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17 juillet 2012 2 17 /07 /juillet /2012 06:21

saturne.JPGSitué dans le quartier "Bourse", le fameux restaurant de Sven Chartier et Ewen Lemoign, Saturne, est une ode au produit, solide comme liquide : grande qualité, saisonnalité, vins "vivants"... servis par le talent d'un jeune cuisinier d'origine suédoise. En résulte une cuisine moderne avec une touche de rusticité et d'authenticité, dans un décor ad hoc meublé de bois et de métal. Un peu froid pour certains. Justement sobre pour moi, sans fioriture certes mais neutre, donc apte à mettre en exergue l'assiette (là aussi, on privilégie des matériaux bruts comme le grès). La patte de Sven Chartier emprunte à la cuisine nordique son caractère originel, naturel, entre néo-bistrot et "gastro" : une cuisine de précision, inspirée, sensuelle qui nous met la tête, et les papilles, dans les étoiles...
Le personnel, à l'écoute, est précis dans le service et avisé dans le conseil. Il me sera notamment possible de photographier les bouteilles des accords à la fin du repas, sans perturber le service des autres tables...
Le menu dégustation est à 60 euros ; les accords avec les vins sont également à 60 euros (1 vin par mets). Après un peu d'hésitation, j'ai finalement craqué pour le "grand jeu" ! Mais nous avons dégusté les vins à deux, avec ma compagne de table...
Je ne regrette pas, les accords sont très réussis et apportent une dimension parfois supplémentaire aux plats. Nous démarrons déjà avec des bulles de Loire, Poussières de lune (qui gazouille) du domaine des Maisons Brûlées. Un Sauvignon biodynamique gazeux et aux arômes fermentaires de pomme et de poire qui donnerait presque l'impression de boire du cidre ! Un presqu'un effervescent, très agréable...
Mais entrons dans le vif du sujet avec le concombre, chèvre, oeufs de truite accompagné d'un verre d'aligoté 2010 de Fanny Sabre. Beaucoup de fraîcheur dans le plat aux textures craquantes-fondantes, comme dans le vin, l'iodé de l'un renforcé par la minéralité de l'autre.saturne_concombrechevre.JPGSecond plat, thon blanc, framboise, salicorne en accord avec un Anjou blanc cuvée Brin gourmand 2009 de Jérôme Lambert. Thon cru, brut, ponctué de framboises givrées qui le punchent deux fois plus et à nouveau des notes marines pointues, pourpier de mer et salicorne. Bel accord avec le vin à la fois gras et minéral.saturne_thon.JPGPétoncle, poireau, bouillon de crustacé*  sont servis avec Plume d'Ange 2009 d'Etienne Courtois (Domaine les Cailloux du paradis, Sologne), un sauvignon (franc de pied ?) fumé voire "tourbé" avec des notes d'amande/amandon derrière un nez un peu oxydatif. J'adore ! Un mariage inattuendu sur la pétoncle et le bouillon de crustacé, mais l'accord est fameux.
*
merci à Olivia pour la photosaturne_petoncle_olivia.jpg
Un des plats les plus puissants en goût, le homard bleu, courgette, fleurs (chrysanthème, excellent !) avec un vin vénitien, Bianco Trebez 2007 de Dario Princic, assemblage de Sauvignon, Chardonnay et Pinot Grigio (pinot gris). Le fond de bisque est concentré, très puissant, avec une longueur en bouche incroyable ; la courgette et les fleurs allègent cette force par leur note végétale tout en apportant de la complexité etd e la mâche. Le vin à la robe soutenue, d'une couleur ambrée, est étonnant, avec un nez incroyable de cassis et une bouche ample sur le coing ; le vin est à la fois riche, gras et sec, son exubérance tient tête à la bisque, indéniablement !
saturne_homard.JPGPigeonneau, aubergine, olive noire, avec Promise 2007 Bernard Belhassen, assemblage de Grenache, Syrah, Carignan (domaine Fontedicto, Languedoc) qui distille derrière un nez un peu animal, ses arômes de baies noires, ses tanins fins et une belle fraîcheur. Beaucoup de gourmandise et d'équilibre qui répondent divinement au pigeonneau à la cuisson "brute" sur os (grillé sur sarments de vigne), servi avec la patte du volatile (attention aux âmes sensibles). Le grillé des chairs, végétales et animales trouve un écho favorable dans la puissance du vin, en phase également avec le crumble d'olive noire offrant au plat une double persistance ; la feuille de moutarde apporte une pointe d'amertume et sa saveur typée. saturne_pigeonneau.JPGAvant-dessert fromager, aérien et fruité à la fois, la faisselle, oseille, caseille avec un muscat sec 2010 d'Anne-marie Lavaysse (Minervois). La faisselle est comme une éponge, douce, lactée, avec un acidulé léger renforcé par l'oseille et la caseille. Le fruité léger du muscat et la légère salinité du vin, mette en valeur le mets.saturne_faisselle.JPGDernier plat, betterave, chocolat et malt, enrichi de quinoa soufflé avec un Tavel 2011 d'Eric Pfifferling, un des accords qui m'intriguaient le plus. La griotte et la note acidulée de vin, sa légère amertume se marient admirablement avec la ganache au chocolat, le sorbet betterave et le croustillant. Joli moment et très agréable clôture du repas ! saturne_betteravechocolat.JPGL'enchaînement des plats est brillant et les accords avec les vins, limpides, belle réussite ; de l'art culinaire, sans nul doute. Dernier aperçu : panorama vineux de la soirée, 7 flacons dégustés, pas moins...saturne_vins.JPG
Saturne
17 Rue Notre-Dame des Victoires 
75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
Site Internet

