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7 novembre 2011 1 07 /11 /novembre /2011 06:52

Le raifort est excellent pour la santé et j'aime beaucoup cette saveur piquante, autant que celle du wasabi ! Ces deux racines sont d'ailleurs voisines sur le plan botanique... Aussi, quand j'ai eu l'opportunité d'en rapporter d'Allemagne, où c'est la période de récolte, je me suis précipitée sur une racine fraîche de raifort. Ce qui permet d'autres recettes que celles cuisinées avec une préparation condimentée toute prête.
Pour me faire la main, j'ai réalisé un bouillon de boeuf très germanique dans l'esprit, parfumé au raifort juste râpé, enrichi de pâtes d'épeautre (Dinkelnudeln) et de Quark aux herbes. NB le Quark est LE fromage frais allemand, plus ou moins enrichi de crème ; il contribue ici à atténuer le léger piquant du raifort et apporter de la gourmandise au bouillon !
Pour en savoir plus sur le raifort, son histoire et ses qualités médicinales, cliquez ici. 

bouillonraifortpateseapeautrequarkherbes

Ingrédients
- 1 bonne poignée de nouilles d'épeautre
- 2 cuillères à soupe rase de racine de raifort fraîchement râpée
- 300 ml de bouillon de boeuf (ici avec un sachet Ariake, les végétariens utiliseront du bouillon de légume)
- 40 grammes de Quark crémeux (40 ou 50% de crème)
- 3 brins de ciboulette
- 6 feuilles de pimprenelle (à défaut vous pouvez mettre du persil)
- quelques feuilles de raifort officinal (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire infuser une cuillèrée de raifort dans le bouillon chaud et y cuire les nouilles d'épeautre. Mélanger le Quark avec la ciboulette et la pimprenelle ciselées, saler poivrer. Servir le bouillon en ajoutant une cuillère à soupe de raifort fraîchement râpé avec une cuillère de Quark aux herbes et décorer de feuilles de raifort officinal.

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6 novembre 2011 7 06 /11 /novembre /2011 08:00

Le raifort est une plante de la famille des brassicacées ou crucifères (leur fleur possède des pétales en forme de croix) qui regroupe aussi les choux, le navet, la moutarde, le cresson... Cette plante vivace est originaire d'Europe mériodionale ; son nom allemand Meerettich (ou alsacien) signifie "racine de mer" car on l'embarquait souvent sur les vaisseaux, notamment sous forme de bière au raifort, pour lutter contre le scorbut, tandis que le nom français évoque la puissance de cette racine (raiz fort). On trouve aussi la dénomination allemande Kren, d'origine slave (les Russes prononcent également "kren" ; le Cran français n'est plus employé).raifort.jpgTrès courant en Europe de l'Est, en Allemagne et en Alsace, le raifort est utilisé en condiment pour relever des salades, des soupes, des viandes, de la saucisse, des poissons, notamment fumés... Une pratique attestée depuis le XVIème siècle, comme en témoigne l'ouvrage anglais de John Gerard, The Herball or Generall Historie of Plantes (1597). En Pologne et en en Russie on le mélange à de la betterave en purée pour faire du "raifort rouge". La région de Baiersdorf en Bavière est réputée pour sa tradition culturale du raifort, qui remonte au XVème siècle. Sa culture est contraignante, manuelle, avec des manipulations presque quotidiennes : selon le dicton, "Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh'n" (Un champ de raifort veut voir son propriétaire chaque jour). La récolte s'effectue à l'automne et les racines sont triées avant d'être lavées, pelées et râpées selon des procédés ancestraux.
La Bavière est la première région productrice de raifort en Allemagne qui est largement devancée par l'état de l'Illinois aux Etats-Unis dont 60% de la production mondiale proviendrait. On en trouve encore en Autriche et en Alsace. A noter, le raifort se fête chaque année, fin septembre, à Mietesheim, près de Strasbourg.
Le raifort est riche en sels minéraux et en vitamines A, B1, B2, B6, et surtout vitamine C. Il est réputé pour ses vertus antimicrobiennes et antioxydantes ; il facilite la digestion et la circulation sanguine et aurait des propriétés antitussives.
On utilise généralement la racine que l'on râpe, mais j'aime également la saveur relevée et le piquant léger des feuilles. Peler cette racine irrite les muqueuses tout comme les oignons, et il faut ensuite citronner la racine pour éviter qu'elle ne noircisse (tout comme les salsifis). On l'utilise fraîche, surtout en sauce, on en parfume mayonnaise ou moutarde.
 On peut encore la conserver, râpée et citronnée, au frais.
C'est un condiment proche en saveur du wasabi, et pour cause : ce dernier vendu en poudre ou en pâte dans les grandes surfaces et dans les épiceries asiatiques est, à de rares exceptions près, majoritairement composé de raifort !

