Après une présentation du repas porte-bonheur dû Nouvel An chinois et la fabrication ancestrale du tofu, la semaine asiatique se poursuit avec les banh bao, brioches vapeur au porc de la tante de Stéphanie (merci pour le partage !). J'adore et je savais que je testerais cette recette ancrée dans la tradition familiale, histoire de transmission, de gestes reproduits, de gourmandise évidemment ! Comme pour tout, il faut acquerir le coup de main et l'art de la répétition garantira un joli banh bao renflé, dodu et moelleux. Clin d'oeil au pssage au Culinoversions spécial "vapeur" de janvier. Vous êtes prêt pour ce nouveau voyage culinaire ?
NB ce premier billet de la semaine aurait du être consacré au nian gao mais la farine de riz gluant avait un parfum bizarre, je l'ai jetée. Cela vous est-il déjà arrivé ? Du coup, j'ai acheté du riz glutineux bio (a priori complet), j'ai tenté le gâteau en faisant cuire le riz à l'eau (?) comme indiqué sur le paquet, j'ai mixé et c'était bien du riz gluant ! J'ai tenté d'épaissir à l'agar-agar et à la fécule mais rien n'y a fait, le gâteau ressemblait plus à une crème de riz gluant. Bon goût avec les fruits confits, secs et les graines, ainsi que la pâte de soja jaune "maison". Mais cela ne ressemblait à rien. Quelqu'un connaît-il ce riz glutineux de la marque Markal et l'a-t-il déjà utilisé pour ce genre de préparation asiatique ?
Bis répétita mais bonne année du Dragon à tous !
Ingrédients

pour la farce (pour 30 bahn bao)
- 300 grammes d'échine de porc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (j'en ai mis un peu plus)
- 2 gousses d’ail
- 1 échalote ou 1 cuillère à soupe bombée d'oignon émincé
- 2 tiges de ciboule ou l'équivalent en vert de poireau 
- une poignée de coriandre (ici de la menthe du jardin) 
- 2 jaunes d’oeuf
- 1,5 cuillère à soupe de sauce d’huître
- 1 cuillère à soupe de fécule
pour la pâte (40/50 bao)
- 500 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe  de graisse (saindoux/de canard/beurre)
- 2 blancs d’œufs légèrement battus
- 1/2 verre de lait tiède (ou un peu plus, en fonction de la consistance de la pâte)

- 1 sachet de levure de boulanger sèche
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation
La veille, préparer la farce : couper l’échine de porc en lamelles et la faire mariner dans le mélange suivant sauce soja/ail et  échalote émincés. Faire griller le porc mariné au four ou à la plancha puis couper en petits morceaux. Réserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain, préparer la pâte à brioche. Dans une petite casserole, faire tiédir le lait et la graisse.Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le vinaigre et le lait tiédi. Pétrir puis ajouter les blancs. Pétrir ensuite jusqu’à ce que la pâte ne colle plus ; la pâte doit être souple et élastique. Recouvrir la pâte avec un torchon et laisser lever. 
A l’échine de porc coupée finement, rajouter la ciboule (ici le vert de poireau) et la coriandre et/ou la menthe ciselés, les jaunes d'oeufs, la sauce d’huitre et la Maïzena.

Prendre un morceau de pâte, former une boule puis l’aplatir en pinçant les bords. Placer au centre 1 ou 2 cuillères à café de farce puis refermer la boule en pinçant les bords et en torsandant. Poser chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé (5cmx5cm). Faire cuire 10 minutes à la vapeur. Réchauffer au moment à la vapeur. 

Un aperçu sur le nian gao raté ?

Le Nouvel An Chinois (nouvelle année lunaire) ou Fête du Printemps commence le 23 janvier sous le signe du Dragon* : 15 jours de festivités, jusqu'à la Fête des Lanternes. On célèbre tour à tour les ancêtres, les divinités, notamment le dieu du foyer, en se retrouvant auprès des aînés de la famille.

Le menu du Nouvel An (le principal repas est pris la veille, comme notre "réveillon") s'articule autour de nombreux plats, un par convive en moyenne, et de mets porte-bonheur, avec des significations précises. Ainsi, il est de coutume de manger du poisson (la carpe surtout, comme sur cette photo du blog sina, quel plat appétissant !),  servi entier de la tête à la queue, promet l'abondance, du début à la fin de l'année ; les nouilles sont signe de longévité, tout comme le champignon, et l'oeuf, de fécondité ; la poule, servie avec tous les morceaux (cou, tête..), symbolise à la fois le dragon et le phoenix, qui protègent de l'unité familiale ; le tofu est synonyme de richesse et bonheur ; les agrumes offerts durant cette période appportent chance et abondance ; toutes les sucreries assurent une année de douceur, de richesse et d'abondance.

