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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 05:47

clafoutisfondantcerisepoischiche.jpgLe clafoutis aux cerises de Montmorency est un classique familial. J'ai commis une sorte de sacrilège en y touchant lors d'un test culinaire de clafoutis-fondant aux cerises mixées, sans lactose ni gluten. C'est pour utiliser un reste de pois chiches cuits en remplacement du beurre (voire des oeufs mais je n'ai grimpé qu'une marche sur deux de cet escalier !). La saveur légère de cerise se complète de morceaux de chocolat, voire d'une sauce chocolatée pour la plus gourmande ! Personnellement, j'ai préféré nature... Une bonne entrée en matière pour l'atelier de cuisine pour adulte de samedi matin sur le thème "Allégeons la pâtisserie" !Ingrédients
- 200 grammes de cerises de Montmorency (de mon père, décongelées...)
- 150 grammes de pois chiches cuits
- 75 grammes de sucre blond
- 2 petits oeufs
- 50 grammes de farine de riz
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- pépites ou pistoles de chocolat (une quinzaine de ces dernières)
Préparation
Mixer les cerises dénoyautées et les pois chiches avec le sucre et les oeufs. Ajouter sel, farine et poudre à lever.
Enfourner à 170°C environ 25/30 minutes. Déguster plutôt frais.clafoutisfondantcerisepoischiche2.jpg

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2 mai 2012 3 02 /05 /mai /2012 05:47

L'asperge notamment blanche fait bon ménage avec certains fromages : fourme d'Ambert, Comté, Parmesan, chèvres... je propose donc une assiette de gourmandise fromagère dont un classique chèvre & miel (ici de truffe mais ce n'est pas indispensable) accompagnés d'asperges blanches "pistachées". On pourrait faire le même genre de gourmandise avec parmaggiano reggiano et vinaigre balsamique de Modène (vero). L'asperge est cuite à l'anglaise, puis passée dans l'huile de pistache et agrémentée d'éclats du fruit à coque. Elle gagne en douceur et en croquant...
Pour le chèvre, je recommande le crottin, le chabichou, le pélardon, le rocamadour voire le Banon. Ici, je l'ai fait avec un reste de Selles-sur-Cher mais il vaut mieux d'ordinaire éviter les robes cendrées pour ce type de recette...aspergeblanchepistachetoastchevremieltruffe.jpgIngrédients (pour deux)
- 4 asperges blanches
- 1 cuillère d'huile de pistache
- 5/6 pistaches torréfiées
- 4 tranches fines de chèvre
- 1 cuillère à soupe de miel à la truffe
- 2 tranches de pain baguette ici (ou 4 tranches de ficelle pour des mini toasts)
- sel, fleur de sel
Préparation
Cuire les asperges dans l'eau salée (ici deux fois plus, les autres sont servies "nature" pour les filles), les déposer sur papier absorbant. Toaster des tranches de pain (comme pour les asperges, deux fois plus pour ces demoiselles). Déposer du chèvre sur les toasts et laisser fondre sous le grill minimum du four. Passer les asperges dans l'huile de pistache, concasser les pistaches torréfiées et servir avec un filet de miel à la truffe, sur le toast et dans l'assiette.

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1 mai 2012 2 01 /05 /mai /2012 06:30

Je ne suis pas coutumière de la cuisson au BBQ mais j'aime les marinades goûteuses et les pièces de viande variées... Aussi, invités par des amis (enfants et petits-enfants compris) ce midi pour un barbecue (en espérant que la pluie aura disparu de nos cieux), et chargée des achats protéinés, j'ai préparé des viandes à mariner. Outre saucisses et merguez, j'ai prévu de gros dés de boeuf mariné au pimentón et aux anchois (pour des brochettes), de la poitrine d'agneau au cumin et aux herbes, des morceaux de gigot et de baron d'agneau plus doux en saveurs, pour les enfants. Tant qu'à faire, j'ai aussi préparé un houmous libanais qui s'harmonisera à merveille avec la poitrine grillée parfumée au cumin.
Pour les photos après cuisson, il faudra revenir en soirée... En attendant, je vous souhaite une belle journée en bonne compagnie !
Billet à suivre...