soupepoiscassehaddockraifort.jpgQuelques idées de recettes à base de raifort ?

Sauce pour une entrecôte
Soupe de pois cassé, quenelle de haddock au raifort, de Guy Martin

Hamburger de sanglier, cassis, raifort

Hamburger de saumon, choucroute, raifort

Anguille fumée, betterave, pomme verte, radis noir, raifort

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Published by Tiuscha - dans Potager et verger
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5 novembre 2011 6 05 /11 /novembre /2011 08:04

Voici un objet ancien qui appartenait à une aïeule de Suzanne, chez qui j'ai passé 3 nuits en Allemagne (c'était en Souabe-Schwaben, détail qui peut avoir son importance pour répondre à cette devinette...). Alors, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit d'une machine à pâte, pour réaliser Nudeln, Maultaschen usw... Le capot se reelève, on dépose la pâte et en tournant la manivelle, celle-ci passe devant un rouleau et s'abaisse ; la pâte reste peu étroite contrairement aux machines italiennes : ici pas de grandes feuilles à lasagne ou à cannelloni. Les Nudeln (nouilles) ressemblent à des tagliatelles et les Maultaschen sont des sortes de ravioles très garnies. Pour en savoir plus sur la cuisine souabe, cliquez ici.machineallemande.jpg

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 17:47

La cuisine souabe est une cuisine rustique, paysanne qui sait être aussi parfois délicate et raffinée ; assez proche de la cuisine alsacienne, on retrouve des plats identiques d'un côté et de l'autre de la frontière...
Dans la région du Bade-Würtemberg, on consomme beaucoup de soupes à base de légumes, lentilles, pâte ; côté viandes, on mange comme partout du cochon et des saucisses mais aussi du gibier et du ragoût de boeuf. 

Spaetzlehobel.jpgParmi les principales spécialités, on trouve les Spätzle, ses pâtes fraîches aux oeufs qui forment comme des filaments  et que l'on sert en accompagnement ou en entrée, dans un bouillon par exemple.
On trouve des Käsespätzle (au fromage) mais aussi Leberspätzle (au foie). 
On les fait en "râpant" la pâte à Spätzle au dessus de l'eau bouillante, à l'aide d'un Spätzlehobel qui ressemble soit à un gros presse-ail soit à une râpe à fromage (voir photo ci-contre). Une autre alternative est de les réaliser sur une planche en bois, Spätzlebrett, et une sorte de corne de cuisine, Schaber : on étale et on découpe la pâte sur la planche à l'aide de la corne (ou d'une spatule, comme sur la vidéo ci-dessous).