Conviviale et saine, la fondue peut être parfois une façon agréable de partager ce dernier repas de l'année lunaire.
Dans le nord de la Chine, les Jiaozi, raviolis vapeur que l'on prépare après le dîner et que l'on mange après minuit, représentent la bonne fortune (ils rappellent un lingot chinois...) et fêtent les retrouvailles (jiao signifie rencontre). En voici une recette ainsi qu'une vidéo pour le façonnage...
On déguste traditionnellement le gâteau de riz glutineux du Nouvel An, Niangao (littéralement, année élevée), qui garantit l'élévation du niveau de vie et dont la forme ronde évoque la réunion de famille... Le Niangao peut être servi nature, salé ou sucré, ou garni des "8 trésors" (ou 8 délices, 8 merveilles... qui ne sont pas sans rappeler nos 13 desserts provençaux). Pas de Nouvel An sans les "8 trésors", 8 confiseries que l'on partage et qui sont également éminemment symboliques ; on dénombre généralement, outre le riz gluant et la pâte de soja rouge, trois sortes de noix et quatre sortes de fruits confits ou séchés ; les graines de lotus ou de melon en tant que semences représentent par exemple la fertilité. Le jujube confit ou datte chinoise (que l'on peut remplacer par des dattes séchées) accorde la longévité et les baies de Goji, la santé !

Le dîner su Nouvel An se termine généralement par un bol de soupe, plus ou moins riche, salée ou sucrée.

Le lendemain, premier jour du calendrier lunaire, on prépare le Délice de Boudha, mélanges de légumes et tofu sautés, car pour les Boudhistes, aucun animal ne doit être sacrifié ce jour-là.

*symbole de vie, de puissance, le dragon n'est pas malfaisant mais protecteur ; l'illustration est celle du timbre officiel représentant l'année du dragon.

Vous connaissez sans doute ce très ancien fromage franc-comtois crémeux, hivernal, festif mais pas que : le "Mont d'Or" ou "Vacherin du Haut Doubs" (attention aux contrefaçons !) est une pâte molle non cuite à croûte lavée, produite à base de lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental françaises exclusivement. Sa production s'échelonne du 15 août au 15 mars, sur une zone qui s'étend le long de la frontière suisse, entre la source et le saut du Doubs, à plus de 700 mètres d'altitude. Après démoulage, le caillé est cerclé dans l'épicéa et affiné 21 jours sur des planches d'épicéa. Les fromages sont retournés et lavés régulièrement à l'eau salée, puis se forme cette croûte rose ou blanchie, douce, formant les bosses et creux qui évoquent les reliefs montagneux de Franche-Comté... L'affinage se termine dans la boîte, toujours d'épicéa, le bois contribuant à la saveur délicieusement typée du fromage.   
Alors, pas d'AOC sans sanglier ? Il n'est pas question ici du gibier mais d'une profession ! Le sanglier est celui qui lève les sangles d'épicéa qui cercleront le vacherin Mont d'or du Haut Doubs. Une fois que l'épicéa a été abattu par le bûcheron, le sanglier écorce le tronc à l'aide d'une "plumette" (ou pêle-tronc ou couteau à sangle), un outil terminé par une large et fine lame. Il prélève alors de longues lanières blanches sur toute la longueur de l'arbre, les sangles (dans la partie entre le tronc et l'écorce nommée liber) ; il les fait ensuite sécher et les enroule en paquets qui seront vendus aux fromagers (crédit photo simo).
D'une profession ancienne et régionale, il demeure une douzaine de bûcherons-sangliers, y compris des femmes ! Comme la jeune cousine du chef étoilé  Marc Faivre par exemple, qui a repris l'exploitation familiale.  Le métier a de l'avenir, car l'épicéa fait partie intégrante du Mont d'or, conférant cette saveur subtilement boisée... Pour autant, contrairement à la production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages obligatoirement effectués dans l’aire géographique, l'AOC (décret du 17 mai 2006) ne précise pas la provenance des sangles, qui sont en partie importées. Plusieurs raisons à cela : certains sangliers exercent cette profession comme second métier d'appoint, et l'ensemble des sangliers du Haut-Doubs ne suffit pas à fournir suffisamment de sangles pour 4700 tonnes de fromage ! La profession doit se structurer pour pouvoir faire face à une telle demande... Pour autant, on peut légitimement se poser la question de savoir pourquoi historiquement, l'AOC n'a pas intégré l'origine franc-comtoise des sangles. D'autant qu'à l'époque, il ne se produisait que 466 tonnes de Mont d'Or, soit près de 10 fois moins qu'aujourd'hui !
Vous n'avez jamais mangé de Mont d'or sur les cîmes franc-comtoises ? Vous n'en avez jamais mangé ! J'exagère à peine... Saviez-vous que les jurassiens pur jus mangeaient aussi la croûte ? J'ai testé : sur un Mont d'or de très bonne qualité, la croûte est délicieuse, aussi.
J'adore le déguster à la cuillère, j'aime la version "boête" chaude et la fondue vaudoise, le mariage avec les noix fraîches, mais je le cuisine aussi !
Tarte feuilletée aux topinambours et au Mont d'or
Pain perdu au Mont d'or et au carvi
Veau, sauce crémeuse aux morilles, purée au Mont d'Or
Velouté de Mont d'or, topinambours, paillettes de truffe
Sandwich grillé jambon, céleri-rave et Mont d'or
Gros macaroni farci de topinambour, gratiné d'une Mornay au Mont d'or, émulsion de savagnin
Betterave et carotte gratinées au Mont d'or et à la sauge