Boeuf mariné au pimentón et aux anchois
Ingrédients
- 500 ou 600 grammes de boeuf coupé en gros morceaux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive d'anchois
- 2 anchois à l'huile
- 1/2 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de pimentón
- 1 tige de cébette émincée
Préparation
Mélanger les ingrédients aromatiques, mélanger avec le boeuf afin que les morceaux soient bien enrobés d'huile. Laisser mariner une nuit au frais.
bbqagneaumarine.jpgPoitrine d'agneau marinée au cumin, à l'ail et aux herbes de la garrigue
Ingrédients
- 2 morceaux de poitrine d'agneau
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 branches de romarin
- 2 brins de thym
- quelques sommités d'origan frais ou de serpolet
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 gousse d'ail émincée finement
Préparation
Arroser les poitrines d'huile d'olive, poudrer de cumin, parsemer d'ail émincé et d'herbes. Réserver au frais une nuit.
Pour letranches de gigot et de baron d'agneau, procéder de même en mettant un peu de paprika et peu de cumin.
Houmous libanais
Ingrédients
- 250 grammes de pois chiches (petits du Ventoux) ou 400 grammes déjà cuits
- jus d’1 citron
- 2 ou 3 cuillères à soupe de tahiné (purée de sésame)
- 1 gousse d’ail
- ½ cuillère à café de cumin en poudre
-  huile d’olive

- sumac
- sel, poivre
Préparation
Mixer le pois chiche avec un peu d’eau de cuisson, le jus de citron, le tahiné, l’ail, le cumin et un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Servir avec un filet d’huile d’olive, poudré de sumac.houmouslibanais.jpg

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30 avril 2012 1 30 /04 /avril /2012 15:00

Comment retrouver le moral avec ce temps vilain, gris et pluvieux ? Feuilleter le Yummy nouveau, coloré et printanier ! Ce N°8 (déjà !) est en ligne ici ou téléchargeable là (ou encore sur Issuu et Scribd).Couv Yummy8Au menu de ce Yummy Magazine, légumes primeurs, rhubarbe, desserts aux amandes et recettes express de Pasta ! Et encore un article sur la fraise, une nouvelle rubrique "produits" signée Stéphanie qui pour ce numéro nous emmène à la découverte du caviar des Pyrénées ou nous fait découvrir Naora de Nespresso. Autre nouvelle venue c'est Liloue qui reprend la rubrique bio. Vous y découvrirez une interview exclusive de Pierre Hermé ainsi que sa recette des macarons Ispahan. Quelques livres gourmands et une pavlova plus loin et vous serez irrémédiablement attiré par votre cuisine !
Merci aux participants de ce numéro (outre la Yummy team) : Marie Laforet, les Cocottes Moelleuses, Miss Crumble, CommonCook, Recettes Mères Filles, Variations Gourmandes, Blandine, L'heure du cream, Les recettes de Nathalie, Aboutfoood, Petits repas entre amis, Coconut, Stephatable, Artichaut et Cerise noire, Mademoiselle Armelle, Gwen'sCooking, Madame Gâteau et Miechambo ; sans eux ce magazine collaboratif n'aurait pas de raison d'être. Si vous souhaitez, vous aussi, participer à Yummy, vous pouvez proposer recette + photo pour le prochain numéro, jusqu'au 31 mai sur l'un des thèmes suivants : la pêche, la tomate, le cheesecake et en recette express, les salades de fruits. A vos fourneaux !Participer_Yummy_N9_.jpg

 

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30 avril 2012 1 30 /04 /avril /2012 09:06

Chic, les pois gourmands sont de retour, bien frais, tendres et croquants à la fois, à déguster crus ou cuits al dente ! Je les ai accompagnés ici d'un pesto de menthe vite fait bien fait et de copeaux de chèvre. Un bonheur gourmand, plein de fraîcheur en bouche ! 
Les pois gourmands se marient bien avec les autres légumes de saison, en "printanière" : asperges, petits pois, fèves, carottes nouvelles etc... mais on les déguste rarement seuls ; voici une autre mise en valeur de ce légume, parfumé d'huile de sésame et de piment d'Espelette.

