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23 juillet 2012 1 23 /07 /juillet /2012 06:43

Alain Senderens est un des chefs qui m'a le plus donné envie de prendre un virage en cuisine et d'accorder mets et vins. C'est une de ses grandes passions et il y excelle, j'ai de longue date l'un de ses livres.
A la tête du prestigieux Lucas Carton, le chef a décidé en 2005 de raccrocher ses étoiles et de proposer une table plus accessible, modernisée, avec son bras-droit, le chef exéxutif Jérôme Banctel ; à base de produits de haute qualité mais pas nécessairement luxueux, la cuisine du restaurant Senderens a su séduire un nouveau public. Et depuis, il n'a eu de cesse de se renouveler, dans un esprit créatif, sans perdre de vue l'essentiel : le goût. Et toujours avec le même souci de la satisfaction du client. Les accords mets-vins sont toujours au coeur de la politique du restaurant Senderens, comme du Bar Le Passage, mais avec une décontraction et une ouverture que n'ont pas forcément les grandes maisons, plus guindées...
passagesenderens_vinverre.JPGLong préambule pour vous retracer ce dîner au Bar Le Passage il y a quelques semaines. Un dîner que j'ai partagé en bonne compagnie... dans l'un des salons confortables et "cosy" : le Passage est composé de petits espaces de 3/4 tables ce qui en fait un endroit peu bruyant et espacé, où l'on peut vraiment discuter, ou encore passer un moment en tête-à-tête. Assurément l'un des meilleurs rapports qualité-prix le soir à Paris, comme l'avait signalé Caroline Mignot. Le menu est en effet à 36 euros, comprenant amuse-bouche, entrée, plat dessert, et 39 euros pour un plat supplémentaire. La particularité de ce menu est qu'il est entièrement "mystère" ! Y a t-il des allergies, interdits alimentaires ou simplement des choses que l'on n'a pas envie de manger, on le signale d'entrée de jeu. Puis, il ne reste qu'à faire confiance au chef... Pour les accords avec les vins, on doit donc s'en remettre entièrement au sommelier ou au maître d'hôtel. Il y a quelques vins au verre, vers lesquels nous pouvons notamment être orientés... J'ai eu plaisir à déguster le blanc autrichien "Grüner Veltliner", siroté en guise d'apéritif et qui s'est bien marié avec l'amuse-bouche et pas si mal avec l'entrée...

L'amuse bouche était un velouté de cresson, champignon, oeuf de caille mollet, tuile croustillante : c'est un rien canaille et remplit bien son office !

passagesenderens_oeuf.JPG

Ravioles fines et fondantes, dans un consommé corsé. Je ne me rappelle plus de la farce légère et fondante mais d'une impression globale de plénitude et de belle persistance en bouche.

passagesenderens_raviole.JPGVeau, mousseline de céleri, jus réduit : très belle cuisson et grande tendreté de la viande (même si je l'aurais préférée un poil plus rosée), la mousseline est très onctueuse et délicieusement parfumée, le jus est bien concentré. Délicieux !passagesenderens_veau.JPG

Macaron, fraise et framboise, crème yuzu pour terminer, léger craquant, fruité et gourmand, que demander de plus ? Pour mettre un bémol, le yuzu supposé être présent est sans doute trop discret.

passagesenderens_macaron.JPG

Le Passage comme le restaurant Senderens sont ouverts jusqu'à 23h00, heure de la dernière commande, c'est dire si vous pouvez aller y dîner après le spectacle ! Un plus dans ce quartier relativement ingarable de la Madeleine, la maison possède un voiturier, héritage de son passé "3 étoiles"...
L'accès au Bar Le Passage est un peu en retrait ; il vous faut emprunter le passage de la Madeleine, galerie mitoyenne du restaurant Senderens et monter au premier étage.

Attention, la maison Senderens ferme le 4 août (le Passage, le 5 août), pour une réouverture le 27 août à midi.


