C'est reparti pour le Concours "Champagne en Cuisine" des Champagnes de Vignerons, la marque-label qui regroupe 5000 vignerons indépendants et caves de Champagne. Vous commencez à connaître : Champagnes de Vignerons c'est une grande diversité de styles de Champagne, de terroirs, d'expressions !
Pour avoir participer l'an passé, avoir découvert in situ les Champagne de Vignerons l'année d'avant, et être allée au Vinocamp en Champagne cet été, je suis ravie de participer à nouveau cette année : il s'agit cette fois de cuisiner en accord avec un Champagne Millésime, au choix 2004, 2005 ou 2006. Et accorder mets et Champagne, j'adore ! A la clé, des masterclasses "Champagne" au Salon du Blog Culinaire, puis la réalisation de sa recette chez Arnaud Lallemant à L'Assiette Champenoise.
A l'occasion du concours, les Champagnes de Vignerons vous proposent de gagner une bouteille de Champagne ! Pour se faire, il vous suffit de répondre dans les commentaires à la question suivante : quel est votre Champagne de Vignerons préférés, brut, brut nature, Blanc de blancs, Blanc de noirs Millésimé, rosé, demi-sec... et pourquoi ? Je tirerai au sort parmi vos réponses. Vous avez jusqu'au 18 novembre 2012.

Mais place maintenant à la recette un peu "Bollyfood" dans les saveurs et les couleurs (car le Champagne sait, à l’occasion, se marier à un curry indien), qui réunit cochon, curry léger de butternut, purée de coing, cardamome et poivre blanc.
Le Champagne, Millésime 2004 Maurice Grumier, est un Champagne évolué, entre puissance et caractère, apte à tenir tête à un curry ! Bouche épicée et un peu grillée, briochée, sur la pomme mûre, compotée, avec une finale sur le poivre blanc.
L'accord repose sur l'harmonie entre les épices blanches du plat et celles du vin, renforcée par la finale sur le poivre blanc ; le piquant léger du curry est enrobé par le caractère beurré, brioché du vin ; harmonie encore entre le coing acidulé et les notes fruitées du Champagne.
NB Ce millésime 2004 nécessite une viande goûteuse mais plutôt à chair blanche, comme celle,  fondante, du cochon (nb une noix de veau ou une volaille, voire de l'encornet conviendrait également, mais avec moins de tempérament que le cochon qui répond mieux à la richesse gustative de ce Champagne)...
Pour en savoir plus sur le Champagne, je vous recommande la lecture de ce billet, et pour ceux qui souhaitent approfondir la notion de terroir en Champagne, vous lirez ce très intéressant billet sur la géologie champenoise... Ingrédients (pour deux personnes)
- 160/180 grammes de cochon (échine de porc français, secreto ou pluma ibérique...)
- 1 courge butternut
- 150 ml de coulis de tomate
- 10 graines de cardamome verte
- 2 ou 3 pincées de curcuma
- 1 gousse d'ail
- un petit morceau de gingembre frais
- 1 coing
- 1/ 2 cuillère à café de fleur d'hibiscus séchée
- 2 ou 3 noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre blanc (Malabar ou Muntok)
Préparation
Cuire la chair du coing avec 2 ou 3 gousses de cardamome et la fleur d'hisbiscus, à couvert avec de l'eau. Quand le coing est tendre, ôter la cardamome et la fleur d'hibiscus et mixer avec un peu d'eau de cuisson, saler, poivrer. Réserver.
Torréfier les noix de cajou et concasser.
Tailler environ 180 grammes de butternut en brunoise.
Piler les graines de 6 ou 7 gousses de cardamome. Dans un fond d'huile d'olive, faire revenir 1/2 cuillère à café de pulpe d'ail et 1/2 de cuillère à café de pulpe gingembre fraîchement râpés, la cardamome et le curcuma. Bien mélanger et ajouter la brunoise de butternut et le coulis de tomate. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen.
Poêler la viande, saler, poivrer. Servir tranché avec le curry de butternut à la cardamome parsemé d'éclats de noix de cajou, la purée de coing, décorer de lanières de butternut crues.

