Santolines en Provence et dont je vous parle parfois (ancienne professeur d'allemand !) et Philippe Deveaux, qui a, lui, une vraie formation de cuisinier et qui a déjà eu à préparer des repas en d'aussi grandes quantités ; ses conseils ont donc été précieux, notamment pour estimer les timings de service (à quel moment  on devait enfourner les gratins de courge, en tenant compte des entrées et intermèdes musicaux..).
Nous avons cuisiné et dîné dans une école flambant neuve et adaptée à toutes sortes d'activité. Ecole hôtelière ? Pas du tout, une école primaire avec une splendide et vaste cuisine, dotée en son centre de plans de travail en croix, chacune des "branches" étant équipée d'un four, d'un point d'eau et d'une plaque de cuisson, avec tout le matériel possible ! En Allemagne, les enfants prennent aussi des cours de cuisine et de nutrition (que certaines d'entre vous ont sans doute connu jadis). Une jeune Française de onze ans a déploré que ce ne soit pas à l'identique chez nous...
Il est par ailleurs remarquable de constater que cette école a été conçue pour accueillir d'autres activités que celles purement scolaires. C'est une constante là-bas, les univers ne sont pas cloisonnés comme chez nous. Imagineriez-vous organiser une soirée dans l'école de vos enfants (ou petits-enfants, neveux-nièces...) en France ? Bref, y passer l'après-midi et une partie de la nuit y a été un plaisir ! 
Au total, nous avons cuisiné près de 15 kilos de potimarrons (ouf, celui qui n'a pas besoin d'épluchage !), 6 ou 7 kilos de porc, 10 kilos de pommes. Le "tian" (le mets) n'a évidemment pas cuit dans un "tian" (le plat en terre), mais sur des lèchefrites directement, soit 7 au total. Quant aux tartes Tatin, nous avons eu un souci, n'ayant pas à notre disposition suffisamment de moules à manqué (il n'y avait que des moules décerclables). Les seules Tatin dignes de ce nom ont été celles effectivement réalisées dans des moules spécifiques apportés par des Français. Cuisiner pour autant de personnes suppose de la patience et de la constance, mais au bout de ma vingtième courge épluchée, j'avoue qu'il fallait que je change de tâche. Idem pour Claude qui devait peler et écraser les gousses d'ail (que nous avons fini par émincer d'ailleurs, c'est moins pénible). 

Merci à Günther et Andrea qui m'ont prêté main forte sur la fin pour les potimarrons ! Et à Connie pour avoir nettoyer régulièrement nos plans de travail. Cuisiner ne nous a pas empêcher de faire une pause Kaffe-Kuchen ou en levant nos verres de Trollinger (ci-dessus, Philippe et Connie, en pause !).
Geneviève et Philippe se sont occupés des tartes Tatin (il y avait deux fournées à cuire, avant le début du repas, puisque les fours devaient être libérer pour la cuisson des gratins de courge), Claude et moi de la coucourde, que l'on a fait dégorger au préalable ! Nous les avons brassées avec sel, ail, persil, à pleines mains dans de grandes bassines !  Puis, Geneviève a terminé seule les Tatin, et nous trois avons démarré la cuisson de la viande, bien dorée à l'huile d'olive avec un soupçon de beurre. Nous y avons ajouté ail, oignon, herbes de Provence, vin blanc, olives vertes, tomates pelées et épépinées, sel, poivre, et mijotées bien deux heures. Les Allemands ont apprécié ce plan ensoleillé et ce tian de coucourde tellement provençal ! Claude a un peu revisité la recette de Frédéric Mistral ; la cuisine provençale était aussi importante que la langue provençale pour le renouveau de la culture provençale, à tel point que le félibre s'est baptisé lui-même Cousinié Macari, pseudonyme choisi afin de transmettre recettes et traditions culinaires dans l'Almanach Provençal...
En voici la recette, donnée ici pour seulement deux personnes, mais en quantité un peu plus importante !