Bar Le Passage
à l'étage du restaurant Senderens
Passage de la Madeleine
75008 Paris
Tel 01 42 65 22 90
Site Internet

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22 juillet 2012 7 22 /07 /juillet /2012 07:38

J'en avais entendu parler à maintes reprises ou aperçu son nom sur des recettes anglaises mais c'est en discutant avec Hélène que j'ai eu envie de goûter pâte à tartiner salée britannique : Marmite !
Alors qu'est-ce que c'est au juste ? Une texture épaisse, un peu sirupeuse, brune de couleur, en bouche une parenté avec le miso, une saveur fermentaire puissante, très particulière. Pas de juste mileu, on aime, ou pas...
Quelle est sa composition ? L'étiquette précise : Yeast Extract (levure), Salt (sel), Vegetable Extract (
concentré de légume), Niacin, Thiamin, Spice Extracts (épices), Riboflavin, Folic Acid, Celery Extract (céleri), Vitamin B12. Très "umami" !
Le produit aurait été inventé par un scientifique allemand en concentrant de la levure de bière. En 1902, la Marmite Food Company est fondée à Burton-on-Trent, Staffordshire, région riche en brasseries qui fourniraient l'ingrédient principal... Quant au nom, il est français, lié, dit-on, à la marmite dieppoise, avec laquelle le condiment anglais n'a pourtant rien à voir !  marmite.jpg
Les anglais le tartinent volontiers, même avec du sucré, parfois au petit-déjeuner ! C'est davantage un condiment à mon avis, loin d'être désagréable, qui rehausse bien nombre de mets... Pour un premier test, j'ai badigeonné des tranches d'échine de porc, cuites ensuite à la plancha, avec une légère caramélisation, très bon !
Il existe d'autre produits, tels que Marmite Mini Cheddar Bites, Marmite crisps, Marmite jumbo rice cakes... ; en Afrique du Sud et en Nouvelle Zélande existent aussi des versions de Marmite, en Australie on trouve Vegemite et Cenovis en Suisse.
NB j'ai trouvé ce pot au Lafayette Gourmet, on doit pouvoir en trouver chez Marks & Spencer aussi, j'imagine...
J'adore cette publicité du produit anglais testé par l'ours gourmand Paddington, un personnage qui a bercé mon enfance. Et comme le précise la base-line "You either love it or hate it", que l'on pourrait traduire par "On adore ou on déteste". Et pour rejoindre le clan des marmite addicts, c'est par là !

 

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21 juillet 2012 6 21 /07 /juillet /2012 06:48

gillesdelpapas.jpgLors d'un fameux dîner à Rasteau, j'ai rencontré l'auteur de romans noirs Gilles del Pappas, un bon vivant, gourmand, amateur de vins et de bonne chère. Il fut le temps d'une soirée mon voisin de table et a conté moult anecdotes, vineuses, culinaires et artistiques ; il m'a confié le secret de sa grand-mère pour réussir la sauce tomate. Un secret mal gardé puisque je l'ai retrouvé dans l'un de ses livres ! Je n'ai pas encore lu ses polars mais j'ai beaucoup aimé Le goûte-sauce, livre personnel, autobiographique, où se mêlent réflexions philosophiques et recettes d'ici et d'ailleurs (car l'homme est un vrai globe-trotter). Souvenirs, confidences, réflexions et conseils d'un écrivain-cuisinier ! Un livre de cuisine sans images, jubilatoire où règnent sensualité, trucculence, émotion... Il y narre notamment la dernière scène avec sa grand-mère italienne, jadis cuisinière. A sa dernière heure, il lui demande le secret de sa sauce tomate (celle qu'il a passé une partie de son enfance à goûter, d'où le titre du livre...). A son niston, elle confie : "(...) pour l'onctuosité, pour que les arômes se marient en profondeur de la sauce, qu'ils ne fassent qu'un... il faut "attraper" un chicoulon la tomate." Comprenez la faire un tout petit peu brûler... Mais faut-il brûler la tomate comme dans la sauce "ranchera" ou la sauce elle-même ? D'après ce que j'ai pu comprendre, c'est la seconde solution : on fait accrocher un peu la sauce au fond de la casserole, un peu comme le socarrat de la paella... A dire vrai, le grillé est alors presque le meilleur !
Gilles del Pappas est plein de surprises, il y a beaucoup de jolies recettes dans le livre mais beaucoup aussi sur son site. Et pour ceux qui aimeraient le rencontrer, rendez-vous ce week-end à Sablet pour le Salon du Livre. Gilles del Pappas est un fidèle de ce rendez-vous, comme il est un fidèle aux vins de la Vallée du Rhône ; il a d'ailleurs en son temps gagné son poids en vins en remportant le Prix Inter Rhône !