 

 

Dans la veine des Spätzle, on trouve les Schupfnudeln qui ressemblent un peu à des gros Spätzle ou à des gnocchi fins ; on les réalise à base de farine de blé, de seigle, voire de pomme de terre écrasée. Elles sont généralement servies avec du chou ou de la choucroute, mais il existe des variantes salées et sucrées de cette spécialité. On les nomme aussi Bubbespitzle (Buabaspitzla en souabe). Ou encore les Knöpfle, cousinage des deux premières...
machineallemandeUn autre incontournable de Souabe sont les Maultaschen (on dit aussi parfois Nudeltaschen)  sortes de ravioles à la viande ou aux légumes. On les sert dans un bouillon ou on les fait griller à la poêle. Pour les Nudeln ou les Maultaschen, il faut bien sûr se doter d'une machine à pâte, comme cette antiquité dont je vous avais fait deviné l'usage (il date probablement du début du XXème siècle mais n'est plus utilisé par sa propriétaire).
Côté soupe, on trouve entre autres, la classique aux lentilles (Linsensuppe) et un bouillon de boeuf ou volaille enrichi de lanières de crêpe, la Flädlessuppe (que nous avons dégusté le dimanche soir lors du dîner du jumelage Piolenc-Kirchheim am Neckar). De la même façon on fait une Klößchen-Suppe  : les Kloßen et Klößchen sont des boulettes ou quenelles dégustées en accompagnement ou en soupe.
A noter, le Zwiebelkuchen ou Flammkuchen, voire Rahmkuchen, est la version souabe de la tarte flambée alsacienne ! On utilise le Quark en garniture, un fromage blanc qui peut être "maigre" ou contenir jusqu'à 50% de matières grasses, des oignons bien sûr et de la poitrine de porc ou du jambon. Autre similitude avec l'Alsace, les Bretzeln, sont très courants, on les mange à toute heure, coupés en deux et tartinés de beurre au petit déjeuner par exemple, avec ou sans fromage ou jambon...

Côté sucré, c'est tourte aux pommes (et généralement à la cannelle et aux raisins secs), Apfelkuchen mit Decke, et surtout le gâteau aux groseilles (Johannisbeeren, dites Traüble en dialecte souabe) ; le Pitzauf est une sorte de soufflé, servi avec compote de pomme ou fruits rouges et avec de la crème fouettée. Entre autres gourmandises, des beignets et pet-de-nonne... Guten Appetit !

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4 novembre 2011 5 04 /11 /novembre /2011 07:57

Petit intermède au milieu de reportages en Souabe (Bade-Würtemberg, Allemagne), avec cette simplissime recette gourmande et colorée mais réalisée avec des cieux qui nous sont tombés sur la tête ! Désolée pour la qualité de la photo, un petit effort d'ilmagination vous sera sans doute nécessaire pour ce contraste de texture et de température inspiré de Nicolas Isnard, chef de l'Auberge de la Charme. Il s'agit d'une composition de différents légumes racines (carottes jaunes, violettes, panais, cerfeuil tubéreux), accompagnés d'un oeuf basse température (oeuf à 65°C) et vinaigrette aux agrumes. Idéale pour une entrée chaude de saison...
NB le chef propose une recette avec un oeuf poché et une vinaigrette citron (à base de vinaigre au citron).oeufbassetempracinesvinaigrettecitron.jpgIngrédients (pour deux)
- 2 oeufs frais
- 2 ou 3 carottes violettes
- 4 petites carottes jaunes
- 1 panais
- 1 petit cerfeuil tubéreux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre doux (ici de miel)
- 1 trait de jus de citron
- huile d'olive pour la cuisson
- sel, poivre
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise avec sel et poivre en gardant quelques filaments de racines crues (carotte violette sur la photo), séparément pour conserver sa couleur à chacun. Cuire les oeufs à basse température, à 65°C (ici au four vapeur, les oeufs entiers plongés dans l'eau, durée 1 heure ou un peu plus).
NB On peut précuire les légumes et les laisser dans le four en même temps que les oeufs pour la garder au chaud...
Emulsionner huiles, vinaigre, jus de citron, sel.
Servir le jaune d'oeuf avec la vinaigrette d'agrume et les racines, chaudes et froides, crues et cuites, taillées en biseaux ou en rondelles, en jouant sur les formes et les volumes.oeufbassetempracinesvinaigrettecitron2.jpg