Ingrédients
- 400 grammes de courge musquée, potimarron ou butternut
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche (ici de brebis)
- QS de fromage type emmenthal ou parmesan (ici tomme de chèvre d'Ardèche)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Peler si besoin et couper la courge en morceaux pas trop gros, saler, poivrer, ajouter ail émincé et persil ciselé. Bien mélanger et laisser reposer 1 heure pour faire dégorger la courge (elle rendra moins d'eau de cuisson).
Mettre les dés de courges égouttés dans un tian (plat à gratin) beurré, ajouter crème fraîche et fromage.
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes.

Un goûter moelleux et gourmand en deux temps trois mouvements, cela vous dit ? Ce gâteau est un proche parent de la génoise, un cousin du biscuit de Savoie, il en a la douceur et l'aérienne délicatesse, la blancheur sous sa croûte blonde... La différence avec le second ? L'ajout de beurre, qui le rend encore plus moelleux ! Et qui permet aussi une meilleure conservation... Ce gâteau a été servi tranché, une jolie part accompagnée de purée de cassis et de crème fouttée légèrement sucrée. Mais j'ai également retravaillé ces trois éléments pour les présenter autrement : le gâteau a été tranché comme une génoise, dans l'épaisseur, garni de purée de cassis (la même que celle-ci !) et décoré de crème fouettée.
Ingrédients
- 6 oeufs
- 180 grammes de sucre
- 150 grammes de farine
- 80 grammes de beurre
- 1/2 cuillère à café d'extrait naturel de vanille (ou 1/2 bâton de vanille)
- 1 pincée de sel
- QS purée de cassis
- 15 cl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe rase de sucre glace
Préparation
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, incorporer la farine tamisée, la vanille et le sel, puis les blancs en neige ferme, délicatement. Ajouter le beurre fondu et verser dans un moule beurré.
Enfourner à 180°C environ 30/40 minutes. Démouler encore tiède et servir avec la purée de cassis et la crème fouettée. Ou emporte-piécer le gâteau et redécouper dans l'épaisseur, garnir de purée de cassis et décorer de crème fouettée.

Voici quelques gourmandises 100% allemandes à dénicher entre marché paysan (Bauernmarkt) et supermarché (Supermarkt ou Kaufhalle, en l'occurrence Edeka, à ne pas confondre avec la BD graveleuse...). Si l'on sacrifie aux traditions du Frühstück et du Kaffe-Kuchen, en passant par une boulangerie (Bäckerei) ou une pâtisserie (Konditorei), n'hésitez pas à vous arrêter dans une épicerie voire dans une grande surface pour acheter des valeurs sûres comme le Quark, ce fromage blanc allemand enrichi en crème (on trouve du léger à 10% et jusqu'à 50% de matières grasses) ou encore du pain : Vollkornbrot ou Pumpernickel. Mais on trouve aussi des aliments plus improbables...

A la carte des fromages achetés, on trouve un assez original Nordsee Käse (pikant), avec beaucoup de saveur et assez puissant en bouche ;  un ludique HexenKäse (fromage de sorcière), joliment marbré de vert (des herbes...) et de rouge (poivron/paprika). Enfin un étonnant Wasabi-Käse, fromage au Wasabi qui donne une jolie couleur verte uniforme et cette saveur caractéristique un peu piquante (qui se rapproche d'une racine typiquement allemande, le raifort).
Côté poissons fumés, on trouve du saumon, de la truite, du maquereau, du hareng.. Bref du classique mais je suis revenue également avec du Rotbarsch geraüchert (sébaste), un fumé léger, une couleur rouge-orangée et un note légèrement sucrée (süß). 
J'ai également déniché une spécialité étrange : Schillerlocken geraüchert, mot à mot des "bouclettes de Schiller" (l'écrivain !) : il s'agit de ventre fumé de requin, en fait de roussette (Dornhai Bauchlappen). C'est un mets apparemment réputé, presque de luxe (un peu comme notre anguille fumée, que l'on trouve aussi en Allemagne), mais absolument pas écologiquement correct (oups).
Ajoutez à cela des flocons de céréales, du Pumpernickel donc, une racine de raifort (râpée pour rehausser cette soupe), du persil tubéreux, des pommes anciennes allemandes, variété Brettacher (Brettach est une petite ville du Landkreis de Heilbronn) ; ce sont de belles pommes vertes teintées de rouge clair, juteuses et acidulées (mais plus douces que des Granny Smith), celles que j'ai rapportées proviennent du verger de Suzanne, chez qui j'étais hébergée et qu'elle nomme juste "Brett". Et côté Delikatessen, du chocolat (un peu allemand, un peu autrichien - assortiment de Mozartkugeln et dérivés, avec de très jolies décorations "viennoises"), et des bonbons "naturels" à la groseille, spécialité de cette région. Et encore des courges en format individuel achetées à Ludwigsburg.