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16 juillet 2012 1 16 /07 /juillet /2012 06:13

Il y a quelques temps déjà que j'avais envie de tester le rouget en écailles d'après Martín Berasategui : le rouget est mi-cuit en faisant frire ses écailles de l'extérieur ; il s'agit de verser de l'huile d'olive très chaude (200°C) sur la peau du rouget afin de frire et de faire se dresser les écailles qui deviennent comestibles. J'ai testé et comparé deux cuissons en gardant les écailles du rouget, la précédente et une cuisson à la plancha : les écailles sont grillées mais ne peuvent pas se relever, bien évidemment. La friture à la façon du chef espagnol a été difficile à obtenir, les écailles n'ont pas totalement frit et n'étaient donc pas réellement comestibles, contrairement à la cuisson à la plancha, où les écailles étaient là, bien grillées. Dans le premier cas, le poisson reste mi-cuit (ici, j'ai cuit  légèrement le poisson à la vapeur en allumant le feu sous la casserole), dans le second il cuit à l'unilatérale, cuisson plus "classique". Stéphanie avait testé, sans parvenir tout à fait au résultat attendu elle non plus, je me demande si elle a renouvelé l'expérience...
Avec ce rouget en écailles, j'ai proposé plusieurs textures d'aubergine, à partir de deux variétés différentes : chips et parmesane d'aubergine violette longue, purée réglissée et pétale confit d'aubergine blanche ronde.

Sauce vierge, gremolata, chermoula... Il y a quelques points communs entre ces différents condiments : huile d'olive, ail, herbe aromatique... Celle qui accompagne le rouget et l'aubergine associe basilic, câpres et citron, du peps dans l'assiette !rougetberasategui_aubergines.jpgIngrédients
- 2 rougets, ici de Méditerranée (vidés, non écaillés)
- 1 aubergine longue violette
- 1 aubergine ronde blanche marbrée de mauve (variété italienne)
- parmesan
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de réglisse en poudre
- thym/romarin pour les aubergines
- huile d'olive
- gros sel
pour la gremolata basilic/câpre
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 demi gousse d'ail
- zeste d'1/2 citron
- 1 pincée de cannelle
- 2 ou 3 pincées de cumin
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets des rougets en gardant les écailles et les désarêter.
Hacher les câpres, ciseler le basilic, hacher l'ail finement, mélanger avec l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, les épices, saler, poivrer et réserver au frais.
Tailler les aubergines en tranches de 6/8 mm arroser d'huile d'olive, parsemer de gros sel et d'herbes. réserver deux tranches d'aubergine blanche confite. En prélever le reste dont on ôtera la peau, mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de réglisse en poudre, 2 traits de jus de citron, saler poivrer.
Faire chauffer l'huile d'olive et frire la peau d'une demi aubergine violette, déposer sur papier abosrbant et poudrer de fleur de sel. Frire les écailles des filets de rouget en les déposant sur une passoire, écailles vers le haut au-dessus d'une grande casserole ; griller les autres à la plancha.
Passer sous le grill du four deux tranches d'aubergine avec quelques copeaux de parmesan. Dresser les différentes aubergines, deux filets de rouget et ajouter le condiment au basilic, citron et câpres.rougetberasategui_aubergines2.jpg