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3 novembre 2011 4 03 /11 /novembre /2011 09:32

La Souabe est une région d'Allemagne qui s'étale du Jura souabe, une chaîne montagneuse située à l'est de la forêt noire entre danube et Rhin, au Bade-Würtemberg (Stuttgart) vers le Nord et jusqu'à l'ouest de la Bavière, avec le district de Schwaben (officiellement rattaché à cette dernière depuis Napoléon 1er). Le nom de souabe est dérivé d'un peuple ancien celto-germanique, les Suèves. Le dialecte souabe se caractérise par des termes spécifiques et un accent très particulier que d'autres allemands ont même parfois du mal à comprendre ! Ainsi, on dit plutôt "le" au lieu du diminutif "chen" (Mädle pour Mädchen), et on prononce "isch" au lieu de "ist" (es isch, et non es ist), et de nombreux mots sont incompréhensibles pour de non souabes (je n'ai retenu que Traübele, qui se traduirait par petits raisins, mais qui signifie Johannisbeere, soit groseille !). Difficile donc de comprendre die schwäbische Sprache !
Cette parenthèse d'introduction refermée, je vous emmène à Ludwigburg, la grande ville la plus proche de Kirchheim am Neckar, petite ville jumelée avec Piolenc... chateauludwigsburg.jpg

 

La ville de Ludwigsburg a été bâtie autour du château construit entre 1700/1730 à la demande du Duc Eberhard-Louis chateauludwigsburg2.jpgde Wurtemberg. ce dernier souhaitait à la fois un pavillon de chasse et un palais pour y abriter ses amours... Le Château de style baroque y est construit en plusieurs phases et plusieurs bâtiments : Ludwigsburg (ci-dessus), Favorite (à droite) et Monrepos ; le français était alors très en vogue et très chic !

Le Château abrite encore une manufacture de porcelaine de toute beauté, créée en 1758, avec une boutique alléchante. Entre très classique vaisselle ornementée de fleurs et beaucoup plus sobre et moderne, il y a un large choix, qui devient plus accessible une fois par an, lors d'une vente à prix attractif générant une file d'attente de plusieurs centaines de mètres !


Restons en extérieur, dans le jardin à la française récemment aménagé comme un "jardin des contes" et façon "Dinotopia", avec une très belle et vivante exposition de courges : mise en scène ludique et décorative, découverte de variétés de courges, dégustation de courges (Kürbis), crues et cuites, de graines (Kerne) grillées et épicées, façon "chouchous", un délice !
NB l'événement abritait un concours européen de la plus grosse courge (plus de 700 kilos),  mais voici déjà la lauréate du concours régional, en Bade-Würtemberg : 347 kilos. chateauludwigsburgconcourscourge.jpg

Les dinosaures sont parés de couleurs, décorés de courges...chateauludwigsburgdino.jpgCelles qui deviennent grenouille, oiseau ou serpent...  chateauludwigsburgcourgegrenouilleoiseau