 Ingrédients
- 2 ou 3 poignées de pois gourmands bien frais
- 1 petit chèvre mi-sec
- 80 ml d'huile d'olive environ
- 1 poignée de menthe fraîche, plutôt douce
- 1/2 cuillère à café de pignons de pin (torréfiés si vous pouvez)
- 1 tige de cébette ou de la ciboulette à défaut
- sel, poivre
Préparation
Plonger les pois gourmands dans l'eau bouillante salée, à la reprise de l'ébullition cuire 2 à 3 minutes en vérifiant la cuisson. Egoutter et refroidir dans l'eau glacée pour fixer la couleur.
Mixer la menthe avec les pignons et l'huile d'olive, saler et poivrer.
Servir les pois gourmands refroidis arrosés de pesto de menthe, parsemé de cébette émincée et de copeaux de chèvre. Bon appétit !poisgourmandpestomenthechevre.jpg

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29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 06:22

L'édition de Printemps des Rencontres Gourmandes de Vaudieu, organisées par le chef Eric Sapet et le vigneron Laurent Bréchet, ont eu lieu entre Laurent Deconninck de l'Oustalet à Gigondas, Clément Bazin de l'Auberge du Beaucet à Pernes les Fontaines et Rémi Fabre de l'AOC à Avignon (bar à vin également à Villeneuve les Avignon), en compagnie de l'acteur Serge Dupire et de l'ancien footballeur Eric Di Meco. Le principe de ce concours de jeunes chefs est de faire connaître ces derniers, de les faire sortir de leur cuisines respectives, de les faire rencontrer d'autres personnes et se rencontrer entre eux. L'entraide est de mise en cuisine et lors du dressage, comme on le voit ci-dessous :

vaudieu_3chefsencuisine.JPGMalgré tout, cela reste un concours, amical certes, mais où les chefs doivent travailler des produits de saison et accorder les mets proposés avec des vins imposés. Chacun des chefs tirent au sort l'entrée, le plat ou le dessert.
L'entrée à base de lotte et d'asperges vertes et blanches en accord avec le Châteauneuf-du-Pape blanc Château de Vaudieu Clos du Bélvédère 2009 a été préparée par Laurent Deconninck qui a réalisé une "lotte vapeur aux asperges blanches et vertes sur un fumet au lait de coco et gingembre rose". L'accord doit beaucoup à la note exotique de coco et gingembre. L'entrée est servie chaude sur un lit de topinambours un peu croquants.

vaudieu_entree.JPGLe plat (figure imposée : le veau et 2 garnitures à base de légumes verts) à accorder avec le Châteauneuf-du-Pape Château de Vaudieu rouge 2009 a été cuisiné par Clément Bazin : le "quasi de veau en cuisson lente, gâteau de pois gourmands à la coriandre, petits pois et oignons grelots glacés, réduction de rasteau" est servi avec des galettes de risotto de petit épeautre délicieuses. La coriandre, subtilement intégrée conduit une partie de l'accord plutôt réussi, avec les notes épicées du vin. On peut en revanche se poser la question de la sauce au Rasteau ?

vaudieu_plat.JPG

Pour le dessert (chaud ou chaud/froid avec feuilletages et agrumes) en accord avec le Muscat de Beaumes de Venise 2008 de Durban, c'est Rémi Fabre qui propose un millefeuille yuzu et fraise, granité à l'orange et madeleines aux agrumes. Le granité qui fonctionne à merveille avec les madeleines manque de sucre ce qui fait ressortir l'amertume du fruit et heurte le vin, l'accord manque d'harmonie. Ce sont les madeleines qui se marient le mieux avec le Muscat.