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15 juillet 2012 7 15 /07 /juillet /2012 07:33

Abbondio est une marque italienne de boissons gazeuses ; créée par Angelo Abbondio en 1889, l'usine est située à Tortona près d'Alessandria. La "ligne" Vintage se compose de petites bouteilles en verre (25 cl) et de grandes bouteilles pour les grosses soifs (1 l), délicieusement décorées de jolies pin'ups :foto_abbondio1.jpg 6 saveurs existent pour étancher notre soif : la classique Bianca, composée de 5 variétés de citrons siciliens ; Tonica, limonade amère, associe quinine et citron ; Chinotto (création 40's) est une recette originale, avec un ingrédient secret : le chinotto est un agrume ancien de type bigarade ; Rossa est composé de plus de 10 essences naturelles et offre une saveur entre le ginger ale et le bitter ; Menta est un mélange de 3 menthes du Piémont ; Pompelmo & Fragola (pamplemousse et fraise), un soda fruité et rafraîchissant.
J'ai testé Menta, limonade gourmande et très fraîche en bouche, une impression de menthe poivrée, suavement glaciale... Je l'ai dénichée dans une épicerie italienne de Nogent sur Marne, Signori & Figli (92, grande rue Charles de Gaulle). Pour en savoir plus sur la marque Abbondio, cliquez ici.abbondida_menta.jpg

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14 juillet 2012 6 14 /07 /juillet /2012 06:47

Une petite douceur sans prétention ce vendredi, pour une famille étendue cette fin de semaine à 4 enfants : un cake-financier au léger parfum de cacahuète. C'est autant un gâteau de goûter que de petit déjeuner ! Il se gardera si vous l'emballez bien et que vous le réservez au frais. Mais en aura-t-il seulement le temps ?
NB vous pouvez corser la saveur cacahuète en mettant davantage de purée d'arachide ; ici, la saveur est restée subtile, à dessein.
cakefinanciercacahuete.jpg

Ingrédients
- 6 blancs d'oeufs
- 180 grammes de sucre
- 45 grammes de beurre fondu
- 25 grammes de purée de cacahuète
- 80 grammes de farine
- 70 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de poudre à lever
Préparation
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Faire fondre le beurre avec la purée de cacahuète.
Mélangez sucre, farine, fécule et poudre d'amande, ajouter le mélange beurre fondu/purée de cacahuète. Incorporer les blancs d'oeufs avec délicatesse.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner à 170 degrés durant 40 minutes.

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13 juillet 2012 5 13 /07 /juillet /2012 07:00

Ancienne "parisienne exilée en Vaucluse", j'adore retrouver et découvrir des sites gourmands, un peu partout mais en particulier à Paris, je vous emmène à la découverte de marchés parisiens, boutiques, épicerie, fromagerie, etc... un mini guide quoi ! Et un pense-bête pour les gourmands. Je vous invite à compléter cette liste non exhaustive dans les commentaires, bien sûr !
Les marchés parisiens sont des rendez-vous incontournables pour qui veut se mêler à la population locale. Certains sont célèbres pour leur ambiance, leurs commerçants truculents, d'autres ont une histoire parfois ancienne ; il en est de grands, d'autres biens plus petits...
- le marché des Enfants rouges (Paris 3ème) est le plus ancien marché de Paris. Il a été créé en 1615 sous Louis XIII, pour approvisionner le tout nouveau quartier du Marais, bâti au cours du XVIème siècle. L'entrée se situe rue de Bretagne.
Horaires Mardi, mercredi, jeudi : de 8h30 à 13h et de 16h à 19h30 ; Vendredi, samedi : de 8h30 à 13h et de 16h à 20h ; Dimanche : de 8h30 à 14h
- le marché d'Aligre (Paris 12ème), qui date de la fin du XVIIIème siècle, est célèbre pour son caractère populaire et ses produits cosmopolites, il propose surtout des fruits et légumes. Il se situe Place d'Aligre, entre le faubourg St Antoine et la rue de Charenton. NB Il existe un site Internet qui détaille les commerces par univers/thème.
Horaires en semaine : 8h-13h, le week-end: 8h-14h
- le marché de Montorgueil (Paris 2ème) connaît également une histoire liée à la fermeture des Halles de Paris qui se trouvaient à deux pas. Le quartier et le marché restent réputés pour les poissonniers et mareyeurs. le marché se trouve dans la rue Montorgueil, en grande partie piétonne.
Horaires Mardi-samedi : 8h-13h et 16h-19h ; Dimanche : 9h-13h