Les sculptées, monstrueuses... chateauludwigsburgcourgeeffrayante.jpgDes courges sculptées plus rigolotes qu'effrayanteschateauludwigsburgcourgeamusante.jpgD'autres encore sculptées et garnies de "courges-souris" mignonnes comme tout... chateauludwigsburgcourgesouris.jpgAu-delà du divertissement, l'eposition présente de façon très pédagogique différentes variétés, expliquaant les éléments botaniques, diététiques et culinaires ; certaines sont même à vendre.
En voici quelques-unes comme la courge muscade de Provence, avec ici de petits exemplaireschateauludwigsburgmuscadeprovence.jpg
La mesa queen, variété américaine à la robe sombre mais à la chair claire, couleur crèmechateauludwigsburgmesaqueen.jpg La peak-a-boo, petite variété américaine également au nom évocateur... chateauludwigsburgpeakaboo.jpgLa très décorative Black little d'origine japonaise (Futsu Kurokawa), à la saveur douce de noisette.chateauludwigsburgblacklittle.jpgLes potimarrons (je le rappelle, d'origine japonaise : ce sont les courges d'Hokkaido), qui existent en rouge (le plus courant), mais aussi en vert et en bleu. chateauludwigsburgpotimarron.jpgLa Delicata italienne et des courges-turbans bleues hongroises (la Hongrie offre de nombreuses variétés de cette couleur...). chateauludwigsburgdelicataturbanbleu.jpgLa sombre Pottkin, variété de courge musquéechateauludwigsburgpottkin.jpg La "Mandarin" (en fait, Jack be little) de couleur orange et le très blanc Gooligan.chateauludwigsburggooliganmandarin.jpgLa courge cushaw jaune (et un peu galeuse...), est décorative mais comestible.chateauludwigsburgcushaw.jpg
Parmi les miniatures, la "pomme d'or" et le patidou (sweet dumpling), à la saveur un peu sucrée, toute douce...patidoupommedor.jpg Ce sont les deux variétés que j'ai achetées, histoire de ne pas trop me charger au retour.

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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 15:50

Après quelques 20 ans d'absence, 4 jours de gourmandises allemandes ! L'occasion de vous faire partager les habitudes et traditions culinaires au pays de Goethe ! La journée se partage selon différents repas ou pauses "grignotage" dans la journée : le petit déjeuner - Frühstück - y est souvent copieux, surtout le dimanche et lorsqu'on reçoit !zumfruhstuck.jpg Au menu, du salé autant voire plus que du sucré, fromage (Käse), jambon (Schinken) et beurre (Butter), mais aussi saucisses à tartiner telle que Leberwurst (saucisse de foie), ou encore poissons fumés, saumon notamment (Lachs) et même rollmops, ainsi que des oeufs, à la coque par exemple (sur la photo, une "chaussette-poule", cache en laine tricoté "maison" pour conserver l'oeuf au chaud !).zumfruhstuck3.jpg Côté sucré, du miel (Honig) ou des confitures (Marmelade), ici de divines spécialités "maison" entre gelée de coing (Quittengelee), fraise* (Erdbeer), une délicieuse Poire-Gingembre-Vin (Birne-Ingwer-Wein) - danke, Gisela ! Et une découverte d'une variété hybride entre groseille et groseille à maquereau (Johannisbeer & Stachelbeer = "Josta"). Le tout est accompagné de pain (Brot) ou plutôt petits pains individuels (Brötchen), blancs (Weiss-), complets (Vollkorn-), aux graines (Korn-)... beaucoup de variété et de saveur ! Le pain est ici une denrée de base de première importance et souvent de premier choix ! Le petit-déjeuner est copieusement arrosé de café (Kaffee) ou thé (Tee), avec souvent un verre de jus de fruit** et des fruits frais...

*une des principales cultures près de Kirchheim am Neckar en Souabe (Schwaben)...
** les pommes sont une autre ressource de cette région de Souabe, près de Ludwigburg (à suivre...) zumfruhstuck2

Après le petit-déjeuner, chacun vaque a ses occupations, professionnelles ou scolaires selon l'âge, non sans emporter des sandwiches (Butterbrot) pour une pause (Pause) bien méritée, généralement autour de 10h00 (un peu la même chose qu'au petit-déjeuner...). Elle permet de tenir jusqu'à l'heure du déjeuner (Mittagessen), pris sur le pouce dans un Inbiss (Currywurst, zum Beispiel), à la cantine (assez peu courantes, en tout cas bien moins qu'en France, les Mensa se développent depuis quelques années en entreprise comme en milieu scolaire) ou à la maison pour ceux qui ont la chance de rentrer chez eux et d'y prendre un repas chaud...