Alors, la recette n'est pas la sienne, il ne me l'a pas donné, il s'agit juste d'un truc pour donner plus de profondeur à la sauce. Pour le reste, faites comme vous avez l'habitude...
Ingrédients
- 6 tomates
- 1 oignon
- 3 petites gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe rase de sucre blond
- thym, romarin, origan, marjolaine, sarriette (selon votre goût et ce que vous trouverez...)
- huile d'olive
- 1 cuillère à café d'anisette (facultatif)
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, sans coloration. Ajouter la chair des tomates pelées, le sucre, le sel, les herbes et cuire la sauce en la laissant "accrocher" et un peu brûler dans la casserole. Mélanger et ajouter alors le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.saucetomatedelpappas.jpg

 

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20 juillet 2012 5 20 /07 /juillet /2012 07:39

Les moules de bouchot ont démarré leur saison, mais l'AOC de la Baie du Mont Saint Michel (unique AOC accordée produits de la mer ; AOP depuis 2011) n'avait pas été encore lancée officiellement en préfecture pour cette saison, lorsque j'ai réalisé cetet recette. Il s'agit juste d'ouvrir les moules simplement, à l'ail, et de leur adjoindre une salsa espagnole composée de tomate, poivron (piquillos ici) et pimentón, piment doux fumé et réduit en poudre. Très simple, très goûteux.moulesbouchotsalsaespagnolepimenton.jpg
Ingrédients
- 1 litre de moules de bouchot
- 1 ou 2 gousses d'ail
pour la salsa
- 4 tomates moyennes pelées
- 4 cuillères à soupe de piquillos
- huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- pimentón au goût
- sel
Préparation
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées, saler et laisser cuire 10 minutes à couvert, ajouter les piquillos et le pimentón, poursuivre la cuisson à feu doux. Ouvrir les moules avec l'ail haché, écrasé ou émincé. Accompagner les moules tiédies de la salsa au pimentón.

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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 14:17

La fête foraine est un rendez-vous qu'adorent les enfants, parfois moins les parents, un peu parce que c'est un loisir qui revient vite assez cher, également parce que ce qu'on y mange n'est pas forcément très équilibré, gras et sucré à gogo ! Mais une fois de temps en temps, le caractère régressif des pommes d'amour, barbe à papa, frites et autres hot-dogs, c'est assez irrésistible pour les petits comme pour les grands, histoire proustienne de nostalgie et de souvenirs pleins de douceur... Sur ce blog (ou sur Trois petits tours et cuisinons !), vous trouverez peu de recettes liées au thème de la fête foraine, thème choisi pour le nouveau Défi Cuisine. On trouve les pommes d'amour, les tomates ou fraises d'amour ou encore la currywurst allemande, guère plus. patatarellenadeferia.jpgPour renouveler le style, je vous emmène dans un autre pays, l'Espagne. Vous sentez l'odeur des churros, la version ibérique de nos chichi frégi de foire ? Vous pourrez y manger des tapas, comme les patatas bravas, des tortillas, voire des sandwiches à la tortilla ! Mais vous pourrez aussi goûter un mets typiques des ferias : des pommes de terre cuites au four et garnies de fromage, sauce, jambon ou poulet, légumes etc...Patatas  asadas rellenas de feria ! C'est un plat unique que l'on peut refaire aisément chez soi et l'on peut varier les garnitures à volonté ! Celle que je vous propose est au poulet et au manchego, parfait pour liquider un reste de poulet rôti.

NB pour le précédent Défi cuisine "moins de 15 minutes", le résultat est ici ! Bravo aux lauréates !
Ingrédients (pour deux)
- 2 pomme de terre
- 60 grammes de poulet cuit
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- QS manchego
- ciboulette
Préparation
Cuire les pommes de terre, de même variété et de même taille idéalement, en les enfournant à 190°C à chaleur tournante ou à 200°C en cuisson traditionnelle, jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites (compter 45 minutes à 1 heure, selon la taille).
Couper le poulet en petits morceaux, mélanger avec la moutarde et la mayonnaise.
Couper les pommes de terre en deux, casser la chair de la pomme de terre et ajouter la garniture en mélangeant délicaement, puis couvrir de copeaux de manchego. Remettre au four à 200°C juste pour faire fondre le fromage. Ajouter la ciboulette et déguster !