Pommes "Brettacher" (image Internet)

Le raifort est une plante de la famille des brassicacées ou crucifères (leur fleur possède des pétales en forme de croix) qui regroupe aussi les choux, le navet, la moutarde, le cresson... Cette plante vivace est originaire d'Europe mériodionale ; son nom allemand Meerettich (ou alsacien) signifie "racine de mer" car on l'embarquait souvent sur les vaisseaux, notamment sous forme de bière au raifort, pour lutter contre le scorbut, tandis que le nom français évoque la puissance de cette racine (raiz fort). On trouve aussi la dénomination allemande Kren, d'origine slave (les Russes prononcent également "kren" ; le Cran français n'est plus employé).Très courant en Europe de l'Est, en Allemagne et en Alsace, le raifort est utilisé en condiment pour relever des salades, des soupes, des viandes, de la saucisse, des poissons, notamment fumés... Une pratique attestée depuis le XVIème siècle, comme en témoigne l'ouvrage anglais de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1597). En Pologne et en en Russie on le mélange à de la betterave en purée pour faire du "raifort rouge". La région de Baiersdorf en Bavière est réputée pour sa tradition culturale du raifort, qui remonte au XVème siècle. Sa culture est contraignante, manuelle, avec des manipulations presque quotidiennes : selon le dicton, "Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh'n" (Un champ de raifort veut voir son propriétaire chaque jour). La récolte s'effectue à l'automne et les racines sont triées avant d'être lavées, pelées et râpées selon des procédés ancestraux.
La Bavière est la première région productrice de raifort en Allemagne qui est largement devancée par l'état de l'Illinois aux Etats-Unis dont 60% de la production mondiale proviendrait. On en trouve encore en Autriche et en Alsace. A noter, le raifort se fête chaque année, fin septembre, à Mietesheim, près de Strasbourg.
Le raifort est riche en sels minéraux et en vitamines A, B1, B2, B6, et surtout vitamine C. Il est réputé pour ses vertus antimicrobiennes et antioxydantes ; il facilite la digestion et la circulation sanguine et aurait des propriétés antitussives.
On utilise généralement la racine que l'on râpe, mais j'aime également la saveur relevée et le piquant léger des feuilles. Peler cette racine irrite les muqueuses tout comme les oignons, et il faut ensuite citronner la racine pour éviter qu'elle ne noircisse (tout comme les salsifis). On l'utilise fraîche, surtout en sauce, on en parfume mayonnaise ou moutarde. On peut encore la conserver, râpée et citronnée, au frais.
C'est un condiment proche en saveur du wasabi, et pour cause : ce dernier vendu en poudre ou en pâte dans les grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques est, à de rares exceptions près, majoritairement composé de raifort !

Quelques idées de recettes à base de raifort ?

Sauce pour une entrecôte
Soupe de pois cassé, quenelle de haddock au raifort, de Guy Martin

Hamburger de sanglier, cassis, raifort

Hamburger de saumon, choucroute, raifort

Anguille fumée, betterave, pomme verte, radis noir, raifort