vaudieu_dessert.JPG

Photo de famille, à l'heure de la révélation du lauréat : c'est Laurent Deconninck qui l'emporte avec l'entrée. A suivre, la "belle" entre les lauréats des 3 sessions de l'année 2011/2012. A l'issue du concours, Laurent Bréchet annonce que la Newsletter du Château de Vaudieu nous donnera des nouvelles de tous ces jeunes chefs qui ont participé aux Rencontres Gourmandes depuis 3 ans. Avis !

vaudieu_groupe.JPG

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28 avril 2012 6 28 /04 /avril /2012 08:45

Aujourd'hui, je vous emmène en Chine avec mes dim sum préférés, les ha kao (har gau), ces bouchées vapeur aux crevettes bien parfumées, aussi nommés ravioli "cristal" en raison de la "translucidité" de la pâte. Celle-ci est généralement un mélange de farine de riz et de tapioca que l'on peut trouver toute prête en magasin asiatique, ou de la fécule de blé. J'utilise ici un mélange de farine de froment et farine de riz, deux farines que l'on trouve en magasin bio et qui fonctionnent assez bien pour cette recette. Pour d'autres bouchées vapeur, je vous recommande aussi les bao, salées ou sucrées. Et j'ai un faible pour les tang yuan à base de farine de riz gluant...hakao1.jpgIngrédients
pour la pâte
- 120 grammes de farine de froment
- 25 grammes de farine de riz + un peu pour le façonnage
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- huile pour le façonnage
pour la farce
- 12 crevettes roses
- 1 cuillère à soupe de blanc d'œuf
- 1 cuillère à café de maïzena
- 1 cuillère à soupe de sauce soja,
- 1 cuillère à soupe de cébette émincée
- ½ cuillère à café de gingembre haché environ
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
Préparation
Pour la farce, hacher la moitié des crevettes assez finement, au couteau. Incorporer la fécule, la sauce soja, la coriandre, la cébette et le gingembre. Couper le reste des crevettes en morceaux pas trop gros.
Pour la pâte : mélanger les ingrédients et incorporer rapidement 120 ml d’eau bouillante.  Abaisser sur du papier sulfurisé enduit d’huile  (ajouter farine de riz si besoin) et découper à l’emporte-pièce ; placer au centre 1 cuillère à café de farce et 1 morceau de crevette, refermer en demi-lune. Poser les ravioli sur du papier sulfurisé en les espaçant. Cuire 10 minutes à la vapeur. Déguster tiède avec de la sauce piquante, de la sauce soja ou de la sauce hoisin.

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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 05:19

Mesdemoiselles oseille et pimprenelle sont de sortie aujourd'hui, la première provient du jardin de mon père, la seconde du mien ! Je les ai réunies dans une tarte toute verte, acidulée, légèrement tannique (mais moins qu'en soupe chaude oseille-ortie ou qu'en soupe froide oseille-radis). Accompagnée de mesclun d'ici, elle compose une délicieuse entrée ou un plat principal d'un dîner végétarien... tarteoseillepimprenelle.jpgIngrédients
- pâte brisée (ici 200 grammes de farine, 60 ml d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de thym, eau froide)
- 250 grammes d'oseille blanchie et bien essorée (ici cuite ? et congelée par mon père)
- 3 oeufs
- 1/2 cuillère à café de curcuma (facultatif)
- 60 grammes de crème liquide
- 2 ou 3 brins de pimprenelle
- sel, poivre
Préparation
Foncer un moule à tarte de pâte, piquer et réserver au frais.
Mixer l'oseille, les oeufs, la crème, assaisonner de curcuma, sel, poivre, et verser sur l'a pâte. Enfourner environ 20/25 minutes à 200°C. Servir tiède ou chaud (mais complètement refroidi c'est très bon aussi !) et parsemer de pimprenelle fraîche.