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19 juillet 2012 4 19 /07 /juillet /2012 06:43

vinocamp.jpgDébut juillet avait lieu un nouveau Vinocamp, mon tout premier barcamp qui s'est déroulé en Champagne, à Epernay.  Et c'était le 2ème anniversaire du Vinocamp France !
Pour ceux qui ne seraient pas encore branchés à 100% web 2.0., le barcamp est une rencontre informelle où tous les intervenants sont participants, une "non-conférence" liée au départ aux réseaux sociaux, aux innovations sur Internet. Le barcamp s'est progressivement ouvert à d'autres univers, en se thématisant mais en gardant un esprit "communautaire" et non lucratif. Il y a eu ainsi des Vinocamps et des Foodcamps. A noter, les seconds sont plutôt ouverts aux amateurs de cuisine, tandis que les premiers sont plus orientés vers les professionnels de la filière "vin" et de la communication, des réseaux sociaux etc...

Un Vinocamp, c'est quoi alors ?
Un regroupement de vignerons, caves, interprofessions,
vinocamp_gjapiot_missvickywine.JPGsyndicats d'appellation, communicants, cavistes, sommeliers, quelques blogueurs et journalistes... qui discutent et débattent de sujets définis in situ, selon des pistes proposées par les uns ou les autres. Au menu, échange, partage d'expérience et d'idées, passage du virtuel au réel, notamment autour des thèmes suivants (mais pas que) : oenotourisme, QR code, site internet vs réseaux sociaux, "Interpro" 2.0, nouveaux modèles de vente en ligne...
La journée était organisée par un duo de spécialistes : Anne-Victoire Monrozier aka Miss Vickywine et Grégoire Japiot (ci-contre) ; au total une centaine de vinocampeurs, répartis grosso modo en 3 groupes pour 3 fois 3 sessions entrecoupées d'une pause déjeuner de qualité. Convivial et passionnant.
Nous étions hébergés par le Comité Champagne, pour la journée d'ateliers, puis par les Champagnes de Vignerons pour un wine tasting, les deux organismes étant partenaires/sponsors du Vinocamp. NB on parle ici de micro-sponsors : chaque partenaire apporte un élément en nature (lieu d'accueil), et de quoi organiser un repas, gratuit pour les participants. Le principe financier est de nature "horizontale", mettant tous les sponsors au même niveau, ce qui permet d'ouvrir à de petits acteurs, vignerons en l'occurrence, de pouvoir être présent activement, au même titre qu'une interprofession. Horizontalité des sponsors comme des participants, un certain égalitarisme qui permet à chacun de s'exprimer au même niveau. Le volet communautaire et horizontal se double d'un caractère caritatif : à l'affiche au Vinocamp en Champagne par exemple, la société Amorim était aussi sponsor pour communiquer notamment sur Ecobouchon, son activité de recyclage des bouchons de liège.
Dernière minute, cette dimension communautaire et "low-cost", accessible à tous du Vinocamp est un peu mise à mal par l'organisation d'un Winecamp lors de la semaine du goût, pas tout à fait en phase avec les principes du barcamp. Lire à ce sujet ce coup de gueule des organisateurs du Vinocamp.
vinocamp_winetasting.JPGLors du wine tasting initié par les Champagnes de Vignerons, nous avons dégusté des bulles fines et dorées avec une belle diversité : droit et tendu comme le brut zéro dosage déjà goûté notamment ici chez Tarlant ; des expressions de terroir élégantes et pleines de finesse chez Larmandier-Bernier ; beaucoup de personnalité et de pureté chez Huré Frères (que j'avais déjà dégusté également mais qui me séduit à chaque fois) : coup de coeur pour la cuvée Terre Natale à la texture puissante et à la bouche gourmande ; exubérance aromatique de la cuvée Ambre de Christian Briard... J'ai eu aussi l'occasion de revoir la sympathique Audrey, de rencontrer Ivo Pagès, un vigneron catalan fort sympathique et de goûter son vin ; j'ai aussi enfin rencontré Jérôme Ubassy responsable, entre autres, des médias sociaux pour Inter Rhône. une journée très agréable et riche humainement et intellectuellement, ma foi.
Les veinards ont poursuivi la soirée par une visite des crayères (une première !) et une dégustation des Champagnes Charles Heidsieck, partenaire du Vinocamp, puis le lendemain, visite du vignoble et BBQ champenois chez les Tarlant, autre partenaire... Les Champagnes Tarlant, si vous ne connaissez pas, cliquez ici, et Charles Heidsieck, par là.