L'après-midi, le week-end ou parfois en semaine, on sacrifie au sacro-saint Kaffee-Kuchen, sorte de goûter, à l'heure anglaise du thé : on mange des gâteaux arrosés de café. Chez Gisella, nous avons dégusté deux gâteaux "maison", l'un aux pommes, raisins et cannelle (Apfelkuchen) un peu comme une tourte...apfelkuchen.jpg
Le second est à la liqueur d'oeuf (Eierlikörkuchen) : une pâte fondante piquée à l'aiguille à tricoter ! Dans les trous ainsi formés, on verse un mélange de café/chocolat qui forme cet effet marbré ; le gâteau est garni d'une crème fouettée parfumée à la liqueur d'oeuf. Un gâteau fondant, frais en bouche et gourmand.eierlikorkuchen.jpg

Le troisième acheté en pâtisserie (Konditorei) est un incontournable : le célébrissime gâteau Forêt Noire (Schwarzwälder Kirschtorte), composé d'une génoise cacao, de crème fouettée et de cerises griottes, un peu alcoolisées.foretnoire.jpgIl existe diverses recettes, plus ou moins légères, plus ou moins gourmandes... Celle dégustée était aérienne mais manquait un peu de saveur.
NB la veille, Suzanne, chez qui j'ai séjourné 3 nuits, en avait préparé une de son côté, je l'ai vue en cours de confection mais je ne l'ai pas goûtée (à gauche et au centre ; à droite, Gisela finalise ses gâteaux...).2cuisinieresallemandes.jpg

Le soir, on prend un plat chaud et complet, d'autant plus volontiers que l'on n'a pas pris de véritable repas le midi... Au dîner (Abendessen), on mange une soupe, des légumes, de la viande cuisinée, comme dans le Besen souabe où nous avons dîné à notre arrivée : il s'agit d'une sorte d'auberge généralement ouverte quelques semaines (maximum 2 mois), où des producteurs de vin locaux vendent leur production, servie avec différents plats allemands plus ou moins typiques, en l'occurrence ci-dessous, de la choucroute, du cochon, poitrine de porc séchée cuite, de la saucisse de foie et du boudin (Schachplatte mit Blutwurst, Leberwurst, gebackenen Bauch und Kraut), avec un verre de vin rouge de la région !schachplatte.jpgEnfin, il est courant qu'après le dîner, on sorte en ville prendre une bière, comme en Angleterre.
A demain pour en savoir davantage sur la Souabe (Schwaben)...

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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 17:40

Voici le planning des ateliers pour le mois de novembre 2011. Les réservations et demandes de renseignements s'effectuent par mail. Rappel : pour les "mordus" de cuisine, un tarif préférentiel "à l'année" : 150 euros les 10 cours, soit 15 euros le cours d'1h30 pour les plus de 6 ans et 200 euros les 10 cours pour adultes. Cours particulier ou ateliers "vin" pour des groupes, n'hésitez pas à me questionner...
A bientôt !


Samedi 5 novembre
2011, 16h30-18h30 - Atelier duo "courge d'hiver" : en version salée et sucrée, une soupe, un risotto et un fondant gourmand
 

Tarif 40 euros par duo

Mardi 8 novembre
2011 de 09h00 à 11h00 - Atelier adulte "Allégeons la pâtisserie" : brownie sans beurre ; fondant praliné  sans beurre, sans sucre ; tarte d'automne sans gluten*
Tarif 25 euros par adulte 
* N'hésitez pas à me demander un atelier spécial "sans gluten"...
  

Mercredi 9 novembre
2011,
17h00 à 18h30 - Atelier enfant "T'as ta tatin ?" : la vraie tarte tatin et le tiramisu façon tatin
Tarif 20 euros par enfant
 

Mardi 15 novembre 2011 de 14h00 à 16h00 - Atelier adulte "Pâte à chou" : classique éclair au chocolat, chou streusel "tatin", "profiterole" salée à la brandade...
Tarif 25 euros par adulte

 

Mercredi 16 novembre 2011 de 17h00 à 18h30 - Atelier enfant "bon comme un bonbon" : crème au carambar, sablé-berlingot, tarte choco-poire aux chamallows.