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26 avril 2012 4 26 /04 /avril /2012 05:40

Il y a une dizaine de jours, nous souhaitions sortir en tête à tête pas trop loin, entre l'animation aux Plantes rares et Jardin naturel de Sérignan et le marché aux vins de Cairanne le lendemain matin... Nous sommes retournés chez Laurent Azoulay, au Saule Pleureur à Monteux, une table que nous avions apprécié pour son inventivité, sa précision, la qualité des produits et l'accueil ; le chef notamment est d'une grande gentillesse et très disponible (après le service bien sûr). Après ce menu tout homard au Champagne, nous avons goûté les plaisirs printaniers lors d'un dîner haut en couleurs (auquel les photos ne rendent pas hommage, hélas) et en saveurs !
Pour l'apéritif, nous avons accompagné une flûte de Champagne d'une crème de courgette en cappuccino de curry, de moelleux au Comté et de saumon mariné à la sauce soja. De bons accords surtout pour les deux premières amuse-bouche.

laurent_azoulay_amusebouche.JPG

Le début de repas est marqué par le fenouil, en velouté et crème glacée (rien d'étonnant, ce légume ouvre l'appétit), suivi d'un oeuf de caille entouré une très fine tranche de jambon.

laurent azoulay misebouche

Première entrée, superbe, colorée, champêtre : les asperges vertes "les demoiselles" de Robert Blanc, oeuf de poule à 64°C, hollandaise crémeuse. Cuissons parfaites, le détail en plus : une "gelée" d'asperge (velouté d'asperges vertes crémé et gélifié) et des fleurs qui valorisent cette entrée magnifiquement.

laurent_azoulay_entreeasperge.JPG
L'autre entrée : les langoustines bretonnes croustillantes, basilic/citron, tartare de tomates de provence, gazpacho relevé de safran. Beaucoup de saveur pour cette entrée copieuse : outre le croustillant servi dans l'assiette, il y a 3 autres croustillants ! Le tartare est cru-cuit-confit, bien relevé et le gazpacho est à l'avenant. Très bon.

laurent_azoulay_entree2.jpg

Entre deux, pour lui : cappucino foie gras-petit pois mentholé, j'adore ce mariage de saveurs avec la menthe qui donne du peps au foie gras (j'avais testé cet automne), le petit plus, les morceaux de fois gras qui offre de la mâche, la texture n'est pas toute lisse et c'est tant mieux ! Et la tuile très verte, bien croustillante apporte une note de fraîcheur au palais.

laurent_azoulay_petitpoisfoiegras.JPG

Second plat au menu : les coquilles Saint Jacques juste saisies, petits violets de Provence façon barigoule au chorizo Bellota, jus relevé. Joli, gourmand, avec la profondeur de l'artichaut décliné également en purée, la puissance mesurée du bellota, la finesse de la Saint Jacques et son intégrité gustative, c'est un plat très réussi.

laurent_azoulay_plat.JPG

Côté viande, le pigeonneau fermier de Sarrians, en fine croûte de muesli, gnocchi au vert, jus réduit cacao-huile d'argan. le pîgeonneau est  d'une grande tendreté, cuisson parfaite et tout en finesse. Le jus est concentré et le vert est décliné ici aussi en gnocchi, purée et légumes frais, al dente.

laurent_azoulay_canard.JPG

Autre viande, la poitrine de cochon fermier du Ventoux, confite puis laquée aux épices, crème de boudin, vert, jus de cuisson : une cuisson lente la nuit (7/8 heures) procure évidemment une grande tendreté, un fondant incomparable ; l'assiette est équilibrée entre les notes "vertes" des légumes et la crème de boudin, le tout est très gourmand.