Prochains Foodcamps, fin octobre en Haute Savoie, puis mi-novembre au Salon du Blog Culinaire à Soissons ; prochain Vinocamp en Vallée du Rhône en mars 2013, à Avignon (sans doute y en aura-t-il d'autres avant en France ou à l'étranger...). Les Vinocamps, c'est par là...
Je vous laisse avec cette vidéo de vinocampeurs en Champagne...


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17 juillet 2012 2 17 /07 /juillet /2012 06:21

saturne.JPGSitué dans le quartier "Bourse", le fameux restaurant de Sven Chartier et Ewen Lemoign, Saturne, est une ode au produit, solide comme liquide : grande qualité, saisonnalité, vins "vivants"... servis par le talent d'un jeune cuisinier d'origine suédoise. En résulte une cuisine moderne avec une touche de rusticité et d'authenticité, dans un décor ad hoc meublé de bois et de métal. Un peu froid pour certains. Justement sobre pour moi, sans fioriture certes mais neutre, donc apte à mettre en exergue l'assiette (là aussi, on privilégie des matériaux bruts comme le grès). La patte de Sven Chartier emprunte à la cuisine nordique son caractère originel, naturel, entre néo-bistrot et "gastro" : une cuisine de précision, inspirée, sensuelle qui nous met la tête, et les papilles, dans les étoiles...
Le personnel, à l'écoute, est précis dans le service et avisé dans le conseil. Il me sera notamment possible de photographier les bouteilles des accords à la fin du repas, sans perturber le service des autres tables...
Le menu dégustation est à 60 euros ; les accords avec les vins sont également à 60 euros (1 vin par mets). Après un peu d'hésitation, j'ai finalement craqué pour le "grand jeu" ! Mais nous avons dégusté les vins à deux, avec ma compagne de table...
Je ne regrette pas, les accords sont très réussis et apportent une dimension parfois supplémentaire aux plats. Nous démarrons déjà avec des bulles de Loire, Poussières de lune (qui gazouille) du domaine des Maisons Brûlées. Un Sauvignon biodynamique gazeux et aux arômes fermentaires de pomme et de poire qui donnerait presque l'impression de boire du cidre ! Un presqu'un effervescent, très agréable...
Mais entrons dans le vif du sujet avec le concombre, chèvre, oeufs de truite accompagné d'un verre d'aligoté 2010 de Fanny Sabre. Beaucoup de fraîcheur dans le plat aux textures craquantes-fondantes, comme dans le vin, l'iodé de l'un renforcé par la minéralité de l'autre.saturne_concombrechevre.JPGSecond plat, thon blanc, framboise, salicorne en accord avec un Anjou blanc cuvée Brin gourmand 2009 de Jérôme Lambert. Thon cru, brut, ponctué de framboises givrées qui le punchent deux fois plus et à nouveau des notes marines pointues, pourpier de mer et salicorne. Bel accord avec le vin à la fois gras et minéral.saturne_thon.JPGPétoncle, poireau, bouillon de crustacé*  sont servis avec Plume d'Ange 2009 d'Etienne Courtois (Domaine les Cailloux du paradis, Sologne), un sauvignon (franc de pied ?) fumé voire "tourbé" avec des notes d'amande/amandon derrière un nez un peu oxydatif. J'adore ! Un mariage inattuendu sur la pétoncle et le bouillon de crustacé, mais l'accord est fameux.
*
merci à Olivia pour la photosaturne_petoncle_olivia.jpg
Un des plats les plus puissants en goût, le homard bleu, courgette, fleurs (chrysanthème, excellent !) avec un vin vénitien, Bianco Trebez 2007 de Dario Princic, assemblage de Sauvignon, Chardonnay et Pinot Grigio (pinot gris). Le fond de bisque est concentré, très puissant, avec une longueur en bouche incroyable ; la courgette et les fleurs allègent cette force par leur note végétale tout en apportant de la complexité etd e la mâche. Le vin à la robe soutenue, d'une couleur ambrée, est étonnant, avec un nez incroyable de cassis et une bouche ample sur le coing ; le vin est à la fois riche, gras et sec, son exubérance tient tête à la bisque, indéniablement !
saturne_homard.JPGPigeonneau, aubergine, olive noire, avec Promise 2007 Bernard Belhassen, assemblage de Grenache, Syrah, Carignan (domaine Fontedicto, Languedoc) qui distille derrière un nez un peu animal, ses arômes de baies noires, ses tanins fins et une belle fraîcheur. Beaucoup de gourmandise et d'équilibre qui répondent divinement au pigeonneau à la cuisson "brute" sur os (grillé sur sarments de vigne), servi avec la patte du volatile (attention aux âmes sensibles). Le grillé des chairs, végétales et animales trouve un écho favorable dans la puissance du vin, en phase également avec le crumble d'olive noire offrant au plat une double persistance ; la feuille de moutarde apporte une pointe d'amertume et sa saveur typée. saturne_pigeonneau.JPGAvant-dessert fromager, aérien et fruité à la fois, la faisselle, oseille, caseille avec un muscat sec 2010 d'Anne-marie Lavaysse (Minervois). La faisselle est comme une éponge, douce, lactée, avec un acidulé léger renforcé par l'oseille et la caseille. Le fruité léger du muscat et la légère salinité du vin, mette en valeur le mets.saturne_faisselle.JPGDernier plat, betterave, chocolat et malt, enrichi de quinoa soufflé avec un Tavel 2011 d'Eric Pfifferling, un des accords qui m'intriguaient le plus. La griotte et la note acidulée de vin, sa légère amertume se marient admirablement avec la ganache au chocolat, le sorbet betterave et le croustillant. Joli moment et très agréable clôture du repas ! saturne_betteravechocolat.JPGL'enchaînement des plats est brillant et les accords avec les vins, limpides, belle réussite ; de l'art culinaire, sans nul doute. Dernier aperçu : panorama vineux de la soirée, 7 flacons dégustés, pas moins...saturne_vins.JPG
Saturne
17 Rue Notre-Dame des Victoires 
75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
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16 juillet 2012 1 16 /07 /juillet /2012 06:13