- le marché St Honoré (Paris, 1er) est ouvert depuis 1810 ; c'est aujourd'hui un petit marché de quartier.
Horaires Mercredi de 10h30 à 20h30 ; Samedi de 07h à 15h
- le marché des Batignolles (Paris 17ème), sur le terre plein du boulevard des Batignolles, est une mine en matière de produits frais, notamment de nombreux produits bio ! Pour connaître les autres marchés 100% bio de Paris, cliquez ici.
Horaires Mardi au vendredi de 8h30 à 13h et de 15h30 à 20h ; Samedi de 8h30 à 20h ; Dimanche de 8h30 à 14h
- le marché de la Villette (Paris, 19ème) est un grand marché populaire situé boulevard de la Villette.
Horaires Mercredi : 7h à 14h30 et samedi : 7h à 15h
NB ce marché s'ouvre aux produits portugais le dimanche matin : chouriço, pata negra, huile d'olive, vins et bières, pâtisserie...
Pour accéder à la liste des autres marchés parisiens, cliquez par là. D'autres sont spécialisés : vêtements, timbres, fleurs, oiseaux... Voici un lien qui en recense certains.

 


Au marché de la Villette c'est l'esprit famille! par mairiedeparis

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12 juillet 2012 4 12 /07 /juillet /2012 06:44

A Vinisud en février dernier, j'ai dégusté une sublime ratatouille sur le stand du Chêne Bleu (La Verrière au Crestet). C'est me dit-on alors, l'oeuvre d'un ami de Nicole Rolet, un retraité d'origine corse installé au pied du Ventoux. Quel est donc le secret de Claude Dominichetti ? J'ai pris contact avec ce cuisinier-gourmet pour tenter d'approcher le génie de cette ratatouille. En la matière, il existe deux écoles : cuisson mêlée ou cuisson séparée. La base de cette recette est la cuisson séparée, à la poêle, des légumes frais et à parfaite maturité : tomates, poivrons (différentes couleurs), aubergines, courgettes, auxquels s'ajoutent oignons et ail, avec parcimonie. Son secret : enlever le jus rendu par les légumes. Ses atouts gourmands ? Le miel et le piment d'Espelette, ces deux ingrédients jouant le rôle d'exhausteurs de goût, révélateur de la saveur des légumes... A préparer idéalement 24 heures à l'avance, à conserver au frais mais pas au réfrigérateur, si possible, et conservé dans un plat en terre, un tian par exemple... C'est à ce prix que vous obtiendrez une ratatouille haut de gamme !
Edit, j'ai testé légumes pelés comme Bige, certains ont préféré et j'ai ajouté l'anisette, selon les conseils de JP et j'ai beaucoup aimé. Merci les amis !
ratatouille2012.jpg
Ingrédients
- 2 belles aubergines (1 noire et 1 violette)
- 3 ou 4 courgettes
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 3 belles tomates
- 1 cébette
- 1 gousse d'ail
- 2 ou 3 cuillères à soupe de miel pas trop fort (fleur ou accacia)
- piment d'Espelette
- thym, sarriette, origan...
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir ail et cébette émincés dans l'huile d'olive sans coloration. Réserver.
Couper les légumes en dés, idéalement de la même taille. Poêler séparament tous les légumes dans l'huile d'olive, saler, poivrer, avec des herbes de la garrigue, juste ce qu'il faut. Assembler les différents éléments dans un plat en terre (à défaut, en verre). ajouter miel et piment d'ESpelette. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Réserver le jus et n'en garder qu'un peu, juste ce qu'il faut pour que la ratatouille ne soit pas "sèche". Ajuster l'assaisonnement et bien mélanger. Réchauffer ou tiédir juste au moment. Peut aussi se manger froid !