laurent-_azoulay_plat2.JPG

Après une assiette de fromage pour Monsieur, les desserts ; le premier est tout chocolat : les chocolats de la chocolaterie de l'Opéra meringue, fondant, crémeux, croquant, froid... sorbet au cacao intense. Bien  fait et très chocolaté, pour amateurs du genre !

laurent_azoulay_chocolat.JPG

Les fraises de Carpentras en déclinaison, meringue, crumble, gelée, sorbet, émulsion. le truc en plus, la barbe à papa, ludique et une fraise confite au miel. C'est frais et fruité, parfait pour moi en final de ce repas ! Avec quelques mignardises gourmandes et un petit cadeau du chef pour le petit déjeuner, une touchante attention...

laurent_azoulay_dessertfraise.JPG

Le Saule Pleureur
145 Chemin Beauregard
84170 Monteux
04 90 62 01 35
Site Internet

 

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Published by Tiuscha - dans Gîte et couvert
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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 05:40

Déjà le premier fraisier de la saison avec des fraises d'ici des Pajaro, dans une pâtisserie pour 10/12 personnes, en dépit du temps pluvieux et un peu froid de cette fin d'Avril. Le fraisier 2012 sera pistaché ou ne sera pas (en partie pour mon père qui aime la pistache et adore le fraisier). La crème mousseline est parfumée de façon subtile, et le fraisier est "coiffé" de crème fouettée pour une raison de temps : je n'ai pas eu le temps de soigner ma présentation comme je le désirais. J'ai revu à la baisse la quantité de beurre et remplacé une partie du sucre par du fructose. Mais cela reste un dessert calorique, ne nous voilons pas la face ! NB la photo ci-dessous a été prise le lendemain, la crème s'était un peu affaissée...
D'autres fraisiers ? Le fraisier-kubik 2011 ou ce tout petit fraisier décoré de pâte à sucre et de guimauve à la fraise.

fraisierpistachecremefouettee.jpg

Ingrédients
- 700 grammes de fraises

pour le biscuit amande

- 20 grammes de beurre
- 90 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d’amande
- 25 grammes de farine
- 10 grammes de fructose
- 2 blancs d’œuf
- 3 œufs
pour la crème mousseline

- 300 ml de lait

- 3 gros jaunes d'œufs
- 60 grammes de fructose
- 70 grammes de farine
- 3 cuillères à soupe rases de pâte de pistache
- 180 grammes de beurre
- 2 grammes de gélatine
pour la crème fouettée
- 120 ml de crème liquide
- 2 cuillères à soupe de fructose

Préparation
Préparer le biscuit : faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, ajouter les 3 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le fructose et incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur un silpat et enfourner 8 minutes à 210°C. Démouler après refroidissement sur du papier sulfurisé puis découper au format d'un cadre à pâtisserie.

Pour la crème, faire bouillir progressivement le lait. Battre les jaunes d'oeufs avec le fructose, puis incorporer la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, en plusieurs fois en remuant vivement et remettre sur la casserole en ajoutant la pâte de pistache. La dissoudre, puis porter à ébullition et cuire la crème 2-3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter 60 grammes de beurre en morceaux, mélanger, puis la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Réserver dans un plat, laisser refroidir et filmer au contact. Réserver au frais. Fouetter le reste du beurre en pommade, au fouet du robot, puis incorporer la crème pâtissière refroidie en plusieurs fois, en battant à vitesse réduite. Augmenter la vitesse pour "aérer" la crème, jusqu'à ce qu'elle devienne très pâle. Réserver au frais.

Monter le fraisier en moulant le socle dans un cadre à pâtisserie, chemisé de papier sulfurisé ou de rhodoïd. Placer des demi-fraises tout autour du cadre. Alterner crème mousseline à la pistache et fraises. Battre la crème avec le fructose et terminer de décorer de crème fouettée et de fraises. Réserver au frais jusqu'au service.

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