Il y a quelques temps déjà que j'avais envie de tester le rouget en écailles d'après Martín Berasategui : le rouget est mi-cuit en faisant frire ses écailles de l'extérieur ; il s'agit de verser de l'huile d'olive très chaude (200°C) sur la peau du rouget afin de frire et de faire se dresser les écailles qui deviennent comestibles. J'ai testé et comparé deux cuissons en gardant les écailles du rouget, la précédente et une cuisson à la plancha : les écailles sont grillées mais ne peuvent pas se relever, bien évidemment. La friture à la façon du chef espagnol a été difficile à obtenir, les écailles n'ont pas totalement frit et n'étaient donc pas réellement comestibles, contrairement à la cuisson à la plancha, où les écailles étaient là, bien grillées. Dans le premier cas, le poisson reste mi-cuit (ici, j'ai cuit  légèrement le poisson à la vapeur en allumant le feu sous la casserole), dans le second il cuit à l'unilatérale, cuisson plus "classique". Stéphanie avait testé, sans parvenir tout à fait au résultat attendu elle non plus, je me demande si elle a renouvelé l'expérience...
Avec ce rouget en écailles, j'ai proposé plusieurs textures d'aubergine, à partir de deux variétés différentes : chips et parmesane d'aubergine violette longue, purée réglissée et pétale confit d'aubergine blanche ronde.