Le saké, l'alcool de riz japonais, est au coeur d'actualités gourmandes ce week-end : initiations à la dégustation du saké en l'hôtel particulier de Gérard Depardieu (29/30 septembre pour les particuliers, 1er octobre pour les professionnels). L'acteur est en effet co-président de la toute nouvelle Association Française des Amateurs de Sakés, Les Becs Fins de Sakés, avec le sommelier Olivier Poussier. Le sakéologue Toshiro Kuroda, créateur du Groupe Issé, fera déguster 100 variétés de saké parmi les meilleurs : saké ginjô, sorte d’AOC, clairs, légers et hauts en arômes.
NB le 1er octobre est la date choisie pour ce Nouvel An du Saké car il s'ahit traditionnellement  du "Jour du saké"jour officiel d’autorisation de "sakeification" au Japon (un peu comme notre ban des vendanges).
En parallèle, plusieurs restaurants proposeront des menus au saké par les chefs Jean-Christophe Rizet à la Truffière, Inaki Aizpitarte au Chateaubriand, Eric briffard au  Cinq ; des formules de dégustations seront proposés dans les tables du groupe Issé, au Biza , au ISSE, au Monomoki, au Bis.
Cela permettra de rectifier l'image bas de gamme qu'en ont les Français, notamment liée aux tasses dénudées servies en fin de repas dans les restaurants chinois et vietnamiens et qui portent abusivement le nom de saké ! Pour en savoir plus sur l'association, cliquez ici.
A noter, plus au sud, le menu au saké proposé par Armand Arnal à la Chassagnette...
C'est un alcool que je connais très mal et que j'adorerais mieux connaître, mais je suis un peu loin pour un workshop "saké", voici une façon de rendre hommage à cet alcool. J'en profite aussi pour participer au KKVKVK #46 sur le thème de l'alcool en cuisine ! Le saké a été cuisiné puis on l'a servi en accord avec le plat. Il s'agit d'un saké Yamato Shizuku Junmai Ginjo servi chaud (environ 37°C) pour exhaler les parfums. Un saké léger, aqueux, aux saveurs très subtiles de pomme/poire. L'accord n'était pas mal, l'aubergine blanche soulignée de miso blanc a très bien fonctionné, ainsi que la purée de nashi, douce et qui adoucissait le cochon...Ingrédients (pour 4 assiettes peu carnées ou 2 plus riches)
- 300 grammes d'échine de porc
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 20 ml de saké (celui-décrit ci-dessus)
- huile d'olive
- poivre blanc
pour les aubergines au miso
- 2 aubergines blanches
- 1 cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à café de mirin
- huile (ici d'olive)
- sel
pour la purée de nashi
- 2 nashis
- 1 trait de sirop de betterave
- 1 cuillère à café de citron
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les nashi avec le jus de citron et un fond d'eau si besoin, à feu doux et à couvert. Saler, poivrer, ajouter un trait de sirop de betterave et mixer. Réserver au chaud.
Faire mariner la viande coupées en lanières épaisses dans 2 cuillères à soupe de sauce soja et 2 cuillères à soupe de saké.
Tailler les aubergines en tranches de 7/8 mm, tracer des croisillons au couteau, arroser d'huile d'olive et poudrer de sel. Enfourner pour 20/25 minutes. Mélanger le miso, le mirin avec une cuillère à café d'eau. Napper les aubergines environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Entretemps, poêler et flamber au saké la viande égouttée. Cuire quelques minutes et dresser avec la purée de nashi et des tranches d'aubergine au miso.

La rhubarbe donne tant qu'il fait doux et humide, généralement au printemps et en fin d'été (mais cette année, l'été pluvieux a vu de la rhubarbe non stop dans le jardin de mon père, ce qui nous a permis d'en profiter...). C'est bientôt la fin de la rhubarbe "d'automne", voici donc vraisemblablement la dernière recette pour cette année : "maki" et sorbet de rhubarbe, perles de tapioca, coulis de framboise  inspiré d'une recette de Laurent Chareau (restaurant Le Chat). Une recette festive et ludique, fruitée et colorée, à base de "perles de sago", qui sont des perles de tapioca de Malaisie d'après l'emballage du kit acheté (comprend des perles de sago dans un sirop de sucre de palme et  une brique du lait de coco). Mais vous pouvez faire sans le kit, avec des perles de tapioca, du sirop d'agave ou d'érable et du lait de coco...
Je vous propose deux autres recettes à base de rhubarbe, l'une en tartelette sucrée à l'angélique et sa chantilly de chèvre, l'autre salée, un magret de canard, rhubarbe, "gastrique" muscovado/ betterave/orange.

Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 3 cl de coulis de framboise (Fruit de Monin)
- 2 cl d'eau
- 50 grammes de perles de tapioca*
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sirop d'agave ou d'érable
- 2 cuillères à soupe de lait de coco
pour le sorbet de rhubarbe
- 300 grammes de rhubarbe pelée
- 100 grammes de sucre blond
*ou perles de sago déjà prêtes
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe à couvert avec de l'eau et le sucre. Mixer et laisser refroidir pui splacer au congélateur en mixant régulièrement afin d'éviter les cristaux.
Peler et tailler la tige de rhubarbe en lamelles fines d'environ 10/12 cm de long. Laisser reposer 2 heures dans le sirop de framboise allongé d'eau. réserver les lamelles et réduire la moitié du jus, puis refroidir.
Cuire les perles de tapioca dans l'eau, jusqu'à ce qu'il ait épaissi et soit translucide, égoutter le surplus d'eau et ajouter le sirop, ainsi que 2 cuillères à soupe de lait de coco. Rectifier le goût et réserver.
Former les maki/cannelloni de rhubarbe farcis de perles de sago. Servir avec le coulis de framboise et le sorbet rhubarbe.