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11 juillet 2012 3 11 /07 /juillet /2012 06:33

Un goûter sans prétention avait été préparé avant notre séjour parisien et et nous attendait au congélateur en attendant notre retour. Une petite charlotte "bavaroise" de Reims à la vanille et aux fruits rouges pour 2 ou 3 gourmandes. On est très loin de la pâtisserie subtile et fondante de Philippe Conticini, mais la crème bavaroise a une adepte, le biscuit de Reims en a une autre et les fruits rouges (et noirs, j'ai ajouté du cassis pour le contraste de couleurs), tout le monde adore !
Il faut juste la préparer à l'avance, mais elle se garde bien au congélateur et après, on peut varier les fruits de saison. A tester avec un Champagne rosé des Champagnes de Vignerons !charlottebavaroisereimsfruitsrouges.jpgIngrédients
- QS de mini biscuits de Reims
- fruits à volonté : ici, 5 ou 6 fraises, 2 ou 3 baies de cassis, 2 grappes de groseilles rouges
- coulis de framboise (ici Monin)
pour la crème bavaroise à la vanille*
- 125 ml de lait
- 100 grammes de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2 gousses de vanille
- 125 ml de crème liquide
- 8 grammes de gélatine en poudre
* quantité plus importante qui avait servi à une autre recette...
Préparation
Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser la moitié du lait bouillant sur les jaunes d'oeufs, puis remettre à chauffer dans la casserole. Cuire à la nappe la crème anglaise, puis enlever les gousses de vanille.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide dans la crème anglaise et laisser refroidir.
Monter la crème fouettée et l'incorporer dans la crème anglaise presque gélifiée.
Dresser dans une terrine tapissée de film alimentaire, les biscuits juste trempé dans un sirop léger ou un jus d'orange détendu d'eau, couler la bavaroise vanille et intercalant un étage de biscuits.
 
Laisser prendre au réfrigérateur puis stocker le cas échéant au congélateur. Démouler et arroser de coulis, puis décorer de fruits à volonté. charlottebavaroisereimsfruitsrouges2.jpg

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 06:27

conticini_philippeconticini.jpgL'an dernier, nous prenions un petit-déjeuner gourmand chez Ladurée-Champs-Elysées ; cette année, nous avons été enchantées par notre passage à la Pâtisserie des Rêves, où nous étions conviées avec moult blogueurs et journalistes, à découvrir la collection Automne-Hiver de Philippe Conticini.
Au menu de ces découvertes sucrées, entremets, gâteaux, petits biscuits, financiers, macarons et même un bostock fabuleux, revu et corrigé par le maître. Philippe Conticini est un artiste, rêveur lui-même, et aussi un peu magicien qui nous emmène au pays des rêves, et surtout des rêves d'enfants : ce qu'il cherche à retrouver ce sont des souvenirs sucrés, des madeleines de Proust pâtissières et autres saveurs d'enfance...
A l'occasion de l'ouverture de boutiques à Kyoto et à Osaka à la rentrée, l'automne de la Pâtisserie des Rêves sera japonais : outre un cake au thé matcha et un biscuit roulé au yuzu, nous avons dégusté un Kyoto-Brest associant une crème d'amande (parfumée d'une pointe de Rhum), une pâte de haricots rouges et de la mangue fraîche. Une association absolument addictive !conticini_kyotobrest.jpgLes langues de chat matcha garnies de praliné (qui ont eu beaucoup de succès auprès de Melle E) ; attention elle sont extrêmement fines et donc, très fragiles. conticini_languechat.JPG