Tarif 20 euros par enfant

Mardi 22 novembre 2011 de 09h00 à 11h00 - Atelier adulte "Allégeons la pâtisserie (2)" : crème dessert chocolat (sans oeuf, sans beurre ni crème), entremets choco-menthe (sans oeuf ni beurre), crumble de fruits (sans beurre ni gluten)
Tarif 25 euros par adulte

Mercredi 23 novembre 2011 de 17h00 à 18h30 - Atelier enfant "Tout chocolat" : brownie, tartelette "Belle Hélène" (poire-chocolat), rose des sables au chocolat 
Tarif 20 euros par enfant


Vendredi 25 novembre
2011 de 09h00 à 11h00 - Atelier adulte "Foie gras" : le déveiner, le cuisiner, le prsenter, avec quel vin le déguster... amuse bouche foie gras/passion comme un opéra, risotto de lentilles et foie gras poêlé, pressé de foie gras et figues
Tarif 50 euros par adulte


Samedi 26 novembre 2011, 16h30-18h30 - Atelier duo "Pâtes alimentaires" : cannelloni "maison" à la viande et aux légumes, ravioli sucrés banane/chocolat
Tarif 40 euros par duo

Mardi 29 novembre 2011, 09h00-12h00 - Atelier adulte "cuisine indienne" : chapati (pain indien), curry de poisson aux légumes, riz à la cardamome, lassi de mangue
Tarif 40 euros par adulte (avec déjeuner sur place pour ceux qui le souhaitent)

 

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1 novembre 2011 2 01 /11 /novembre /2011 07:17

Pour agrandir les articles, il suffit de cliquer... 

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 terredevins14oct2011-Courge-vin.jpg

 

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la-provence-Avignon-15-octobre-2011.jpg  la-provence-19oct2011.jpg

 

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31 octobre 2011 1 31 /10 /octobre /2011 07:26

Je suis toujours en Allemagne mais je vous ai gardé une jolie recette de pressé de queue de boeuf aux raves oubliées et feuilles de roquette. Ce pressé est de forme cylindrique et "farci" de bâtonnets de panais, pour un agréable contraste de texture et de couleur ; à la tranche, le panais forme de petites carrés dans le cercle de queue de boeuf. Il est servi à température ambiante avec des feuilles de roquette, ainsi que du panais et du cerfeuil tubéreux chauds et fondants. Un peu de ce ketchup détendu d'huile et de vinaigre vin, pour donner du peps et le tour est joué.
NB cette recette de queue de boeuf au panais est inspirée de ce très beau plat.pressequeueboeufpanaisroquettecerfeuiltubereux.jpg
Ingrédients (pour 4)
- 1/3 queue de boeuf cuisinée comme ici
- 1 panais
- 4 petits cerfeuils tubéreux
- quelques feuilles de roquette
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin vieux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Cuire la queue de boeuf pui l'effilocher. Garder aussi un peu de jus de cuisson pour la rpise du "pressé".
Cuire le panais et le cerfeuil tubéreux à l'étouffée dans un peu d'huile d'olive, saler, poivrer. Tailler le panais en longueur.
Dans un rectangle de film alimentaire, déposer de la chair de queue de boeuf, ajouter quelques bâtonnets de panais et rouler en cylindre. Serrer le film et réserver au frais. Emulsionner le ketchup, le vinaigre et l'huile, réserver.
Au moment du services trancher des cercles de pressé de queue de boeuf au panais et servir avec panais et cerfeuil tubéreux, quelques feuilles de roquette et la sauce aigre-douce à base de ketchup.

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