La joue de boeuf est un formidable morceau parmi les abats. On le cuisine lentement dans une sauce, un bouillon, à frémissement, lentement, longtemps pour une tendreté optimale. Je l'aime assez avec des saveurs asiatiques. comme dans cette recette entre Inde et Indonésie ; cette fois c'est en Chine que je suis partie avec une joue de boeuf à la chinoise "Hong Shao", une recette trouvée sur un blog voyageur que j'aime beaucoup... NB ces saveurs sont fameuses et embellissent ce délicieux morceau, accompagné de vermicelles de soja au chou chinois.
Mais si vous préférez une recette empreinte d'un certain classicisme, avec un poil de modernité, je vous propose cette joue de boeuf épicée à la bière, purée Soubise, endive et betterave.

Ingrédients
- 600 grammes de joue de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile pimentée
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja
- 5 cuillères à soupe de vin de riz (type Shaoxing)
- 1 cuillère à café de sel rase
- 1/2 cuillère à café de poivre concassé (ici poivre de Sichuan)
- 3 badianes ( anis étoilé )
- 2 gousses d'ail
pour l'accompagnement
- 1 bonne poignée de vermicelles de riz ou de soja
- 1/2 chou chinois
- 4 champignons de couche (ou champignons noirs si vous avez)
- 1 cébette
- huile d'olive (ou d'arachide)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- sel, poivre de Sichuan
Préparation
Parer la joue de boeuf, couper en gros dés.
Hacher l'ail finement. Torréfier légèrement les baies de poivre de Sichuan au wok puis concasser les grains au pilon. Réserver.
Mélanger au wok le sucre et l'huile, préparer un caramel et délayer avec une à deux cuillères à soupe d'eau; ajouter les morceaux de bœuf en incorporant au caramel puis faire dorer environ 5 minutes. Ajouter l'ail en faisant revenir avec la badiane, puis arroser de sauce de soja, de vin de riz et couvrir le wok d'eau à peu près à niveau. Saler, poivrer.
A ébullition, couvrir le wok et baisser le feu pour que cela mijote à petits bouillons. Laisser cuire à frémissement 3 heures en surveillant la cuisson et en remuant régulièrement toutes les 30 minutes.
Entretemps, hydrater les vermicelles de soja (ou de riz), réserver. Emincer le chou chinois et la cébette ; faire sauter dans l'huile d'olive avec les champignons, arroser de sauce soja puis ajouter les vermicelles. Bien mélanger et servir avec la joue de boeuf Hong Shao.

San Marzano est une variété ancienne de tomate italienne, originaire du village éponyme située sur les pentes fertiles du Vésuve en Campanie, dans la province de Salerne, près de Naples. Selon la légende, les graines initialement plantées seraient une offrande du Roi du Pérou au Roi de Naples en 1770...
Fruit allongé et piriforme se terminant en pointe (de 90 à 120 grammes et de 6 à 12 centimètres de longueur), la tomate San Marzano se rapproche de la Roma, pour sa forme et son utilisation : la San Marzano jouit en effet d'une excellente réputation pour les conserves, notamment par séchage, et surtout en coulis. Elle est en effet charnue, avec une chair dense et goûteuse, sans trop de pépin ni de jus... Inutile de dire qu'elle se prête également aux soupes, froides ou chaudes. C'est la préférée des Italiens et bien sûr, l'ingrédient indispensable du plat emblématique de la cuisine napolitaine : la pizza !
Pour en savoir plus sur la sauce tomate et la passata, cliquez ici. Et pour le secret d'une sauce tomate réussie d'un romancier-gourmet, lisez ce billet !
Les tomates de San Marzano qui  poussent en Campanie sur un sol volcanique fertile, jouissant d'un climat particulièrement favorable, bénéficient d'une AOP "Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino".
La tomate originelle de San Marzano et les cultivars anciens étaient des variétés indéterminées particulièrement sensibles aux maladies ; un virus a atteint le gros de la production dans les années 70.
Aujourd'hui, les vraies tomates San Marzano représentent 3% de la production (contre 35% auparavant) tandis que cette tomate "reine" étaient commercialisées à grande échelle pour les sauces et coulis depuis les années 1920 ; le reste de la production provient désormais d'hybrides, de qualité gustative inférieure, mais plus résistants.
Il existe donc plusieurs cultivars et hybrides, que l'on fait pousser dans le sud de la France. Ci-dessous, un exemple d'hybride de San Marzano, à la forme allongée, plus courte mais avec toujours la même forme "pointue"...