Enfin, une étonnante "meringue neige" sur une crème de sésame noir et praliné, très fondante ; la meringue est juste parfaite, la cuisson que j'aime : craquante dessus, fondante dedans avec ses zestes d'agrumes (pomelo, citron vert et jaune...). Délicieux même si très sucré avec la meringue...conticini_meringue.jpgLes biscuits à la cuillère très doux au palais, friables et fondants, au thé matcha ou au sudachi (agrume japonais) dissimulent une crème vanillée relevée d'un confit de fruits rouges, un biscuit d'une grande subtilité.conticini_biscuitcuillere.jpgAprès cette ligne "japonisante", la collection Automne-Hiver revisite de grands classiques telles que le bostock, ce "dessert" de pâtissier : une brioche garnie de crème d'amande et couverte d'amande effilées, parfumée ici à la fleur d'oranger (et ponctuée de confit d'orange), une spécialité délicate et gourmande parfaite pour le goûter comme le petit déjeuner ! Elle ressemble à une tartelette sur fond de pâte sablée, n'est-ce pas ? La brioche Nanterre est trempée dans un sirop de sucre, poudre d'amande et fleur d'oranger et moulée avant d'être nappée de crème d'amande...conticini_bostock.jpgLa tartelette "conversation" allie un fond de pâte sucrée (et non feuilletée comme dans l'originelle du XVIIIèm siècle), garnie d'une crème frangipane parfumée aux noisettes, recouverte d'une seconde couche de pâte sucrée et de glace royale citronnée ; la note citron est bien présente et acidule divinement cette petite douceur.conticini_conversation.jpgLe grand cru praliné associe une ganache praliné mousseuse (amandes Valenciana et noisettes du Piémont) et un biscuit croustillant à la noisette souligné d'une pointe de fleur de sel. NB le glaçage miroir est très esthétique. Pour amateurs de praliné !conticini_grandcrupraline.jpgEnfin, mon coup de coeur indubitablement de cette collection, le gâteau café doux, une merveille d'équilibre et d'harmonie des textures et des saveurs, de légèreté et de subtilité : mariage entre un biscuit noisette, un croustillant au Sida Moka Clair, une mousse crèmeuse au café, le tout couvert d'un streuzel gourmand. La goût oscille entre le Moka classique pâtissier et le tiramisu, la mousse est divinement aérienne, juste ponctuée de croustillant et de craquant. Si la perfection existe au royaume pâtissier... Monsieur Conticini, vous êtes un Grand Monsieur !conticini_gateaucafe.jpgNous sommes revenues, enchantées, avec de quoi prendre un très gourmand petit-déjeuner et avons succombé au pain au chocolat-praliné (pour la saveur pralinée de son coeur chocolaté), au chausson au pomme au feuilleté parfait, délicatement poudré de sucre, à la brioche feuilletée au sucre, un vrai bijou de viennoiserie, et à l'atypique brioche "duo" (ci-dessous, au premier plan), fourrée d'une crème parfumée au yuzu, si je ne m'abuse...conticini_viennoiseries.jpg

A noter pour les veinards de parisiens ou les vacanciers de passage, l'ouverture d'un kiosque à gaufres aux Galeries Lafayette du 12 juillet à fin septembre, de 12h à 18h, du lundi au samedi. de quoi se régaler de gaufres "minute", moelleuses et tièdes, gourmandes à souhait, natures ou fourrées d'un confit de fruits.

La Pâtisserie des rêves Longchamp

111, rue de Longchamp 75016 PARIS
La Pâtisserie des rêves Bac
93, rue du Bac 75007 PARIS
Site Internet

 

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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 06:36

Il y a des fèves dans le jardin de mon père, une première ! Il avait donc besoin d'aide pour les préparer et les cuisiner. Il faut dire que dans certainss livres de cuisine anciens (ceux qu'il a en sa possession), les fèves des marais se consomment entières sans enlever leur pellicule cellulosique, lourde à digérer pourtant. Et même certaines jeunes chefs de cuisine oublient de l'enlever, paraît-il. Ce peut être possible avec de très jeunes, très tendres mais lorsqu'elles atteignent une taille honorable, mieux vaut les peler.
C'est avec des coquilles Saint Jacques poêlées (congelées par ses soins en saison), que je les ai accompagnées, dans une fricassée rapide et gourmande avec du chorizo, des tomates séchées, une carotte, du basilic et de la cébette. Il a tellement aimé, que je lui ai refait ce mélange quelques jours plus tard, avec un poulet rôti ! Sans carotte mais avec de l'ail...
Avec ces Saint Jacques, je vous recommande le rosé Fleur d'Eglantine du domaine Mourgues du Grès.

stjacquesfeveschorizo.jpgIngrédients
- 3 à 5 coquilles Saint Jacques par personne
pour la fricassée de fèves (pour 2 ou 3)
- 3 poignées de fèves (après écossage, précuites et déjà pelées !)
- 4 ou 5 tranches de chorizo
- 2 pétales de tomates séchées

- 1 carotte
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 1 cébette
- 4 feuilles de basilic
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le blanc de la cébette émincée dans l'huile d'olive avec la carotte coupée en petits dés, mouiller de jus d'orange. Ajouter le chorizo et la tomates séchée hachés grossièrement, saler, poivrer, puis laisser étuver en gardant les carottes un peu fermes. Ajouter les fèves et le vert de cébette, laisser quelques minutes revenir en température, le temps de cuire les Saint-Jacques. Poêler ces dernières au beurre ou à l'huile d'olive. Poudrer de fleur de sel et servir avec les fèves.