Sur quelle recette croyez-vous arriver ? Un coq au vin ? Des coques, ces petits coquillages que j'aodre, cuisinés au vin blanc par exemple ? Que nenni ! Il s'agit d'oeuf ! Je revisite la recette bourguignonne des oeufs en meurette, où l'oeuf est servi poché et je propose la meurette sur un oeuf cuit à la coque, d'où l'intitulé de "coq(ue) au vin" ! Du "comfort food" ludique et gourmand, plat de bistro (avec ou sans le "t" ?), pour une entrée chaude qui sera la bienvenu car il gèle ici ! Pour encore plus de gourmandise, c'est servi avec des mouillettes parmesanes. Pour la meurette, cette sauce au vin réduite qui incorpore lardons et échalote et qui peut être montée au beurre (pas ici, on fait léger...), vous choisirez un vin rouge de Bourgogne, tant qu'à faire, sinon prenez-en un pas trop acide ni trop tannique, le tannin ne fait pas forcément bon ménage avec l'oeuf !
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Ingrédients (pour 4)
- 4 oeufs frais
- 8 cl de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de tout petits dés de poitrine demi-sel ou fumée, au goût
- 1 petite échalote
- du pain (ici baguette)
- beurre
- parmesan
Préparation
Emincer très finement échalote et couper la poitrine en petits dés, verser le vin rouge dessus et faire réduire doucement. L'échalote doit être cuite, bien fondante. MIxer, saler, poivrer et tenir au chaud.
Couper 3 grandes mouillettes ou 4/5 petites, tartiner de beurre et déposer des copeaux de parmesan. Passer quelques minutes sous le grill, le temps de cuire les oeufs coque, 3 minutes dans l'eau bouillante.

Casser le haut de la coquille, évider le blanc et déposer une cuillère de sauce meurette. Servir de suite avec les mouillettes parmesanes. NB on peut ajouterb des champignons, ajouter au dernier moment dans la sauce mixée, ce n'ets plus vraiment une meurette mais c'est très bon ! 

Seconde galette des rois proposée, celle-ci utilise une base de pâte feuilletée inversée que j'avais congelée avant notre escapade franc-comtoise. Encore quelques difficultés pour la manipulation des deux détrempes, je devrais sans doute arrêter d'utiliser de la farine T65 pour préparer la pâte feuilletée ! J'ai testé une crème d'amande "légère", non plus une vraie frangipane, chipée à Carole. Et je l'ai parfumée à la limette ou citron bergamote, un agrume dont c'est la pleine saison (mais si vous avez la chance de trouver de la vraie bergamote, elle est encore plus rare !).
La saveur de la crème d'amande est douce, délicatement parfumée mais il faut absolument la manger refroidie, je la trouve plus lourde en bouche, tiède, que la frangipane classique. Refroidie, elle reste ferme, texture comme saveur sont très bonnes (NB la seconde photo a été prise au sortir du four, la crème se tenait donc nettement moins bien). Son grand avantage est celui d'être sans oeuf, pour les intolérants et allergiques c'est parfait ! Et elle est considérablement allégée en beurre également, ce qui contre-balance bien la richesse de la pâte...Ingrédients
pour la pâte feuilletée inversée, voir ici
+1 jaune d'oeuf
pour la crème d'amande à la bergamote
- 1 limette
- 40 cl de lait
- 125 grammes de poudre d?amandes
- 30 grammes de fécule de maïs ou Arrow root
- 75 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de beurre

Préparation

Torréfier la poudre d'amandes : la faire revenir quelques minutes dans une poêle, à sec (ou au four ).
Faire chauffer le lait avec le zeste de la limette. Verser chaud sur la poudre d'amandes. Laisser infuser et refroidir.
Ajouter le sucre et la fécule. Faire épaissir sur feu moyen ou au bain-marie. Laisser tiédir et réserver au frais.

Abaisser la pâte feuilletée en deux cercles. Déposer la crème d'amande sur l'abaisse de dessous, penser à y déposer la fève ! Passer du jaune d'oeuf sur le pourtour sur 2 cm environ et coller la seconde abaisse, chiqueter, passer au froid puis dorer et décorer.
Enfourner à 180°C environ 30 minutes.