L'édition de Printemps des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, organisées par le chef Eric Sapet et le vigneron Laurent Bréchet, ont eu lieu entre Laurent Deconninck de l'Oustalet à Gigondas, Clément Bazin de l'Auberge du Beaucet à Pernes les Fontaines et Rémi Fabre de l'AOC à Avignon (bar à vin également à Villeneuve les Avignon), en compagnie de l'acteur Serge Dupire et de l'ancien footballeur Eric Di Meco. Le principe de ce concours de jeunes chefs est de faire connaître ces derniers, de les faire sortir de leur cuisines respectives, de les faire rencontrer d'autres personnes et se rencontrer entre eux. L'entraide est de mise en cuisine et lors du dressage, comme on le voit ci-dessous :

Malgré tout, cela reste un concours, amical certes, mais où les chefs doivent travailler des produits de saison et accorder les mets proposés avec des vins imposés. Chacun des chefs tirent au sort l'entrée, le plat ou le dessert.
L'entrée à base de lotte et d'asperges vertes et blanches en accord avec le Châteauneuf-du-Pape blanc Château de Vaudieu Clos du Bélvédère 2009 a été préparée par Laurent Deconninck qui a réalisé une "lotte vapeur aux asperges blanches et vertes sur un fumet au lait de coco et gingembre rose". L'accord doit beaucoup à la note exotique de coco et gingembre. L'entrée est servie chaude sur un lit de topinambours un peu croquants.

Le plat (figure imposée : le veau et 2 garnitures à base de légumes verts) à accorder avec le Châteauneuf-du-Pape Château de Vaudieu rouge 2009 a été cuisiné par Clément Bazin : le "quasi de veau en cuisson lente, gâteau de pois gourmands à la coriandre, petits pois et oignons grelots glacés, réduction de rasteau" est servi avec des galettes de risotto de petit épeautre délicieuses. La coriandre, subtilement intégrée conduit une partie de l'accord plutôt réussi, avec les notes épicées du vin. On peut en revanche se poser la question de la sauce au Rasteau ?

Pour le dessert (chaud ou chaud/froid avec feuilletages et agrumes) en accord avec le Muscat de Beaumes de Venise 2008 de Durban, c'est Rémi Fabre qui propose un millefeuille yuzu et fraise, granité à l'orange et madeleines aux agrumes. Le granité qui fonctionne à merveille avec les madeleines manque de sucre ce qui fait ressortir l'amertume du fruit et heurte le vin, l'accord manque d'harmonie. Ce sont les madeleines qui se marient le mieux avec le Muscat.

Photo de famille, à l'heure de la révélation du lauréat : c'est Laurent Deconninck qui l'emporte avec l'entrée. A suivre, la "belle" entre les lauréats des 3 sessions de l'année 2011/2012. A l'issue du concours, Laurent Bréchet annonce que la Newsletter du Château de Vaudieu nous donnera des nouvelles de tous ces jeunes chefs qui ont participé aux Rencontres Gourmandes depuis 3 ans. Avis !

Mesdemoiselles oseille et pimprenelle sont de sortie aujourd'hui, la première provient du jardin de mon père, la seconde du mien ! Je les ai réunies dans une tarte toute verte, acidulée, légèrement tannique (mais moins qu'en soupe chaude oseille-ortie ou qu'en soupe froide oseille-radis). Accompagnée de mesclun d'ici, elle compose une délicieuse entrée ou un plat principal d'un dîner végétarien... Ingrédients
- pâte brisée (ici 200 grammes de farine, 60 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de thym, eau froide)
- 250 grammes d'oseille blanchie et bien essorée (ici cuite ? et congelée par mon père)
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 60 grammes de crème liquide
- 2 ou 3 brins de pimprenelle
- sel, poivre
Préparation
Foncer un moule à tarte de pâte, piquer et réserver au frais.
Mixer l'oseille, les oeufs, la crème, assaisonner de curcuma, sel, poivre, et verser sur l'a pâte. Enfourner environ 20/25 minutes à 200°C. Servir tiède ou chaud (mais complètement refroidi c'est très bon aussi !) et parsemer de pimprenelle fraîche.

Déjà le premier fraisier de la saison avec des fraises d'ici des Pajaro, dans une pâtisserie pour 10/12 personnes, en dépit du temps pluvieux et un peu froid de cette fin d'Avril. Le fraisier 2012 sera pistaché ou ne sera pas (en partie pour mon père qui aime la pistache et adore le fraisier). La crème mousseline est parfumée de façon subtile, et le fraisier est "coiffé" de crème fouettée pour une raison de temps : je n'ai pas eu le temps de soigner ma présentation comme je le désirais. J'ai revu à la baisse la quantité de beurre et remplacé une partie du sucre par du fructose. Mais cela reste un dessert calorique, ne nous voilons pas la face ! NB la photo ci-dessous a été prise le lendemain, la crème s'était un peu affaissée...
D'autres fraisiers ? Le fraisier-kubik 2011 ou ce tout petit fraisier décoré de pâte à sucre et de guimauve à la fraise.

Ingrédients
- 700 grammes de fraises
pour le biscuit amande
- 20 grammes de beurre
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de fructose
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
pour la crème mousseline
- 300 ml de lait
- 3 gros jaunes d'œufs
- 60 grammes de fructose
- 70 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe rases de pâte de pistache
- 180 grammes de beurre
- 2 grammes de gélatine
pour la crème fouettée
- 120 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de fructose

Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le fructose et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat et enfourner 8 minutes à 210°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper au format d'un cadre à pâtisserie.

Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le fructose, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole en ajoutant la pâte de pistache. La dissoudre, puis porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter 60 grammes de beurre en morceaux, mélanger, puis la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne très pâle. Réserver au frais.

Monter le fraisier en moulant le socle dans un cadre à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé ou de rhodoïd. Placer des demi-fraises tout autour du cadre. Alterner crème mousseline à la pistache et fraises. Battre la crème avec le fructose et terminer de décorer de crème fouettée et de fraises. Réserver au frais jusqu'au service.

Une fin de semaine sur les chapeaux de roue, avec une jolie expérience au domaine Dalmeran, suivie de l'arrivée de mon père, qui m'a apporté des framboises, des cerises de Montmorency et de l'oseille congelées, le tout de son jardin ainsi que des cèpes, congelés aussi, résultat d'une cueillette de l'automne dernier ! Du coup, vite-vite, on a mangé les fruits, notamment les framboises avec du basilic (après ce duo fraise-basilic) et un crumble amande.Ingrédients
- 100 grammes de framboise (et/ou groseille en mélange pour ceux qui aiment, ou encore des fraises fraîches !)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de sirop d'agave
- 5 à 8 feuilles de basilic (selon taille)
pour le crumble amande
- 20 grammes de poudre d'amande
- 20 grammes de farine
- 20 grammes de sucre blond
- 20 grammes de beurre froid
Préparation
Mélanger les ingrédients du crumble et enfourner à 200°C (en passant éventuellement au froid environ 40 minutes). Laisser refoidir.
Mélanger les framboises avec l'huile d'olive, le sirop d'agave et le basilic ciselé. Parsemer de crumble et déguster !

Connaissez-vous les thés Cha Yuan ? Il s'agit de maisons de thé hauts de gamme qui abordent le thé sous son angle global, naturel, culturel, social. Il ne s'agit pas ici de vendre un produit seulement mais d'en expliquer la provenance, le terroir et surtout, la dimension humaine. Car la démarche de sa créatrice Nadia Bécaud depuis 1990 est équitable et rejoint le quête de qualité, un peu comme Gérard Vives pour les poivres...
Il existe des maisons de thé Cha Yuan à Reims, Lyon, Annecy et Bruxelles. Depuis quelques semaines, il en existe aussi une à Avignon, rue Viala. Invitée à l'inauguration, j'ai pu déguster des thés que je ne connaissais pas, comme le Pu'er, un thé chinois fermenté (testé en deux temps d'infusion), ainsi que des thés verts japonais, du thé fumé... Nous avons également grignoter des mets à base de thé (j'ai beaucoup aimé le velouté de chou-fleur au thé fumé) ; nous avons discuté avec des experts passionnés...
Cha Yuan propose quelques 250 variétés de Chine, mais aussi d’Inde, de Ceylan, du Japon et d’Afrique, purs ou en mélange floraux ou fruités. On y trouve également des boîtes laquées et de très jolies thermos fleuris, des théières et services à thé, des "zhongs" (tasses à couvercle dans lequel on infuse directement le thé), des livres sur le thé... Mais surtout, il existe un petit espace en retrait, confortable, discret, dans lequel j'espère prochainement assister à une cérémonie du thé, en compagnie de la maîtresse des lieux, Nataly Andreoni.
La maison de thé Cha Yuan est située 4 rue Viala à Avignon (ouverture du mardi au samedi de 10h30 à 13h30 et de 15h00 à 19h00 - Tél. 06 79 19 28 37).
Je suis repartie avec du Tarry Souchong "Crocodile" de Formose*, un thé fumé subtil, plus fumé mais surtout plus aromatique que le Lapsang Souchong (que je bois parfois seul, pour accompagner des plats ou que j'utilise aussi en cuisine). Le thé fumé se marie et relève bien les agrumes, notamment l'orange. J'ai donc préparé un caramel au Tarry Souchong avec un gâteau à l'orange. Je l'ai testé avec cette recette mais elle m'a moyennement emballée, pas assez de saveur "orange", je vous recommande plutôt celle-ci. Toutefois, sa douceur ayant plu à ces demoiselles, je vous transmets quand même la marche à suivre...
*ancien nom de Taïwan
Ingrédients
pour le gâteau à l'orange
- 4 gros œufs
- 150 gr de sucre
- 180 gr de farine
- 100 ml d'huile
- 125 ml de jus d'orange
- zeste de 3 oranges
- 1 sachet de levure chimique
pour le caramel au thé fumé Terry Souchong
- 1 cuillère à café de thé Terry "crocodile"
- 50 grammes de sucre
- 15 cl de crème liquide
Préparation

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le zeste et le jus d'orange, l'huile d'olive et mélanger. Incorporer la farine et la poudre à lever. verser dans un moukle souple ou un moule beurré et fariné.
Enfourner à 180 degrés environ 30 minutes, vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Laisser tiédir et démouler.
Pour le caramel, faire infuser le thé dans la crème à l'avance. Caraméliser le sucre à sec ou avec un peu d'eau de un trait de jus de citron. Décuire avec la crème au thé, chaude. Servir le caramel au thé fumé avec le gâteau à l'orange.