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8 juillet 2012 7 08 /07 /juillet /2012 08:54

Entre bistrot et gastro, la Gazzetta est une des tables agréables du 12ème arrondissement parisien, excellent rapport qualité-prix et surtout un accueil très sympathique : le maître d'hôtel nous met très vite à l'aise, et l'ensemble de l'équipe de salle est tout sourire et prévenante. Globalement une constante lors des déjeuners et dîners de ce début d'été 2012, il faut le signaler. Ambiance tamisée et un peu jazzy le soir...
En cuisine officie le jeune chef Peter Nilsson depuis environ 5 ans ; menu du marché (on est à deux pas de celui d'Aligre), produits de saison, cuisine plutôt spontanée et gourmande entre la Suède natale du chef et l'Italie : au déjeuner, la pizza margherita côtoie quelques plats signatures où règne l'aneth pour un rapport qualité-prix exceptionnel à Paris (entrée-plat 17 €) ; au dîner, deux menus 4 et 7 plats, plus travaillés, un peu plus "gastro" pour 42 € et 56 €. Pas de coup de coeur pour le vin, on oublie...
J'y étais en tête à tête avec ma fille aînée, une amie proche ayant annulé notre dîner ; le menu n'étant pas adapté à une enfant de son âge, elle a pu déguster la pizza Gazzetta, excellente pâte, un sugo à tomber !gazzetta_courgette.JPGLe menu dégustation est bien composé autour de portions raisonnables. Pour commencer, courgettes et salicornes, olives et algues : courgette crue et cuite avec une purée de courgette, lisse et marine, qui a capté la saveur des algues (je me suis demandé si elle n'avait pas cuit avec un bouillon de coque !), l'abircot séché apporte mâche et une note légèrement sucrée et saline qui renforce le caractère marin de l'ensemble ; cette assiette végétale terre-mer est des plus agréable et constitue une belle mise en bouche.gazzetta_foielotte.JPGPuis vient le foie de lotte rôtie et fruits rouges, navet et cresson, assez déroutant avec ses fraises Gariguette vertes (en gros plan ci-dessus), pas tout à fait à maturité... L'acidulé des fruits rouges relève bien le foie de lotte et le navet cru finement coupé en lamelles apporte une texture et une saveur intéressantes, complémentaires. La vinaigrette qui accompagne est peut-être un poil trop acide.gazzetta_tomatecemeri.JPGTomate et céleri cuit au foin, eau et pain, mon plat favori, avec l'aneth, bien présente qui éclaire le duo tomate-céleri rave, la première en petits dés, le second taillé très finement, le pain grillé, croutillant apporte le craquant et uen saveur fromagère très subtile.gazzetta_maquereau.JPGLe plat est à choisir parmi 4 chairs animales, qui changenr régulièrement (parfois avec suplément), j'ai opté pour le maquereau grillé, divers haricots et aneth, oignon brûlé. Très bien cuit, légumes bien fermes et un peu croquants, la touche d'aneth toujours. Simplement très bon.
Premier dessert, abricot et glace au chèvre : le sorbet est très chèvre mais peu sucré, l'abricot est plus sur l'acidulé. Un dessert léger et très "nature". second dessert, framboise, crumble et lait verveine est plus à mon goût (et à celui de Melle E), le lait verveine mousseux est très agréable, atténue l'acidulé du fruit et le crumble apporte sa touche de gourmandise, texture et sucre.gazzetta_desserts.jpg
Globalement une bonne table décontractée dans l'esprit bistro avec de bons produits de saison et un rapport qualité-prix intéressant, surtout le midi !

La Gazzetta
29, rue Cotte 75012 Paris
Tel 01 43 47 47 05
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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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