Sauce vierge, gremolata, chermoula... Il y a quelques points communs entre ces différents condiments : huile d'olive, ail, herbe aromatique... Celle qui accompagne le rouget et l'aubergine associe basilic, câpres et citron, du peps dans l'assiette !rougetberasategui_aubergines.jpgIngrédients
- 2 rougets, ici de Méditerranée (vidés, non écaillés)
- 1 aubergine longue violette
- 1 aubergine ronde blanche marbrée de mauve (variété italienne)
- parmesan
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de réglisse en poudre
- thym/romarin pour les aubergines
- huile d'olive
- gros sel
pour la gremolata basilic/câpre
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 demi gousse d'ail
- zeste d'1/2 citron
- 1 pincée de cannelle
- 2 ou 3 pincées de cumin
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets des rougets en gardant les écailles et les désarêter.
Hacher les câpres, ciseler le basilic, hacher l'ail finement, mélanger avec l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, les épices, saler, poivrer et réserver au frais.
Tailler les aubergines en tranches de 6/8 mm arroser d'huile d'olive, parsemer de gros sel et d'herbes. réserver deux tranches d'aubergine blanche confite. En prélever le reste dont on ôtera la peau, mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de réglisse en poudre, 2 traits de jus de citron, saler poivrer.
Faire chauffer l'huile d'olive et frire la peau d'une demi aubergine violette, déposer sur papier abosrbant et poudrer de fleur de sel. Frire les écailles des filets de rouget en les déposant sur une passoire, écailles vers le haut au-dessus d'une grande casserole ; griller les autres à la plancha.
Passer sous le grill du four deux tranches d'aubergine avec quelques copeaux de parmesan. Dresser les différentes aubergines, deux filets de rouget et ajouter le condiment au basilic, citron et câpres.rougetberasategui_aubergines2.jpg

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15 juillet 2012 7 15 /07 /juillet /2012 07:33

Abbondio est une marque italienne de boissons gazeuses ; créée par Angelo Abbondio en 1889, l'usine est située à Tortona près d'Alessandria. La "ligne" Vintage se compose de petites bouteilles en verre (25 cl) et de grandes bouteilles pour les grosses soifs (1 l), délicieusement décorées de jolies pin'ups :foto_abbondio1.jpg 6 saveurs existent pour étancher notre soif : la classique Bianca, composée de 5 variétés de citrons siciliens ; Tonica, limonade amère, associe quinine et citron ; Chinotto (création 40's) est une recette originale, avec un ingrédient secret : le chinotto est un agrume ancien de type bigarade ; Rossa est composé de plus de 10 essences naturelles et offre une saveur entre le ginger ale et le bitter ; Menta est un mélange de 3 menthes du Piémont ; Pompelmo & Fragola (pamplemousse et fraise), un soda fruité et rafraîchissant.
J'ai testé Menta, limonade gourmande et très fraîche en bouche, une impression de menthe poivrée, suavement glaciale... Je l'ai dénichée dans une épicerie italienne de Nogent sur Marne, Signori & Figli (92, grande rue Charles de Gaulle). Pour en savoir plus sur la marque Abbondio, cliquez ici.abbondida_menta.jpg

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14 juillet 2012 6 14 /07 /juillet /2012 06:47

Une petite douceur sans prétention ce vendredi, pour une famille étendue cette fin de semaine à 4 enfants : un cake-financier au léger parfum de cacahuète. C'est autant un gâteau de goûter que de petit déjeuner ! Il se gardera si vous l'emballez bien et que vous le réservez au frais. Mais en aura-t-il seulement le temps ?
NB vous pouvez corser la saveur cacahuète en mettant davantage de purée d'arachide ; ici, la saveur est restée subtile, à dessein.
cakefinanciercacahuete.jpg

Ingrédients
- 6 blancs d'oeufs
- 180 grammes de sucre
- 45 grammes de beurre fondu
- 25 grammes de purée de cacahuète
- 80 grammes de farine
- 70 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de poudre à lever
Préparation
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Faire fondre le beurre avec la purée de cacahuète.
Mélangez sucre, farine, fécule et poudre d'amande, ajouter le mélange beurre fondu/purée de cacahuète. Incorporer les blancs d'oeufs avec délicatesse.
Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner à 170 degrés durant 40 minutes.

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